中心廚房在中小餐飲企業(yè)食品安全控制中運(yùn)用

孫耀軍

摘要：

中小餐飲企業(yè)在滿足人們生活需要中起到重要作用，但由于中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、數(shù)量大、從業(yè)人員專業(yè)化程度低，導(dǎo)致食品安全事故屢發(fā)。通關(guān)建立中心廚房，形成一定的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，從源頭開始監(jiān)管中小餐飲企業(yè)，確保經(jīng)濟(jì)效益和食品安全協(xié)調(diào)發(fā)展，滿足企業(yè)、社會(huì)、政府監(jiān)管三方面的需要。

關(guān)鍵詞：

中小餐飲企業(yè)；中心廚房；食品安全

中圖分類號(hào)：

TB

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1672-3198（2014）01-0181-01

1 中小餐飲企業(yè)基本情況

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)餐飲業(yè)零售額從1978年的54.8億元，到1998年達(dá)到2816.4億元，20年間增長(zhǎng)了50倍。1991年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)零售額年均增長(zhǎng)13%以上，均比社會(huì)消費(fèi)品零售總額年均增速快7個(gè)百分點(diǎn)左右。2006年，全國(guó)餐飲業(yè)零售額首次突破一萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%。2012年全國(guó)餐飲業(yè)零售額23283億元，增長(zhǎng)率13.6%，占社會(huì)消費(fèi)品總額的比重達(dá)到11.2%。

中小餐飲企業(yè)是指與餐飲行業(yè)的大企業(yè)相比人員規(guī)模、資產(chǎn)規(guī)模與經(jīng)營(yíng)規(guī)模都比較小的經(jīng)濟(jì)單位。中小餐飲企業(yè)因其投資門檻低，容易進(jìn)入，形成了數(shù)量大、分布廣的特點(diǎn)，同時(shí)又具有貼近市場(chǎng)、靠近顧客和機(jī)制靈活、反應(yīng)快捷的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。隨著居民收入穩(wěn)步增長(zhǎng)，人們消費(fèi)觀念、生活方式的變化以及休閑時(shí)間的增多，居民外出就餐的比例不斷提高。多種多樣的餐飲消費(fèi)都可以通過(guò)千家萬(wàn)戶中小餐飲企業(yè)靈活的經(jīng)營(yíng)及服務(wù)方式得到滿足。

2 中小餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀

中小餐飲企業(yè)由于企業(yè)規(guī)模普遍較小，經(jīng)營(yíng)存在不規(guī)范行為，人員素質(zhì)整體不高，據(jù)《南昌市高校食堂小吃店食品安全現(xiàn)狀調(diào)查及管理對(duì)策》顯示（盧麗.南昌大學(xué)學(xué)報(bào)（理科版）2012，（06）：609）：南昌市31所高校食堂中的310家小吃店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)摸底調(diào)查。未取得餐飲服務(wù)許可的小吃店占68%；無(wú)健康證的從業(yè)人員占7%；布局和工藝流程不合理的小吃店占61.9%；餐飲具合格率僅為67.9%。受經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)方式的限制，同時(shí)把追求利潤(rùn)最大化作為首要經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，因此在成本上不愿意付出更多的投入，造成一些硬件設(shè)施、設(shè)備缺失或陳舊，給食品安全帶來(lái)諸多隱患。如：“三防”設(shè)施不完善，容易造成食源性污染；倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施短缺，原料、半成品、熟食等不能在規(guī)定的條件下儲(chǔ)存，容易造成食物腐敗變質(zhì)或生熟交叉污染；缺少相應(yīng)消毒設(shè)施，無(wú)法保障餐具消毒效果，餐具的使用衛(wèi)生安全無(wú)法得到保障；不具備制作高風(fēng)險(xiǎn)品種的（如：制作涼菜）而加工制作，易導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生；未建立保證食品安全的相關(guān)管理制度，購(gòu)進(jìn)原料未進(jìn)行索證取票證，發(fā)生食品安全事故無(wú)可追溯。

企業(yè)主有時(shí)候只為尋求利潤(rùn)，而不顧及其他。《中國(guó)青年報(bào)》曾報(bào)導(dǎo)，每年有200萬(wàn)至300萬(wàn)噸地溝油回流餐桌。2006年，沈陽(yáng)市某飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點(diǎn)時(shí)導(dǎo)致燃爆。2006年6月，北京電視臺(tái)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，麻辣小龍蝦中重金屬鉛和砷含量超標(biāo)。2006年8月，北京“蜀國(guó)演義”酒樓因?yàn)閺N師對(duì)于涼拌福壽螺操作理解有誤，導(dǎo)致160多人感染廣州管圓線蟲病。諸多案例說(shuō)明目前中小餐飲企業(yè)安全隱患頗多。

