梅占品種加工紅茶工藝探討

陳秀英

（尤溪縣柳塘水庫管理處，福建 尤溪 365116）

梅占原產(chǎn)本省安溪縣蘆田鎮(zhèn)三洋村，因其開花似臘梅的特征而得名，至今已有200余年栽培史，1984年全國農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為國家品種。1981年引進(jìn)尤溪縣種植生產(chǎn)綠茶，2008年開始試制紅茶，品質(zhì)較低，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)對比，采用“重萎凋、偏輕發(fā)酵、文火焙”工藝更適合梅占品種，品質(zhì)優(yōu)于福云6號。2011年選送由梅占制作的碧葉馨一品紅雪芽、蓬萊金眉參加全省名優(yōu)茶鑒評活動獲名茶獎(jiǎng)。2013年選送46個(gè)紅茶參加全省名優(yōu)茶鑒評活動，有14個(gè)紅茶獲名茶獎(jiǎng)、25個(gè)紅茶獲優(yōu)質(zhì)茶獎(jiǎng)，其中梅占制作的獲獎(jiǎng)31個(gè)，占67.4%；紅茶類全省名茶獎(jiǎng)56個(gè)，尤溪紅茶獲獎(jiǎng)14個(gè)占25%，其中梅占13個(gè)，黃棪1個(gè)。近年來，尤溪縣種植梅占品種的面積不斷擴(kuò)大，達(dá)1000 hm2，并在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園示范片80 hm2。2013年春季，象山村采摘梅占與其他品種制作紅茶進(jìn)行審評對比，以梅占制作的紅茶香氣濃郁，滋味濃爽，甘香可口，品質(zhì)優(yōu)異，市場前景廣闊。

1 品種特征特性

梅占屬無性系品種，小喬木型，大葉類，中芽種。樹姿直立，主干明顯，節(jié)間甚長，通常3～6 cm，長者達(dá)8 cm；葉長橢圓形，葉面平滑，色濃綠油光，葉肉厚而質(zhì)脆，葉緣平整鋸齒疏淺。開花多，結(jié)實(shí)少。芽身長尖，嫩芽翠綠，毫尚多，育芽能力強(qiáng)，芽梢生長迅速，易采，采摘工效高。春分前后魚葉開展，四月中旬達(dá)一芽三葉，開采期比福云6號遲20 d左右，約在十月下旬停止生長，生長期7個(gè)月，全年生長期比福云6號少40 d左右，冬季休眠時(shí)間長。扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高，適應(yīng)性強(qiáng)，高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。

梅占春茶一芽二葉干樣含氨基酸3.6%、茶多酚27.5%、咖啡堿4.4%、水浸出物46.1%，酚氨比適中，內(nèi)含物豐富，適制烏龍茶、綠茶和紅茶。

2 加工工藝

2.1 鮮葉采摘

鮮葉采摘時(shí)間應(yīng)選擇晴天上午茶樹露水干后，人工采摘肥壯單芽，要求鮮芽細(xì)嫩、勻凈、新鮮、完整，忌采魚葉及其他非茶類雜物，采到病蟲芽梢應(yīng)及時(shí)剔除，采摘的茶青用清潔、衛(wèi)生的運(yùn)輸工具及時(shí)送廠，不能及時(shí)送廠的茶青，要注意保質(zhì)保鮮，合理貯存。茶青進(jìn)廠后按不同產(chǎn)地分開攤放，對不勻整的茶青進(jìn)行分級，特別大的或最小的另設(shè)級別單獨(dú)付制，并剔除鱗片、魚葉、老葉、梗蒂、紅變芽等，以達(dá)到同批同級原料勻整。

2.2 萎凋

萎凋是使單芽適當(dāng)散失水分，柔軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻，同時(shí)促進(jìn)部分內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，為發(fā)酵打下良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。梅占芽身長，顯毫，肥壯，含水率高，要求重萎凋，以利于芽中大分子化合物降解成小分子物質(zhì)，也為形成紅茶甜爽濃厚的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。萎凋分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。

日光萎凋是形成紅茶特殊花香的前提，應(yīng)選擇晴朗的天氣，掌握在陽光不太強(qiáng)時(shí)進(jìn)行，否則易造成芽葉失水太快，枯焦，死青，萎凋不勻。萎凋時(shí)芽頭均勻攤放在竹篩上，以基本不重疊為度，中間翻一二次，結(jié)合翻拌適當(dāng)厚攤，日光萎凋時(shí)間不宜太長，一般20～30 min，當(dāng)萎凋減重率達(dá) 12%～15%時(shí)，移入室內(nèi)繼續(xù)萎凋。一般是上涼青架萎凋，也可直接攤放在萎凋槽內(nèi)，厚度2～3 cm，涼青至適度。全程歷時(shí)掌握15～24 h。

