生鮮乳質(zhì)量安全的控制措施

陳立軍

（河北省灤縣畜牧水產(chǎn)局，河北唐山 063700）

自三聚氰胺引發(fā)“三鹿”嬰幼兒奶粉事件發(fā)生，以及《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國食品安全法》的相繼實(shí)施，廣大消費(fèi)者越來越關(guān)注食品質(zhì)量安全問題，生鮮乳質(zhì)量及乳制品加工企業(yè)始終是乳制品消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。而繼“三聚氰胺”之后“OMP”、“水解蛋白”、“解抗劑”、“含抗奶”、“黃曲霉毒素”以及澳大利亞的“肉毒桿菌”事件等一系列問題的不斷出現(xiàn)，一次次考驗(yàn)著廣大消費(fèi)者的心理承受能力，使消費(fèi)者對國內(nèi)外乳制品的質(zhì)量安全一次又一次的喪失信心，產(chǎn)生了心里上的恐懼感。此外，國外乳制品的大量涌入，進(jìn)一步擠壓了國產(chǎn)乳制品的銷售和生存空間，進(jìn)而導(dǎo)致生鮮乳收購價格偏低，嚴(yán)重影響了國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖業(yè)、生鮮乳的生產(chǎn)、收購、銷售及乳制品整個行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展，也嚴(yán)重波及了奶牛養(yǎng)殖業(yè)的生存和發(fā)展空間。

1 奶牛場

1.1 奶牛場的環(huán)境衛(wèi)生

乳制品消費(fèi)市場的恢復(fù)，關(guān)鍵在于消費(fèi)者對乳業(yè)信心的提振，而提振消費(fèi)者的消費(fèi)信心關(guān)鍵在于乳制品的質(zhì)量安全，而乳制品的質(zhì)量安全關(guān)鍵在于生鮮乳的質(zhì)量安全，而奶牛場又從多方面影響生鮮乳的質(zhì)量。如，生鮮乳質(zhì)量安全受到奶牛場的選址和規(guī)劃、奶牛的健康和衛(wèi)生水平等方面的影響。從奶牛場的選址和規(guī)劃來說，奶牛場應(yīng)建在四周無污染、水源清潔的地方，應(yīng)符合動物防疫條件并取得《動物防疫條件合格證》。

1.2 奶牛健康狀況

只有健康的奶牛才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的生鮮乳。奶牛的健康應(yīng)以預(yù)防為主，認(rèn)真落實(shí)防疫、檢疫、抗體監(jiān)測、提高奶牛的飼養(yǎng)管理水平等措施，應(yīng)在規(guī)模奶牛場積極推廣使用TMR料飼喂技術(shù)，在降低飼養(yǎng)成本、發(fā)病率的同時提高奶牛健康水平、產(chǎn)奶量、生鮮乳的品質(zhì)。對進(jìn)出奶牛場的人員、運(yùn)輸車輛（飼草料、生鮮乳、牛糞運(yùn)輸?shù)龋⑼赓從膛５炔扇∵m當(dāng)有效的消毒措施，進(jìn)場人員應(yīng)換專用的工作服且徹底消毒；設(shè)有工作人員消毒、洗手的相關(guān)設(shè)備設(shè)施；有對進(jìn)出車輛進(jìn)行消毒的噴霧器和消毒池，保證消毒池內(nèi)消毒液的量和有效濃度。外購奶牛時首先要調(diào)查清楚當(dāng)?shù)嘏Ｖ坏姆罊z疫及發(fā)病情況，進(jìn)場前進(jìn)行必要的隔離飼養(yǎng)處理；其次，從外省購進(jìn)的牛只要嚴(yán)格按照乳用動物跨省調(diào)運(yùn)規(guī)定引進(jìn)奶牛。此外，高度重視奶牛場的防疫注射及檢疫密度，保證每頭應(yīng)該注射牛只均能得到有效注射，并不斷規(guī)范和完善養(yǎng)殖檔案，對遺漏的奶牛采取必要、有效的補(bǔ)救措施。

