三問食品添加劑

食品添加劑是食品安全報道的“寵兒”，每年都會出幾條負面新聞。實在找不到靶子，籠統地說XX食品用了XX種添加劑也能成為新聞?？墒聦嵣?，臭名昭著的蘇丹紅、三聚氰胺之類根本不是食品添加劑，真正的食品添加劑合理使用從來就沒吃出過問題。那么，憑什么說食品添加劑是安全的？

這個問題要從三個方面談起。

1.食品添加劑的限量怎么來的？

食品添加劑的安全性口說無憑，必須用科學證據說話。首先，要測試某種添加劑的安全限量，先用實驗動物（比如小白鼠、大白鼠）進行測試，按1公斤體重喂食100克（打比方的量），長時間后沒有任何異常，但再吃多一點就會有微弱的不良反應。那么除以100得到“每日容許攝入量”（ADI），也就是1克/公斤體重，認為是對人類安全的劑量。

這個100倍怎么來的呢？從動物推算到人是10倍，這可以抹平物種間的差異；人和人之間還有10倍，這可以抹平男女老少和人種的差異，兩者相加就是100倍。國際上一般都是用100倍保險系數，當然也有用更大保險系數的。

接下來要看我們在食物中可以吃到多少食品添加劑。如果我們吃到的量比ADI（1克/公斤體重）還小，那么就認為是安全的；如果比ADI大，其實未必真有健康問題，但為了避免不必要的風險，科學家會建議調整這個食品添加劑的使用范圍或使用量。

在估算攝入量的時候，也會有3層保險系數。首先科學家一般是按人的食量估計，比如P95，也就是100個人里食量排第五位的那個，一般人是吃不到這么多的。其次所有含食品添加劑的食品都按限量值計算，也就是再多加一點就超標了，而實際上我們吃到的絕大多數食品是不超標的。另外，這個估算還是按終生每天都這么吃，顯然現實中不可能。

高估危害、高估攝入量依然是安全的（低于ADI），正是多重保險系數讓科學家認定食品添加劑是安全可靠的，這就是食品添加劑限量的科學依據。當然，這個保險系數是用來保護消費者健康的，而不是告訴違法生產者和監(jiān)管者“隨便加也吃不出問題”。

看完這個你應該明白，在保險系數范圍內，敞開肚皮吃，食品添加劑也傷不到你。即使偶爾吃到超標食品也不可能造成健康損害，雖然這么說肯定有人罵我混蛋。但我更想告訴你的是，其實更可能傷害你的，應該是“敞開肚皮吃”這一不合理膳食方式。

2.沒有限量的食品添加劑是怎么回事？

有一些食品添加劑根本沒有限制使用量，在國家標準中的描述是“按生產需要適量使用”，這種模糊的、沒有量化指標的說法能行嗎？安全嗎？其實，這些食品添加劑要么安全性高到隨便用都不會有問題，比如很多乳化劑、增稠劑；要么是不可能用到產生健康損害的量，也就是具有“自限性”，比如香精香料、酸度調節(jié)劑等。

增稠劑瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠等，安全性相當高不說，如果告訴你它們還是“膳食纖維”，會不會覺得廠家太摳門，才加這么點兒？再比如抗氧化劑“抗壞血酸”，不就是維生素C嘛，巴不得廠家多加點，其實廠家精明著呢，這些東西都有成本，工藝要求達到了廠家就不會多加。更何況，維生素C雖好，但用量也有規(guī)定，并非越多越好。

“自限性”的典型是香精香料，之所以叫香精，是因為加一點就很香，如果用多了，味道反而沒法接受。再比如甜味劑阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素，增味劑呈味核苷酸、谷氨酸鈉等，也都是加多了根本沒法吃。復配的咸味香精（一滴香）其實也是這個道理。而酸度調節(jié)劑也是不可能多用的，比如碳酸氫鈉（小蘇打），做饅頭的時候如果放多了，饅頭會發(fā)黃味道發(fā)澀。

3.誰來為食品添加劑的安全性負責？

出于安全性的考慮，對于食品添加劑，科學家需要有很大的把握才能允許用于食品。因為和難以避免的污染相比，這種“主動行為”是完全可控的。所以科學家要做的是用充足的科學證據制定科學的食品添加劑標準，除了規(guī)范食品添加劑的使用量，對其使用范圍、使用原則也要明確規(guī)定。

對于食品生產者，要按照國家標準的要求合理合法使用食品添加劑，做好各項記錄并履行索票索證等義務，便于監(jiān)管者隨時核查。生產者也應該研發(fā)更加合理的食品配方，在達到工藝要求的前提下，減少食品添加劑的使用量。

監(jiān)管者一方面應該深入生產環(huán)節(jié)監(jiān)督、指導企業(yè)規(guī)范生產，打擊那些違法違規(guī)行為；另一方面通過監(jiān)督抽檢和食品安全風險監(jiān)測對市場上的產品進行“掃描”，清除那些害群之馬，確保消費者買到的絕大多數產品是合格的。

食品包裝上標注食品添加劑只是用來滿足消費者的知情權，消費者真沒必要為其安全性感到糾結，也不要為所謂的“零添加”或“不含XX添加劑”噱頭買單。從正規(guī)渠道購買正規(guī)廠家的產品，是消費者保護自己的最佳手段。

最后需要強調的是，食品添加劑沒有好壞之分，它們都是食品工業(yè)的好伙伴，只有使用它的人才有好壞之分。無論違法添加（蘇丹紅、三聚氰胺等）還是濫用食品添加劑（比如染色饅頭）都應該嚴厲打擊。