小麥粉中游離脂含量對黃堿面條品質(zhì)的影響

袁艷林，陸啟玉，章紹兵，郭孝源

（河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

0 引言

面條是中國、日本和韓國等亞洲國家的主要食品之一，由于其制作工藝簡單、食用方便、風味獨特，長期以來一直深受人們喜愛.其中，黃堿面條在中國南方地區(qū)和東南亞國家消費量很大.制作黃堿面條時加堿，一般為9份碳酸鈉和1份碳酸鉀調(diào)成質(zhì)量分數(shù)1%的堿水，有時也添加氫氧化鈉[1].面粉中的黃酮類化合物與堿水反應(yīng)使面條呈現(xiàn)特有的黃色，并產(chǎn)生獨特的風味.

小麥粉中存在的脂質(zhì)（脂類和類脂）數(shù)量雖少，但它們對面團的特性和面制品的食用品質(zhì)卻會產(chǎn)生重要影響[2].Lu等[3]的研究表明游離脂含量與不加堿面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)之間有很大的關(guān)系.章紹兵等[4]研究了游離脂對不加鹽鮮濕面條品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著游離脂含量的增加，面條的硬度先增大后減小，黏聚性和回復(fù)性也有所降低.Rho等[5]研究脂類對面條品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，脂類能夠增加熟面條的硬度，面粉脫脂后熟面條的應(yīng)切力、咀嚼性和蒸煮損失增加.Moss等[6]研究堿性條件對面團和面條特性的影響，結(jié)果表明黃堿面條最佳蒸煮時間和吸水率均比白鹽面條大.Mastuo等[7]研究發(fā)現(xiàn)，隨著煮面條水的硬度和堿度增加，意大利面的蒸煮損失增大.目前對小麥粉中游離脂含量與加堿面條品質(zhì)關(guān)系的相關(guān)研究很少.作者從面粉中分離出游離脂，再按不同的比例添加到脫脂粉中，測定重組面粉制得黃堿面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性，研究游離脂含量對黃堿面條品質(zhì)的影響.

1 材料與方法

1.1 材料

小麥高筋粉：鄭州海嘉食品有限公司；石油醚：天津化學試劑一廠，沸程30～60℃，分析純.

1.2 儀器與設(shè)備

1 000 mL直滴式索氏抽提器：鄭州光華玻璃儀器廠；RE－52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；RVA－3D型快速黏度儀：澳大利亞Newport科學儀器公司；DWT－5電動家用面條機：山東龍口復(fù)興機械制造廠；CS－BA5食品攪拌機：廣州白云區(qū)童心利機械廠；TA－XT2i Texture Analyzer：Stable Micro System Ltd，UK.

1.3 試驗方法

1.3.1 游離脂的分離和重組

參照GB/T 14772—2008中索氏抽提法，將面粉（14%濕基）置于1 000 mL的直滴式索氏抽提器中，加入石油醚抽提27 h，得石油醚-游離脂的混合液.再將混合液在70℃下水浴，回收大部分石油醚，得到石油醚－游離脂的濃縮液，置于小瓶中，在4℃下保存.脫脂的面粉在通風櫥中晾干，直至聞不到溶劑的氣味為止，然后過80目篩，收集于自封袋中，在4℃條件下保存.

游離脂的重組[8]：測定游離脂－石油醚濃縮液中游離脂的濃度，按一定的比例添加到脫脂粉中，重組的面粉在通風櫥中晾干，直至聞不到溶劑的氣味為止，然后過80目篩，收集于自封袋中，在4℃條件下保存.