3 中心廚房在中小餐飲企業(yè)食品安全控制

2009年6月1日實(shí)施的《食品安全法》要求，食品安全監(jiān)管要從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)防止食品污染發(fā)生。中小餐飲企業(yè)存在食品安全隱患主要發(fā)生在源頭（原料）、生產(chǎn)（烹飪制作）和銷售（服務(wù)人員衛(wèi)生）等方面。為此，做好中小企業(yè)食品安全控制需要從這幾個(gè)方面著手。通過(guò)政策引導(dǎo)、市場(chǎng)主導(dǎo)、企業(yè)合作等方式，在不同的區(qū)域建立若干具有獨(dú)立法人資格的中心廚房，為各中小企業(yè)提供基礎(chǔ)服務(wù)，一方面提高中心企業(yè)的盈利能力，同時(shí)對(duì)有利于監(jiān)管部門對(duì)餐飲食品安全進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)提高餐飲產(chǎn)品食品安全具有重要作用。

3.1 中心廚房

中心廚房又稱中央廚房或配餐配送中心，是一個(gè)集采購(gòu)、存儲(chǔ)、初加工、配餐和配送為一體的獨(dú)立機(jī)構(gòu)。根據(jù)國(guó)外連鎖餐飲的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，中心廚房應(yīng)完成原料采購(gòu)、初加等工序，然后再配送至各中小餐飲企業(yè)。中心廚房的主要功能：集中采購(gòu)功能；生產(chǎn)加工功能；檢驗(yàn)功能；冷凍儲(chǔ)藏功能；運(yùn)輸功能；信息處理功能。

3.2 通過(guò)中心廚房控制食品安全

（1）集中采購(gòu)，防線前移。

對(duì)單一中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)每天進(jìn)貨數(shù)量有限，全年累計(jì)數(shù)量卻十分可觀。每天購(gòu)進(jìn)的蔬菜，對(duì)于根、莖、皮、葉、把等的利用很少，大都作為垃圾倒掉，成立中心廚房后就可綜合利用，降低原材料購(gòu)進(jìn)成本。中心廚房將中小餐飲企業(yè)分散的原料采購(gòu)功能集約化，進(jìn)貨規(guī)模比任何一家中小餐飲企業(yè)都要大的多，可以對(duì)原料的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，從而保證原料質(zhì)量。原料同時(shí)受中心廚房和中各小餐飲企業(yè)的雙重驗(yàn)收，為食品安全提供雙重保障。

（2）集中加工，把好質(zhì)量關(guān)。

“中心廚房”集中完成原料的初加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理），由于采用批量加工，要求加工場(chǎng)地大、設(shè)備先進(jìn)、專業(yè)化和機(jī)械化程度高，提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，同時(shí)提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用。

（3）規(guī)模生產(chǎn)，利于監(jiān)管。

對(duì)監(jiān)管部門來(lái)說(shuō)，面對(duì)數(shù)以千計(jì)的中小餐飲企業(yè)，由于人手有限，單個(gè)的食品抽檢顯得滯后，無(wú)法實(shí)現(xiàn)全面監(jiān)管。設(shè)立“中心廚房”之后，監(jiān)管部門只需要監(jiān)管中心廚房，可以實(shí)現(xiàn)100%的抽檢率、食物全追溯，甚至索證索票都從“中心廚房”率先開始，實(shí)實(shí)在在做到了防線前移。

通過(guò)專業(yè)設(shè)備食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸件件實(shí)時(shí)“暴露”在監(jiān)管人員的眼皮子底下。冷庫(kù)、物流配送中心、運(yùn)輸車等重點(diǎn)區(qū)域都可以安裝實(shí)時(shí)溫度監(jiān)控儀，一旦溫度不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)報(bào)警，并即時(shí)短信通知食監(jiān)人員。

（4）減量提質(zhì)，降低風(fēng)險(xiǎn)。

原料經(jīng)過(guò)“中心廚房”初加工之后，去除掉污穢、腐爛及一些不能使用邊角廢料，減少中小餐飲企業(yè)廚房中過(guò)多廢棄物存在，由于這些地方同時(shí)可能存在致病菌，因此，也可以減少有害食品安全事故發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

4 建立中心廚房的建議

通過(guò)政府引導(dǎo)、企業(yè)自主建立不同規(guī)模的中心廚房。分散的企業(yè)之間，可以根據(jù)相互關(guān)系、地理位置等，通過(guò)合作形式建立中心廚房。一個(gè)小中心廚房可根據(jù)自己的生產(chǎn)加工能力，生產(chǎn)一個(gè)或幾個(gè)品種，向周邊或相互配送。中心廚房應(yīng)當(dāng)選擇交通便利，能環(huán)射較多中小餐飲企業(yè)的地方，以減少運(yùn)輸成本，保證配送產(chǎn)品質(zhì)量。中心廚房應(yīng)不拘形式，不一定大而全。要根據(jù)設(shè)備安裝情況，確定配送的產(chǎn)品。充分利用現(xiàn)有的設(shè)備、人力資源。一個(gè)有較大面積、生產(chǎn)能力有剩余的餐飲企業(yè)，都可建成環(huán)射周圍中小餐飲企業(yè)的小型中心廚房。