菊花腦干制品包裝適性研究

摘 要：利用鋁箔包裝袋和聚乙烯塑料薄膜包裝袋2種包裝材料進(jìn)行菊花腦干制品的包裝適性試驗(yàn)，通過檢測(cè)分析6種包裝方法下菊花腦干制品在4個(gè)月貯存過程中水分、色值、菌落總數(shù)、大腸桿菌的變化趨勢(shì)，優(yōu)化適合菊花腦干制品的包裝方法。試驗(yàn)結(jié)果表明，菊花腦干制品的較優(yōu)包裝方案為大鋁箔袋套小鋁箔袋（Bb），次優(yōu)包裝方案為大聚乙烯塑料薄膜袋套小鋁箔袋（Ab）、大鋁箔袋套小聚乙烯塑料薄膜袋（Ba），不宜采用聚乙烯塑料薄膜袋包裝。

關(guān)鍵詞：菊花腦；干制品；包裝適性

中圖分類號(hào) S682.1+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）11-115-02

菊花腦又稱菊花葉，是菊科栽培草本野菊花的近緣植物，可一次種植多年采收。菊花腦含有鉀、鈣、鹽類礦物質(zhì)和纖維素，具有清熱解毒、消暑降壓、調(diào)和肝胃的作用，有治療高血壓、頭痛目赤、便秘等疾病的保健作用。菊花腦具有特殊的濃郁芳香味，風(fēng)味獨(dú)特，涼爽清口，可炒食、做湯、泡茶等用，是比較受人們喜愛的一類保健蔬菜[1]。

以前菊花腦大部分僅限于鮮食，為了滿足人們作為保健蔬菜常年食用的需要，研制生產(chǎn)了菊花腦干制品。干制品的包裝對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期及保質(zhì)期品質(zhì)的影響較大，本實(shí)驗(yàn)的研究目的是通過對(duì)菊花腦干制品不同包裝的研究，分析其水分、色值、菌落總數(shù)、大腸桿菌的變化并進(jìn)行比較，以優(yōu)化保持菊花腦干制品品質(zhì)的包裝方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 小葉菊花腦，產(chǎn)于廣西八桂田園，采收后進(jìn)行預(yù)處理，選用新鮮無損壞、鮮嫩的菊花腦；0.02mm厚聚乙烯塑料薄膜袋、0.10mm厚鋁箔袋。

1.2 試驗(yàn)儀器 PB303-N電子精密天平、DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DZQ400-2DⅡ單室真空充氣包裝機(jī)、CR-10色差儀、LS-B100L立式壓力蒸汽滅菌器、DNP-9272恒溫培養(yǎng)箱等。

1.3 主要試劑 平板計(jì)數(shù)瓊脂，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯；煌綠乳糖膽鹽肉湯，無菌生理鹽水，無菌NaOH，0.85%無菌生理鹽水，75%的乙醇等。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 菊花腦干制品的制備流程 原料→挑選→清洗→漂燙→冷卻→脫水→稱量→包裝[2]。①原料的挑選與清洗：選用新鮮、嫩綠的莖葉，除去雜草及老梗、黃葉等不合格的原料，然后清洗干凈，瀝干。②漂燙：100℃ 30s。③冷卻：漂燙后放入冷凈水中冷卻。④脫水：采取熱風(fēng)干燥脫水，烘干溫度為75℃。⑤稱量：稱量用的天平要進(jìn)行消毒，手消毒后再操作。⑥包裝：菊花腦干制品用不同的包裝材料，25g/袋。

