自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核桃采后生理及品質(zhì)的影響

郭園園，魯曉翔,*，李江闊，陳紹慧，張 鵬

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津 300134；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384）

自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核桃采后生理及品質(zhì)的影響

郭園園1，魯曉翔1,*，李江闊2，陳紹慧2，張 鵬2

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津 300134；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384）

以青皮核桃為試材，研究了采用不同厚度的聚乙烯（polyethylene，PE）袋自發(fā)氣調(diào)包裝方式，在冷藏（（0.0±0.5）℃）期間采后生理及品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：PE袋包裝處理可有效降低果實霉腐率，延緩劣變進程，保持青皮核桃的原有水分和色澤，有效抑制酸價的升高，提高青皮核桃仁過氧化氫酶的活性，并使多酚氧化酶和脂氧合酶活性維持在較低的水平，使青皮核桃的貯藏期延長到90 d。厚度為40 μm的PE袋包裝處理達到了最好的保鮮效果。

青皮核桃；自發(fā)氣調(diào)包裝；生理代謝；品質(zhì)

核桃（Juglans regia L.）又稱胡桃、羌桃。核桃種仁富含蛋白質(zhì)、磷脂、維生素、礦物質(zhì)及人體必需的不飽和脂肪 酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠滋養(yǎng)腦細胞，降低血液黏稠度，有清除自由基、抗衰老作用，抑制機體的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)[1]。20世紀90年代以來，鮮食核桃因其營養(yǎng)豐富、口感良好以及相對較低的脂肪含量等，在國內(nèi)外 越來越受到人們的喜愛[2]。

自發(fā)氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）是依靠果實自身呼吸代謝降低O2和提 高CO2，達到抑制自身呼吸代謝和延緩衰老的目的，由于其簡單、節(jié)能和實用，在我國果品保鮮領(lǐng)域占有比較重要的地位[3-4]。馬惠玲等[5]研究表明，青皮核桃為呼吸躍變型果實，自發(fā)氣調(diào)包裝能夠增強保水能力，有效降低核桃青果的呼吸強度和乙烯生成速率，降低腐爛指數(shù)。本實驗通過對青皮核桃進行不同厚度聚乙烯（polyethylene，PE）袋包裝處理，研究青皮核桃生理及品質(zhì)變化，以期為青皮核桃的貯藏保鮮提供新的技術(shù)方法和參數(shù)，為生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青皮核桃：2012年9月2日采自北京平谷核桃實驗園基地。選取大小均勻、無機械損傷、無病蟲害的青皮核桃供實驗用。

保鮮膜由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供。

三氯乙酸（分析純） 天津市江天化工技術(shù)有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、乙醚、乙醇（均為分析純） 天津市科威有限公司；鄰苯二酚（分析純） 天津市光復(fù)精細化工研究所；聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVP）、二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）（均為分析純）、亞油酸鈉、Tri tonX-100（生化試劑） 天津博美科生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

冷庫 國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），庫內(nèi)溫度為－0.5～0.5 ℃；CW-700 d分光測色計柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；3-30 K高速離心機 德國Sigma實驗室離心機公司；916 Ti-Touch電位滴定儀 瑞士萬通中國有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

將選取的青皮核桃于（0.0±0.5）℃冷庫中進行預(yù)冷處理，充分預(yù)冷24 h后，用微孔膜（厚度20 ?m）、厚度為40、50 ?m的PE膜分別包裝處理，均制成大小為50 cm×55 cm包裝袋，每袋內(nèi)裝入10 kg果實，并將其裝入紙箱。將處理后的各組果實放入冷庫（0.0±0.5）℃中繼續(xù)冷藏。各組依次表示為對照、SY1（40 μm）、SY2（50 μm）。冷藏期間每15 d測定1次各項指標(biāo)，每個處理各進行3次重復(fù)測定。

1.3.2 測定指標(biāo)

