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    紫薯為什么會變綠

    2013-12-29 00:00:00范范
    家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2013年12期

    有人聽說紫薯的營養(yǎng)價值高,就買了一些煮著吃,可煮熟后卻發(fā)現(xiàn)不但紫薯的外皮有點發(fā)綠,連煮紫薯的水也變成藍綠色了,這是怎么回事?是被染色了嗎?

    中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅解釋說,紫薯中含有大量的花青素,變藍變綠就是由它們引起的?;ㄇ嗨厥且环N水溶性的天然色素,它的特點是,在酸性下呈紅色,堿性下通常會變藍,中間還可能有紫色、綠色等過渡色。如果顏色比較深,可能呈現(xiàn)紫黑狀態(tài)。我國大部分北方地區(qū)的水呈弱堿性,因此在煮紫薯時,會出現(xiàn)水和紫薯皮都變綠的現(xiàn)象。與此類似,用堿水洗草莓發(fā)藍、紫米粉加小蘇打變綠也是花青素的作用,這都是正?,F(xiàn)象,變色的食物也可以吃。

    花青素的抗氧化性強,它能夠保護人體免受自由基的損傷,還能預防癌癥、增強血管彈性、改善循環(huán)系統(tǒng)、增進視力。但變色以后,其抗氧化能力會有所下降。因此煮紫薯時,最好在水里加點醋或擠幾滴檸檬汁。不必過于擔心買到的是染色紫薯,因為染色后的紫薯特別容易爛,并且紫薯本身價格并不高,因此很少會出現(xiàn)染色產(chǎn)品。

    (摘自《老年日報》)

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