室內(nèi)萎凋目前采用萎凋槽，由槽體和通風(fēng)設(shè)備組成，通風(fēng)設(shè)備采用鼓風(fēng)機(jī)及電熱發(fā)生器。萎凋時(shí)攤放在萎凋槽內(nèi)厚度10 cm左右，根據(jù)氣溫和萎凋狀況調(diào)節(jié)吹送熱風(fēng)或冷風(fēng)，在加溫過程掌握38～32℃之間，先高后低，氣溫較高達(dá)25℃以上，不加溫，只鼓冷風(fēng)；雨水、露水葉先鼓冷風(fēng)，吹干表面水后再加溫萎凋。萎凋過程中每隔 1 h停止鼓風(fēng)20 min，鼓風(fēng)、停止交替進(jìn)行，后期少吹多涼。全程歷時(shí)掌握10～20 h。

萎凋程度以芽葉減重率 50%左右，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢散開，色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退，散發(fā)清香為宜。

2.3 揉捻

揉捻室宜低溫高濕，室溫控制20～25℃，相對濕度 80%～90%，在夏秋季節(jié)高溫低濕，應(yīng)安排在夜間或清晨進(jìn)行揉捻。由于原料是單芽，比較細(xì)嫩，以輕揉為主，掌握“輕、重、輕”的原則，開始時(shí)不加壓，后分次加壓，揉捻結(jié)束前應(yīng)減壓，使茶條收圓，茶汁回收。一般55型揉捻機(jī)投葉量50 kg左右，時(shí)間60～120 min左右。以細(xì)胞損傷率在90%以上為宜，條索緊細(xì)，茶汁粘附于茶條表面，用手緊握不溢汁為適度。

2.4 發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶特有品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，目的在于促進(jìn)多酚類酶促氧化，將芽葉放在發(fā)酵架的竹框內(nèi)保濕進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵室溫度以20～25℃為宜，一般發(fā)酵葉較室溫高2～5℃，保持在30℃左右為宜，葉溫升至35℃時(shí)要及時(shí)翻拌。發(fā)酵室配置增濕器、加溫器和排氣扇來調(diào)節(jié)溫濕度，相對濕度在90%～95%為宜，室溫低于20℃、相對濕度低于90%時(shí)應(yīng)進(jìn)行增溫增濕。發(fā)酵室保持空氣流通，攤?cè)~厚度 10～15 cm，氣溫高薄攤，氣溫低厚攤，每小時(shí)翻拌一次。發(fā)酵葉以青草氣消失，出現(xiàn)清新的花果香，葉色紅變?yōu)檫m度。全程歷時(shí)掌握2～5 h。

2.5 干燥

干燥分為毛火和足火兩個(gè)階段，中間攤涼。毛火高溫破壞多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)水分，停止發(fā)酵。一般采用手拉式烘干機(jī)，溫度控制 120℃，時(shí)間10～12 min，烘至手抓茶葉有刺手感，含水量20%左右為宜。中間攤涼散熱，使茶葉內(nèi)水分重新分布。足火低溫慢焙（文火焙），進(jìn)一步緊縮條索，使毛茶充分干燥，便于保存。一般采用提香機(jī)（烘箱），溫度控制70～80℃，歷時(shí)4～5 h，烘至茶香顯露，手捻成末，含水量為7%為適度。

3 加工品質(zhì)

2013年春季象山村陳坑茶園以梅占、黃棪、福云6號、菜茶的單芽采制尤溪紅進(jìn)行審評對比，感官品質(zhì)見表1。

由感官審評結(jié)果可知，梅占茶樹品種制成的紅茶在外形、香氣、滋味、湯色、葉底各方面都較優(yōu)，這可能與梅占茶樹品種芽葉壯實(shí)、芽身長，容易采摘，內(nèi)含物豐富緊密相關(guān)。梅占總得分比黃棪采制的紅茶高2分，比福云6號采制的紅茶高3分，比當(dāng)?shù)夭瞬璨芍频募t茶高6分。梅占按上述加工工藝加工的成茶，外形緊結(jié)重實(shí)，烏潤，毫顯；香氣甜香、花香濃郁；滋味濃爽、帶花香，甘香可口；湯色淺紅、明亮；葉底肥壯、紅勻明亮。

4 小結(jié)

種植梅占成活率高，芽梢生長迅速，產(chǎn)量高；育芽能力強(qiáng)，芽身長，易采，采摘工效高；春芽萌發(fā)遲，內(nèi)含物豐富，適制茶類廣，品質(zhì)優(yōu)異。制紅茶采用 “重萎凋、偏輕發(fā)酵、文火焙”工藝較為適合。成茶香氣濃郁，滋味濃爽，甘甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，是適宜加工紅茶的優(yōu)良品種，市場前景廣闊。

表1 不同品種加工紅茶的感官品質(zhì)

[1]福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所.茶樹品種志（第一版）[M].福州:福建人民出版社,1980.

[2]陳天志.尤溪縣特色工夫紅茶的采制技術(shù)[J].中國茶葉,2012,34(12):16-17.

[3]林興土、姜能寶.高香“尤溪紅”的制作技術(shù)[J].福建茶葉，2013,(4):27-29.