藍染

有一部很紅的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，片子拍得雖然好，但是把邏輯弄反了，并不是那些食物丟掉了、風(fēng)化了，而是我們的舌尖不行了。

品酒大師的舌頭，可以品嘗出幾千種酒的細微差別，說明舌頭的品味本領(lǐng)可以潛力無限。然而我們的舌頭卻伴隨著平日的粗糙、咸辣、重口味飲食，一天天地遲鈍了。正所謂什么樣的食客造就什么樣的廚師，什么樣的飯菜也造就了什么樣的舌尖，天下一物養(yǎng)一物。

在野夫的《看不見的江湖》中，他寫了一個舊時獄友黎爺。黎爺是一級廚師，乃一代川菜大師黃敬臨的再傳弟子。有一次，野夫和他比做拍黃瓜，兩盤菜不分名姓，大家盲吃，結(jié)果都說其中一盤好吃，翻開盤底一看，果然寫的是黎爺?shù)拿?。黎爺做拍黃瓜有訣竅，訣竅就在一拍之中，野夫是用鐵刀拍的，黃瓜上有鐵腥味；黎爺是用木片拍的，黃瓜的清爽皆還留著。

黎爺還有一個燒制鹵肉的法門，燒鹵肉大都知道放五香八角等，但真正的竅門是在鍋蓋上，不蓋鍋蓋的肯定比蓋了的差，鐵鍋蓋、塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差，水杉木的新鍋蓋肯定遠不如用了半輩子的老鍋蓋，因為幾十年老湯的那種熏香，全在這木頭里藏著，當(dāng)熱氣蒸騰時，被鍋蓋壓著倒逼回去，那香料的香才能深入肉縫，這叫煨。

我以前每次回到家里，最愛吃的就是地鍋燒出來的飯菜。燒的柴是自己砍的，用的水是地下汲出來的，蓋的鍋蓋是用高粱的秸稈納的，分兩層，交錯著疊在一起，這樣的鍋蓋最吸味道，在高溫下也最釋放味道。有了這樣的柴火、水土和鍋蓋，你無論是蒸饅頭、炒雞蛋還是燉肉，都能蒸煮烘焙出飯菜的好滋味，吃到嘴里，舌尖知道冷暖。

在臺灣中部的大山里，我吃到過一種燒制的阿東翁仔雞，皮焦脆，又不干柴，有一股淡淡的焦香，雞皮上撒有香料，雞肚子里也有香料，另附送一碗用來蘸雞肉或者拌飯的雞油。這雞的好吃，光有香料和好的燒制方法還不夠，竅門在于，這些在地鍋里經(jīng)過幾道工序烤熟的雞，用的是一種叫龍眼木的木材生的火，猛火時要猛，文火時要文，而且要把木材的香通過火的熏烤，一點點傳到雞肉里去，這樣烤出來的雞肉皮脆肉多汁，且有異香。

我其實不大喜歡廚師做的菜，并不是說廚師做得不好吃，相反，廚師做出來的菜色香味俱全，但太有“手藝”了，精工細雕，猛火文火，花樣綿密而繁復(fù)，然而不真了，缺少了生活本身的隨意和散淡。跟廚師菜相比，我更愛吃的，其實是外婆和奶奶做的菜，她們因為不是廚師，不會覺得是在“做”給別人吃，所以不會去講究精細的東西，而是會用心、用情、用粗笨的手藝，做出雖然家常卻入味入心的飯菜，那樣的菜印著她們手掌的粗糙和溫情。

這些老去的味道、老去的手藝、老去的鍋蓋和木材、老去的奶奶和外婆，慢慢消散在山野之中，炊煙帶著她們的精魂越飄越高，越飄越淡，終于“此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞”。我們的舌尖也只能借著回憶和懷念，過一把空癮、欷歔感慨一下而已。事實上，長年累月的現(xiàn)代飲食吃下來，我們的舌頭已經(jīng)遲鈍而麻木了，日常吃什么樣的飯菜，就決定了舌頭是什么樣的口味和品味，所以我們舌尖的退化和老去，在今天也是一種必然。

舌尖退化的一個表現(xiàn)，就是我們吃什么都覺得淡，都覺得沒有味道，所以會去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味，地不分南北，人無論老幼，重口味已經(jīng)成了我們舌尖上的普遍口味。湖南的辣、四川的辣已經(jīng)北伐南下、東征西突，麻辣火鍋、香鍋成了時下的最流行。

而且，隨著生活的節(jié)奏、工作的節(jié)奏，我們的舌尖也建立起了一種節(jié)奏，追求味道的刺激，追求快和飽，一桌人吃飯，基本上都是舌頭在賽跑，沒見到誰還能細細品味。

生物學(xué)上有一個現(xiàn)象，叫“用進廢退”，是說一個人要是不?；顒游骞偎闹蚱渌课?，這個部位的功能就會漸漸減弱。在我們，舌頭不是不用，而是沒有細致地用，你可以檢討一下自己，是不是吃東西咀嚼的次數(shù)越來越少了？吃到嘴里還會不會深入品嘗食物？恐怕你會大吃一驚，不知從何時開始，我們自己已經(jīng)成了吃人參果的豬八戒。

朋友家有個5歲的小孩，每次炒完菜，朋友都會讓孩子先嘗一嘗，孩子說淡了就再加點鹽，孩子說咸了就再加點水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是這樣。

因為朋友覺得，他和他老婆的舌頭已經(jīng)被污染過了，被破壞掉了，感覺不出正常的咸淡和酸甜，所以要借用小孩子的舌頭品嘗一下，用小孩子的舌頭的敏感、細膩和質(zhì)地，去恢復(fù)和平衡自己的味覺系統(tǒng)。

今天很多人喜歡吃西餐，我覺得未必是出于舌尖的好吃與否，而是出于一種自卑，以為西餐是高級的、時尚的，是西方的、文明的。然而我們的舌尖感受和味覺系統(tǒng)其實不是那樣的，因為從小到大的飲食習(xí)慣，注定了我們的舌頭扎根于農(nóng)業(yè)和田園，在祖祖輩輩的進化上也是如此，而不像西方人，千百年來就是那樣的習(xí)慣，茹毛飲血，生猛海鮮，有他們自己的舌尖邏輯。

所以很多愛吃西餐的人，其實蠻可憐，因為他們在咀嚼上、食物上習(xí)慣了西方飲食，然而他們的舌尖感受卻沒能建立起來，他們的舌頭進不去西方的城，也不再能回到東方的國。

不過我最擔(dān)心的，還不是舌尖的變異和退化，而是舌頭背后心頭的退化。李安的電影《飲食男女》中，圓山大飯店的大廚師老朱，每天給三個女兒做盡好吃的，然而三個女兒卻都不懂他的心思和舉止，人家邀他再出山，老朱說：“人心粗了，吃得再精細有什么意思？”的確，吃是為了活著，但活著不是為了吃，舌尖能恢復(fù)到原來的品味，人心人性能嗎？

這就是舌頭和心頭的通感，即使吃得再精致，聽得再高雅，住得再舒適，五官再發(fā)達，然而人心卻粗糲淺薄了，喪失了最初的敏銳和虔誠，又有什么用呢？同時話說回來，人心粗糙了、遲鈍了，吃又能吃出什么滋味呢？舌尖又怎么能回到那個嬌嫩的、樸素的舌尖呢？

（既 言摘自《年輕人》2013年第3期）