茶葉中維生素的研究進(jìn)展

摘要：茶葉中富含多種有機(jī)和無(wú)機(jī)化合物，包括多酚類(lèi)、生物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)、色素、維生素等，這些物質(zhì)的綜合作用構(gòu)成了茶葉的保健功效，其中維生素類(lèi)物質(zhì)在茶葉中占有少量的比例，但卻與多酚類(lèi)等物質(zhì)一起參與茶葉品質(zhì)的形成，目前對(duì)茶葉中維生素類(lèi)物質(zhì)的研究較少，概述了現(xiàn)有茶葉中維生素類(lèi)物質(zhì)的研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：茶葉；維生素；研究進(jìn)展

中圖分類(lèi)號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）12-2737-04

The Research Progress of Vitamins in Tea

HUANG Ya-ya

（Shaanxi Cangshan Tea Co. Ltd.， Xi’an 710003，China）

Abstract： The tea is rich in variety of organic and inorganic compounds， including polyphenols， alkaloid， protein， amino acid， carbohydrate， pigment， vitamin and so on， these materials constitute the comprehensive function of the tea health effect， vitamin has a small amount of proportion， but it participate in tea quality formation with polyphenols， it was lack of research on vitamin in tea so far， so research status of vitamin in tea was overviewed.

Key words： tea； vitamin； research progress

維生素（Vitamin）是一種維持人體正常生命活動(dòng)的微量有機(jī)化合物，參與機(jī)體內(nèi)的特殊代謝作用。維生素家族一般可分為水溶性和脂溶性?xún)纱箢?lèi)，水溶性有B族維生素（B1、B2、B6、B11等）、維生素C；脂溶性有維生素A、D、E、K等[1]。人體對(duì)維生素類(lèi)物質(zhì)的需求量很小，但在體內(nèi)不能自行合成，必須從食物中攝取，因此在日常飲食過(guò)程中，必須有效地補(bǔ)充維生素才能滿(mǎn)足機(jī)體正常的代謝需求。維生素?cái)z入不足會(huì)導(dǎo)致各種疾病，如缺乏維生素C易引起壞血病；缺乏維生素B2易引起結(jié)合膜炎、白內(nèi)障等；缺乏維生素B6易導(dǎo)致失眠、皮炎等；缺乏維生素B12易導(dǎo)致惡性貧血[2]。隨著不斷地研究與試驗(yàn)，茶葉所具有的多種保健功能已被大家所認(rèn)可，茶葉已作為一種健康飲品進(jìn)入到了普通消費(fèi)者的家中，而目前有關(guān)茶葉保健功效的報(bào)道多集中在茶多酚、氨基酸等方面，關(guān)于維生素的報(bào)道相對(duì)較少，本文對(duì)現(xiàn)有關(guān)于茶葉中維生素類(lèi)物質(zhì)的研究進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。

1 茶鮮葉中的維生素

茶樹(shù)鮮葉中含有75%～78%的水分以及22%～25%的干物質(zhì)，其中維生素類(lèi)占干物質(zhì)的0.6%～1.0%[2]。茶葉中的維生素有16種，分別為維生素A、D、E、K、C、B族、U、P、肌醇，這些維生素都以各種形式參與茶樹(shù)的生長(zhǎng)代謝，如維生素B5以輔酶A的形式參與糖、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝；維生素B6則參與氮代謝；維生素B11參與核酸、咖啡堿代謝；肌醇與兒茶素合成有關(guān)等[3]。

2 不同茶類(lèi)中的維生素

鮮葉采摘以后要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的制茶工藝才能形成某一茶類(lèi)的特殊品質(zhì)，如綠茶是經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥等工藝制成的，在殺青過(guò)程中利用高溫破壞多酚氧化酶的活性，形成綠茶獨(dú)特品質(zhì)。有研究認(rèn)為綠茶中維生素C和維生素A原（胡蘿卜素）的含量最高，100 g綠茶中含有維生素C約180 mg、胡蘿卜素5.46 mg，兩者都是天然的抗氧化劑，能阻斷自由基對(duì)細(xì)胞組織的損害，被廣泛應(yīng)用于化妝品中[4，5]，另有研究發(fā)現(xiàn)新茶中的維生素含量要高于陳茶，例如維生素C在綠茶貯藏過(guò)程中易氧化，使茶葉變質(zhì)，可用于預(yù)測(cè)綠茶的保質(zhì)期等[6-9]。