1.4.2 菊花腦干制品的包裝試驗(yàn) 菊花腦經(jīng)70℃的恒溫?zé)犸L(fēng)干燥并回軟后，用大鋁箔袋B、小鋁箔袋b、大聚乙烯塑料薄膜A、小聚乙烯塑料薄膜a，分別以6種包裝方法對(duì)菊花腦干制品進(jìn)行包裝試驗(yàn)：大聚乙烯塑料薄膜袋套小聚乙烯塑料薄膜袋（Aa）、單層聚乙烯塑料薄膜（a）、大鋁箔袋套小鋁箔袋（Bb）、單層鋁箔袋（b）、大鋁箔袋套小聚乙烯塑料薄膜袋（Ba）、大聚乙烯塑料薄膜套小鋁箔袋（Ab）。包裝后的產(chǎn)品于室溫下貯存，定期抽樣測(cè)定產(chǎn)品水分含量、色澤、大腸菌群、菌落總數(shù)等指標(biāo)，以篩選適宜的包裝方法。

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 水分含量 按GB/T5009.3-2010[4]，水分指標(biāo)參照NY/T960-2006[3]，水分≤8%。

1.5.2 色澤 用CR-10小型色差計(jì)分別對(duì)每一個(gè)樣品進(jìn)行3次測(cè)量，取平均值得出樣品的L*、a*值。測(cè)出的a*值用來反映脫水菊花腦產(chǎn)品的葉綠素保持程度，a*值為負(fù)值且絕對(duì)值越大表明脫水產(chǎn)品的葉綠素保持越好，產(chǎn)品色澤越好。L*值代表明亮度，測(cè)出的L*值用來反映脫水菊花腦產(chǎn)品的褐變程度，L*值越大表明脫水產(chǎn)品的褐變?cè)缴佟?/p>

1.5.3 大腸菌群數(shù) 按GB4789.3-2010[5]，大腸菌群指標(biāo)參照NY/T960-2006[3]，≤300（MPN/100g）。

1.5.4 菌落總數(shù) 按GB4789.2-2010[6]，菌落總數(shù)指標(biāo)參照NY/T960-2006[3]，≤1.0×105（cfu/g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 菊花腦干制品在保存過程中的水分情況 由圖1可知，菊花腦干制品干燥后的初始水分含量為6%。Aa、a包裝處理防吸潮能力較差，貯存2個(gè)月水分含量分別達(dá)到9%、9.3%，貯存4個(gè)月水分含量分別達(dá)到10.6%、10.9%。其他處理貯存3個(gè)月，水分指標(biāo)分別為：Bb處理7.1%、Ab處理7.7%、Ba處理7.2%、b處理7.5%，仍在產(chǎn)品要求的水分含量范圍（≤8%）內(nèi)。其中，Bb和Ba處理防吸潮能力較好。但貯存到4個(gè)月時(shí)，各處理水分含量均已超標(biāo)。

圖1 菊花腦干制品不同包裝在保存過程中水分的變化情況

2.2 菊花腦干制品在保存過程中色值的變化情況 L*值代表明亮度，測(cè)出的L*值用來反映脫水菊花腦產(chǎn)品的褐變程度，L*值越大表明脫水產(chǎn)品的褐變?cè)缴?。從圖2可以看出，菊花腦干制品各種包裝中產(chǎn)品在保存過程中均產(chǎn)生褐變，包裝方法不同褐變程度不同，其中采取Bb包裝的菊花腦干制品明亮度變化較小，表明褐變程度較輕，a包裝的菊花腦干制品明亮度變化較大，表明褐變較嚴(yán)重。

圖2 菊花腦干制品在保存過程中色值L*值的變化情況

測(cè)出的a*值用來反映脫水菊花腦產(chǎn)品的葉綠素保持程度，a*值為負(fù)值且絕對(duì)值越大表明脫水產(chǎn)品的葉綠素保持越好，產(chǎn)品色澤越好。從圖3可以看出，菊花腦干制品各種不同包裝方案的產(chǎn)品在保存過程中均產(chǎn)生綠素變淡的褪色，包裝方法不同綠素變淡的褪色程度不同，其中采取Bb包裝的菊花腦干制品綠素變淡的褪色程度較輕，a包裝的菊花腦干制品a*值較大，表明綠素變淡的褪色較明顯。