1.3.2 小麥淀粉和蛋白質(zhì)的分離

參照陸啟玉等[9]的方法.稱取150 g脫脂粉置于不銹鋼和面盆中，加入80 mL蒸餾水，用手充分揉成面團，放到盛有200 mL蒸餾水的大燒杯中，靜置20 min.用手輕輕揉洗，揉洗過程中盡量保持面團完整.再經(jīng)過一系列蒸餾水（2×150 mL、4×100 mL、4×75 mL和6×50 mL）揉洗將面筋分離出來.在每一步揉洗后，將乳狀液留存并過32目篩.在揉洗結(jié)束后，將所有濾液以4 000 r/min離心10 min，得到水溶物和淀粉，將淀粉和面筋冷凍干燥.凍干后在研缽中磨碎，過80目篩.

1.3.3 游離脂含量對淀粉糊化特性影響的測定

1.3.3.1 不同游離脂含量淀粉的配制

參照面粉游離脂的重組方法，測定游離脂-石油醚濃縮液中游離脂的濃度，按一定的比例添加到淀粉中，重組的淀粉在通風櫥中晾干，直至聞不到溶劑的氣味為止，然后過80目篩，收集于自封袋中，在4℃條件下保存.

1.3.3.2 小麥淀粉糊化特性的測定

參照LS/T 6101—2002.

1.3.4 黃堿面條的制作

參照章紹兵等[4]和胡瑞波等[1]的方法.準確稱取100.0 g重組面粉倒入面缽中，添加35 mL 1%的堿液（9份Na2CO3和1份K2CO3），用和面機慢速和面5 min后再快速2 min.將料坯放入盆中用4層濕紗布封盆口，對料坯保濕熟化20 min后進行壓片切條.壓片過程為：在壓輥間距2 mm處壓片，成片后合片1次，然后把壓輥間距調(diào)至3.5 mm，從3.5 mm開始合片1次后，將面條逐漸壓薄至1.0 mm共壓片6道.壓過最后一道后將面片用濕紗布保濕熟化20 min，用 2.0 mm寬的面刀切條.將濕面條束切成一定長度（根據(jù)具體試驗而定）的試樣，用濕紗布保濕.

1.3.5 面條質(zhì)構(gòu)特性的測定

使用質(zhì)構(gòu)儀的探頭：Pasta Firmness/Stickiness Rig和Spaghetti/Noodle Tensile Rig在壓縮模式（TPA試驗）和拉伸模式（拉伸試驗）下測定面條的流變性質(zhì).試驗參數(shù)設(shè)定為：測前速度為2.0 mm/s；測量速度為0.8 mm/s；測后速度為0.8 mm/s；壓縮率為70%；兩次壓縮的時間間隔為1 s[10].每次試驗將3根長10 cm的面條平行放在底板上，從TPA試驗質(zhì)構(gòu)曲線上可得到4個主要參數(shù)值：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、回復(fù)性（Resilience）[11].拉伸試驗的參數(shù)設(shè)定為：探頭輪間距3 cm，測前速度2.0 mm/s，測后速度10 mm/s，最大拉伸距離100 mm.

1.3.6 面條的蒸煮特性試驗

1.3.6.1 面條最佳蒸煮時間的測定

取20根長為22 cm的面條放在盛有500 mL沸騰自來水的電爐上蒸煮，開始計時，適當時間后，每隔5 s取出一根面條，用玻璃板擠壓橫截面，觀察面條中間的白芯，直至白芯消失即為面條的最佳蒸煮時間.

1.3.6.2 面條蒸煮損失率和吸水率的測定

取20根長為22 cm的面條置于500 mL沸騰的自來水中煮至最佳蒸煮時間.將面湯放至常溫后轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容混勻，量取100 mL面湯，倒入已經(jīng)恒重的 150 mL燒杯中，在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分，將燒杯放在105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計算干物質(zhì)損失率.取50 mL面湯倒入恒重的 100 mL燒杯中放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水，測定濃縮后面湯中的蛋白含量，計算蛋白損失.

干物質(zhì)吸水率=（煮后面條質(zhì)量－面條干質(zhì)量）/面條干質(zhì)量×100%；

干物質(zhì)損失率=面湯干質(zhì)量/面條干質(zhì)量×100%；

蛋白質(zhì)損失率=面湯中蛋白質(zhì)質(zhì)量/煮前面條中蛋白質(zhì)質(zhì)量×100%.

