不同腌制工藝處理對(duì)美國(guó)紅魚(yú)品質(zhì)的影響

楊 華，張李玲，梅清清

(浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315100)

美國(guó)紅魚(yú)(Sciaenops ocellatus)屬鱸形目、石首魚(yú)科、擬石首魚(yú)屬，中文學(xué)名為眼斑擬石魚(yú)，俗稱紅魚(yú)、美國(guó)紅魚(yú)[1]。美國(guó)紅魚(yú)原主要分布于美國(guó)東南海岸及墨西哥沿海岸，20世紀(jì)90年代在我國(guó)養(yǎng)殖，生長(zhǎng)速度迅速[2]，養(yǎng)殖產(chǎn)量高，肉質(zhì)鮮美[3]，已成為我國(guó)重要海水養(yǎng)殖品種。

水產(chǎn)腌制品加工是一種常見(jiàn)的保藏方法，具有悠久的歷史。其方法主要有濕腌、干腌及混合腌[4]。濕腌又稱鹽水漬法，它是預(yù)先將食鹽配制成溶液，然后將魚(yú)置于裝有預(yù)先配制好的鹽水容器中腌制一段時(shí)間。干腌又稱干鹽漬法、撒鹽法。它是利用干鹽(結(jié)晶狀態(tài)的食鹽)并依靠魚(yú)體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進(jìn)行腌漬的方法。實(shí)際操作時(shí)將鹽直接撒在魚(yú)體上，使之進(jìn)行腌漬。

腌制工藝對(duì)魚(yú)的品質(zhì)具有很大的影響，王鴻等[5]在對(duì)鹽漬、加熱對(duì)鰱質(zhì)構(gòu)特性的影響研究中發(fā)現(xiàn)：隨著魚(yú)肉內(nèi)鹽溶液濃度的增大，魚(yú)肌肉將變硬。其主要原因是魚(yú)肉內(nèi)鹽濃度增大，將促使肌肉中的蛋白質(zhì)變性，其魚(yú)肉蛋白質(zhì)分子表面結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使親水基團(tuán)相對(duì)減少，進(jìn)一步導(dǎo)致原來(lái)藏在分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)在分子表面大量暴露，蛋白質(zhì)顆粒由于不能與水相溶而失去水膜，最終導(dǎo)致分子間相互碰撞發(fā)生聚集沉淀，由此魚(yú)肉蛋白質(zhì)在這一濃度范圍內(nèi)失去水分，而肌肉中鹽含量很高時(shí)微生物發(fā)育受到抑制，以致結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)也抑制了自溶酶的作用，甚至使酶失活，所以肌肉變硬[6-8]。

目前，美國(guó)紅魚(yú)的研究主要是對(duì)其養(yǎng)殖[9]、基因[10]、細(xì)胞[11]等的研究，尤其是對(duì)其養(yǎng)殖的研究很多，如飼料對(duì)其生長(zhǎng)的影響，網(wǎng)具運(yùn)動(dòng)對(duì)美國(guó)紅魚(yú)攝食、棲息行為的影響等，而對(duì)于美國(guó)紅魚(yú)加工技術(shù)及品質(zhì)的研究少之又少。美國(guó)紅魚(yú)作為我國(guó)重要的海水養(yǎng)殖品種，對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)的相關(guān)研究顯得十分有意義。本實(shí)驗(yàn)主要研究不同腌制處理方式對(duì)美國(guó)紅魚(yú)品質(zhì)的影響，最終為美國(guó)紅魚(yú)的腌制工藝以及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)，有利于促進(jìn)美國(guó)紅魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)化。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活美國(guó)紅魚(yú)，購(gòu)自寧波大世界水產(chǎn)市場(chǎng)，體質(zhì)量(650±50)g，體長(zhǎng)(38±2)cm。當(dāng)天殺后，沿脊椎剖為兩半，剝皮后去骨，取脊背肉[12]。

1.2 試劑與儀器

甲醛、氫氧化鈉、鹽酸均為分析純。

水分活度儀、WSC-S測(cè)色色差儀 上海物理光學(xué)儀器廠；CT3 4500型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博勒飛公司；KDN-2C定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；MB35鹵素水分測(cè)定儀 瑞士梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的處理