黑茶的制作工藝相對(duì)較復(fù)雜，有研究發(fā)現(xiàn)黑毛茶制作過(guò)程中維生素E的含量逐漸下降，由鮮葉中的298.6 mg/100 g下降到成品茶中的22.5～34.7 mg/100 g，其中在殺青過(guò)程中損失量最多，約占損失總量的53%，其次是揉捻、干燥過(guò)程[10]。普洱茶是黑茶中的一大類(lèi)，復(fù)雜的制作工藝形成了其獨(dú)特的品質(zhì)，研究表明普洱茶在漚堆過(guò)程由于濕熱和微生物的作用，會(huì)產(chǎn)生酵母菌，而酵母菌本身則含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素和維生素D2原、脂肪、粗纖維素、碳水化合物、礦質(zhì)元素及微量元素等；茶葉中某些有機(jī)物經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵后，能大幅度提高維生素A等物質(zhì)的生物活性，提高保健功效[11]。

其他茶類(lèi)加工過(guò)程中，由于工藝的不同，維生素類(lèi)的變化也會(huì)有所差異，一般則會(huì)因環(huán)境中溫度、濕度、光照以及茶葉自身物質(zhì)的變化而有所變化，目前對(duì)此項(xiàng)研究較少。

3 茶葉成分與維生素共同作用的研究

茶葉中的維生素除了具有自身的保健功能外，還可以與茶葉中的多酚類(lèi)等物質(zhì)共同作用，形成新的保健功效。茶葉中含有豐富的氨基酸、磷脂、維生素C、維生素B1、維生素B2等成分，能調(diào)節(jié)脂肪代謝，有助于食物消化，增強(qiáng)食欲[12]。

陳慧中等[13，14]研究茶多酚和維生素C對(duì)大鼠注射氯化鎘溶液所引起的鎘中毒的緩解作用，大鼠經(jīng)過(guò)24 h后處理，測(cè)定血清中的ALT（丙氨酸氨基轉(zhuǎn)換酶）、LDH（乳酸脫氫酶）含量，以及肝和腎皮質(zhì)中的鎘含量，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)茶多酚和維生素C預(yù)處理后，對(duì)急性鎘中毒所致的肝損傷和腎損傷有一定的預(yù)防作用。張艷淑等[15-17]、劉英莉等[18]研究茶多酚、維生素C、維生素E聯(lián)合作用對(duì)染石英粉塵大鼠氧化損傷的緩解作用時(shí)發(fā)現(xiàn)，與未進(jìn)行處理的大鼠相比較，經(jīng)過(guò)3種物質(zhì)作用后的大鼠血液中NO（一氧化氮）的含量和NOS（一氧化氮合酶）活性下降，但SOD（超氧化物歧化酶）、GSH-Px（谷胱甘肽過(guò)氧化物酶）活性上升，證明茶多酚、維生素C對(duì)大鼠染石英粉塵引起的氧化損傷有一定的緩解作用；另一研究發(fā)現(xiàn)茶多酚及維生素C對(duì)石英粉塵所引起的大鼠DNA損傷也有一定的保護(hù)作用，且可以提高大鼠體內(nèi)抗氧化酶的活性，降低血液中NO的含量。呂勇等[19]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚和維生素C在體外具有較強(qiáng)的清除自由基作用。戴德哉等[20]在研究茶多酚、槲皮素、維生素C對(duì)心、腦、肝受自由基損傷的保護(hù)作用時(shí)認(rèn)為，維生素C在體內(nèi)的抗氧化作用優(yōu)于體外，提出維生素C在體內(nèi)清除自由基的功能可能是通過(guò)其他間接途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)的，而不是簡(jiǎn)單的直接清除。張清俊等[21]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚和維生素C對(duì)在FeSO4-半胱氨酸誘發(fā)的人離體血漿過(guò)氧化損傷及CCl4誘發(fā)肝自由基損傷體系中，均有明顯的抑制作用。謝華等[22]研究茶多酚和維生素C的復(fù)合作用時(shí)發(fā)現(xiàn)，二者共同作用有助于降低高尿酸血癥伴血脂代謝異常者的血尿酸及血脂水平，并改善機(jī)體氧化應(yīng)激狀態(tài)。劉忠民等[23]研究茶多酚和維生素E對(duì)Cu2+介導(dǎo)的低密度脂蛋白和高密度脂蛋白氧化修飾時(shí)發(fā)現(xiàn)，兩者對(duì)蛋白的氧化修飾有明顯的保護(hù)作用，能有效提高超氧化物歧化酶活性，抑制生成過(guò)氧化物。李清釗等[24]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚和維生素C聯(lián)合作用對(duì)小鼠因阿霉素所導(dǎo)致的腎毒性具有一定的保護(hù)作用。肖波等[25]采用含毒介質(zhì)法測(cè)定茶多酚和維生素C對(duì)幽門(mén)螺桿菌的抑制作用時(shí)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)一定比例混合的兩種物質(zhì)，可以有效地在體外抑制幽門(mén)螺桿菌的生長(zhǎng)。張微云等[26]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚和維生素C混合液對(duì)牙齦卟啉單胞菌和口臭患者唾液細(xì)菌產(chǎn)生揮發(fā)性硫化物的抑制效果非常顯著，最后提出茶多酚與維生素C聯(lián)合作用對(duì)口腔產(chǎn)臭菌的抑制存在相互增效和協(xié)同作用。王麗華等[27]建立飲茶型氟中毒大鼠動(dòng)物模型，同時(shí)用酪蛋白和維生素C對(duì)大鼠進(jìn)行處理，觀察對(duì)照組和處理組大鼠細(xì)胞的損傷情況，最后發(fā)現(xiàn)酪蛋白和維生素C對(duì)氟中毒所引起的大鼠細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷有一定的保護(hù)作用，可以拮抗氟在大鼠體內(nèi)的毒性，減輕氟中毒現(xiàn)象。

