生煎與小籠

在龐大的上海小吃譜系中，生煎與小籠昂首挺立在第一方陣。有朋友問我：“你更愛生煎還是更愛小籠？”我回答：“更愛生煎多一點。” 理由如下： 清晨在一層薄霧中出鍋，就是香噴噴的早點，下午沐浴在斜陽下與雞鴨血湯或咖喱牛肉湯組成黃金搭檔，就是“相當(dāng)上?！钡狞c心。請朋友吃生煎老有面子的，店堂里吃得滿頭大汗，可增益感情，買回家吃呢，那相濡以沫的情景就情同手足了。如若塞給人家一副大餅油條，那不叫請客，那叫扶貧幫困。 我常?？吹斤L(fēng)雪夜歸的工人，收工后在路邊等公交車，此時一頭扎進(jìn)車站后面的飲食店吃二兩生煎一碗湯，這是對一天辛勞的犒賞。這個時候你叫他到哪里吃大餅油條？生煎體貼而忠誠，是盡職的守夜人。 做生煎饅頭用的是發(fā)面，發(fā)得好，軟韌適口，不緊不松，這是關(guān)鍵之一。關(guān)鍵之二在于調(diào)拌肉餡，肥瘦豬肉按比例剁碎，豬肉皮熬爛了，冷卻后切成細(xì)末（現(xiàn)在是用絞肉機），再與肉湯一起熬成糊，待再次冷卻后絞成細(xì)末，方可與肉糜拌在一起。如此包進(jìn)饅頭里可以支撐起這一風(fēng)味美食的基本審美框架，煎熟后肉餡就被鹵汁包裹。咬破皮子，鹵汁噴涌而出，又燙又鮮，欲罷不能，予口舌無比痛快的刺激。凡欲罷不能的體驗都是極具誘惑力的。 生煎高于其他饅頭之處，就在于厚實的底板。生煎的底板，又是評價此物優(yōu)劣的硬性指標(biāo)。煎得好，底板金黃如仲秋的橘子皮，厚實而松脆，滲透了肉味和油香，一咬咯崩脆。 生煎饅頭上面頂著碧綠的蔥花和牙白色的芝麻，下面襯著焦黃的底板，色澤悅目，味道好吃不容再形容了，聲音也好聽。生煎饅頭是活色生香的美食。 再說說小籠，其實我也是喜歡的。只是，它是大家閨秀，整天端著架子，愛理不理的樣子，不像生煎，鄰家小妹那般親切，玩笑開過頭也不會生氣。名門閨秀是少數(shù)，所以小籠一般現(xiàn)身在比較上檔次的飲食店里，街頭路尾的小攤頭是不肯落腳的。名門閨秀似乎有權(quán)利撒嬌，那么就比較難伺候。小籠用的是半發(fā)面，皮要搟得極薄，肉餡要裹足，收口要整齊而密集，所謂“鯽魚口”，賽過大小姐穿的袍子，折裥、繡花都要格外花些工夫。 小姐脾氣來無影去無蹤，小籠講究現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，上桌后要立刻動筷。有的小籠店師傅手段不高明，面皮配方有誤或者蒸過頭了，就麻煩大了，急性子若不顧包子底與草墊或蠟紙粘連，或瞄準(zhǔn)的部位不對，筷頭一哆嗦將小籠挾起，皮就破了，鮮美的湯汁無可奈何地流失，真叫人心痛啊！我親眼看見一老外，連吃兩籠小籠，任他用筷子還是湯勺，居然只只破，氣得他臉也白了嘴也歪了。 生煎厚實，一兩面粉可做4只，叫上三兩就可當(dāng)飯吃，出門必打飽嗝。小籠精貴，一兩面粉可做成8只或10只，將小籠當(dāng)飯吃，開支就高了許多，當(dāng)然偶爾奢侈一下也不是罪，但這玩意兒不如生煎頂餓啊，下午三點不到肚子就咕咕響了。 這些年老百姓兜里錢多了，市場要繁榮，消費要升級，有人就變著法子做出蝦仁生煎、蟹黃生煎，但上海人還是最認(rèn)鮮肉生煎，你別跟我花花腸子。但小籠就一直花花腸子，蟹粉、蟹肉、蟹黃、蝦仁、魚翅等輪番上，價格一個勁地往上躥。鼎泰豐的小籠每客要賣40多元，城隍廟南翔饅頭店更牛，松茸小籠每客80元，還得排隊！ 兩相比較，你更愛誰呢？