亞硝酸鹽在肉制品中的危害及紅曲色素的研究進展

張 慧 王 東 林春艷

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江雙城 150111）

1 亞硝酸鹽的危害

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。外觀及滋味都與食鹽相似，其能夠賦予肉制品特有的紅色，有效改善組織結(jié)構(gòu)；它還可以作為防腐劑，對肉毒桿菌有較強的抑制作用。因此，國內(nèi)外的肉制品加工中普遍用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，以保障理想的色澤及風(fēng)味，并且延長保質(zhì)期。但高劑量的亞硝酸鹽會產(chǎn)生很大毒性，對人體健康有很大的危害。

1.1 急性中毒

過量攝入亞硝酸鹽或加工工藝不合理所導(dǎo)致亞硝酸鹽的殘存，會引起中毒或死亡。人體內(nèi)若亞硝酸鹽積聚過量，血液中正常的低鐵血紅蛋白會被氧化為高鐵血紅蛋白，高鐵血紅蛋白不僅沒有載氧能力，還會阻礙正常血紅蛋白氧的釋放。大量亞硝酸鹽還會導(dǎo)致血管平滑肌松弛，引起血管擴張、血壓下降，使心肌缺氧狀況進一步惡化，加速機體死亡。據(jù)有關(guān)實驗指出，亞硝酸鹽對人的中毒劑量為0.3～0.5 g，致死量為3 g。

1.2 慢性中毒

亞硝酸鹽是強致癌物N－亞硝胺的前體物，食物中的亞硝酸鹽與胺類或酰胺類同時存在，就會形成強致癌性的亞硝基化合物。相關(guān)研究表明，新鮮豬肉中亞硝胺含量一般在0.5 μg/kg，煙熏后的豬肉亞硝胺含量明顯增加至0.8～2.4 μg/kg。大紅腸中亞硝胺的含量可達105μg/kg。一次多量或者長期攝入都會引起癌癥，特別是胃癌。在肉制品生產(chǎn)過程中，亞硝酸鈉的殘留量不僅由亞硝酸鈉的添加量決定，原料肉的肥瘦比例、腌制時間和溫度及原料肉的新鮮程度等都會影響成品中亞硝酸鹽的殘留量。各種因素的影響使對亞硝酸鹽的最適添加量的探索難上加難，因此，積極探索安全高效的亞硝酸鹽替代物迫在眉睫。

2 紅曲色素的特性及在肉制品中的應(yīng)用

2.1 紅曲色素的特性

紅曲是以稻米蒸熟后接種紅曲霉發(fā)酵制成的，而紅曲色素是從紅曲中提取而來的，可直接作為天然色素來使用，是一種開發(fā)前景較好的天然色素品種。與其他天然著色劑相比，紅曲色素具有pH值穩(wěn)定，耐熱性，耐光性，耐氧化性和還原性，耐金屬離子等特點。紅曲色素作為一種優(yōu)質(zhì)天然色素，被確認為安全、無毒、高效的食品添加劑，此外紅曲色素還具有降血脂、降血壓、降血糖和抑制腫瘤細胞等功能，是值得大力推廣的天然食用著色劑。紅曲色素具有很強的抑菌抗菌能力，能有效抑制細菌滋生，在食品加工中有良好的作用。

2.2 在香腸中的應(yīng)用

齊曉輝在水溶性紅曲色素對減量亞硝酸鈉腌制的實驗香腸顏色形成和保持的影響的試驗中，得到的結(jié)果顯示：紅曲色素的耐光性大大優(yōu)于亞硝基色素，添加300 ppm紅曲色素可明顯增強正常亞硝酸鈉用量下產(chǎn)品的腌肉色強度和對光照的穩(wěn)定性。感官評價顯示其與添加傳統(tǒng)食品添加劑的產(chǎn)品差異不明顯，并且天然色素具有更好的風(fēng)味和質(zhì)地。

2.3 在臘肉中的應(yīng)用

鄭立紅在對紅曲紅、高粱紅、辣椒紅3種天然色素在臘肉中的應(yīng)用研究的實驗中，以色澤及其變化作為評價指標(biāo)，得到結(jié)果表示：用紅曲色素著色的臘肉色澤最為受歡迎，在冷藏及室溫貯藏下，紅曲色素的穩(wěn)定性均顯著高于高粱紅和辣椒紅著色的臘肉。以此實驗結(jié)果來滿足消費者對臘肉色澤感官要求，并且能降低亞硝酸鹽的用量。在研究紅曲色素在臘肉中代替亞硝酸鹽發(fā)色作用應(yīng)用效果的實驗中，王也得出的實驗結(jié)果為：紅曲色素可以以添加量為肉重的0.001%量用注射的方式添加到臘肉中，來代替部分亞硝酸鹽，經(jīng)感官進行評定，認為紅曲色素的最佳添加量1 kg原料肉添加0.14 g。

2.4 在火腿中的應(yīng)用

在研究亞硝酸鈉和紅曲色素的添加對火腿顏色影響的試驗中，實驗結(jié)果顯示：使用紅曲色素不僅能提高制品的紅度值，還能顯著降低亞硝酸鈉的使用量，制品更加安全，色澤更令人滿意。

紅曲色素不僅在肉制品中有應(yīng)用，在調(diào)味品中紅曲色素能夠明顯提高醬油紅色指數(shù)并且改善風(fēng)味；在制酒中使用紅曲色素能使酒香氣濃郁，風(fēng)味獨特，并且營養(yǎng)豐富；在腌制蔬果中，紅曲色素能使醬腌菜顏色新鮮，更加誘人；在面制品生產(chǎn)中，紅曲色素的添加可使面制品在色、香、味以及口感上都有所提高，更加清新獨特。

3 紅曲色素的使用問題

科學(xué)家于1995年在紅曲霉的培養(yǎng)物中檢測出一種真菌毒素-桔霉素，桔霉素對腎臟危害很大，降低桔霉素含量成了天然食用紅色素研究中極為重要的課題，但目前國際上還沒有從根本上解決這一難題。紅曲色素在日光的照射下，保存率較低，因此會嚴重影響制品的外觀質(zhì)量。紅曲色素具有水溶性，紅曲色素在肉制品中應(yīng)用時分散性較好，特別是水溶性紅曲紅色素的出現(xiàn)，使得應(yīng)用更加方便，但是成本較高。

4 結(jié)語

目前，紅曲色素在肉制品加工中已開始使用，且逐漸成為食品添加劑研究熱點。由于其他色素的提取會受到生產(chǎn)條件和季節(jié)的限制，來源不穩(wěn)定，而且生產(chǎn)成本較高，不利于廣泛推廣。而曲紅霉素為微生物代謝產(chǎn)物，影響因素小，有很大的發(fā)揮空間。但是，紅曲色素的安全性、耐日光性、水溶性等問題也隨之出現(xiàn)。因此，通過篩選高產(chǎn)、低桔霉素的紅曲生產(chǎn)菌株；加強紅曲色素的提取工藝，提高提取率；繼續(xù)開發(fā)紅曲色素的降血壓、抗氧化等特定功能，并應(yīng)用于肉制品中，增加產(chǎn)品的附加價值；將已有的紅曲抑菌物質(zhì)結(jié)合其他抑菌物質(zhì)，可協(xié)同增加紅曲功效并有效消除紅曲缺陷。隨著人們對食品安全意識的上升，以及紅曲色素有效代替亞硝酸鈉的深入研究，將會更加有力的推動肉制品加工業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生可觀的經(jīng)濟和社會效益，并為食品工業(yè)做出更大的貢獻。