4 維生素的檢測(cè)方法

近年來(lái)，隨著分析化學(xué)及檢測(cè)儀器等技術(shù)的發(fā)展，對(duì)維生素的檢測(cè)方法也取得了重大的突破，目前在茶葉維生素檢測(cè)方面較普遍的檢測(cè)方法有分光光度計(jì)法、高效液相色譜法、熒光法等。

4.1 分光光度計(jì)法

分光光度計(jì)法是利用維生素C的強(qiáng)還原性，經(jīng)過(guò)一定處理后達(dá)到顯色效果，在特定波長(zhǎng)下測(cè)量吸光值，從而計(jì)算樣品中的含量[28]。不同處理方法所采用的測(cè)定波長(zhǎng)等有所不同，李碧珊[29]采用752型分光光度計(jì)，分別對(duì)維生素C檢測(cè)條件進(jìn)行了試驗(yàn)，包括最大吸收波長(zhǎng)、酸度、次甲基藍(lán)用量、過(guò)氧化氫用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間等，最后確定了在666 nm波長(zhǎng)下，加入硫酸2.0 mL，次甲基藍(lán)0.2 mL，過(guò)氧化氫3.0 mL，60 ℃水浴反應(yīng)10 min，此條件下的檢測(cè)效果最好。楊艷[30]采用分光光度計(jì)，在490 nm波長(zhǎng)下測(cè)定苦丁茶中的維生素C含量，有良好的測(cè)定效果。趙一署等[31]采用草酸提取綠茶中的維生素C，使用鐵Ⅲ-聯(lián)吡啶比色法，在512 nm波長(zhǎng)下測(cè)定維生素C的含量，有較好的測(cè)定效果。

4.2 熒光法

游聯(lián)勤等[32]用熒光法測(cè)定了不同等級(jí)茶葉中的維生素E含量，采用儀器參數(shù)為激發(fā)波長(zhǎng)265 nm，發(fā)射波長(zhǎng)325 nm，激發(fā)通帶5.0 nm，掃描速度60 nm/min，發(fā)射濾光片310 nm，記錄標(biāo)尺橫坐標(biāo)50 nm/cm，縱坐標(biāo)1.0，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶葉中的維生素E含量隨著茶葉品質(zhì)（等級(jí)）的下降而下降，且不同茶葉之間，雖然茶葉等級(jí)一樣，但維生素E含量卻不同；茶葉中維生素E的含量高于一般的水果和蔬菜1～2個(gè)數(shù)量級(jí)。鄭玉聰?shù)萚33]將茶葉通過(guò)1%的草酸提取，經(jīng)過(guò)活性炭處理，與鄰苯二胺反應(yīng)后在激發(fā)波長(zhǎng)355 nm、發(fā)射波長(zhǎng)425 nm時(shí)測(cè)定，此方法準(zhǔn)確而簡(jiǎn)便。

4.3 高效液相色譜法

程啟坤等[34]采用高效液相色譜法測(cè)定了烏龍茶、珠茶中的維生素C的含量，茶葉原料越老，等級(jí)越低，則維生素C的含量越低。熊鳳麒等[35]將茶葉進(jìn)行浸提后，再加入堿式醋酸鉛飽和溶液進(jìn)行處理，采用甲醇-水為流動(dòng)相，在254 nm波長(zhǎng)下檢測(cè)，維生素C的保留時(shí)間為2.68 min，沒(méi)食子酸的為3.68 min，咖啡堿的為7.71 min，此方法可有效地將維生素C、沒(méi)食子酸、咖啡堿進(jìn)行分離，且能同時(shí)檢測(cè)該三種物質(zhì)的含量。楊志潔等[36]使用碳十八柱，采用甲醇-水（10∶90）為流動(dòng)相，230 nm檢測(cè)波長(zhǎng)，在12 min內(nèi)可檢測(cè)維生素C和嘌呤堿的含量。尹方等[37]采用反相色譜法，甲醇-水為流動(dòng)相，也可同時(shí)檢測(cè)茶湯中的咖啡堿和維生素C含量。賈林艷等[38]采用磷酸二氫鉀水溶液和甲醇為流動(dòng)相，在266 nm波長(zhǎng)條件下同時(shí)測(cè)定茶葉中的維生素C、B1、B2、B6和煙酸含量，結(jié)果表明不同茶葉中維生素的含量有所不同。

