吃“百家飯”長大的“廚頭”

1972年生于安徽蕪湖。1989年入行，師從上海國際飯店名廚石順清。歷任新客站日月潭酒店、海王海鮮大酒店、元福樓大酒店、國際網(wǎng)球中心等30多家知名酒店廚工、主管、廚師長等職，還在青島、南京等地的多家酒店工作過。2005年任致真酒家行政總廚至今。 他出身安徽農(nóng)家，從小受當(dāng)廚師的母親影響，熱愛烹飪，鉆研廚藝。有時為了學(xué)藝，情愿放棄較高薪水。他年輕有為，悟性較高，因此創(chuàng)意多多，佳味不斷。 初識丁金喜 “致真酒家”老板徐家華先生長我一歲，這位港商老阿哥有了新菜就會叫我去“過過癮”。那一次叫我去“致真一品”（今“致真會館”）吃香煎兩頭烏豬排，當(dāng)然不同凡響，牙齒、舌頭皆是顛覆性享受。用刀切了兩小塊真好吃，不巧內(nèi)急。等我從洗手間出來，桌上有了新菜，剩下的大半塊豬排卻被誤收了進(jìn)去。我痛惜得大聲叫起來。儒雅的徐先生文質(zhì)彬彬地說：“稍安勿躁。來來，嘗嘗我的河蝦仁吧?！币娢疫€不罷休，他說：“這樣吧，讓丁師傅出來見見你，作為半塊豬排的補(bǔ)償，如何？”我在上海認(rèn)識2 000多位大廚，徐先生的愛廚當(dāng)然也一定要見的。丁師傅出來了，自我介紹：“丁金喜，1972年生，安徽蕪湖人?！闭f完靜靜站立一旁。 徐先生稱他“丁師傅”而不稱他“小丁”，當(dāng)然是他尊重愛將的表現(xiàn)，但也說明在徐先生的心目中，丁金喜師傅的份量之重。我也不由得對他肅然起敬。攀談之下，才知他1989年入行，師從國際飯店名廚石順清。那可是京幫大店、名店呀！丁金喜說：“我是從京幫學(xué)起。不過，為了學(xué)好廚藝，我在不少飯店餐館做過。只要聽說有好師傅，趕緊過去學(xué)習(xí)，單單上海就有三四十家！其間學(xué)過粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜，最后認(rèn)定上海人喜歡的這一口——本幫菜。自從2002年進(jìn)入‘致真酒家’，感覺到老板和店里同事都在到處尋覓好食材，追求好味道，道相同，我就留下不走了?！闭f實(shí)話，這樣愛崗敬業(yè)的好廚師，也正是我要四處尋覓的呀！ 苦苦追求二十年 毋庸諱言，丁金喜當(dāng)年選擇廚師為職業(yè)，是一個在動蕩歲月餓怕了的人尋覓一個能吃得飽、吃得好的飯碗。但20多年奮斗至今，他已經(jīng)將此作為終身的追求，奮斗的目標(biāo)。我同他在一起，是食癡遇到了廚癡，三句不離本行。談到得意處，他不禁技癢難熬，趕忙下廚去做菜。我則是眼睛碧綠，饞唾水汩汩滲出，跟去廚房。一俟出鍋，不怕燙，立即進(jìn)嘴嘗嘗。每談一次，也是對丁金喜再認(rèn)識一次。廚界有這樣無怨無悔，每天拳不離手、曲不離口（丁金喜天天要下廚看看，做做菜）的中生代大廚，中國烹飪及中華食文化發(fā)揚(yáng)光大有希望。 丁金喜吃苦耐勞，說起當(dāng)年為了學(xué)藝情愿不要工資此等令人唏吁的事，他卻一笑了之，淡化帶過。1991年兒子出生，老婆也不能出去打工，他就一人打兩份工，非常辛苦。但辛苦之下，能在元福樓跟臺灣師傅學(xué)裝盤，使出品精致的竅門，感覺非常值得。