1.3 奶牛場技術(shù)與管理人員健康

奶牛場應(yīng)每年對全場工作人員進(jìn)行健康體檢，特別是高度重視對結(jié)核病、布魯氏桿菌病等人畜共患病的檢查，應(yīng)做到體檢合格的上崗，不清楚情況的人員堅(jiān)決不能上崗，每天進(jìn)場人員都要全部采取適當(dāng)?shù)南绢A(yù)防措施。

2 投入品

2.1 飼草料

飼草料是養(yǎng)殖成本中的重中之重，是重要的投入品之一，飼草料質(zhì)量直接影響生鮮乳的產(chǎn)量和品質(zhì)，涉及飼草料的購入、貯存、加工、檢測等方面。

2.1.1 飼草料購入

牛場在關(guān)心采購價格的同時，更應(yīng)關(guān)心飼草料的采購標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)場驗(yàn)收接收標(biāo)準(zhǔn)、青貯料制作和TMR料制作過程控制、飼草料的貯存和防護(hù)，主動與銷售人員進(jìn)行溝通，要求其提供相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)并簽訂承諾書，以便最大限度地保證飼草料質(zhì)量安全和最大程度地減少浪費(fèi)，提高飼草料利用率。如采購玉米時要考慮所購玉米的水分、預(yù)計(jì)使用的時間和有效貯存條件，對水分高的玉米要重視通風(fēng)，以免導(dǎo)致玉米發(fā)熱、霉變，在使用飼料過程中，發(fā)現(xiàn)霉變的飼草料必須廢棄不得使用，避免導(dǎo)致生鮮乳黃曲霉毒素超標(biāo)。

2.1.2 貯存

每批飼草料應(yīng)分批堆放整齊，標(biāo)識鮮明。做到早進(jìn)早出，防止飼草料的長期積壓而降低品質(zhì)。飼草料進(jìn)場入庫要有數(shù)量和日期記錄，對1～2個月甚至一年后的使用和庫存情況了如指掌。倉庫管理要到位不得直接用飼料做墊料，地面散料要及時清理使用；飼草料要有專門倉庫，并有相應(yīng)的防鼠、防雨、防曬、防潮、防塵措施，可避免內(nèi)部損耗和浪費(fèi)，相應(yīng)降低了飼草料變質(zhì)和生鮮乳質(zhì)量安全問題發(fā)生的潛在風(fēng)險。

2.1.3 加工使用

多數(shù)牛場青貯料的制作技術(shù)水平有待提高，應(yīng)達(dá)到快速、壓實(shí)、有效控制水分的水平。開窖后應(yīng)預(yù)防青貯料二次發(fā)酵，開窖的表面積要適當(dāng)、不應(yīng)過大，做到用多少切多少，避免一次切得很多，牛只吃不了也可造成二次發(fā)酵，影響青貯料的適口性和生鮮乳的質(zhì)量安全。TMR料的制作要注意一次加工的數(shù)量和時間的把握，避免加工的過細(xì)。

2.1.4 飼草料檢測

要注重把好飼草料檢測關(guān)，定期將大宗原材料送到具有檢測資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，妥善保管檢驗(yàn)報告?zhèn)洳椤?/p>

2.2 用水環(huán)節(jié)

水也是重要的投入品之一，水的質(zhì)量安全控制主要在于奶牛飲用水和清洗擠奶設(shè)備管道用水。如果沒有符合要求的飲用水和清洗用水，就難以保證奶牛的健康，以及擠奶設(shè)備管道的安全衛(wèi)生，進(jìn)而影響到生鮮乳的質(zhì)量安全。

2.2.1 水源環(huán)節(jié)的控制

無論采用自來水還是深井水，對水源源頭質(zhì)量要了解，以確保水源清潔衛(wèi)生，最好是在建場之前，邀請專業(yè)機(jī)構(gòu)對選址處的水源質(zhì)量進(jìn)行一次詳細(xì)的檢驗(yàn)。牛場在水的使用過程中應(yīng)定期、不定期的對水質(zhì)進(jìn)行檢測監(jiān)控，還應(yīng)每年取水樣送相關(guān)部門檢測1～2次水質(zhì)；使用自來水的牛場應(yīng)向自來水公司索要相關(guān)的自來水檢測合格材料。