1.3.2.1 霉腐率

1.3.2.2 核桃仁含水量

參照張文濤等[6]的方法，取碾碎的核桃仁2.00 g左右，在恒溫干燥箱中85 ℃溫度烘4 h，冷卻后稱量。按式（2）計算含水量。

式中：m0為稱量瓶的質(zhì)量/g；m1為烘干前試樣和稱量瓶的質(zhì)量/g；m2為烘干后試樣和稱量瓶的質(zhì)量/g。

1.3.2.3 色差

隨機取5個青皮核桃用分光測色計測定。測定時在果實對稱的位置用記號筆標(biāo)記，每隔15 d對標(biāo)記點進行測定， 并取平均值。a*為負值，表示綠色。

1.3.3 酸價

按 照GB/T 5530—2005《動植物油脂酸值和酸度測定》進行 酸價測定。稱取核桃仁浸泡出的均勻油脂4 g注入錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇混合溶劑50 mL，搖動使試樣溶解，用電位滴 定儀進行測定，記下消耗的堿液毫升數(shù)。 酸價按式（3）計算：

式中：V為滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積/mL；c為氫氧化鉀溶液濃度/（mol/L）；56.1為氫氧化鉀的毫克當(dāng)量；m為試樣質(zhì)量。

1.3.4 多酚氧化酶（polyphenoloxidas，PPO）

采用兒茶酚比色法[7]：稱取核桃仁凍樣3 g于預(yù)冷的研缽中，加 入適量0.05 mol/L pH 7.8磷酸緩 沖液（總用量20 mL），冰浴研磨成勻漿，于4 ℃條件下15 000 r/min離心10 min，再取上清液 于4 ℃條件下10 000 r/min離心10 min。取3 mL上清酶液，然后加入3.9 mL pH 7. 8磷酸緩沖液，1.0 mL 0.1 mol/L兒茶酚，于37 ℃水浴保溫10 min，迅速放入冰浴中，立即加入2 mL 20%三氯乙酸終止反應(yīng)，于420 nm波長 處測其吸光度，以磷酸緩沖液代替酶液為對照調(diào)零。

1.3.5 過氧化氫酶（catalase，CAT）

采用 紫外吸收法[8]：稱取核桃仁凍樣0.2 g于預(yù)冷的研缽中，加入20 mL預(yù)冷后的pH 7.5、0.05 mol/L的磷酸緩沖液（內(nèi)含0.005 mol/L二硫蘇糖醇和2% PVP，在冰浴中研磨成勻漿，于4 ℃條件下15 000 r/min離心20 min，取0.05 mL粗酶液，加入3 mL 0.02 mol/L H2O2后，在240 nm波長處測定2 min內(nèi)樣品的吸光度變化。

1.3.6 脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）

參考陳昆松等[9]的方法測定。稱取核桃仁凍樣1.0 g，冰浴研磨，加入0.05 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.0），并使最終體積為20 mL，于4 ℃條件下15 000 r/min離心30 min，上清液為LOX的提取液。加入10 mmol/L的亞油酸鈉25 μL，pH 7.0磷酸緩沖液2.775 mL。在30 ℃條件下溫育，加200 μL酶液后20 s開始計時，記錄234 nm波長處測定1 min內(nèi)吸光度，重復(fù)3次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件處理，并采用SPSS 16.0軟件的新復(fù)極差法（Duncan）進行方差分析（P=0.05）和多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 自發(fā)氣調(diào)包裝對霉腐率的影響

圖1 自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核桃霉腐率的影響Fig.1 Effect of MAP on the incidence of mould decay in green walnuts

圖1表明，各組青皮核桃的霉腐率隨貯藏期的延長而增加。貯藏15 d時，對照和處理組霉腐率均較低且差異不顯著，從貯藏30 d開始，對照的青皮核桃霉腐率顯著（P＜0.05）高于處理組，并在貯藏60 d時霉腐率迅速增加而各處理組在75 d時霉腐率才大幅增加，可見處理組延緩了青皮核桃迅速腐爛霉變的時間。在貯藏75 d時，對照的霉腐率極顯著（P＜0.01）高于SY1、SY2，其值達到48.18%，果實嚴重腐爛、發(fā)霉，已失去商品價值；而此時SY2的霉腐率（18.69%）顯著（P＜0.05）高于SY1（10.87%）。由 此可知，PE袋包裝處理可以有效延緩青皮核桃的霉變 速率，厚度為40 ?m的PE膜包裝處理能更好地保持青皮核桃的品質(zhì)。

