牛奶奶PK豆將軍

相聲有《關(guān)公戰(zhàn)秦瓊》的段子，如今老朽來一段亂彈《牛奶奶PK豆將軍》。

余生長在上世紀(jì)四十年代的天津南市，南市是個“戲窩子”，又是個“食窩子”。在南市“三不管”除了看馬戲、摔跤、變戲法，聽聽大鼓、相聲之外，最開心的莫過于圍在食品攤吃點什么，諸如羊腸子、水爆肚、熗田螺、煎燜子、炸豆腐、水炒雞蛋、拌涼粉之類，那不僅僅是一飽口福，也是一種忘不了的鄉(xiāng)情。

當(dāng)然，最使人難以忘懷的是每日必吃的早點。天津的早點品種繁多，餛飩、鍋巴菜、豆腐腦、煎餅馃子、燒餅、烤餅、大餅、卷圈、馃子、炸糕一應(yīng)俱全。而對于普通家庭的孩子來說，普遍的就是給上三分錢買碗熱漿子，泡上窩頭喝。

天津的豆?jié){可是一寶。學(xué)者張中行先生在晚年回憶道：“說一點點昔日易得、今日已不能得到而想到就很想吃的，在記憶里排隊，排在最前面的兩位是任一豆腐房的‘漿子豆腐’或兼‘豆皮卷馃子’和法租界新伴齋的‘肉末燒餅’……先說早點專用的漿子豆腐。1956年初冬，我陪郭、呂二君由北京去濟(jì)南……碰到個早點鋪。入門，看賣的是豆?jié){很高興，及至端來就變?yōu)閽吲d，（那漿）灰色，稀拉逛湯，味道也大不佳。于是就想到舊日的天津。晨起，走入任何一家豆腐房都可以，入門落座，有林下風(fēng)的要漿子，有饕餮癖的要漿子豆腐（豆?jié){中兼有豆腐腦），盛來都潔白如雪，濃厚得像是熱稍退就會凝固，味道呢，可惜就非筆墨所能形容了。早點，喝的是主，吃的是輔，可以單吃馃子，可以超常，吃豆皮（豆?jié){表面凝結(jié)的薄片）卷馃子。我進(jìn)豆腐房的機會不多，所以懷著佳筵難再的心情，總是大舉，主喝漿子豆腐，佐以豆皮卷馃子。我一生不出國門，四海之內(nèi)，到的地方不算少，單就早點的豆?jié){說，天津是獨一無二的?！?/p>

天津的豆?jié){，色白漿濃，容易起皮。其營養(yǎng)豐富，制作工藝也精細(xì)。天津人喝豆?jié){都是喝現(xiàn)出鍋的。豆?jié){開著用水舀子盛，也有沏雞蛋和白豆腐盛在一起，叫“小碗白”。人們習(xí)慣將熱馃箅以大餅卷著吃，再來碗熱豆腐。天津人吃早點時有個習(xí)慣，無論是喝老豆腐還是鍋巴菜，必須就著一碗熱豆?jié){喝那才叫舒坦。喝豆?jié){時加點鹽，也是老天津人喜歡的吃法。

漿子不但能喝，還能做菜。據(jù)津菜大師馬金鵬先生介紹，舊時天津狀元樓的菜單中就有漿子汆青蘿卜、漿子白菜掛面湯、老豆腐海參、龍井茶熱排叉、鐵觀音就熱馃子等。

天津人還喜歡喝老豆腐。老豆腐又稱豆腐腦，吃時用扁勺把嫩豆腐片削在碗里，放上清鹵汁、韭菜花、蒜汁、辣椒糊、麻醬汁，用小勺舀著吃。津門名老豆腐當(dāng)屬“天津饒陽豆腐腦”。此店為饒陽人嚴(yán)家父子于1943年在西關(guān)街所開，原名“西關(guān)街食堂”。他家的豆腐腦作料、佐料齊全，特點是用饒陽大醬和天津面醬熗鍋，以雞肉或鴨肉吊湯，下“高香料袋”制鹵。盛碗時，用筷子夾上面筋塊、炸醬肉片、澆上鹵子，放香菜，肥而不膩，美味適口。

還有一家名品豆腐腦出自遼寧路豆腐坊，他家的口蘑羊肉末豆腐腦曾名揚一時?？谀Ⅺu以口蘑吊湯，羊肉末蔥姜煸炒，放面醬，用洗面筋洗下來的粉子掛欠，澆鹵時將洗面筋須和雞蛋皮絲撒在上面，鮮香味濃。

