肉食者傳說(shuō)

中國(guó)人喜吃清真烤肉，歐洲人亦然。在法國(guó)和德國(guó)，市井百姓想吃頓好肉，就奔土耳其烤肉館，曰KEBAB。架子上掛肉，旋轉(zhuǎn)烤，片下來(lái)吃。只是在法國(guó)，會(huì)配蔬菜沙拉和薯?xiàng)l；在德國(guó)，有些店會(huì)貼心地配上德國(guó)特產(chǎn)酸菜，為的是解膩。瑞士也有這種店，配的倒是干酪——瑞士人奶酪太多了，燉牛肉、煮火腿、做瑞士干酪鍋用不掉，都舍在這上頭了。

但你去查源，會(huì)發(fā)現(xiàn)土耳其烤肉，不少技巧師法希臘。這點(diǎn)不奇怪：土耳其有名的茄子肉糜菜穆撒卡，就是希臘菜。希臘人出了名的能吃烤肉，《伊利亞特》里，每次希臘人要祭祀，都是烤羊腿，以油脂和羊肉祭祀神靈，然后英雄們就大吃大喝。

休看歐洲人現(xiàn)在吃肉很歡，其實(shí)也是苦過(guò)來(lái)的。17世紀(jì)，荷蘭是歐洲最富裕的國(guó)家，有接近現(xiàn)代的城市布局和公共服務(wù)，銀行保險(xiǎn)貿(mào)易發(fā)達(dá)之極，但荷蘭人不怎么吃得上肉。他們不缺牛，但得留著產(chǎn)奶酪；他們也不缺雞，但得留著產(chǎn)蛋。普通荷蘭人一周吃一次肉，還是腌過(guò)的；過(guò)年吃年菜，叫做多味肉糜——就是牛肉、雞肉、鹿肉、兔肉等各種肉切塊，擱一罐里，加點(diǎn)兒肉豆蔻，咕嘟咕嘟煮熟吃……聽(tīng)著就怪異。

現(xiàn)在這東西，荷蘭還有些店里吃的到，只是古老得近乎文物了。歐洲偏北，大家吃得半斤八兩的差。蘇格蘭人有個(gè)肉菜，據(jù)說(shuō)過(guò)去也是年菜，是牛肉和卷心菜加點(diǎn)鹽燉，燉完了吃——一點(diǎn)都不好吃。但古代少肉，沒(méi)法子。為什么火雞明明味道一般，美國(guó)人過(guò)感恩節(jié)還要吃呢？一部分原因就是：這玩意肉多，對(duì)十七十八世紀(jì)的美國(guó)人，有肉就夠完美了，還求什么別的呢？

所以，歐美大農(nóng)場(chǎng)肉類生產(chǎn)基地，救了歐美老百姓的命。中國(guó)人出了國(guó)，很容易覺(jué)得美國(guó)雞太腥，歐洲雞太油，湯燉不出鮮味來(lái)；羊肉太膻，涮起來(lái)也不通透；好牛肉太貴，等等等等……但中國(guó)人吃雞幾千年了，孟浩然“故人具雞黍，邀我至田家”，享受鄉(xiāng)村雞湯，再過(guò)一千年才有美國(guó)。所以在美國(guó)左公雞這樣的酸甜菜，宮保雞丁這樣的香辣菜，美國(guó)人吃得津津有味，很少有白斬雞這種概念。畢竟他們只要有肉吃，調(diào)料味道重點(diǎn)也能接受——當(dāng)年吃不到高脂肪的日子，一直遺傳在每個(gè)美國(guó)人的基因里呢。

日本人自德川幕府鎖國(guó)，到19世紀(jì)中期被美國(guó)人轟開(kāi)國(guó)門。那時(shí)節(jié)，美國(guó)人想在日本找牛肉吃，居然遍尋不見(jiàn)。初聽(tīng)以為是日本人搞抵制，但細(xì)想來(lái)，是因?yàn)槿毡救顺匀庖采佟Ｈ毡緦W(xué)中國(guó)，重視耕牛，輕易不殺；豬也有，少；日本人管豬肉叫山鯨肉，江戶時(shí)代補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)時(shí)才吃。所以日本料理清淡，離不開(kāi)魚(yú)、豆腐、蘿卜、里芋，味增還是用大豆做的，說(shuō)是有禪意求素凈，本質(zhì)還是因?yàn)樯偃獬浴＝瓚魰r(shí)期有本名食譜叫《豆腐百珍》，可是就沒(méi)有《豬肉百珍》——豬牛肉太少了，日本本土還不產(chǎn)羊，肉吃不到啊。當(dāng)然，明治維新之后，日本大踏步猛追，培養(yǎng)出了神戶和牛，那是另一回事了。

如果要細(xì)論，其實(shí)宋朝時(shí)代，遼國(guó)人民最幸福：每天肉食，配以茶酒，吃得油光滿面。遼國(guó)宮廷過(guò)年，天子手捏四十幾個(gè)糯米球，蘸點(diǎn)羊油和鹽，在各帳篷里放著，鎮(zhèn)完一天，大家分吃，幸福無(wú)比。這乍聽(tīng)就是上海人早飯吃的糍飯團(tuán)，有何珍惜？答：遼國(guó)在北邊，糯米太罕見(jiàn)。這就跟17世紀(jì)荷蘭人拿啤酒洗大街、看見(jiàn)塊新鮮豬肉簡(jiǎn)直要供起來(lái)，道理是一樣的。