濕腌處理方法：美國(guó)紅魚(yú)預(yù)處理后，配制一定量的鹽水，鹽水的配制為食鹽加入純凈水中，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制鹽水。將魚(yú)按1:2(m/V)的比例放入一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水中，腌制一定時(shí)間。干腌處理方法：原料魚(yú)的預(yù)處理同濕腌樣品。稱質(zhì)量后，用一定量的食鹽拌勻后放置于一定溫度的腌制容器中，腌制一定時(shí)間。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

水分的測(cè)定：采用GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；水分活度的測(cè)定：采用水分活度測(cè)定儀測(cè)定；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；氨基態(tài)氮含量的測(cè)定：甲醛滴定法[12]；色澤測(cè)定：色差儀測(cè)定，根據(jù)白度(HW)=100－((100－L*)2+a*2+b*2)1/2，計(jì)算出HW[14]；質(zhì)構(gòu)測(cè)定：用CT3 4500型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，探頭直徑為5mm，將小塊樣品固定在操作臺(tái)上，探頭以2mm/s的穿刺速率進(jìn)行下壓，從而得到質(zhì)構(gòu)特征數(shù)據(jù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析處理

采用Excel和SAS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制方式對(duì)紅魚(yú)品質(zhì)的影響

2.1.1 濕腌處理對(duì)紅魚(yú)品質(zhì)的影響

不同濕腌條件對(duì)美國(guó)紅魚(yú)的主要成分及色澤的影響見(jiàn)表1，經(jīng)過(guò)濕腌處理后，腌漬時(shí)間和鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)同美國(guó)紅魚(yú)的品質(zhì)之間存在著一定的關(guān)系，見(jiàn)表2。鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)濕腌后的美國(guó)紅魚(yú)的粗蛋白含量和氨基態(tài)氮含量有極顯著影響，并且鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化影響了水分含量，而對(duì)水分活度和色澤影響不大；腌漬時(shí)間對(duì)水分含量、水分活度、粗蛋白含量、氨基態(tài)氮含量和色澤的影響不明顯。由此可見(jiàn)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，在腌制過(guò)程中應(yīng)對(duì)鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行嚴(yán)格控制，從而降低肌肉中蛋白質(zhì)等成分的析出。

表 1 不同濕腌條件對(duì)美國(guó)紅魚(yú)的主要成分含量及色澤的影響Table 1 Effects of different wet salting conditions on major components and color of red drum meat

表 2 濕腌處理中腌漬時(shí)間和食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)與美國(guó)紅魚(yú)主要成分含量和色澤的相關(guān)性Table 2 Correlation of salting time and salt concentration with major component content and color of red drum meat

表3為不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)腌漬2.5h后紅魚(yú)的主要成分含量和色澤變化，當(dāng)食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時(shí)，氨基態(tài)氮的溶出量較小，其水分含量較為合適，水分活度處于尚可，并且此時(shí)腌魚(yú)的粗蛋白含量較高，色澤較好，即最適得食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%。

表 3 濕腌處理中不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)美國(guó)紅魚(yú)主要成分含量及色澤的影響Table 3 Effect of salt concentration on major components and color of red drum meat

在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%、不同腌漬時(shí)間處理后紅魚(yú)的主要成分和色澤見(jiàn)表4，當(dāng)腌漬時(shí)間為2.5h時(shí)，該紅魚(yú)的水分含量、水分活度、粗蛋白含量較為合理，且此時(shí)氨基態(tài)氮溶出量最少，色澤較好，即最佳腌制時(shí)間為2.5h。

表 4 濕腌處理中不同腌制時(shí)間對(duì)美國(guó)紅魚(yú)主要成分含量及色澤的影響Table 4 Effect of pickled time on major components and color of red drum meat

以上分析表明，用濕腌法進(jìn)行腌漬時(shí)，鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)有著明顯的影響，通過(guò)分析得出濕腌法最佳工藝條件為：在5℃條件下，將原料放入8%的食鹽溶液中腌漬2.5h。

2.1.2 干腌處理對(duì)紅魚(yú)品質(zhì)的影響

表 5 不同干腌工藝條件對(duì)美國(guó)紅魚(yú)主要成分含量及色澤的影響Table 5 Effects of different dry salting conditions on major components and color of red drum meat