另有一家叫富香園老豆腐。他家用傳統(tǒng)清鹵，用花椒油、辣油、韭菜花、麻醬、豆瓣醬、蒜泥、腐乳、香椿調(diào)成。豆腐點得稍老，但軟嫩味醇。

點豆腐是個辛苦活，得半夜起來點，點出來的豆腐才好吃。20世紀(jì)五六十年代，北站新大路豆腐房鹵水點的豆腐非常有名，豆腐壓得實，不散不碎，口感細(xì)膩，色澤如玉。點豆腐的老師傅姓卞，人稱紅脖大爺。他的豆腐曾熱賣一時MOnxZ2c6BZM+7SHfzyOflhDEkkAW1pD7ctZcC6xZAq4=。后來，隨著紅爺“熱塊豆腐的賣喲”吆喝聲消失，老門口再也見不到那么好吃的豆腐了。

豆腐是用大豆做的。大豆的故鄉(xiāng)在中國。一般認(rèn)為原產(chǎn)地在中國的東北，也有華北、華中、西南地區(qū)、云貴高原為原產(chǎn)地說。大豆是中華民族對世界食文化的四大貢獻(xiàn)之一，向世界人民提供了優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。

大豆的蛋白質(zhì)含量是小麥的3.6倍、玉米的4.2倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、雞肉、牛奶高2倍以上，比豬肉高1倍，而且品質(zhì)較好，富含人體需要的8種必需氨基酸，接近全價蛋白。大豆含脂肪也很豐富，高達(dá)15%～20%，且以不飽和脂肪酸為主；但含鈣量不高，大豆制成豆腐其含鈣量要高于豆?jié){。

每當(dāng)我們的球隊踢不過外國球隊時，總有人說，“沒辦法，人家是喝牛奶長大的，我們是喝豆?jié){長大的?！本秃孟褚耘Ｄ蘌K豆?jié){，我們比老外要矮一截似的。

“一方水土養(yǎng)一方人”，其實問題并非那樣簡單。中國是一個多民族的國家，居住在北部和西北部的蒙古族、維吾爾族、哈薩克族、藏族等民族，自古以來就是以乳品為食，而中原地區(qū)卻少食奶，其原因很復(fù)雜。

從地緣上說，不只是中國人食奶少，東亞很多民族也是很少食用奶制品的。奶被認(rèn)為是人類女性喂養(yǎng)嬰兒的食物。

至于東亞人為什么很少吃奶制品，專家們一直在苦苦尋求著答案。如果從文化傳播上找原因，印度的佛教在中國、日本與東南亞都產(chǎn)生了巨大的影響，然而印度和中亞人喜食奶制品的習(xí)慣在中國與東南亞卻都傳播失效了。即使住在云南和中亞邊界的漢人（很多為祖先漢化了的蒙古人和西藏人）也只是喜歡酸奶酪。奶制品的食用減少與印度宗教的衰落關(guān)系不大，因為東亞的緬甸和泰國都是信仰佛教的國家，卻沒有養(yǎng)成食奶制品的習(xí)慣。

有專家試圖從遺傳基因上找原因，認(rèn)為世界上的大部分人尤其是亞洲的大部分人在6歲或者更大一些時便會停止產(chǎn)生乳糖酶，因而他們不易消化乳糖，會產(chǎn)生消化不良。但東亞成年人缺乏乳糖酶的說法并沒能阻止印度人和中亞人喜食奶制品，看來這個理由似乎也不能成立。

美國文化人類學(xué)者馬文·哈里斯認(rèn)為，文化習(xí)俗并不是飲食偏好與禁忌的萬能答案，真正的答案要到生態(tài)史與文化史的結(jié)合中去找。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)生理學(xué)表明，一個人是否能夠食用奶和奶制品是有其生理條件的，那就是看他體內(nèi)的乳糖酶是否充足。乳糖酶不充足的人可能不喜歡喝牛奶、吃奶油、黃油和其他奶類食物。但這只是一種生理原因。比如，人類從奶食中最主要的是獲取鈣，北歐人則需要補充大量的鈣以彌補太陽光照的不足，防止軟骨病的發(fā)生。是奶食給了他們高大的骨骼、白皙的膚色與金黃的發(fā)色，但是淺膚色又容易患皮膚癌。這樣，北歐成為世界上僅有的乳糖酶充足的基因傳播帶，這便是文化因素反作用于生物遺傳因素的特例。

