陽春長江第一鮮

陽春也就是立春至清明這段時(shí)間，長江水域回暖，被清代美食家李漁譽(yù)為“春饌妙物”的長江刀魚上市了。長江刀魚、鰣魚、河豚歷來被譽(yù)為“長江三鮮”，因長江刀魚應(yīng)市最早，味道鮮美，所以排列三鮮之首，有著“長江第一鮮”的美稱。 刀魚口感豐腴，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道純正，但品味刀魚有很強(qiáng)的時(shí)間性，餐飲業(yè)有“刀不過清明，鰣不過端午”之說。因?yàn)榈遏~在清明節(jié)前，味道極其鮮美，魚刺又細(xì)軟，即使不慎攝入也無大礙。清明節(jié)后，魚刺變硬，風(fēng)味與前者相比大打折扣。 刀魚有著獨(dú)有的清香，其他食材無可比擬。因而刀魚入饌，鮮美無比。刀魚整條烹調(diào)，最宜清蒸，其色澤潔白如玉，香氣純正飽滿，味感豐富適口，將刀魚的原汁原味體現(xiàn)得酣暢淋漓。刀魚若與其他食材混搭，不僅能起到畫龍點(diǎn)睛的效果，還能產(chǎn)生原子能般的連鎖反應(yīng)，將菜肴的色香味形推向極致。 久違刀魚宴 物以稀為貴，刀魚已經(jīng)很難覓，刀魚宴更是久違了。 偌大的上海，餐館飯店鱗次櫛比，烹調(diào)高手濟(jì)濟(jì)一堂，但能把刀魚烹制成洋洋灑灑一桌子美味佳肴的廚師，恐怕是鳳毛麟角、屈指可數(shù)。 難道上海人真的品嘗不到貨真價(jià)實(shí)的刀魚宴了嗎？ 山不在高，有仙則名；水不在深，有龍則靈。在互聯(lián)網(wǎng)上得知，坐落在茶陵北路10號有一家小門面的良軒餐廳，經(jīng)營者是一對書生氣十足的海歸夫婦，引進(jìn)了歐美健康的飲食理念，食材講究新鮮，所有菜式都不放味精，用高湯調(diào)制。夫婦倆還三顧茅廬請出了國家級烹調(diào)大師李興福主持。去年秋末冬初，良軒餐廳推出“鴨宴”、“蟹宴”，令食客大快朵頤，趨之若鶩。春節(jié)過后還將結(jié)合時(shí)令地推出“刀魚宴”饗客。 中國有句俗語：“沒有金剛鉆別攬瓷器活?！绷架幉蛷d要推出刀魚宴，談何容易。一條刀魚，身上大大小小的魚刺一千多根，單單切配就足以讓廚師暈了，更別說接下來還有炸熘爆炒和七滋八味的烹調(diào)呢。 然而，良軒餐廳底氣十足地要推出刀魚宴饗客，自然也有他的道理。李興福大師早在上世紀(jì)五六十年代在“綠楊酒家”擔(dān)任廚師長的時(shí)候就練就了一手專治刀魚宴的絕活。他13歲入店學(xué)徒，1940年代拜滬上名廚何其坤、錢道遠(yuǎn)為師，因此他深諳川揚(yáng)菜之道，又能把兩大菜系融會貫通結(jié)合得天衣無縫。上世紀(jì)50年代后，李興福脫穎而出成為烹調(diào)淮揚(yáng)菜和蜀渝菜超一流高手。他在上海、香港兩地的著名飯店餐館掌勺，凡品嘗過他烹調(diào)的菜肴的食客，都贊不絕口，很難忘記。因此李興福擁有一幫美食家粉絲，他走到哪里主持，粉絲自然就跟到哪里。以單項(xiàng)食材為主，混搭其他食材為輔的特色宴席，是李興福的又一絕活。鴨宴、蟹宴剛過，粉絲們就在翹首以待刀魚宴了。 說起刀魚宴，還得提到另外一個(gè)大廚。 那就是李興福的得意門生沈立兵，是上海烹飪行業(yè)中不可多得的切配大廚。他手快心細(xì)，一絲不茍，任何食材到他手里如同庖丁解牛，切、剁、批、劈、削、旋、刮，運(yùn)刀飛快，不一會兒食材就被分解為塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸以及各式花刀。業(yè)內(nèi)稱其為“小沈飛刀”，李興福則稱他為是“神刀沈”。 沈立兵師從李興福多年，整理出一套加工切配刀魚的功夫。整條刀魚可以整條出骨，且不失其形，表面絲毫無破損，可制作整魚的“雙皮刀魚”、“八寶刀魚”等名菜。刀魚骨刺較多，為揚(yáng)其肉質(zhì)鮮美之長，避其小刺繁多之弊，能將刀魚去骨、鏟皮、剔刺。李大師要求把刀魚“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身”，沈大廚都能做到，將刀魚的背脊刺和小刺剔出，加工成塊、條、丁、茸，可再根據(jù)刀魚宴所需要的造型，制成魚圓、魚糕、魚餅、魚線等。因此師徒合作的刀魚宴時(shí)真正意義上的無刺刀魚宴。 刀魚宴食單 品嘗刀魚宴，還要再等一些時(shí)日。以下刊出良軒餐廳即將推出的刀魚宴食單，與同好者一起精神會餐。 冷碟：刀魚穿雞翼、刀魚腐皮、刀魚鴨、竹網(wǎng)刀魚、刀魚鴿蛋、油爆刀魚、古錢刀魚、陳皮牛肉、干煸竹胎。 熱炒：金獅刀魚、鍋貼刀魚、彩云魚片、五柳刀魚。 正菜：花膠吞刀魚、雙邊刀魚、珍珠刀魚、草雞刀魚 湯菜： 一品刀魚腦。 點(diǎn)心：刀魚湯包、刀魚春卷、刀魚餛飩、拔絲刀魚、刀魚汁煨。 此外，店內(nèi)還提供零星刀魚菜點(diǎn)小吃，有滑炒刀魚片、琵琶刀魚、繡球刀魚、蟹黃刀魚圓、楊梅刀魚、芝麻刀魚、紅杞珍珠刀魚、一品豆花刀魚、蓮蓬刀魚、寸金刀魚、古錢刀魚、煎烹刀魚、鳳尾刀魚、水晶刀魚，脆皮刀魚、清蒸刀魚、紅燒刀魚等。