酸堿食物的傳說與真相

真相大白

“堿性食物改變酸性體質(zhì)”、“酸性食物不能多吃”之說流傳甚廣。許多醫(yī)學(xué)專業(yè)人士說“酸堿體質(zhì)完全是個(gè)偽科學(xué)概念”，而又有營養(yǎng)界人士說“食物代謝之后確實(shí)形成酸性或者堿性產(chǎn)物，所以食物酸堿性的概念是存在的”。于是人們一頭霧水：食物到底有沒有“酸堿性”？如果有，對健康又有什么樣的影響呢？

酸堿體質(zhì)是不是偽科學(xué)

我們先從人體的酸堿性說起。人的新陳代謝由無數(shù)生化反應(yīng)組成，每一個(gè)反應(yīng)都需要特定的酸堿環(huán)境。在科學(xué)上，酸堿性用pH值來表示。pH值在0～14之間，小的那頭是酸性，大的那頭是堿性。血液對生命活動(dòng)的進(jìn)行至關(guān)重要，其pH值非常精確地維持在7.35～7.45 之間。超出這個(gè)范圍，不管是低還是高，生命活動(dòng)都無法正常進(jìn)行。7.35～7.45這個(gè)pH值范圍屬于“弱堿性”，所以，如果說要維持人體體液的“弱堿性”，也沒有什么不對。

由此，便衍生出吃“堿性食物”來維持“堿性體質(zhì)”的說法。但醫(yī)學(xué)人士說“酸堿體質(zhì)是偽科學(xué)”，又是怎么回事呢？

任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子，它們是一對冤家，一個(gè)多了另一個(gè)就少。溶液的酸堿性（或者專業(yè)點(diǎn)，用pH值來衡量）由其中的氫離子決定，氫離子越多，酸性越強(qiáng)，pH值越低。在溶液中加入酸，氫離子濃度就增加，pH值就降低；加入堿，氫氧根離子跟氫離子結(jié)合變成了水，氫離子減少，pH值就升高。

但是某些溶液卻對外加的酸堿有一定“緩沖”能力。比如，如果水中同時(shí)含有蘇打和小蘇打，加入酸的時(shí)候，氫離子會(huì)跟蘇打的碳酸離子結(jié)合，從而不增加溶液中的氫離子濃度；如果加入堿，氫氧根離子結(jié)合氫離子變成水，但是小蘇打的碳酸氫根離子會(huì)釋放出氫離子來補(bǔ)充。這樣，不管加入酸還是堿，溶液中的氫離子濃度都不改變，pH值也就不會(huì)改變。這樣的溶液，被稱為“緩沖溶液”。

血液就是這樣一種緩沖溶液。它不停地循環(huán)，在肺部進(jìn)行氧氣與二氧化碳的交換。二氧化碳溶于血液中形成碳酸，碳酸又離解出碳酸氫根。如果血中的碳酸氫根少了，就會(huì)有更多的二氧化碳溶于血中；如果多了，溶解的二氧化碳就會(huì)變少。這為血液提供了第二層緩沖能力。此外，腎臟會(huì)對血液進(jìn)行過濾。不管是酸還是堿，含量高的，被腎濾去的就多。

這3層“緩沖”構(gòu)成了巨大的緩沖能力，把血液的pH值控制在7.35～7.45這個(gè)精確的范圍。我們不論吃什么食物，哪怕是連喝幾瓶酸性飲料，也會(huì)被“緩沖”掉而不致于把血液變成“酸性”。所以，“酸堿體質(zhì)是偽科學(xué)”，也言之有理。

酸堿食物改變血液酸堿性嗎

如果把食物燒成灰，再把灰溶解到水中，會(huì)發(fā)現(xiàn)有些溶液是酸性，有的是堿性。這也是營養(yǎng)界人士區(qū)分“酸性食物”、“堿性食物”的基礎(chǔ)。這種理論認(rèn)為，那些灰分是酸性的食物，在體內(nèi)經(jīng)過代謝之后，產(chǎn)物會(huì)增加血液的酸性；而灰分是堿性的食物，代謝產(chǎn)物則會(huì)增加血液的堿性。

從理論上說，這種理論也能站得住腳。一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有較多的硫、磷等元素，代謝之后會(huì)生成酸性物質(zhì)；而蔬菜、水果、奶等食物中含較多鉀、鈣等礦物質(zhì)，代謝產(chǎn)物的堿性較強(qiáng)。一定要按照這種標(biāo)準(zhǔn)把食物分為“酸性”和“堿性”，也可以自圓其說。而且，按照這種標(biāo)準(zhǔn)劃分出來的堿性食物，比如水果、蔬菜、奶等，正是推薦“多吃”的“健康食品”；而“酸性食物”比如肉、蛋、淀粉，正是推薦“少吃”的食物種類。“酸堿食物說”的流行，或許也與這一現(xiàn)象不無關(guān)系。

但實(shí)際上，如上面所講，不管是酸性食物還是堿性食物，在正常的飲食范圍內(nèi)都不會(huì)改變血液的酸堿性。1930年就有學(xué)術(shù)論文探討過此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“堿性食品”，一次性分別喝下1升橘子汁或者牛奶，或者吃下1斤香蕉，沒有觀察到血液pH值發(fā)生變化。而吃下近1斤肉，4位實(shí)驗(yàn)者中有3位的血液pH值沒有發(fā)生變化，另一位發(fā)生的些許變化也很快恢復(fù)原狀。

簡而言之，如果非要根據(jù)代謝產(chǎn)物的酸堿性，也確實(shí)可以把食物分出“酸性”“堿性”來，不過這種區(qū)分沒有什么意義。作為“堿性食物”的蔬菜水果固然應(yīng)該多吃，而“酸性食物”的肉類和蛋，也是均衡營養(yǎng)不可或缺的部分。

編者注：食物的酸堿性與體液的酸堿性是兩碼事。一些人為了商業(yè)利益，大力鼓吹酸性體質(zhì)的概念，混淆兩者的區(qū)別，為的是推銷其所謂的能改變酸性體質(zhì)的產(chǎn)品?！安还苁撬嵝允澄镞€是堿性食物，在正常飲食范圍內(nèi)都不會(huì)改變血液的酸堿性”。本文作者的說法才是科學(xué)可信的，讀者不要輕信所謂的酸性體質(zhì)之說。

作者簡介

云無心，清華大學(xué)生化碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，目前在美國食品行業(yè)從事研究工作。科學(xué)松鼠會(huì)成員，美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級會(huì)員。出版的個(gè)人科普文集有《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3：帶你認(rèn)清“毒”食》。