4.4 毛細(xì)管電泳法

司雄元等[39]建立了茶葉中維生素檢測(cè)毛細(xì)管電泳法，可同時(shí)檢測(cè)茶葉中的水溶性維生素，柱溫25 ℃、電壓20 kV、20 mmol/L pH 8.8磷酸二氫鉀-硼砂緩沖液的電泳條件下，10 min內(nèi)實(shí)現(xiàn)7種水溶性維生素（B1、B12、B2、B6、C、煙酸和葉酸）的良好分離，結(jié)果表明茶樹(shù)頂芽中的水溶性維生素含量最高。李小戈[40]采用高效毛細(xì)管電泳分析法測(cè)定多種維生素，以18 mmol/L Na2B4O7和25 mmol/L十二烷基硫酸鈉作為分離緩沖液（其中用HCl調(diào)節(jié)pH為8.5），分離電壓14.0 kV，可將5種維生素C、B1、B2、B6和B12同時(shí)進(jìn)行分離與測(cè)定。

4.5 微生物方法

微生物分析方法是將該種維生素加入到缺少該物質(zhì)的培養(yǎng)基中，培養(yǎng)某種特殊的微生物，通過(guò)微生物增殖度等的比較，利用比濁法或滴定法，間接地反應(yīng)出該維生素的含量，微生物分析方法目前用于食物中生物素、泛酸、葉酸、尼克酸及維生素B1、B2、B6、B12等的檢測(cè)中[3]。

4.6 氣相色譜法

氣相色譜法用于茶葉中維生素類(lèi)的檢測(cè)較少，但在其他植物中則已經(jīng)有成熟的檢測(cè)條件。李蘭英等[41]對(duì)20多種植物果實(shí)、種子樣品進(jìn)行了維生素E含量的測(cè)定，證明氣相色譜法測(cè)定維生素方法可行。鄒燕華等[42]運(yùn)用氣相色譜法同時(shí)測(cè)定維生素E和植物甾醇，檢測(cè)條件經(jīng)過(guò)優(yōu)化后，采用內(nèi)標(biāo)法測(cè)定，回收率在94%以上，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于1.5%。

4.7 流動(dòng)注射分析法

流動(dòng)注射法是一種比較簡(jiǎn)單、分析快速的分析方法，目前被廣泛應(yīng)用于維生素C、B含量的測(cè)定，衷明華等[43]、牛衛(wèi)芬等[44]采用流動(dòng)注射共振光散射法和流動(dòng)注射—化學(xué)發(fā)光法分別測(cè)定了維生素C和B族維生素，方法簡(jiǎn)便、靈敏度高。

4.8 薄層色譜法

薄層色譜法是將測(cè)試樣品的溶液滴于薄層板上，用展開(kāi)劑將溶液點(diǎn)展開(kāi)，使樣品中的各個(gè)成分進(jìn)行有效的分離，最后將得到的圖譜與已知的對(duì)照品圖譜進(jìn)行比較，用薄層掃描儀進(jìn)行掃描，用于鑒別、檢查或含量測(cè)定，但此方法對(duì)檢測(cè)環(huán)境因素的要求較高，靈敏度低，重現(xiàn)性差，目前在測(cè)定、分析維生素方面應(yīng)用比較少[1]。

5 討論

茶葉具有多種保健功效，而維生素作為一類(lèi)微量物質(zhì)，其是否與茶葉中的其他保健成分存在協(xié)同作用等，目前有關(guān)的研究還較少，且現(xiàn)有的研究?jī)H局限于實(shí)驗(yàn)室和動(dòng)物模型，因此在以后的研究過(guò)程中可著重于此方面的研究。

茶葉不同于其他食品和植物，關(guān)于有效的分離和檢測(cè)維生素的含量仍缺少科學(xué)有效的檢測(cè)方法，因此對(duì)茶葉維生素檢測(cè)分析方法等有待于做進(jìn)一步的研究。

現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)維生素C對(duì)綠茶的保質(zhì)期有一定的預(yù)測(cè)作用，因此在茶葉保鮮、保質(zhì)方面，應(yīng)深入探討維生素的作用，使之在一定程度上提高茶葉的保質(zhì)期。

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