2.2 自發(fā)氣調(diào)包裝對含水量的影響

圖2 自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核 桃仁含水量的影響Fig.2 Effect of MAP on moisture content of green walnuts

含水量是影響青皮核桃仁貯藏品質(zhì)的一個重要因素[10]。含水量越高核仁的味道越清新，口感越好。圖2所示，各組的青皮核桃仁含水 量均呈現(xiàn)先降后增的趨勢。各組在貯藏后期含水量有增加趨勢，可能是由于果實品質(zhì)下降造成水分暫時性增加，從而加速果實氧化劣變的進程。各組在貯藏初期，含水量迅速下降。在貯藏30 d時，對照組的含水量僅為25.16%，低于各處理組（31.79%、29.84%），至貯藏后期，各組青皮核桃仁含水量變化呈波浪式下降。貯藏90 d，SY1的含水量（32.08%）顯著（P＜0.05）高于SY2（28.05%）。在整個貯藏期間，對照的青皮核桃仁含水量低于處理組，但并無顯著性（P＞0.05）差異，可見，薄膜包裝能夠保持青皮核桃仁原有的水分。在處理組中，SY1的核仁含水量最高，由此可知，厚度為40 μm的PE膜包裝處理能有效地保持青皮核桃仁的水分和品質(zhì)。

2.3 自發(fā)氣調(diào)包裝對色差的影響

青皮核桃果皮色澤是評價其外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)。通常，青皮核桃的果皮在貯藏開始時為綠色，隨著貯藏時間的延長，果皮逐漸變黃，最后變?yōu)楹诤稚?。本實驗以色差計對青皮核桃的果皮色澤變化進行跟蹤監(jiān)測，其中a*正值表示偏紅，負值表示偏綠。a*值越小則表明顏色越綠。

圖3 自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核桃值的影響Fig.3 Effect of MAP on a* of green walnuts

由圖3可見，各組a*隨著貯藏時間的延長均呈上升趨勢，但各組青皮核桃的a*值在貯藏前期差異并不明 顯。從貯藏45 d各組a*值大幅增加，至貯 藏60 d，各組青皮核桃的a*變化趨于緩慢。在整個貯藏過程中，各組a*的大小順序為對照＞SY2＞SY1，但對照與SY2二組的a*值并無明顯差異，但對照的a*值顯著（P＜0.05）高于SY1，由此可知，與對照組相比，自發(fā)氣調(diào) 貯藏能夠使青皮核桃a*處于較低水平；SY1、SY2之間的a*值至貯藏75 d才有顯著（P＜0.05）差異?？梢姡穸葹?0 μm的PE膜包裝處理的保色效果 最好。

2.4 自發(fā)氣調(diào)包裝對酸價的影響

圖4 自發(fā)氣 調(diào)包裝對青皮核桃仁酸價的影響Fig.4 Effect of MAP on acid value of green walnuts

從圖4可知，各組核桃仁的酸價均隨著貯藏時間的延長而升高，可能由于青皮核桃品質(zhì)不斷下降造成核仁中油脂的酸敗。在貯藏初期各組的酸價差異并不明顯。在貯藏45 d，SY1的酸價為0.052 mg/g，顯著（P＜0.05）低于對照（0.068 mg/g）。從貯藏60 d至貯藏結(jié)束，SY1的酸價均顯著（P＜0.05）低于SY2。在整個貯藏期中，對照的酸價均高于處理組，可見，自發(fā)氣調(diào)貯藏能夠抑制核仁中油脂的水解作用，一定程度上抑制游離脂肪酸的生成；SY2酸價高于SY1，由此可知，厚度為40 μm的PE膜包裝處理能夠有效地保持青皮核桃仁的原有品質(zhì)，延緩油脂酸敗。