2.2.2 水的使用

在水的使用過程中，常規(guī)的磚、水泥建的蓄水池易有縫隙，衛(wèi)生很差，內(nèi)有明顯的雜物和微生物生長，有的甚至有死耗子。水池和飲水管道、設(shè)備沒有定期清洗和消毒，內(nèi)部污垢較多，使清潔的水容易被蓄水池污染。最好使用不銹鋼水罐，并加強(qiáng)日常的檢查監(jiān)測和定期清洗、消毒，做好有關(guān)記錄。對于含泥沙比較多的井水，需要每年對沉淀池、水塔進(jìn)行淤泥清理、清洗、消毒，并應(yīng)做好相關(guān)活動的適當(dāng)記錄。此外，加強(qiáng)對井口的管理，防止因管理不到位造成地表水等的進(jìn)入而污染水源，如受污染的地表水和雨水的進(jìn)入可能導(dǎo)致井水水質(zhì)亞硝酸鹽、細(xì)菌超標(biāo)。

2.3 藥品環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制

藥品也是重要的投入品之一，藥品的質(zhì)量安全控制主要是指農(nóng)藥、獸藥和清洗劑、消毒劑的管控，管理和使用不當(dāng)會導(dǎo)致飼草料農(nóng)藥殘留、奶牛體內(nèi)獸藥殘留和設(shè)備管道清洗劑、消毒劑的殘留，最終影響生鮮乳的質(zhì)量安全。農(nóng)藥殘留主要來源于采購的飼草料以及其中夾帶的泥土；獸藥殘留主要來源于治療奶牛疾病用藥；清洗劑、消毒劑殘留主要來源于操作人員的不規(guī)范操作。

2.3.1 重視飼草料中農(nóng)藥檢測

由于飼草料外購為主，種植過程中對農(nóng)民使用農(nóng)藥不能進(jìn)行有效監(jiān)管且牛場對農(nóng)藥殘留認(rèn)識不到位，重視程度也不夠，缺少對農(nóng)藥殘留的檢測控制技術(shù)，農(nóng)藥殘留往往被忽視。應(yīng)引導(dǎo)有條件的牛場自己配套種植飼草料特別是使用量大的青貯料，并合理使用農(nóng)藥，最大限度的降低農(nóng)藥使用量，確保飼草料中農(nóng)藥殘留得到有效控制。

2.3.2 獸藥貯存

獸藥倉庫管理要有章可循，建有賬、物、卡統(tǒng)一管理制度，藥品的存放及標(biāo)識、標(biāo)志合理、規(guī)范，使用時容易找到。應(yīng)按照“先生產(chǎn)先使用”的原則使用，要高度關(guān)注藥品的有效期，應(yīng)嚴(yán)禁和杜絕使用過期藥品，盡量避免使用接近保質(zhì)期的藥品。對有儲存溫度要求的藥品，需要提供相應(yīng)的條件加以保證。特別需要注意存放疫苗的冰箱或冰柜及其溫度，冰箱制冷是否正常、溫度是否在可控范圍、停電時應(yīng)有有效的應(yīng)對措施等，以免因貯存不當(dāng)造成疫苗的失效和降效。

2.3.3 休藥期

用藥牛只的休藥期和治療后轉(zhuǎn)群、轉(zhuǎn)棚記錄要規(guī)范、完善。要高度重視藥品的休藥期，治療后轉(zhuǎn)群、轉(zhuǎn)棚應(yīng)有正式交接手續(xù)，能追溯的原始記錄完善保管，擠奶牛只藥物殘留應(yīng)達(dá)到相關(guān)的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.4 清洗劑、消毒劑殘留