我問他：“你跳槽最勤時一年換幾家？”他說：“不瞞您說，跳槽最勤時一個月?lián)Q了12家?！蔽业纳囝^伸出來，半響縮不回去。 致真老板致真廚師 “致真酒家”自從1999年在四平路開出第一家后，慢慢擴(kuò)展，到2002年在張楊路開出第二家。丁金喜加盟“致真”，正是張楊路500號時代廣場7樓“致真酒家”浦東店開張之時，他參與籌建。當(dāng)時，年近花甲的徐先生為了食材四處尋覓之心感動了丁金喜。 徐先生當(dāng)年去香港發(fā)展，赤手空拳，艱難打拼，終于創(chuàng)造一片新天地，成為富甲一方的珠寶商。但他念念不忘少年時期在上海老城廂雖清苦卻快樂的生活及致真的上海味道。他的出品一定要合乎上海人“致真”的不二法則。這與丁金喜可謂一拍即合，所以他全心全意跟著徐先生打造“致真”口味。他跟著徐先生到江蘇寶應(yīng)和浙江磐安食材基地去尋找、挑選兩頭烏豬肉、野生蝦仁以及各種蔬菜，并用最傳統(tǒng)的方法來烹飪。說到這里，他總是眉飛色舞。譬如用鮮甘蔗汁燒紅燒肉，要比冰糖鮮潔；用車?yán)遄訜t燒肉，果酸能使肉更易酥軟，同時增添了果香。還有用螺螄吊清湯入老鴨湯增鮮，用當(dāng)?shù)氐募t燒大魚頭，且用鄉(xiāng)下的木炭燒，可保持原汁原味。又如用鄉(xiāng)下基地生產(chǎn)的黑豆腐切薄片，加以青菜、辣醬，以及醬油、味精熱拌，非但味道好，而且營養(yǎng)價值高。再說，養(yǎng)豬一定要讓豬有活動余地，豬圈要寬敞，蔬菜、雜糧都可給豬吃。 走出“致真會館”，回眸望著這一棟以老上海煤油大王故宅為藍(lán)本的英式洋房，思緒萬千。有人說，新世紀(jì)餐飲業(yè)的競爭是廚師和創(chuàng)意的比拼?？雌饋?，似乎廚師是硬件，創(chuàng)意是軟件。其實(shí)，廚師既是硬件，也是軟件。老板的意圖要完美體現(xiàn)，一定要有廚師的創(chuàng)造性勞動。當(dāng)然，好老板尋找好廚師，或者好廚師遇見好老板，都是有緣份的。細(xì)細(xì)論起來，往往是可遇而不可求的。我為徐先生尋到有悟性而又勤勉的丁金喜而欣慰，也為丁金喜遇到有理想有追求的老板而感慨。因?yàn)檎f到底，我也是苦苦尋覓正在消失的上海美食的食癡呀！ 推薦家常菜 家常雞湯 雞湯人人會燒，可是許多細(xì)節(jié)不是人人都注意。殺雞后洗凈時，屁股兩塊雞油很多人嫌油會丟棄，很可惜。雞油可保持香味，使雞湯有雞味。焯水后，用礦泉水燒，加蔥結(jié)、拍松的姜塊，大火燒開，小火慢燉；燉20分鐘后，撈去蔥結(jié)，不再開蓋；燒好后，撇去浮油，吃時再加鹽。雞雜可放在鍋里一塊燒，雞腸也要的。有人怕洗雞腸，其實(shí)雞腸臟而腥臭的是腸壁黏液，洗時刮去黏液，粗鹽搓捏，加黃酒焯水即可。 雪菜黃豆芽 黃豆芽選粗而有根者，不選細(xì)長者。用手指掐去根，焯水后用冰水激后備用；另選有香味的黃咸菜一兩，燒汁；湯汁冷了，將豆芽浸在其中即可。 胡蘿卜芹菜炒香干 丁香胡蘿卜一根，芹菜則只用當(dāng)中段；芹菜揀完洗凈，用冰水激，使之爽口；另備香干切絲，加幾粒開洋；與胡蘿卜、芹菜同炒，加鹽和味精調(diào)味，出鍋后滴生抽即可。