2.5 自發(fā)氣調(diào)包裝對PPO活性的影響

PPO是存在于植物體內(nèi)與抵抗病原微生物浸染有關(guān)的酶[11]。PPO在酶促褐變中起重要作用，PPO含量增加能夠氧化酚類物質(zhì)造成酶促褐變，降低酚類物質(zhì)的抗氧化能力[12]。

圖5 自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核桃仁PPO活性的影響Fig.5 Effect of MAP on PPO activity of green walnuts

從圖5可見，各個組的PPO活性變化趨勢均為先降后增。貯藏初期青皮核桃的PPO活性均下降，可能是低溫環(huán)境降低果實的代謝速率，抑制了褐變發(fā)生；而后可能是由于青皮核桃品質(zhì)下降造成核仁迅速衰老。在貯藏45 d，對照的PPO活性達到最小值，其值為10.80 U/g。而處理組在貯藏60 d時出現(xiàn)了PPO活性 最小值，由此可知，自發(fā)氣調(diào)貯藏能夠延緩PPO活性最小值的出現(xiàn)時間，從而延緩果實的衰老。在貯藏75 d時，對照的PPO活性（12.07 U/g）顯著（P＜0.05）高于處理組（10.98、11.37 U/g）。在整個貯藏過程中，SY2的PPO活性均高于SY1，但差異并不顯著?？梢娮园l(fā)氣調(diào)能夠降低PPO活性，抑制果實褐變。其中，厚度為40 μm的PE膜包裝處理的PPO活性最低。

2.6 自發(fā)氣調(diào)包裝對CAT活性的影響

CAT屬于抗氧化酶，能及時清除活性氧，CAT在木質(zhì)素生物合成的最后一步反應(yīng)過程中催化H2O2分解而發(fā)揮作用[13]，有效延緩果實衰老。

圖6 自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核桃仁過氧化氫酶（CAT）活性的影響Fig.6 Effect of MAP on CAT activity of green walnuts

如圖6顯示，各組的CAT活性均呈先增后降的趨勢，為單峰曲線。貯藏初期CAT活性增大可能是低溫環(huán)境增強了青皮核桃抗氧化能力；之后CAT活性下降可能由于青皮核桃品質(zhì)急劇下降所致。在貯藏45 d時各組均出現(xiàn)了峰值，且以SY1的CAT活性最高，其值為7 771.57 U/g。在整個貯藏期間，青皮核桃的CAT酶活性大小順序為SY1＞SY2＞對照。不同厚度的薄膜包裝對于青皮核桃仁的CAT活性的影響沒有明顯的差異（P＞0.05）。這說明，不同厚度保鮮袋內(nèi)CO2濃度的差別，對于在增強果實抗氧化能力方面影響并不明顯。

2.7 自發(fā)氣調(diào)包裝對LOX活性的影響

LOX以細胞膜釋放的游離脂肪酸為底物，催化形成氫過氧化物、自由基和茉莉酸等促進衰老的物質(zhì)，故其直接或間接地參與組織的衰老進程[14]。

圖7 自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核桃仁LOX活性的影響Fig.7 Effect of MAP on LOX activity of green walnuts

如圖7所示，各組的LOX活性均為先增后降的趨勢，對照的LOX活性變化趨勢為雙峰曲線，而處理組則呈單峰曲線。從貯藏開始，對照的LOX活性迅速增大，果實衰老速度加快，在貯藏15 d出現(xiàn)第一個峰值（54.51 U/g），顯著（P＜0.05）高于處理組；而各處理組增加緩慢，在貯藏45 d各處理組出現(xiàn)峰值，可見PE袋包裝處理能延遲LOX活性高峰的出現(xiàn)。在貯藏60 d時，對照出現(xiàn)LOX活性的第二個峰值（64.48 U/g），顯著（P＜0.05）高于SY1（38.39 U/g）、SY2（41.02 U/g）。整個貯藏期間，對照的LOX活性高于處理組，可見PE袋包裝處理能夠抑制膜脂過氧化作用，減緩果實組織衰老。SY2的LOX比活力略高于SY1，可知，厚度為40 μm的PE膜包裝處理能抑制LOX的活性。

