花香型小塊白茶餅加工工藝探討

張應(yīng)根，王振康，陳林，鄔齡盛

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

白茶產(chǎn)品依據(jù)鮮葉的嫩度主分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等，傳統(tǒng)的白茶初制加工主要包括萎凋和干燥兩道工序[1]，產(chǎn)品保留了鮮葉的自然形狀，外形松散，包裝、貯運一直是制約其發(fā)展的一個問題；新工藝白茶簡稱新白茶，是原中國茶業(yè)公司福州分公司（現(xiàn)福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司）和福鼎白琳茶廠為適應(yīng)港澳市場的需要，于1968年研制的一個新產(chǎn)品，按白茶加工工藝，在萎凋后加入輕揉制成，現(xiàn)在已遠(yuǎn)銷歐盟、東南亞國家及日本等多個國家和地區(qū)[2-3]；新白茶初制工藝為：萎凋、堆青發(fā)酵、輕揉、干燥[3-4]，由于經(jīng)過輕揉捻，條形較傳統(tǒng)工藝緊卷，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯味似綠茶但無清香，似紅茶但無酵感，濃醇清甘，受到消費者的歡迎。雖然新工藝白茶較傳統(tǒng)白茶外形上有較大提高，體積縮小20%左右，但還是未能從根本上解決其外形松散，不便貯運、包裝和攜帶等問題。

茶餅（餅茶）的制作在我國已有悠久的歷史[5-6]，將茶葉制作成茶餅，可以極大地縮小茶葉體積，方便儲運和攜帶；現(xiàn)今茶餅產(chǎn)品在茶類、品種、花色上均有較好的發(fā)展[7]，但除漳平水仙茶餅[8]等少數(shù)產(chǎn)品外，絕大部分餅茶產(chǎn)品均是先將鮮葉加工成毛茶，再經(jīng)蒸汽蒸濕后壓制成餅[9]，餅塊相對較大，每餅質(zhì)量都在250g以上[10]，易產(chǎn)生“酵感”，產(chǎn)品特征風(fēng)格、新鮮度等減弱甚至喪失。本實驗擬采用控溫控濕下進(jìn)行恒溫恒濕萎凋，通過適宜的萎凋技術(shù)，在白茶初制工藝過程中將其制作成小塊茶餅，并探討工藝技術(shù)對餅茶香氣品質(zhì)與風(fēng)味的影響，創(chuàng)新白茶產(chǎn)品，以滿足消費者對白茶產(chǎn)品的多元化需求。

1 材料與方法

1.1 材料

以福鼎大毫茶1芽2～3葉鮮葉為原料。保持鮮葉芽葉完整、勻凈、新鮮和清潔，不夾帶雜物，不堆壓，避免機(jī)械損傷。

1.2 主要設(shè)備（圖1）

A木制壓餅?zāi)＞撸号溆械鬃?、模套、加壓柄，模套?nèi)徑5 cm×5 cm。

B 可控恒溫恒濕萎凋車間：溫度控制范圍20～40℃，控制精度±1℃；相對濕度控制范圍 35%～100%，控制精度±5%[11]。

圖1 設(shè)備器械（A壓餅?zāi)＞撸籅可控恒溫恒濕萎凋車間）

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗設(shè)計

實驗設(shè)置鮮葉萎凋減重率為60%、70%、80% 3個不同萎凋程度時進(jìn)行壓餅作業(yè)，同時制作以上 3個不同萎凋減重率的散茶樣品和室內(nèi)自然萎凋?qū)φ諛悠罚–K）。

1.3.2 樣品制備

鮮葉采回后，均勻攤放在潔凈的水篩內(nèi)，以不重疊為度，上萎凋架，置于恒溫恒濕萎凋室內(nèi)萎凋。萎凋室內(nèi)控制溫度在 25～30℃間，濕度控制在65%～75%之間，并適量通風(fēng)，至設(shè)定萎凋減重率時，按表1中工藝制作樣品，茶餅用木制模具壓制成5 cm×5 cm的小方塊狀，餅塊壓制后用食品專用包裝紙包好，先以100℃快速烘焙30 min，攤涼30 min后，用80℃烘至足干（約1 h）；對照樣品在室內(nèi)自然條件下萎凋70%減重率至?xí)r結(jié)束萎凋。

鮮葉萎凋減重率在60%時，葉片柔軟，不易斷碎，可以直接進(jìn)行壓餅作業(yè)（2號樣品）；而當(dāng)鮮葉萎凋至70%及以上萎凋減重率時，葉片硬化，此時若進(jìn)行直接壓餅作業(yè)，則導(dǎo)致茶葉斷碎且餅塊無法壓緊，因此必須將萎凋葉經(jīng)蒸汽蒸濕，使葉片變軟后再行壓制，即試驗中，4號樣與6號均為在萎凋結(jié)束后經(jīng)水蒸氣蒸濕變軟后再行壓制的茶餅，萎凋減重率越高，所需蒸汽處理時間越長。

表1 試驗處理工藝流程

1.3.3 品質(zhì)感官審評

感官品質(zhì)審評參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》中的白茶審評方法進(jìn)行，重復(fù)3次，以評語為主，主要評價所制樣品是否具有白茶品質(zhì)風(fēng)格及其強(qiáng)弱程度。

1.3.4 香氣成分測定

香氣提?。瑫r蒸餾萃取法（SDE）

取茶樣（粉碎）20.0 g于1 L圓底燒瓶（蒸餾瓶）中，加入300 ml水，同時加入1 ml 50ppm（v/v）癸酸乙酯及玻璃珠少許；在萃取瓶中加入30 ml重蒸乙醚并置于45℃水浴中。裝置連接后，緩慢加熱，至蒸餾瓶中微沸，保持微沸回流1 h。萃取結(jié)束后，回收乙醚，并加入少許無水硫酸鈉，于 4℃冰箱靜置過夜，次日用N2將乙醚濃縮至1ml，4℃保存。重復(fù)3次。

