浸麥條件對萌動燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)及蛋白質體外消化率的影響

閔 維，焦應申，劉 帆，李巨秀

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

浸麥條件對萌動燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)及蛋白質體外消化率的影響

閔 維，焦應申，劉 帆，李巨秀*

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

以裸燕麥為材料，以燕麥發(fā)芽前后的β-葡聚糖質量分數(shù)、蛋白質體外消化率為評價指標，通過單因素和正交試驗，研究浸麥溫度、浸麥厚度及浸麥時間對上述指標的影響，以期為制備蛋白質體外消化率高、β-葡聚糖質量分數(shù)可觀的萌動燕麥原 料提供理論依據(jù)。結果表明，浸麥厚度和浸麥時間對萌動燕麥β- 葡聚糖質量分數(shù)沒 有顯著影響，但浸麥溫度越高，萌動燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)則降低越多；萌動燕麥的蛋白質體外消化率則隨著浸麥厚度的增加而降低，隨著浸麥時間的延長而升高。通過正交試驗得出最佳浸麥工藝：采用浸四斷八的浸麥方式，浸麥溫度11 ℃、浸麥厚度15 mm、浸麥時間16 h。在此條件進行制麥，燕麥的蛋白質消化率提高了58.02%，β-葡聚糖質量分數(shù)降低了8.60%。

萌動燕麥；浸麥；發(fā)芽；β-葡聚糖質量分數(shù)；蛋白質體外消化率

燕麥中可溶性膳食纖維、優(yōu)質蛋白、維生素以及礦物 元素和必需脂肪酸含量豐富，具有極高的營養(yǎng)價值，并具有降血脂、降血糖、改善腸道功能等生理功效[1-2]。然而燕麥中含有約0.35%的植酸[3]，抑制人體對鈣、鐵、鋅等金屬離子的吸收[4]。此外，人體對燕麥蛋白質的利用率比較低，未經發(fā)芽的燕麥蛋白質體外消化率僅為15%左右[5]。

谷物種子在發(fā)芽過程中會發(fā)生一系列形態(tài)和生理生化的變化，包括蛋白質和淀粉等大分子物質降解，抗氧化物質等含量增加，植酸、蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子含量降低，提高了谷物食品的消化率以及礦物質和限制性氨基酸的含量，從而改善了谷物營養(yǎng)價值[3]。近幾年，通過浸麥和發(fā)芽的方式來改進燕麥營養(yǎng)品質受到廣泛關注。Xu Jianguo等[6]研究發(fā)現(xiàn)燕麥在20 ℃條件下浸麥發(fā)芽后，其游離氨基酸含量較原麥顯著增加，其中發(fā)芽后必需氨基酸含量是原麥的146.8 倍，由原來的144.1 mg/kg增加到1 141.3 mg/kg。同時，燕麥發(fā)芽后酚類物質含量明顯提高[7]。發(fā)芽還可以降低谷物中植酸的含量[8]，Hümner等[9]研究發(fā)現(xiàn)通過制麥可使燕麥中植酸質量分數(shù)從0.683%降低到0.467%。

雖然較長時間的發(fā)芽可以改善谷物營養(yǎng)價值，但對于燕麥等種子而言，在酚類化合物含量等增加的同時，β-葡聚糖、木聚糖等重要的功能性物質卻被大量降解。Wang Junmei等[10]研究生長在不同地區(qū)不同品種的大麥在發(fā)芽前后β-葡聚糖含量及β-葡聚糖酶活性的變化，發(fā)現(xiàn)大麥15 ℃條件下發(fā)芽96 h后，β-葡聚糖質量分數(shù)下降了71.6%～83.1%，β-葡聚糖酶活性增強了5～10 倍左右。李利霞等[5]研究表明燕麥通過14 ℃浸麥、15 ℃發(fā)芽4 d時蛋白質消化率上升了142.1%，而β-葡聚糖質量分數(shù)下降了91%，Donkor等[11]則認為經過燕麥5 d的發(fā)芽，阿糖基木聚糖含量從2.5 g/100 g下降到0.25 g/100 g，下降了約90%。以β-葡聚糖為例，燕麥中的β-葡聚糖具有較高的營養(yǎng)價值和保健價值，它能預防和治療高血脂引起的心腦血管疾病， 具有明顯的降低血脂和血清膽固醇作用，而長時間發(fā)芽降低了絕大部分的β-葡聚糖含量，這在很大程度上限制了發(fā)芽燕麥在加工功能性食品方面的應用，因此，可通過縮短浸麥發(fā)芽時間，一方面使燕麥在萌發(fā)過程中既提高了營養(yǎng)價值，又可避免因β-葡聚糖等含量降低而影響其功能性應用，另一方面又可減少人力、物力、財力資源的過度消耗。