表5分析了干腌工藝加工的腌制美國(guó)紅魚(yú)的主要成分及色澤，腌制時(shí)間和食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)主要成分含量和色澤的影響見(jiàn)表6。

表 6 干腌處理中腌制時(shí)間和食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)與美國(guó)紅魚(yú)主要成分含量和色澤的相關(guān)性Table 6 Correlation of salting time and salt concentration with major components and color of red drum meat

由表6可知，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)腌后美國(guó)紅魚(yú)主要成分和色澤的影響不大；腌制時(shí)間對(duì)水分含量有影響，但不顯著，對(duì)氨基態(tài)氮含量有顯著影響，對(duì)色澤、水分活度、粗蛋白含量無(wú)影響。由此可見(jiàn)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，在腌制過(guò)程中應(yīng)對(duì)腌制時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格控制，可降低紅魚(yú)中氨基態(tài)氮的溶出。

表 7 干腌處理中不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)美國(guó)紅魚(yú)的主要成分處理及色澤的影響Table 7 Effect of salt concentration on major components and color of red drum meat

以不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)腌制8d后紅魚(yú)的主要成分含量和色澤見(jiàn)表7，當(dāng)食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時(shí)，紅魚(yú)中的主要成分含量較為合理，且色澤也較好，即干腌時(shí)最適食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%。

表 8 干腌處理中不同腌制時(shí)間對(duì)美國(guó)紅魚(yú)的主要成分含量及色澤的影響Table 8 Effect of salting time on major components and color of red drum meat

在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、不同的腌制時(shí)間處理紅魚(yú)后，其主要成分含量及色澤見(jiàn)表8，可看出，當(dāng)腌制時(shí)間為8d時(shí)，紅魚(yú)的氨基態(tài)氮的溶出量最少，同時(shí)其他成分和色澤較好，若腌制時(shí)間延長(zhǎng)，那么肉中的含鹽量會(huì)增加，因此最適腌制時(shí)間為8d。

根據(jù)以上分析結(jié)果可知，采用干腌法進(jìn)行腌制時(shí)，腌制的時(shí)間影響了產(chǎn)品的品質(zhì)，通過(guò)分析干腌法的最佳工藝條件為：用3%的食鹽腌制8d。

2.2 最佳腌制工藝對(duì)紅魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響

表 9 2種最佳腌制工藝下美國(guó)紅魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性比較Table 9 Comparison of texture characteristics between dry-salted and wet-salted red drum

表9分析了2種最佳腌制工藝對(duì)紅魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響。最佳干腌樣品(3%，8d)其彈性、硬度都明顯好于最佳濕腌樣品(8%，2.5h)；而最佳濕腌樣品其咀嚼性、膠著性及黏聚性上好于最佳干腌樣品。

3 結(jié) 論

腌制方法和工藝條件對(duì)腌臘魚(yú)的品質(zhì)有很大的影響。研究發(fā)現(xiàn)濕腌方式的最佳工藝條件為：環(huán)境溫度為5℃時(shí)，將原料放入8%的食鹽溶液中腌漬2.5h。濕腌時(shí)，鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)濕腌后的美國(guó)紅魚(yú)的粗蛋白含量和氨基態(tài)氮含量有極顯著影響；腌漬時(shí)間對(duì)主要成分和色澤的影響不明顯，且氨基態(tài)氮的溶出量較小，其水分含量處于較佳的狀態(tài)，色澤也較好。干腌方式的最佳工藝條件為：環(huán)境溫度5℃時(shí)，將原料放入3%的食鹽溶液中腌制8d。在該條件下，鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)腌后美國(guó)紅魚(yú)主要成分和色澤的影響不大；腌制時(shí)間對(duì)水分含量有影響，但不顯著，對(duì)粗蛋白含量有顯著影響，且在該條件下水分含量、水分活度、粗蛋白含量及氨基態(tài)氮含量較為合理，且色澤也較好。

同時(shí)本實(shí)驗(yàn)還對(duì)2種最佳工藝的質(zhì)構(gòu)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：最佳干腌樣品(3%，8d)其彈性、硬度都明顯好于最佳濕腌樣品(8%，2.5h)；而最佳濕腌樣品其咀嚼性、膠著性及黏聚性上好于最佳干腌樣品。

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