微波冷凍熟面品質(zhì)改良的研究

陳 潔，張小妮，陳 穎，王 春

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

0 前言

面條作為我國最常見的傳統(tǒng)面食之一，不僅是我國北方地區(qū)的主食，而且已普及到世界各地，成為不少國家和地區(qū)的“熱門食品”[1].隨著人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的不斷加快以及對食品營養(yǎng)和安全意識的改變，人們對面條也提出了更高的要求——營養(yǎng)、便捷、健康、美味，冷凍面條應(yīng)需而生.冷凍面條最初是1972年在日本研發(fā)成功的，1975年正式進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)，它具有油炸方便面的速食性，但口感比油炸方便面更佳，兼具品質(zhì)高和方便兩大特點(diǎn)，且不含任何防腐劑，更健康[2].冷凍面條可以分為3類：冷凍熟面、冷凍生面和冷凍調(diào)整面[3]，目前國內(nèi)市場上以冷凍熟面為主.

筆者通過研究改良劑對微波冷凍熟面品質(zhì)的影響，復(fù)配出適合微波冷凍熟面生產(chǎn)的品質(zhì)改良劑，有利于產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，對提高我國方便食品的品質(zhì)和健康性以及發(fā)展和繁榮冷凍面條市場具有十分重要的意義.

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

1.1.1 材料

神象牌特一粉：鄭州海嘉食品有限公司；木薯淀粉、乙?；R鈴薯變性淀粉：廣西紅楓淀粉有限公司；谷朊粉：河南省華美粉業(yè)有限公司；黃原膠：丹尼斯克；焦磷酸鈉、碳酸鈉：西安唐朝化工有限公司；輔料：加碘食鹽、去離子水等.

1.1.2 設(shè)備

AY120電子天平：日本島津公司；WD700電磁爐：LG；微波爐：九陽；多功能攪拌機(jī)：廣東多麗機(jī)械設(shè)備有限公司；小型試驗(yàn)用制面機(jī)組：北京騰威機(jī)械有限公司；GDW-50高低溫試驗(yàn)箱：無錫科隆實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA－XT plus Texture Analyser：Stable Micro System Ltd.，UK.

1.2 方法

1.2.1 微波冷凍面條的制備工藝

小麥粉、水、改良劑→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→煮（蒸）面→冷卻→稱重裝?！賰觥b→凍藏[4].

具體制備工藝：稱取面粉200 g及各改良劑，在攪拌機(jī)中混合5 min，加入32.5%的水和1%的食鹽，和面10 min；將和好的面絮靜置熟化15 min；通過制面機(jī)組制成厚為1 mm、寬為3 mm的面條；將面條按每份50 g定量，在鍋中倒入1 000 mL去離子水，煮沸之后加入面條煮至最佳蒸煮時(shí)間，用漏勺撈出，在500 mL去離子水中冷卻1 min；將面條撈出濾水；隨后將面條放在高低溫試驗(yàn)箱-40℃下速凍30 min；將速凍好的面塊包裝好后放入-18℃的冰箱內(nèi)冷藏2 d后取出，通過微波復(fù)熱后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定、吸水率測定以及感官評價(jià)[5].

1.2.2 蒸煮吸水率的測定方法

準(zhǔn)確稱取10 g生面條，制作冷凍熟面，不解凍直接放入200 mL沸騰去離子水中，放入微波爐中在最高功率（700 W）下加熱1 min取出，用漏勺撈出并用50 mL去離子水沖淋面條.將面條瀝干，稱重.蒸煮吸水率的計(jì)算分式如下：

式中：L為蒸煮吸水率，%；M1為生面條質(zhì)量，g；M2為微波復(fù)熱、沖淋瀝干后面條的質(zhì)量，g.

1.2.3 微波冷凍熟面的質(zhì)構(gòu)測定（表1）

表1 質(zhì)構(gòu)評價(jià)指標(biāo)探頭選擇及參數(shù)設(shè)定

1.2.4 微波冷凍熟面的感官評價(jià)

評分小組由7人組成，每人每次檢驗(yàn)微波冷凍面條樣品兩個(gè)，7人評分的算術(shù)平均值作為感官評價(jià)的最后評分結(jié)果.本研究參照國家企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10086—92.

1.2.5 微波冷凍熟面的綜合評價(jià)

選取抗拉斷阻力U1、硬度U2、彈性U3、咀嚼性U4、蒸煮吸水率U5、感官評價(jià)U6為評價(jià)指標(biāo)，根據(jù)實(shí)踐確定指標(biāo)范圍，U1=15～35 g，U2=1 500～3 000 g，U3=0～1，U4=800～1 800，U5=90%～130%，U6=0～100.為了進(jìn)行綜合評價(jià)，先要計(jì)算隸屬度值，根據(jù)線性模型建立以下隸屬度函數(shù)：

式中：a1，a2，a3，a4，a5，a6為各評價(jià)指標(biāo)在評價(jià)體系中所占的權(quán)重，由經(jīng)驗(yàn)結(jié)合文獻(xiàn)確定，其數(shù)值分別為0.2、0.1、0.1、0.1、0.2和0.3.

