粢飯糕

鐘正和

記憶中的上海早晨，溫暖而親切。

我住的老房子的隔壁有家門面不大的點(diǎn)心店，每天早上生意都非常好。店堂內(nèi)有限的空間里，擺滿了桌凳，僅留下小小的過道讓人通行。認(rèn)識的、不認(rèn)識的都因這美味的早餐而相聚一桌。小小的店里，供應(yīng)著剛出爐的油酥大餅、濃濃的手磨豆?jié){，油條和麻球則在油鍋里上下歡騰。還有的，就是這粢飯糕。

粢飯糕，因其做法也可稱為“油氽粢飯糕”。簡單說，就是一長方形、比香煙盒略大些的飯塊，入油鍋炸制而成。成品色澤金黃，食之外脆里軟。作為舊時滬上一款頂普通、頂常見的小吃，幾乎在所有的弄堂口，都可見其身影。而對于那些從小就受到粢飯糕熏陶的老上海，只要一想到它那脆脆的四邊，口水便已止不住了。

有時候甚至?xí)?，我們的祖先?shí)在是很聰明，居然能將粒粒米飯上升到口口美味的高度。

做粢飯糕，得先煮好米飯。這米飯不能純用大米，大米太粘；也不能單是秈米，秈米過糙，須按一定的比例配制。飯要燒得干濕得當(dāng)，不散不爛，而這種種細(xì)節(jié)的把握上，街邊小攤店最是深諳其道。米飯燒好后，起到另一口鍋里，加入鹽和蔥花，用鏟攪拌至起韌頭。然后在洗白了的作臺板上搭一個報紙大小的方型木框，將飯倒進(jìn)去，用專門的木板夾子壓實(shí)抹平。到了下午，把框子拆散，飯就定型成一塊巨大的飯坯了。隨后，用一把長長的薄刀將飯坯劃成四長條，每條比香煙盒略寬，再移到一塊長木板上，便開始切片了。

用來切片的刀，是一種拉著尼龍絲的竹片弓，這樣在切糕時，飯粒就不會黏在刀面上，而切出來的粢飯糕亦是棱角分明。使用這樣的弓切糕是很需要技巧的，起碼厚薄要均勻，否則買到小塊的顧客心里肯定會不樂意。看師傅切糕，那張弓仿佛在手中跳舞，上下自如。切好后的粢飯糕乍看之下還是并在一起的，但第二天用時一分即開。

炸糕時，支上一口鐵鍋，倒入大半鍋油，將粢飯糕貼著鍋邊輕輕滑入，油鍋立馬歡騰起來，洶涌澎湃。不一會，白色的飯糕漸漸變成金黃色。師傅用火鉗翻幾下一一夾起，排在鐵絲網(wǎng)格上瀝油。剛出鍋的粢飯糕，金黃的外皮上一個個可愛的油泡爭先恐后地“滋滋”爆破。有客來，師傅隨手夾起往油紙袋里一裝，遞到顧客手中。

一塊地道的粢飯糕拿在手里就像一塊小磚，趁著這股子熱乎勁，趕緊咬上一口：外皮是厚實(shí)的香脆，很有骨感，中心部分則是雪白燙口的軟糯米飯，吃上去有一種濕潤的感覺，配合隱約的咸味，連呼出的熱氣都是有米香的。粢飯糕最好吃的部分還是堅挺的四邊，硬硬的，香香的，松脆可口。而咬在嘴里那嘎吱嘎吱、飯粒在齒間舞蹈的聲音，亦成了舊時上海清晨的久遠(yuǎn)記憶。

可惜，不知從何時起，這種利潤很薄的家常小吃，像是集體出逃似地在市面上漸漸消失了。倒是在一些老牌飯店的菜單上，粢飯糕偶爾還會作為餐后小點(diǎn)出現(xiàn)。端上桌的粢飯糕，被精致地分割成細(xì)條，里面加了海苔、干貝、火腿絲甚至蟹粉，好吃是一定的，但身價也變得看不懂起來。而我始終認(rèn)為，一種街邊小食一旦丟棄了它的草根本色，也就找尋不到原先那種味道了。