谷物通過浸麥一方面可以達到發(fā)芽的水分要求，另一方面可除去谷物表面的灰塵和雜質。浸麥溫度是影響谷物浸麥時吸水速率的主要因素，溫度越高谷物水分吸收越快，達到一定水分含量所需要的時間越短，但一般浸麥溫度不宜太高，以防有損胚的生理作用[12]。研究表明，在12～18 ℃條件下浸麥6～10 h時，谷物水分含量可達25%～35%，當浸麥10～20 h時，麥粒吸水很慢幾乎停止，20 h后，麥粒膨脹吸水，在供養(yǎng)充足的條件下吸水量與時間呈直線關系上升，當時間過長時，麥粒組織則被破壞[13-14]。本研究在縮短浸麥和發(fā)芽時間的前提下，通過分析不同浸麥條件對燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)和蛋白質消化率的影響，一方面得到蛋白質消化率高且β-葡聚糖質量分數(shù)可觀的萌動燕麥原料，另一方面為深入研究燕麥萌動過程中發(fā)生的變化及萌動燕麥的制備工藝提供基礎，進而為萌動燕麥在功能性食品研制方面提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

裸燕麥為河北省張家口農業(yè)科學院提供的花早2號裸燕麥。

K-BGLU 04/06 β-葡聚糖分析試劑盒 愛爾蘭Megazyme公司；胃蛋白酶 美國Sigma試劑公司；疊氮化鈉 東陽市天宇化工有限公司；磷酸鈉、三氯乙酸、無水乙醇、冰醋酸、鹽酸均為分析純。

1.2 儀器與設備

SPX-150生化培養(yǎng)箱 上海悅豐儀器儀表有限公司；YQ-PJ-5盤式粉碎機 輕工業(yè)部西安輕機所光電公司；pHS-3C pH計 方舟科技有限公司；UV-2550分光光度計 日本島津公司；SC-3610低速離心機 安徽中科中佳科學儀器有限公司；KDY-9830型全自動凱氏定氮儀 北京市通潤源機電技術有限責任公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

在一定溫度、厚度條件下采用浸四斷八[15]的浸麥方式：浸麥4 h→空氣休止8 h→浸麥4 h→空氣休止8 h、浸麥后在15 ℃條件下發(fā)芽20 h，45 ℃干燥24 h，之后人工去除麥根、磨粉，麥芽粉于－4 ℃保存，備用。

1.3.2 燕麥浸麥工藝單因素試驗

采用浸四斷八的浸麥方式分別對浸麥溫度（分別為11、13、15、17、19 ℃，浸麥厚度10 mm、浸麥24 h）、浸麥厚度（分別為5、10、15、20、25 mm，15 ℃浸麥24 h）、浸麥時間（在浸麥溫度15 ℃、浸麥厚度15 mm條件下分別浸麥16、 20、24、28 h）進行單因素試驗，浸麥后在15 ℃條件下發(fā)芽20 h，于 45 ℃進行干燥處理 24 h，之后去根、磨粉，以β-葡聚糖質量分數(shù)及蛋白質體外消化率（in vitro protein digestibility，IVPD）作為評價指標，以確定各試驗因素的影響和適宜范圍。

1.3.3 燕麥浸麥工藝優(yōu)化試驗

在單因素試驗基礎上，選用L9（34）正交試驗設計表，以浸麥溫度、浸麥厚度和浸麥時間為考察因素，以麥芽β-葡聚糖質量分數(shù)（%）和IVPD值（%）為考察指標，優(yōu)化制麥工藝參數(shù)，從中篩選最優(yōu)的工藝條件和技術參數(shù)。

1.3.4 分析方法

β-葡聚糖質量分數(shù)的測定采用試劑盒法，分析方法依據(jù)EBC 4.16.1《EBC麥芽中β-葡聚糖檢測方法》。

IVPD值采用Aisha等[16]的方法進行測定，略有修改。具體步驟為：準確稱取0.1 g樣品，測定麥芽粉中的含氮量；準確稱取0.5 g燕麥樣品至50 mL離心管中，加入含1 mg胃蛋白酶的15 mL 0.1 mol/L HCl溶液，37 ℃恒溫水浴中水解2 h。反應終止時，立即加入15 mL質量分數(shù)10%三氯乙酸溶液，用濾紙過濾，三氯乙酸中氮含量用微-凱氏定氮法測量。計算如下式所示：