圖3 菊花腦干制品在保存過程中色值a*值的變化情況

圖2、圖3的結(jié)果說明聚乙烯塑料薄膜包裝由于阻隔紫外線的能力較差，菊花腦干制易褐變褪色。鋁箔材料包裝能有效阻隔紫外線，保持產(chǎn)品色澤品質(zhì)的能力較強(qiáng)，其中Bb處理的效果最好。

2.3 菊花腦干制品在保存過程中菌落總數(shù)的變化情況 由表1可知，菊花腦干制品最初菌落總數(shù)平均值為1.5×102cfu/g，菊花腦干制品各種不同包裝方案的產(chǎn)品在保存過程中隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)增加，包裝方法不同菌落總數(shù)增加程度不同。a包裝處理貯存至第3個(gè)月菌落總數(shù)已超標(biāo)，Aa包裝處理貯存至第4個(gè)月菌落總數(shù)已超標(biāo)，而Bb、Ab、Ba、b包裝貯存至第4個(gè)月菌落總數(shù)仍≤1.0×105cfu/g，產(chǎn)品達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，說明鋁箔包裝材料可有效控制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

2.4 菊花腦干制品在保存過程中大腸桿菌數(shù)量的變化情況 按GB4789.3-2010第一法大腸桿菌MPN計(jì)數(shù)法測(cè)定，各種包裝處理在1～4個(gè)月的不同貯存期內(nèi)檢驗(yàn)結(jié)果均為陰性，即檢不出大腸桿菌，說明各種包裝處理能有效地防止大腸桿菌的污染。

3 結(jié)論

（1）聚乙烯塑料薄膜與鋁箔材料的單層和雙層包裝處理均能有效地防止大腸桿菌的污染。

（2）不同包裝材料對(duì)菊花腦干制品貯存過程的品質(zhì)有影響。聚乙烯塑料薄膜袋包裝的菊花腦干制品在貯存過程中褐變較嚴(yán)重、綠素變淡的褪色趨勢(shì)較明顯、產(chǎn)品水分含量也易超標(biāo)、貯存3個(gè)月菌落總數(shù)已超標(biāo)，說明聚乙烯塑料薄膜對(duì)水分、紫外線的阻隔能力較差；鋁箔材料袋包裝的菊花腦干制品在貯存過程中保綠與抑制褐變不褪的能力較強(qiáng)，特別是大鋁箔袋套小鋁箔袋（Bb）包裝效果最好，產(chǎn)品貯存3個(gè)月水分含量變化較少；貯存4個(gè)月菌落總數(shù)仍達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品基本保持深綠色，褐變不明顯。

（3）相同的包裝材料不同的包裝方法對(duì)菊花腦干制品貯存過程的品質(zhì)保持效果有影響。大包裝袋套小包裝袋比單層袋包裝對(duì)菊花腦干制品在貯存過程的品質(zhì)保持效果好。

（4）菊花腦干制品的較優(yōu)包裝方案為大鋁箔袋套小鋁箔袋（Bb），次優(yōu)包裝方案為大聚乙烯塑料薄膜袋套小鋁箔袋（Ab）、大鋁箔袋套小聚乙烯塑料薄膜袋（Ba），不宜采用聚乙烯塑料薄膜袋包裝。

參考文獻(xiàn)

[1]陳玉英，孫懷志，譚雪，等.保健蔬菜-菊花腦[J].廣西園藝，2004，15（2）：47-48.

[2]黃衛(wèi)萍，楊昌鵬，農(nóng)志榮，等.菊花腦干制品工藝的研究[J].食品科技，2007（1）：69-71.

[3]山東省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)辦公室，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，等.脫水蔬菜葉菜類（NY/T960-2006）[S].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2006.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定（GB5009.3-2010）[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[5]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)（GB4789.3-2010）[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[6]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定（GB4789.2-2010）[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010. （責(zé)編：徐世紅）