1.2.6 正交試驗(yàn)復(fù)配微波冷凍面條改良劑

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)微波冷凍面條改良劑的優(yōu)化試驗(yàn).根據(jù)需要選取以下原料：木薯淀粉、乙?；R鈴薯變性淀粉、谷朊粉、黃原膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉來進(jìn)行微波冷凍面條改良劑配方的研究試驗(yàn)，各原料添加量水平見表2.設(shè)計(jì)L18（36）正交優(yōu)化試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3.測定蒸煮吸水率、抗拉斷阻力、TPA和感官評分，將得到的數(shù)據(jù)運(yùn)用模糊綜合評價(jià)原則進(jìn)行評價(jià).

表2 因素與水平 %

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) %

2 結(jié)果與討論

2.1 正交優(yōu)化試驗(yàn)

正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表4.正交試驗(yàn)結(jié)果用綜合評價(jià)值表示.

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 方差分析結(jié)果

2.2 微波冷凍面條改良配方優(yōu)化

將已得到的試驗(yàn)數(shù)據(jù)輸入SAS軟件，利用rsreg過程對正交優(yōu)化的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析[6]，結(jié)果見表5.

經(jīng)方差分析，模型的F=15.28，P＜0.000 1，說明二次響應(yīng)面回歸模型顯著，該模型中4個(gè)影響因素引起綜合評價(jià)值的改變?yōu)?3.52%，二次項(xiàng)在0.05水平下亦顯著，一次項(xiàng)、乘積項(xiàng)均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，即因素間有交互作用；殘差均由隨機(jī)誤差引起.由參數(shù)估計(jì)結(jié)果得二次響應(yīng)面回歸模型為：

典型分析的特征值有正有負(fù)，說明二次響應(yīng)面為馬鞍形，故無極值存在，需進(jìn)一步作嶺嵴分析，結(jié)果見表6.

由表6可知，隨著木薯淀粉、乙?；R鈴薯變性淀粉、黃原膠添加量的減少和谷朊粉、碳酸鈉添加量的增加，綜合評價(jià)值升高；隨著焦磷酸鈉添加量的減少，綜合評價(jià)值升高，減少到一定范圍后，增加焦磷酸鈉的量綜合評價(jià)值會(huì)繼續(xù)升高.由此確定微波冷凍面條的最佳改良配方是：木薯淀粉6.93 g（3.47%）、乙?；R鈴薯變性淀粉2.49 g（1.25%）、谷朊粉6.56 g（3.28%）、黃原膠0.99 g（0.50%）、焦磷酸鈉0.22 g（0.11%）、碳酸鈉0.37 g（0.18%），此時(shí)的綜合評價(jià)值達(dá)到0.911.為驗(yàn)證SAS軟件預(yù)測結(jié)果與實(shí)際情況的吻合程度，采用預(yù)測所得的最佳配方制備微波冷凍面條樣品進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證結(jié)果為：抗拉斷阻力32.69 g、硬度2 787 g、彈性0.97、咀嚼度1 736 g、蒸煮吸水率97%、感官評價(jià)96.5，綜合評價(jià)值0.908，與SAS軟件所預(yù)測結(jié)果基本符合.

3 結(jié)論

通過對比空白樣和添加改良劑的微波冷凍面條的綜合評價(jià)值（由抗拉斷阻力、硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮吸水率、感官評價(jià)共同決定），發(fā)現(xiàn)添加改良劑可以明顯提高微波冷凍面條的綜合品質(zhì).通過優(yōu)化試驗(yàn)預(yù)測出最佳改良配方為：木薯淀粉3.47%、乙?；R鈴薯變性淀粉1.25%、谷朊粉3.28%、黃原膠0.50%、焦磷酸鈉0.11%、碳酸鈉0.18%.

［1］ 江正強(qiáng)，李里特．我國冷凍面條的發(fā)展前景［J］．中國商辦工業(yè)，1998（10）：73－75．

［2］ 劉鐘棟，董彩文，潘珂．面粉品質(zhì)改良技術(shù)及應(yīng)用［M］．北京：中國輕工業(yè)出版社，2005：258．

［3］ 葉敏．米面制品加工技術(shù)［M］．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009：147．

［4］ 呂瑩果，王勵(lì)銘，邱壽寬，等．冷凍面條制備工藝研究［J］．糧食與油脂，2011（7）：17－20．

［5］ 張智勇，王春，孫輝．面條食用品質(zhì)評價(jià)的研究進(jìn)展［J］.糧油食品科技，2012（2）：5－7.

［6］ 仇麗霞，凌建春，寇林元．正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)最優(yōu)條件選擇的三種優(yōu)化分析方法比較［J］．中國衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)，2008（2）：154－157．