式 中：X1為上清液中氮質量分數(shù)%；X2為胃蛋白酶中氮質量分數(shù)/%；X3為樣品中氮質量分數(shù)/%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析采用Excel 2003軟件進行，以平均值表示，顯著性（P＜0.05）分析采用DPS v7.05軟件進行，多重比較分析采用Duncan新復極差法。

2 結果與分析

2.1 浸麥工藝單因素試驗

2.1.1 浸麥溫度對燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)和IVPD值的影響

浸麥前，燕麥籽粒含水量較低，其生理活性微弱，通過浸漬，燕麥在吸收大量水分的同時氧氣也隨之進入燕麥組織中去，進而促進了燕麥的呼吸作用，新陳代謝也隨之發(fā)生。當水分含量達到一定程度時，燕麥籽粒開始發(fā)芽。籽粒吸收水分隨著浸麥溫度的升高而加快，發(fā)芽所需要的時間越短，低溫浸麥有利于籽粒均勻吸水，當浸麥溫度過高時，種子組織結構會遭到破壞[12-14]。

圖1 浸麥溫度對β-葡聚糖質量分數(shù)及IVPD值的影響Fig.1 Effect of steeping temperature on β-glucan content and IVPD value

從圖1可以看出，萌動后，燕麥β-葡 聚糖質量分數(shù)有所下降。當浸麥溫度為11 ℃時，β-葡聚糖質量 分數(shù)未發(fā)生顯著變化（P＞0.05），之后隨著溫度的上升，β-葡聚糖質量分數(shù)顯著降低（P＜0.05），當浸麥溫度為19 ℃時與原麥相比燕麥β-葡聚糖質量 分數(shù)下降了25.83%，當浸麥溫度為15 ℃時燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)從3.02%降低至2.47%，降低了18.21%。這是因為浸麥溫度升高，β-葡聚糖酶活性增強，促使β-葡聚糖降解[12]。與原麥相比，11 ℃浸麥時，燕麥IVPD值顯著提高（P＜0.05），提高了30.64%，之后隨著浸麥溫度的升高，燕麥IVPD值升高，但13、15、17、19 ℃之間并無顯著性差異（P＞0.05），浸麥溫度為15 ℃時，燕麥IVPD值從20.90%升高至41.86%，增加了42.87%。綜合浸麥溫度對β-葡聚糖質量分數(shù)的影響結果，選擇浸麥溫度為15 ℃進行后續(xù)試驗。

2.1.2 浸麥厚度對燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)和IVPD值的影響

浸麥厚度與谷物氧氣的吸收和二氧化碳的排出有關，適宜的浸麥厚度不僅可以保證新鮮空氣充分進入物料層中，也可避免因二氧化碳積累而抑制顆粒發(fā)芽，使得籽粒能夠進行正常的有氧呼吸，為發(fā)芽提供充足的物質和能量保障[12-14]。

圖2 浸麥厚度對β-葡聚糖質量分數(shù)及IVPD值的影響Fig.2 Effect of steeping depth on β-glucan content and IVPD value

由圖2可以看出，與原麥相比，經過浸麥及發(fā)芽后，燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)均顯著性降低（P＜0.05），但浸麥厚度之間對β-葡聚糖質量分數(shù)的影響并不顯著（P＞0.05），當浸麥厚度為15 mm時β-葡聚糖質量分數(shù)降低最少，降低了14.57%。經過處理后燕麥IVPD值顯著提高（P＜0.05）。當浸麥厚度為5、10、15 mm時，IVPD值無顯著差異（P＞0.05）。浸麥厚度為15 mm時，IVPD值增加值最大（增加了40.82%），之后隨著浸麥厚度的增加，IVPD值增加程度降低，這是因為當麥層較厚時，在浸麥和發(fā)芽過程中，氧氣進入較少，而研究表明麥層中氧氣含量不充足時，會使麥芽蛋白酶活力低，分解麥芽中蛋白質的能力降低[15]，進而使得燕麥IVPD值增加程度較小。綜合浸麥厚度對β-葡聚糖質量分數(shù)及IVPD值的影響結果，選擇浸麥厚度為15 mm進行后續(xù)試驗。

2.1.3 浸麥時間對燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)和IVPD值的影響

浸麥時間對種子營養(yǎng)物質的吸收和利用有顯著影響，浸泡時間過短，谷物不能達到發(fā)芽所需要的水分，各種內源酶活性較低，不足以提供種子發(fā)芽所需要的物質和能量，浸泡時間過長會使種子細胞結構受到不同程度的破壞，從而影響種子對營養(yǎng)物質的吸收[13-14,19]，故研究不同浸麥時間對β-葡聚糖質量分數(shù)和IVPD值的影響具有重要意義，其結果見圖3。

