雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中膽固醇含量的比較

摘 要：目的：比較雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋3種禽蛋中的膽固醇含量；方法：實(shí)驗(yàn)分為雞蛋組、鴨蛋組和鵪鶉蛋組，用酶法對(duì)3種禽蛋中蛋清、蛋黃和去殼全蛋的膽固醇進(jìn)行定量測(cè)定；結(jié)果：3種禽蛋中蛋清、蛋黃、去殼總蛋的膽固醇含量依次為：雞蛋中：（0.29[±]0.01）、（11.86[±]0.80）、（7.55[±]0.83）mg/g，鴨蛋中：（0.30[±]0.02）、（13.15[±]2.21）、（6.08[±]1.06）mg/g，鵪鶉蛋中：（0.28[±]0.01）、（11.79[±]1.46）、（6.18[±]0.52）mg/g。3種禽蛋蛋黃中膽固醇含量均高于蛋清（P<0.000 1），3種禽蛋中去殼總蛋組間比較，雞蛋組中膽固醇含量高于其它兩組（P<0.01）。結(jié)論：3種禽蛋中蛋黃膽固醇含量均大于蛋清，雞蛋中膽固醇含量高于鴨蛋和鵪鶉蛋。

關(guān)鍵詞：雞蛋；鴨蛋；鵪鶉蛋；膽固醇；酶法

中圖分類號(hào) S83 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）11-109-02

禽蛋的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品[1]。雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋是人們生活中常食用的禽蛋，其富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。禽蛋蛋黃中含有大量膽固醇，膽固醇是生命活動(dòng)的必需物質(zhì)，適量的膽固醇有利于人體健康，但過(guò)量攝入容易引起動(dòng)脈粥樣硬化，進(jìn)而誘發(fā)冠心病、高血壓等心腦血管疾病[2]。20世紀(jì)70年代，美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)首次對(duì)心臟疾病患者推薦限制膳食膽固醇的攝入（攝入量低于300mg/d），并明確提出限制膳食膽固醇含量比較高的禽蛋的攝入[3]。目前有關(guān)雞蛋中膽固醇含量的報(bào)道較多，而鴨蛋和鵪鶉蛋中膽固醇含量的測(cè)定則較少報(bào)道，且未有這3種禽蛋中膽固醇含量比較的報(bào)道。筆者檢測(cè)并比較了雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋蛋黃、蛋清及去殼全蛋的膽固醇含量，為完善禽蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和合理膳食提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 雞蛋（產(chǎn)蛋6～8d）、鴨蛋（產(chǎn)蛋10～15d）、鵪鶉蛋（產(chǎn)蛋8～12d）各10只（廣東省東莞市大嶺山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）；Synergy2多功能酶標(biāo)儀（Biotek公司）；96孔板（Costar公司）；總膽固醇試劑盒（北京北化康泰臨床試劑有限公司）。

1.2 方法 禽蛋分為雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋3個(gè)組，每組設(shè)10個(gè)樣品，分別分離蛋清和蛋黃并稱重，按試劑盒說(shuō)明書(shū)測(cè)定蛋清、蛋黃和去殼總蛋的膽固醇。

1.3 數(shù)據(jù)處理 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，并用SPSS數(shù)據(jù)處理，兩組間比較采用t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中的膽固醇含量結(jié)果見(jiàn)表1。3組中的蛋黃膽固醇均顯著高于蛋清，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.000 1）。3種禽蛋間蛋清膽固醇含量比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。3種禽蛋間蛋黃膽固醇含量比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。3種禽蛋間總蛋膽固醇含量比較，雞蛋組高于鴨蛋組和鵪鶉蛋組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.01），而鴨蛋組和鵪鶉蛋組差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。

3 討論

體內(nèi)膽固醇主要來(lái)源于內(nèi)源性合成和外源性吸收。外源性膽固醇由消化道從食物中攝取，吸收量受飲食結(jié)構(gòu)影響。蛋類中含有大量的膽固醇，是外源性膽固醇的重要來(lái)源之一。高脂飲食可使外源性膽固醇被大量吸收進(jìn)入血液循環(huán)，使血液中的膽固醇水平升高。血清膽固醇過(guò)高會(huì)影響健康，當(dāng)高于2.3mg/g時(shí)會(huì)增加患心血管疾病的危險(xiǎn)性[3-4]?？刂颇懝檀嫉臄z入對(duì)預(yù)防和治療心血管疾病、高脂血癥疾病有重要意義。本研究結(jié)果表明3種禽蛋中蛋黃膽固醇含量均顯著高于蛋清，3種禽蛋間蛋清或蛋黃膽固醇含量均無(wú)顯著性差異，但總蛋中膽固醇含量有差異，雞蛋顯著高于鴨蛋和鵪鶉蛋。

參考文獻(xiàn)

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[2]馬彥博，白東英，吳媛媛，等.調(diào)控雞蛋膽固醇含量的營(yíng)養(yǎng)途徑[J].飼料廣角，2005，13：23-27.

[3]何更生.蛋類與心血管疾病[J].老年醫(yī)學(xué)與保健，2008，14（2）： 127-128.

[4]齊永秀，高允生，劉延平，等.不同品種雞蛋中膽固醇含量比較[J].中國(guó)臨床康復(fù)，2004，8（33）：7 444-7 445.

（責(zé)編：徐世紅）