千里莼羹，一箸秋風(fēng)

薛蘿衣

來北方之后，才開始懷念起杭州的美好。江南的風(fēng)景、物事皆是淺淺淡淡的，身在其中時很難察覺，待到人已遠(yuǎn)去，那滋味便會在記憶里慢慢發(fā)酵，越來越醇厚。

生活在杭州，會不自覺地對節(jié)氣時令敏感。春天是品茶的季節(jié)，邀上三五好友，去梅家塢泡一壺龍井，便可打發(fā)半日浮生。秋日坐看滿覺隴的桂雨，有桂花糕相佐。即便是寒冬里，也不會閑著無事，可以趁著白雪皚皚之際去看斷橋殘雪，或是在臘八時節(jié)上靈隱寺乞一碗臘八粥。

夏日的杭城雖然酷熱難耐，可處處都是清流碧樹，晨暮時，云深處傳來梵唱，足以讓人心涼如水。沒有胃口吃飯？那就隨意找個小飯館，點(diǎn)一盆莼菜羹好了。

莼菜與茭白、鱸魚一同被稱為“江南三大名菜”，這三者皆是水中物，入盤時清白碧綠，讓人想起泛舟湖上、頭扎藍(lán)印花布的少女。江南屬于文人和女子，書卷氣和閨秀氣并存，風(fēng)雅而精致，莼菜便有這兩種性情。

思樂泮水 薄采其茆

晉人張季鷹見秋風(fēng)起，心生莼羹鱸膾之思，遂掛冠南去。從此，千里莼羹便成了歷代文人心中的鄉(xiāng)愁。

西晉另一個吳中人士陸機(jī)，也曾對家鄉(xiāng)的特產(chǎn)頗為自詡。有一次，他去拜訪洛陽侍中王濟(jì)。王濟(jì)指著面前羊酪，問他吳中有什么好吃的可與之媲美。陸機(jī)不卑不亢地回答道：家鄉(xiāng)有莼菜羹，不必放鹽，就可與之媲美。

然而，莼菜的歷史要比晉代早得多?！对娊?jīng)》有云：“思樂泮水，薄采其茆。”其中所說的“茆”便是莼菜。彼時，人們采摘水芹、水藻和莼菜，供奉祭祀。奇怪的是，詩中所說的泮水在曲阜境內(nèi)。可“詩三百”之后，莼菜仿佛在北方絕了跡，很少可以看到，否則張季鷹也不會掛冠而去了。

莼菜，又名水葵、馬蹄菜、湖菜等，生于湖澤中，葉如睡蓮，卷縮成針，被譽(yù)為21世紀(jì)的生態(tài)水生蔬菜。莼菜營養(yǎng)豐富，在日本又有“水中人參”之稱。

作為藥用的莼菜，可以益智強(qiáng)身，有清熱解毒、利水消腫之效?！侗静菥V目》中記載：莼，生南方，湖澤中最易生。味甘寒，無毒。其性逐水而滑，柔滑可羹，五月葉稍舒長者名絲莼。

天然湖山養(yǎng)靈性。水中生長的食材，大多清靈潔凈，滋味鮮妙，因此深受文人喜愛，如茨菰、蓮蓬之類，都是詩詞里的?？停徊烁侨绱?。歷朝歷代都不乏莼菜的擁躉，曾經(jīng)旅居杭城的白居易、蘇東坡、陸游、錢謙益等人都曾作詩詠莼。錢謙益曾作《莼羹歌》，大有相見恨晚之意。白居易寫：“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東”，一副老饕面孔，絲毫不作掩飾。

吳越風(fēng)味，往往是思高于味，境高于色。譬如把春與冬同熬共煮的腌篤鮮，素淡清雅的龍井蝦仁，抑或是蜜香盈口的桂花糖藕，皆是如此。江南人家會因著節(jié)令安排膳食，清明時節(jié)的青團(tuán)和青梅酒，冬日里溫一壺紹興黃酒，既是時令美食，又是養(yǎng)生之道，與傳統(tǒng)一脈相承。

不過啊，偏愛濃油赤醬、大快朵頤的異鄉(xiāng)人，常常難以從這些日常的精致里得到滿足。想要體味江南的美妙，首先就要學(xué)會細(xì)嚼慢咽，未下箸時，先用目光與嗅覺進(jìn)行一番巡禮。

一箸秋風(fēng)味 心有戚戚焉

清炒莼菜，絲絲縷縷堆砌在盆中，如碧玉妝成。《紅樓夢》中有道“椒油莼齏醬”，是將新鮮莼菜焯熟切碎，再拌入鹽粒、蔥末、姜末、椒油等精心腌制而成。到底是賈府，家常小菜里也流露出富貴氣象。

最適宜莼菜的做法，當(dāng)然是做羹湯。莼菜葉背分泌的黏液柔滑如瓊脂，含有豐富的膠原蛋白、絲氨酸和維生素C，能夠美容抗皺紋。將莼菜烹煮成羹后，能保留其原色原味，不破壞其營養(yǎng)成分。琉璃碗呈碧玉光，五味紛錯生馨香。這道羹賞心悅目，又有補(bǔ)氣養(yǎng)顏之效，因此最宜女兒家食用。

最簡單的是莼菜素羹，潔白如雪的瓷盆底，臥著幾塊豆腐，湯羹濃稠，層次分明地散布著碧綠的莼菜，像是紛紛落了綠葉，又似夏日的河浦。這樣的菜式，光是看著就很舒心了。

莼羹的滋味，是江南人最引以為傲的鮮。烹調(diào)時多以火腿、雞絲煨湯，慢火細(xì)熬，最后加入莼菜，滴幾點(diǎn)香油。諸多鮮香滋味豐富疊加，最終熬就一碗西湖莼菜羹。

蘇州太湖的莼菜比西湖更富盛名，又稱“水中碧螺春”。《松江府志》中說：“莼菜，出華亭谷及松江，四月生，名雉尾莼，最清美?！碧赘?，便是用此鄉(xiāng)特產(chǎn)的白魚、白蝦和銀魚熬湯底，再撒入莼絲，甘香鮮美。

用莼菜做羹湯，最忌攪拌食材，會令湯色混沌，意趣大減。煮莼菜的時間不宜過長，否則會破壞其滑嫩的口感，顏色也會顯老。

莼菜中膠質(zhì)豐富，入口之時，軟滑如舌，似吳儂軟語。食后，那清甜之味不散，在唇齒間回蕩，仿佛與越女耳鬢廝磨，難怪古人稱她“玉骨絲柔帶露香”。從前，人們也往往將之與魚髓、蟹脂相提并論，不過莼菜的清香雋永，是肉食所不能比的。

清人左宗棠在杭州任官之時，嗜食莼羹。他被調(diào)任去新疆以后，常常懷念此味。于是，胡雪巖便用棉紙和紡綢層層包裹西湖莼菜，以六百里加急快馬送達(dá)。左宗棠將之烹成羹湯，居然鮮香如初。

吾輩雖然沒有胡雪巖這樣的土豪朋友，可好在科技昌明，如今超市中常?？梢詫さ玫秸婵瞻b的莼菜，密密麻麻地浮游在水袋里，透明柔軟。

“千里莼絲未下鹽，北游誰復(fù)話江南?？蓱z一箸秋風(fēng)味，錯被旁人苦未參?！?/p>

離開杭州的第二年，秋風(fēng)又起。無意間讀到徐似道的這首《莼羹》，不由得心有戚戚焉，有他鄉(xiāng)遇故知之感。那些當(dāng)時只道是尋常的風(fēng)景和味道，如今卻成了最深切的想念。