生鮮乳收購站操作人員在設(shè)備設(shè)施清洗、消毒后應(yīng)及時排放殘留液，嚴(yán)格按排放時間徹底排放，要特別注意因設(shè)備管道異常出現(xiàn)的殘留死角。此外，應(yīng)積極推廣使用食品級的清洗劑、消毒劑以確保生鮮乳的質(zhì)量安全。同時，要通過清洗、消毒使與生鮮乳直接接觸的擠奶設(shè)備管道達(dá)到化學(xué)和細(xì)菌清潔度，要除去全部可見和肉眼看不見的污物。

3 擠奶

擠奶過程的安全衛(wèi)生是生鮮乳質(zhì)量安全控制的重點(diǎn)工作。在生鮮乳收購站從健康奶牛乳房內(nèi)擠出的生鮮乳，極易受到站內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生、機(jī)械擠奶設(shè)備設(shè)施的操作是否規(guī)范到位以及擠奶后設(shè)備、環(huán)境等是否沖洗、清洗、消毒到位等因素的影響和污染，使生鮮乳的質(zhì)量受到影響。應(yīng)不斷完善以下各方面，盡量減少生鮮乳受到的污染。

3.1 牛體的污染控制

奶牛的皮毛特別是腹部、乳房、尾部是微生物附著的嚴(yán)重部位，擠乳前如不清潔牛體或清潔不到位，擠乳時這些臟物極易進(jìn)入生鮮乳中。奶牛場需要時刻保持牛床和墊料的干凈和干燥，才能使牛身盡可能的清潔。在炎熱夏季應(yīng)避免對奶牛進(jìn)行噴淋，可采用既能夠降低牛舍溫度，又能夠保持牛床、墊料和環(huán)境的干凈和干燥，運(yùn)行成本又相對較低的冷風(fēng)機(jī)來防暑降溫。奶牛進(jìn)入生鮮乳收購站待擠區(qū)前要通過清洗、消毒、刷拭等盡可能的去除牛體的污染。

3.2 擠奶員的手和擦奶牛乳房用的毛巾的污染控制

由于牛乳房的不清潔加之?dāng)D奶時間緊，擠奶員的手容易被污染而又未做到及時洗手，同時，擦奶牛乳房的毛巾是本批奶牛擠奶結(jié)束，立即清洗、浸泡消毒，下批奶牛擠奶前甩干就使用了，二者都增加了生鮮乳受污染的潛在風(fēng)險。因此，生鮮乳收購站需要配備相關(guān)的烘干設(shè)備，確保所用毛巾的干燥衛(wèi)生，降低微生物感染乳房的機(jī)會。有條件的生鮮乳收購站應(yīng)由專人負(fù)責(zé)毛巾的清潔檢查和烘干工作，并盡量做到一牛一毛巾，防止交叉感染。

3.3 擠奶設(shè)備的污染控制

擠奶設(shè)備的污染主要是擠奶設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)不到位，造成設(shè)備的異常出現(xiàn)清洗死角，加之清洗人員意識不到而未能定期手工拆洗，長期下去出現(xiàn)了設(shè)備污染或機(jī)械油滲漏污染。生鮮乳收購站在保證擠奶設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，應(yīng)加強(qiáng)對此類特殊設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、定期拆洗和清洗效果的檢查。

3.4 特殊階段生鮮乳的質(zhì)量控制

要高度重視初乳期和干奶后期以及患有乳房炎的奶牛所產(chǎn)的生鮮乳質(zhì)量。

3.4.1 要嚴(yán)格遵守國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，專業(yè)處理初乳和干奶期的生鮮乳

對初乳以及由于配種繁殖的原因不能如期正常干奶的牛所產(chǎn)生鮮乳，經(jīng)過檢測正常后可混入正常生鮮乳。同時，應(yīng)加強(qiáng)對此類牛只的監(jiān)管，經(jīng)過必要的檢測合格后進(jìn)行合理的轉(zhuǎn)群，并保存相關(guān)活動的原始記錄備查。