3 討 論

3.1 薄膜包裝對青皮核桃品質(zhì)的影響

青皮核桃采后呼吸旺盛，貯藏時極易腐爛，影響其市場供應(yīng)期。因此，青皮核桃的保鮮技術(shù)亟待解決。薄膜包裝依賴于膜材料高分子鏈熱振動隨機形成的間隙（＜1 nm），作為透過氣體分子的通道[15]，使袋內(nèi)的氣體成分達到更適當(dāng)?shù)谋壤?，從而抑制果實采后衰老，保持果實品質(zhì)[16-18]。本實驗表明PE袋包裝處理有效地降低果實霉腐率，延緩劣變進程，增強青皮核桃仁的保水能力，保持青皮核桃果皮的色澤，有效地抑制酸價的升高，延緩青皮核桃仁的酸敗，這與馬惠玲等[5]的結(jié)果相似。本實驗中厚度為40 ?m的PE膜包裝氣調(diào)效果優(yōu)于厚度為50 μm的PE膜包裝，達到較理想的保鮮效果。

3.2 薄膜包裝對青皮核桃仁PPO、CAT和LOX活性的調(diào)控

PPO、CAT、LOX與果實的成熟和衰老有著密切的關(guān)系[19-20]。青皮核桃采后由于氧化作用不斷加強，活性氧等自由基累積，品質(zhì)緩慢下降，因此，通過調(diào)節(jié)酶活性達到延緩果實衰老的效果在貯藏過程中是十分重要的。CAT是植物細胞內(nèi)清除H2O2的關(guān)鍵酶，能延緩果實衰老，但本實驗表明，不同厚度的薄膜包裝對于青皮核桃仁的CAT活性的影響沒有明顯的差異；LOX與果實的成熟衰老密切相關(guān)，LOX啟動膜脂過氧化作用，使膜磷脂不斷水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。研究表明，LOX在植物的生長、發(fā)育、成熟衰老以及機械傷害、病蟲侵染等過程起調(diào)節(jié)作用[21]。本實驗表明，厚度為40 μm的PE膜包裝處理使PPO和LOX活性維持在較低的水平，延緩果實中組織的褐變和膜脂氧化進程。因此，在貯藏90 d時，青皮核桃仁的口感仍清新。

4 結(jié) 論

PE袋自發(fā)氣調(diào)包裝處理有效降低果實霉腐率，保持青皮核桃的原有水分和色澤，有效抑制酸價的升高，誘導(dǎo)青皮核桃仁過氧化氫酶（CAT）的活性，降低多酚氧化酶（PPO）和脂氧合酶（LOX）活性，從而延緩果實衰老，厚度為40 ?m的PE袋包裝處理達到了最好的保鮮效果。

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Effects of Film Packaging Treatments on Physiological Metabolism and Quality of Postharvest Green Walnuts

GUO Yuan-yuan1, LU Xiao-xiang1,*, LI Jiang-kuo2, CHEN Shao-hui2, ZHANG Peng2
(1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 2. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products (Tianjin), Tianjin 300384, China)

The effects of modified atmosphere packaging (MAP) with polyethylene (PE) bags of different thicknesses on physiology of green walnuts during cold storage temperature ((0.0 ± 0.5) ℃) were investigated．The results showed that MAP packaging with PE effectively red uced the incidence of mould decay, delayed fruit deterioration, maintained the original moisture content and the original color of green walnuts, inhibited the increase of acid value and incre ased the activity of catalase (CAT). The activities of polyphenoloxidas (PPO) and lipoxygenase (LOX) were also maintained at a lower level. The treatments of PE packaging could extend the storage life to up to 90 days. Packaging with 40 μm thick PE could provide the best preservation of green walnuts.

green walnuts; modified atmosphere packaging (MAP); physiological metabolism; quality

TS255.1

A

1002-6630（2014）04-0205-05

10.7506/spk x1002-6630-201404042

2013-06-25

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD38B01）；天津市重點科技攻關(guān)項目（11ZCKFNC01900）

郭園園（1987—），女，碩士研究生，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：gyuanyuan1987@163.com

*通信作者：魯曉翔（1962—），女，教授，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：lxxiang@tjcu.edu.cn