問問抗氧化劑

采芃

食客問問

Q：請先做個自我介紹。

A：大家好，我的名字叫抗氧化劑，在食品中，我們能夠阻止或延緩食品氧化，提高食品質量的穩(wěn)定性并且延長貯存期。

Q：你都是存在于哪些食品中呢？

A：夾心餅干、茶飲料、榨菜、火腿腸等一些非完全干燥的加工食品中，常常有我的身影。另外，老少皆宜深受喜愛的方便面君也是離不開我的。

Q：你們家族內部有沒有分類？

A：像其他食品添加劑一樣，我們也分為天然的和人工合成的抗氧化劑兩種。很多食品本身就含有抗氧化劑的成分，比如咖啡、茶、巧克力、紅酒、大蒜、胡蘿卜等。

Q：人工合成的呢？

A：中國現(xiàn)在主要使用的有TBHQ、BHTTBHQ、BHA和BHT等等，在合理的添加范圍內，我們完成著人類期望的使命。

Q：你是怎樣在食品中發(fā)揮作用的呢？

A：由于我們種類較多，作用機理也不盡相同，存在著很多可能性。簡單來說，就是通過我們的還原作用，降低食品中的氧含量；或是中斷氧化過程中的鏈條，阻止氧化過程進一步進行。

宿主問問

方便面：人們都愛我的美味，你在我這里用來做什么？

A：因為你們大多數(shù)都是油炸過的，而油脂經過氧化就會變成氧化脂質，讓你們變得不受歡迎，所以，我們會添加到你們體內，先你們一步和氧氣進行親密接觸，就保護了你們不會味道變壞或變質。

徐福記沙琪瑪：去年，法院認定我們老大添加了違規(guī)抗氧化劑，讓它陷入了一場“抗氧化劑”門，這是怎么回事？

A：徐福記標簽中標注的食品添加劑TBHQ、BHTTBHQ雖然屬于我們抗氧化劑，但是按照衛(wèi)生部的《政府信息公開告知書》， TBHQ、BHT不能添加在糕點或糖果類食品里。這是因為合成我們毒副作用較大，對人體肝、脾、肺等有不利影響。

茶：聽說我們體內也有你們的存在，中國人喜歡喝茶，和這個有關嗎？

A：茶含有以單寧酸為存在形式的生物黃酮素，是一種非常好的抗氧化劑，能夠抵抗癌癥。研究人員發(fā)現(xiàn)，喝下一杯濃紅茶或綠茶后，血中的抗氧化容量能增加41%-48%。所以中國人喜歡喝茶，也是對健康有益的。

成員問問

BHA：我學名叫丁基羥基茴香醚。和家族其他兄弟比，我有什么優(yōu)勢呢？

A：因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，你是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是中國常用的抗氧化劑之一。一般認為你毒性很小，比較安全。

BHT：我和上面的兄弟縮寫很像，我們有什么不同嗎？

A：你的學名叫二丁基羥基甲苯。你穩(wěn)定性較高，耐熱性好，用于焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般你會與BHA并用。但相對BHA來說，你的毒性稍高一些。

天然蝦青素：聽說我是天然抗氧化劑中功力最強的一種，我真自豪。

A：沒錯，你是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)自然界最強的抗氧化劑，抗氧化活性遠遠超過現(xiàn)有的抗氧化劑。其實你們是一種紅色素，是類胡蘿卜素的一種。你們還有一個明確的特點是唯一能通過血腦屏障的一種類胡蘿卜素，這一點十分難能可貴。