3.4.2 患病奶牛管理

奶牛場應(yīng)嚴(yán)格管理患乳房炎的牛只，禁止此類牛只進(jìn)入生鮮乳收購站上站擠奶，擠出的生鮮乳也不能與正常生鮮乳混合。并由專人負(fù)責(zé)擠奶和奶的處理，確保生鮮乳收購站出售的生鮮乳質(zhì)量安全。

4 生鮮乳貯存運(yùn)輸

生鮮乳的貯存運(yùn)輸是生鮮乳收購站到乳制品加工企業(yè)的重要一環(huán)，管理的不好就會給生鮮乳收購站和乳制品加工企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

4.1 貯藏條件

生鮮乳貯存階段要檢查生鮮乳制冷降溫速度和貯存溫度，生鮮乳制冷系統(tǒng)是否正常，并保證生鮮乳溫度在擠后2 h內(nèi)達(dá)到規(guī)定的0℃～4℃。

4.2 運(yùn)輸工具

裝車前檢查運(yùn)輸車輛及運(yùn)奶罐的衛(wèi)生情況，不合格的重新清洗待合格后才能將生鮮乳裝車；同時應(yīng)檢查運(yùn)奶罐冷卻系統(tǒng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4.3 裝車

裝車中要杜絕任何人為添加行為，檢查生鮮乳出站溫度。

4.4 承運(yùn)

起運(yùn)前，運(yùn)奶罐有鉛封要求的應(yīng)認(rèn)真封存，松緊要適當(dāng)，防途中斷裂或被人換掉，并規(guī)范填寫生鮮乳交接單，特別是鉛封上有號碼的應(yīng)填寫清楚。司機(jī)和押運(yùn)員須持有有效的健康證明，并經(jīng)培訓(xùn)具有乳品質(zhì)量安全知識。

生鮮乳運(yùn)輸車輛應(yīng)裝有GPS定位系統(tǒng)，運(yùn)輸中乳制品生產(chǎn)企業(yè)可隨時查看其所在位置。

4.5 可追溯制度

生鮮乳收購站要嚴(yán)格按抽樣留樣規(guī)定留取樣品備查，以利于出現(xiàn)問題追根溯源。

5 監(jiān)督檢查

當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)行政主管部門應(yīng)明確機(jī)構(gòu)，定崗定責(zé)，依法監(jiān)管，嚴(yán)懲違規(guī)。要定期、不定期的對生鮮乳收購站和運(yùn)輸車輛進(jìn)行監(jiān)督檢查和檢測，并及時向社會公布檢查、檢測結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題要嚴(yán)格依法依規(guī)辦理，不應(yīng)徇私枉法，知法犯法，更不能自己更換樣品，人為改變檢驗(yàn)結(jié)果。

6 生鮮乳入廠和化驗(yàn)檢測

（1）乳制品加工廠在生鮮乳入廠前要查看核實(shí)生鮮乳運(yùn)輸車輛所攜帶的《生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明》、《生鮮乳收購許可證》、生鮮乳交接單、司機(jī)及押運(yùn)員是否持有有效健康證明，不符合要求的應(yīng)禁止入廠。

（2）依據(jù)相關(guān)規(guī)定抽樣檢驗(yàn)，對檢驗(yàn)不合格的生鮮乳要出具相關(guān)證明。

（3）對經(jīng)抽樣檢驗(yàn)不合格的生鮮乳，生鮮乳收購站對檢測結(jié)果有異議的，還要經(jīng)第三方檢測后再做處理。

（4）應(yīng)做無害化處理的生鮮乳，需要報當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)行政主管部門的，應(yīng)及時上報畜牧獸醫(yī)行政主管部門在其監(jiān)督下按規(guī)定進(jìn)行無害化處理。

總之，只有不斷規(guī)范和完善以上各項(xiàng)工作，并在工作中嚴(yán)格執(zhí)行，各盡其責(zé)，不走過場，才能確保生鮮乳質(zhì)量安全控制，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞都可能對生鮮乳質(zhì)量安全造成潛在的危害。