圖3 浸麥時間對β-葡聚糖質量分數(shù)及IVPD值的影響Fig.3 Effect of steeping time on β-glucan content and IVPD value

隨著浸麥時間的延長，燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)呈降低趨勢，當浸麥20 h時，燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)降低較少，由3.02%降至2.65%（圖3）。這一結果與徐托明等[17]研究的發(fā)芽燕麥β-葡聚糖含量變化趨勢相似，其研究發(fā)現(xiàn)燕麥經過浸麥和發(fā)芽24 h后β-葡聚糖含量質量分數(shù)由4.64%降至約4.23%。這是因為谷物隨著浸麥時間的延長，β-葡聚糖酶活性升高，導致β-葡聚糖降解[18]。不同浸麥時間的IVPD值與原麥相比均顯著提高（P＜0.05）。隨著浸麥時間的延長，燕麥IVPD值總體呈現(xiàn)上升趨勢。在浸麥20 h時，IVPD值增幅最高，增加了48.08%。谷物種子在發(fā)芽過程中為了保證發(fā)芽所需要的物質和能量，各種內源酶被激活，蛋白質在蛋白酶的作用下降解為游離氨基酸和肽，使得燕麥蛋白質消化率提高。本試驗結果與Vijayakumair等[20]研究紫荊花種子的蛋白質消化率隨著浸泡時間的延長呈上升趨勢相似。燕麥在浸麥和發(fā)芽過程中抗營養(yǎng)因子植酸被植酸酶分解，含量降低[21]，而Eksheikh等[22]認為抗營養(yǎng)因子的顯著降解可使蛋白質體外消化率得以提高。綜合以上結果選擇浸麥時間為20 h進行后續(xù)試驗。

2.2 浸麥工藝正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗基礎上，選用L9（34）正交試驗設計，優(yōu)化影響燕麥營養(yǎng)品質的浸麥條件。試驗設計及結果見表1，方差分析見表2、3。

表1 浸麥工藝正交試驗優(yōu)化結果Table1 Orthogonal array design with experimental results for optimization of steeping conditions

由表2極差分析結果可以看出，3個因素對β-葡聚糖質量分數(shù)影響的主次順序是A＞B＞C，即浸麥溫度＞浸麥厚度＞浸麥時間，最佳工藝為A1B2C2；對IVPD值影響的主次順序時B＞C＞A，即浸麥厚度＞浸麥時間＞浸麥溫度，最佳工藝為A1B2C1。由于A因素對β-葡聚糖質量分數(shù)影響較IVPD值大，可考慮以β-葡聚糖質量分數(shù)為主要評價指標，選擇A1。B因素對IVPD值的影響較大，對β-葡聚糖質量分數(shù)的影響較小，可考慮以IVPD值為主要指標，故選擇B2。C因素對IVPD值的影響較β-葡聚糖質量分數(shù)大，可以IVPD值為主要評價指標，選擇C1。所以極差分析所得最佳優(yōu)化工藝組合為A1B2C1，即最優(yōu)浸麥工藝為：浸麥溫度11 ℃、浸麥厚度15 mm、浸麥時間16 h。

表2 正交試驗方差分析表（β-葡聚糖質量分數(shù)）Table2 Analysis of variance forβ-glucan content

表3 正交試驗方差分析表（IVPD值）Table3 Analysis of variance for IVPD value

由表2、3可以看出，浸麥溫 度對β-葡聚糖質量分數(shù)有顯著影響（P＜0.05），浸麥厚度和浸麥時間對IVPD值有極顯著影響（P＜0.01）。

綜上所述，各因素的最優(yōu)組合為A1B2C1，即浸麥溫度11 ℃、浸麥厚度15 mm、浸麥時間16 h。在此條件進行制麥，燕麥的蛋白質消化率提高了58.02%，β-葡聚糖質量分數(shù)降低了8.60%。

3 討 論

研究[23]表明燕麥中β-葡聚糖含量豐富，大約有3%～7%，且燕麥對糖尿病的預防與治療效果顯著、具有降血脂 、優(yōu)化腸道菌群、促進腸道蠕動防止便秘等功效。Ellis等[24]發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖含量與β-葡聚糖酶的活性有關，經過制麥后谷物β-葡聚糖含量下降約50%，低β-葡聚糖含量的大麥或燕麥有利于啤 酒生產，但對于以β-葡聚糖為主的功能性應用就會受到限制。谷物種子在浸麥和發(fā)芽過程中，β-葡聚糖酶的活性會隨著浸麥時間和發(fā)芽時間的延長而不斷提高，有報道[10]稱谷物在15 ℃條件下浸泡96 h后，β-葡聚糖酶活性較未經過浸泡的8 倍左右。β-葡聚糖酶活性與β-葡聚糖含量呈負相關關系，尤其與不溶性β-葡聚糖關系密切[24]。因此，長時間的浸麥和發(fā)芽不利于β-葡聚糖含量的保存。本研究通過縮短浸麥和發(fā)芽時間，可以減弱β-葡聚糖含量的降低程度。