中國人長期以來很容易從深綠色多葉蔬菜和黃豆制品中攝取豐富的鈣，其氣候也提供了充足的日照條件（有利于吸收鈣）。再加上一些其他因素，所以中國人乳糖酶的基因頻率就處于低水平。當(dāng)然基因與飲食習(xí)慣不是不可以改變的，目前，中國人歷史上喝奶少的飲食習(xí)慣正在改變，大大提高了人民的體質(zhì)。

牛奶是很好的食物。它的氨基酸組成和人體需求很近，被消化吸收率很高；還含有較多的鈣，一杯牛奶就能提供1/4人體每日所需的鈣。此外還含有維生素D、維生素B12等。因為喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶當(dāng)做所有人的日常飲食，而不是像過去我們把它當(dāng)做“營養(yǎng)品”，只給老人、孩子或者病人喝。

不過，牛奶也并非像一些商家宣傳的那樣是“完美食品”。對于大多數(shù)的人來說，每天喝適量的牛奶，是一種很好的飲食習(xí)慣，而對于高血脂、高膽固醇患者來說，也許是雪上加霜。此外，牛奶本身是一種過敏原，有人喝了會產(chǎn)生腹脹、嘔吐等癥狀。牛奶含有大量的乳糖，有些亞洲人，由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法分解這些乳糖，所以會出現(xiàn)“乳糖不耐受”，會導(dǎo)致腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

在滿足人體蛋白質(zhì)需求方面，豆?jié){基本上與牛奶一樣高效。豆?jié){的脂肪主要是不飽和脂肪酸，不含有膽固醇，這有利于人的心血管健康。豆?jié){還含有礦物質(zhì)和維生素、膳食纖維，不過與牛奶不盡相同。

具有“特色”的是，豆?jié){中還含有一些“生物活性成分”，比如卵磷脂和異黃酮等。近年來科學(xué)家們曾進(jìn)行了許多研究，異黃酮作為一種植物雌激素，它能減輕女性更年期癥狀，甚至降低某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險；另一些研究則認(rèn)為它并不具有這樣的功能，還有研究甚至顯示它對健康有不利影響。眾說紛紜，所以迄今為止并沒有形成一致的意見。

不過，無論是東方還是西方，對于人們來說，食品的“無害”要比“有益”更為重要。在這個前提下，豆?jié){的“優(yōu)質(zhì)蛋白”和“降低膽固醇”使得它成為優(yōu)質(zhì)食品。據(jù)報道，在美國學(xué)術(shù)界、工業(yè)界、主管部門和多數(shù)消費者，傾向于認(rèn)為用豆?jié){來代替牛奶是一種更健康的選擇。不過，絕大多數(shù)西方人很不喜歡豆味，尤其是豆制品在保存過程中有一些成分被氧化而產(chǎn)生的味道。所以，美國的豆?jié){有一個去除或者掩蓋豆味的制作步驟。此外，豆?jié){在保存過程中比牛奶容易發(fā)生聚集下沉，這給把豆?jié){制成像牛奶那樣的方便食品帶來了難度。保存難度高，加上人們對奶味的偏好和對豆味的排斥，造成了美國豆?jié){的價格大大高于牛奶。

對于中國人來說，豆味和保存都不是問題。中國人喜歡豆味的可能比喜歡奶味的還多。有些地區(qū)，比如北京人喝豆汁已成為一種偏愛，喝的就是那股怪味。中國老百姓更愿意親自做豆?jié){，或者在早點攤上買，都是新鮮的，不需要保存。針對與牛奶相比，豆?jié){含鈣量低的劣勢，有些商家采取了直接往豆?jié){中補充鈣的做法。還要說明的是，豆制品也是一種過敏原，能導(dǎo)致一部分人過敏。

總的來說，牛奶和豆?jié){都是很好的食品，在補充蛋白質(zhì)上同樣高效。牛奶的長處在于補鈣，短處是不利于心血管健康和減肥；而豆?jié){正好相反。

老朽的養(yǎng)生之談是，早晨喝豆?jié){，睡前喝牛奶，倒也挺舒坦。

（下期預(yù)告：山藥蛋與洋薯條）