香氣分析

GC-MS分析條件：采用Agilent 7890A/5975C GC/MSD氣質(zhì)聯(lián)用儀；DB-5質(zhì)譜柱；進(jìn)樣口溫度：250℃；分流進(jìn)樣，分流比 20:1；升溫程序：50℃維持 1min→2℃/min，升至 80℃，維持 1min→5℃/min，升至160℃，維持1min→10℃/min，升至220℃，維持10min。總時間50 min。

質(zhì)譜條件：EI離子源；離子源溫度：230℃；檢測器溫度：250℃；數(shù)據(jù)獲取方式：全掃描模式，掃描質(zhì)量數(shù)范圍：40～600。

香氣成分定性定量：未知化合物質(zhì)譜圖經(jīng)計算機(jī)檢索并與NIST11質(zhì)譜庫相匹配，結(jié)合人工圖譜解析及資料分析，確認(rèn)揮發(fā)性物質(zhì)的各個化學(xué)成分；根據(jù)總面積與內(nèi)標(biāo)癸酸乙酯峰面積的比值計算香氣總量，計算式如下：

香氣總量（ug/g）=總峰面積/內(nèi)標(biāo)峰面積×內(nèi)標(biāo)濃度（ug/ml）×1（ml）/樣品用量（g）

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評結(jié)果

表2審評結(jié)果表明，在控溫控濕條件下進(jìn)行萎凋，成茶（1、3、5號樣）花香明顯，提高萎凋程度，利于白茶花香品質(zhì)形成；對品質(zhì)得分均值進(jìn)行單因素LSD多重比較表明（圖2），控溫控濕條件下，白茶（1、3、5號）品質(zhì)顯著高于室內(nèi)自然萎凋（7號）；萎凋結(jié)束后直接壓制的餅塊（2號），品質(zhì)顯著高于蒸汽蒸濕處理后再壓制的餅塊（4、6號），且蒸汽處理的時間越長，品質(zhì)得分越低；不經(jīng)蒸汽蒸濕，茶餅與散茶間品質(zhì)差異不顯著，但顯著高于室內(nèi)自然萎凋，餅茶湯色稍深，滋味較濃。

圖2 品質(zhì)得分比較LSD

圖3 試驗樣品香氣含量比較圖

圖4 樣品香氣含量LSD多重比較

圖5 不同萎凋程度壓餅香氣損失量比較

表2 試驗樣品感官品質(zhì)審評結(jié)果

2.2 香氣測定結(jié)果

控溫控濕萎凋白茶（1、3、5號）香氣總量高于室內(nèi)自然萎凋（7號），且萎凋程度加重，香氣總量提高（圖3），均值多重比較結(jié)果表明，萎凋后直接壓制茶餅，香氣總量與散茶差異不顯著，餅塊壓制前蒸汽處理香氣總量顯著降低，香氣總量損失達(dá)50%以上，蒸汽處理時間越長，損失越多，總量越低（圖4、5）。

圖6 餅茶外觀與湯色

3 討論與結(jié)論

（1）白茶壓制成茶餅，對鮮葉原料的嫩度要求相對降低；在控溫控濕條件下萎凋，能在相對較低的萎凋減重率情況下，保證白茶品質(zhì)風(fēng)格所需的發(fā)酵程度而不影響品質(zhì)；壓制茶餅以60%萎凋減重率為宜，過重不易壓制成塊，且壓制后外形松散，萎凋減重率到70%后，必須用水蒸氣將萎凋葉蒸軟才能壓制，所壓餅塊不緊實，易散，烘干后的成品茶餅外觀色澤枯暗、帶褐，并失去白茶香清、味甜的風(fēng)格。

（2）白茶品質(zhì)與萎凋環(huán)境條件密切相關(guān)[12]，在特定環(huán)境條件下，萎凋使鮮葉內(nèi)含成分緩慢氧化并隨著水分的逐漸散失，進(jìn)行酶促反應(yīng)形成白茶香氣清鮮、滋味醇爽、湯色杏黃或淺橙黃的獨特的品質(zhì)特征[13]；研究表明：中、高溫中濕（30～35℃、RH 75%）或中低溫（25～30℃）環(huán)境調(diào)控茶鮮葉萎凋失水速度，可獲得品質(zhì)相對較好的白茶[14]，本試驗所用萎凋環(huán)境與之相符，所得白茶產(chǎn)品白茶特征風(fēng)味明顯；在萎凋結(jié)束后立即進(jìn)行茶餅壓制，對香氣影響不明顯，而用干毛茶蒸濕處理后再行壓制茶餅香氣損失嚴(yán)重且品質(zhì)不佳，可能是由于在茶葉加工過程中，適當(dāng)?shù)母蔁崽幚恚ㄈ绾姹?、足火等措施）往往能發(fā)展茶葉香氣，利于品質(zhì)[15]，而濕熱（熱水浸提、蒸汽蒸濕等方式）卻易使香氣損失[16]，并影響品質(zhì)風(fēng)味。

（3）在控溫控濕條件下，控制溫度25～30℃，相對濕度65%～75%，對白茶進(jìn)行恒溫恒濕萎凋，在減重率60%時直接進(jìn)行餅塊壓制，所得茶餅質(zhì)量較好，產(chǎn)品外形色澤灰綠、鮮亮、有白毫，餅塊緊實，平整（圖6）；內(nèi)質(zhì)微甜香、有花香，白茶風(fēng)味明顯，湯色杏黃稍深，味濃醇、鮮爽，葉底軟亮、稍碎、略有花青、梗脈微紅。

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