張鐘等[25]指出蛋白質消化率是食物中的蛋白質可被消化酶分解的程度，蛋白質消化率越高，被人體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。通過短時間的發(fā)芽，燕麥中的一些化學物質及功能性成分會發(fā)生變化。徐建國[26]研究燕麥發(fā)芽后發(fā)現(xiàn)，經過48 h發(fā)芽，蛋白質消化率提高了19.06%左右，并認為原因可能是發(fā)芽降低了胰蛋白酶抑制劑的含量，這與本研究結果不同，這可能與燕麥品種和產地有關。李利霞等[5]研究發(fā)現(xiàn)經過14 ℃浸麥31 h，15 ℃發(fā)芽4 d后，燕麥IVPD值提高了142.1%，與本研究結果不同，這是因為長時間的浸麥發(fā)芽有利于蛋白酶的激活，發(fā)芽時間越長，蛋白酶活力越強[27]，這樣就會使得燕麥的IVPD值隨之提高。燕麥在發(fā)芽過程中，一方面蛋白質被先分解為小分子的肽，之后繼續(xù)降解呈游離氨基酸，另一方面，燕麥游離氨基酸再合成酶的作用下，合成新的肽鏈和蛋白質。Xu Jianguo等[28]研究表明20 ℃浸麥24 h，16 ℃發(fā)芽48 h后，燕麥總酚含量增加58.79%，而Tian Binqiang等[3]對燕麥發(fā)芽過程中的物理化學變化的研究發(fā)現(xiàn)燕麥經過16 ℃浸麥24 h，16 ℃發(fā)芽144 h后，淀粉、植酸含量顯著降低，而游離氨基酸含量顯著增加，大約是原麥的3 倍左右，多酚含量也顯著升高，大約是原麥的4.5 倍左右。短時間浸麥和發(fā)芽對多酚、游離氨基酸等成分含量的影響有待進一步研究。

4 結 論

浸麥溫度是影響萌動燕麥β-葡聚糖質量分數(shù)的主要因素，隨著浸麥溫度的升高，β-葡聚糖質量分數(shù)降低；浸麥厚度和浸麥時間是影響萌動燕麥蛋白質體外消化率的 主要因素，蛋白質體外消化率隨著浸麥厚度的增加而降低，隨著浸麥時間的延長而升高。

通過優(yōu)化得出萌動燕麥的最佳浸麥工藝為：采用浸四斷八浸麥方式，浸麥溫度11 ℃、浸麥厚度15 mm、浸麥時間16 h。采用優(yōu)化出的浸麥條件進行制 麥，燕麥蛋白質消化率提高了58.02%，β-葡聚糖質量分數(shù)降低了8.60%。

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Effect of Steeping Conditions on β-Glucan Content and in vitro Protein Digestibility of Germinating Oats

MIN Wei, JIAO Ying-shen, LIU Fan, LI Ju-xiu*
(College of Food Science and Engineering, NorthWest A & F University, Yangling 712100, China)

In this work, we used single factor and orthogonal array designs to investigate the effects of steeping conditions including temperature, depth and time on β-glucan content and in vitro protein digestibility (IVPD) of germinating naked oats. It was demonstrated that both steeping depth and time had no significant impact on β-glucan content of geminating oats, but a more obvious decrease in β-glucan content was observed with an increase of steeping temperature. IVPD value decreased with increasing steeping depth, but increased with increasing steeping time. The results of orthogonal array design suggested that the optimum steeping conditions were established as follows: steeping (11 ℃ for 16 h in total) for 4 h and airrest for 8 h with a steeping depth of 15 mm, under which IVPD value was increased by 58.02%, and β-glucan content was decreased by 8.60%.

gemininating oats; steeping; germination; β-glucan content; in vitro protein digestibility

S5 12.6

A

1002-6630（2014）20-0052-05

10.7506/spkx1002-6630-201420011

2014-01-17

國家現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系燕麥加工利用項目（Z225020801）

閔維（1989—），女，碩士研究生，研究方向為食品化學。E-mail：minweikuaile@126.com

*通信作者：李巨秀（1972—），女，副教授，博士，研究方向為食品化學和功能食品。E-mail：juxiuli@msn.com