【古建筑里的飲食故事】一醬香天下

記得小時候，寧波的街面格局小小，弄堂墻門闌干錯縱，現(xiàn)在看起來，從東門口到南門外這么一條直線不過五分鐘車程的路，那時非得在曲折縈繞如深宮似的民居里穿梭進來再穿梭出，迂回個半天才能達到目的地，耐著性子，如何也比不了直線的高速。

這就好比時光淺切，娓娓而來，一分一秒，在它面前，誰也快不了慢不了，悠悠而過，如醬園子里沉浸在時光中的醬料，默默地讓這時光沉淀周匝的浮華，提煉出至味的醬香。

開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。醬是什么？醬油，大醬。放到六七十年前，那可是大事。日本人發(fā)明“味之素”才多少日子？那時中國人還不知道谷氨酸鈉有這樣的鮮味。五十年前的農(nóng)村，煮菜放味精是絕對奢侈的事情，誰會知道味精還有今日的沒落。當(dāng)時的菜肴要有鮮味得靠兩種調(diào)味品，一是高湯肉汁，一是醬油。肉汁雞湯非等閑人家能常年備用，百姓還是得用醬油。故此，凡雜貨小店必賣醬油、米醋、鹽。

醬油制造過程復(fù)雜。先用豆瓣發(fā)酵，也就是蒸煮后放在太陽底下曬著，讓暖洋洋的陽光曬出長長的毛來，這就曬成了醬。有了醬，就有了鮮味，一種很沉很醇的鮮味，再在這基礎(chǔ)上七弄八弄做出了醬油。醬油不是這么好做，只有大的鎮(zhèn)頭，才有做醬油的醬園。

老寧波就有這么一家有名的醬園，就在南郊南塘河的河埠頭邊上。撥開歷史的浮塵，在曾經(jīng)往來無數(shù)商賈旅人的河塘邊，這家醬園帶著自身“官記醬園”的名號，帶著一株參天的老桑葚，隨著三丈高墻，一起被時光鎖起。

官記醬園在南郊路的中段，緊挨著袁家大宅。門面雖不算大，但“官記醬園”四個大字卻寫得堂堂皇皇，比它的店名“同茂記”更有底氣。進得墻門，是個小天井，迎面三間門面的高平屋，這是典型的前店后場的經(jīng)營。六七十年之前，這里的店堂，前面設(shè)一只角切形的柜臺，柜臺后面是一排醬油壇子，壇子上面的貨架，花花色色的擺放著錫瓶、飯盂、青花瓷壇或者廣口玻璃瓶子，里面是茴香、八角、桂皮、大料、白藥、酒曲這些調(diào)味品和發(fā)酵材料。醬油壇子用荷葉埕頭泥蓋住，或者用土布包砂泥的蓋，這東西蓋得嚴實，還有透氣性。柜臺上常常放一本賬薄，一副筆墨，一面算盤，常年趴一個精神萎靡的老伙計，雙手捧頭托腮，兩目淡然無光，直盯盯的看著前面的墻壁出神，百姓就叫他作“柜頭獅子”，只有當(dāng)顧客上門時，“獅子”才會眼睛一亮，立刻靈活精神。

醬園店堂里必有幾只醬缸，用瓦缸或者大木桶，里面裝著棕黃色的大醬，寧波人叫豆瓣醬、紅醬，或者用更古的稱呼叫豆豉醬。豆豉醬的表面常常會發(fā)一層雪白的芒霉，看上去很不雅觀，但寧波人卻給它一個很雅的叫法：霜缸醬。那層芒霉正是發(fā)酵的結(jié)果，這層“霜”發(fā)得越重，醬就越鮮。你要賣醬，“柜頭獅子”就會用小木鏟撬一“篤”放在一只箬殼迭成的方盒子里去秤。老顧主信得過他，不秤也罷，但不秤往往反而只多不少。

醬缸都放在同茂記的后院，數(shù)十只大缸整齊地列在太陽底下，用草編的蓋子蓋住缸口，太陽的威力和寧波固有的溫濕氣候，使得里面的豆瓣醬、甜面醬、辣豆醬無日無夜地發(fā)生著咕嘟咕嘟的魔幻變化。煙花三月的江南，在芳草叢生、粉蝶紛飛的時節(jié)里，我聞到的是那種花香里夾著醬香的一股特殊的味道，以至于在很久之后的歲月里，我都未能忘記那股香味。

醬有一種十分濃郁醇厚的香味和鮮味，可以做得咸一些也不覺其咸，也經(jīng)放，是四季長羹。民間也有自己曬醬，或?qū)ⅫS瓜、西瓜皮投入醬缸，幾天以后便成醬瓜，香脆而咸中帶甜，是一道下泡飯的清口小菜。

而于醬制品，有醬肉、醬雞、醬鴨、醬毛蟹、醬牛肉，還有醬瓜、醬蘿卜、醬大頭菜一類的醬蔬菜，并衍生出什錦菜之類的醬品。當(dāng)然，干、風(fēng)、腌、醬、醉、糟、霉、臭的制品，如獨立上盆也是富有地方風(fēng)味的佳肴。不少旅居外地的“老寧波”心目中的鄉(xiāng)味，主要是上述的“甬上八味”。