2 結(jié)果與分析

2.1 游離脂含量對黃堿面條TPA特性的影響

游離脂含量對生黃堿面條TPA特性的影響，如表1所示.

表1 游離脂含量對生黃堿面條TPA特性的影響

由表1可知，隨著游離脂含量的增加，生黃堿面條的硬度、彈性、黏聚性和回復(fù)性顯著減小.這可能與面筋的形成不充分有關(guān)，游離脂的添加，其疏水作用阻止面筋蛋白吸水，從而影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成.同時也可能是由于游離脂的潤滑作用導致其黏聚性和回復(fù)性降低.

游離脂含量對熟黃堿面條TPA特性的影響，如表2所示.

表2 游離脂含量對熟黃堿面條TPA特性的影響

Rho等[5]在研究脂類物質(zhì)對面條品質(zhì)的影響時認為，脂類物質(zhì)能夠增加熟面條的表面硬度，從而熟面條的應(yīng)切力和表面咀嚼力相應(yīng)增加.由表2可知，隨著游離脂含量的增加，黃堿熟面條的硬度增大，彈性先增大后減小，之后又增大；黏聚性在一定水平變化不明顯；回復(fù)性顯著減小.這可能是游離脂的添加使面條在蒸煮過程中吸水率減少，面條的硬度增大.同時由于游離脂對面筋的隔離作用，使面條的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)（回復(fù)性）變差.孟丹丹等[12]研究游離脂對白鹽面條品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，在游離脂含量0～3%范圍內(nèi)，隨著游離脂含量的增加，熟面條的硬度、彈性、黏聚性、回復(fù)性均降低.

2.2 游離脂含量對黃堿面條拉伸特性的影響

游離脂含量對生黃堿面條拉伸特性的影響，如表3所示.

表3 游離脂含量對生黃堿面條拉伸特性的影響

由表3可知，隨著游離脂含量的增加，黃堿生面條的拉斷力先增大后減小，拉伸距離顯著增大.這可能是在面筋和淀粉之間形成有潤滑性的膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的摩擦力變小，從而使生面條的拉伸距離增大.Watanabe等[13]研究表明添加油脂的面團淀粉顆粒表面更加光滑，因為油脂均勻地分布在淀粉顆粒之間，降低了淀粉顆粒的摩擦力，降低了儲能模量，有利于面團的延伸.

游離脂含量對熟黃堿面條拉伸特性的影響，如表4所示.

由表4可知，隨著游離脂含量的增加，熟黃堿面條的拉斷力先增大后減小，拉伸距離顯著增大，這和生黃堿面條的變化規(guī)律一致.并且在游離脂含量一樣時，熟面條的拉斷力和拉伸距離均比生面條大，這可能是在蒸煮面條的過程中，淀粉糊化后回生，形成緊密的凝膠結(jié)構(gòu)所致.

2.3 游離脂含量對黃堿面條蒸煮特性的影響（表5）

表4 游離脂含量對熟黃堿面條拉伸特性的影響

表5 游離脂含量對黃堿面條蒸煮特性的影響

由表5可知，隨著游離脂含量的增加，黃堿面條的最佳蒸煮時間顯著減小.這可能是由于隨著游離脂含量的添加，促進了淀粉的糊化.游離脂含量對淀粉糊化特性的影響，如圖1所示.

圖1 游離脂含量對淀粉糊化特性的影響

從圖1可以看出，隨著游離脂含量的增加，淀粉達到峰值黏度的時間越來越短，這也表明，游離脂的添加促進了淀粉的糊化.隨著游離脂含量的增加，黃堿面條的吸水率顯著減小，這可能是游離脂的疏水作用引起的.干物質(zhì)損失率隨游離脂含量增加顯著減小，這和Rho等[5]的研究結(jié)果即脫脂后面條的蒸煮損失增長相一致.這可能是因為脂類與淀粉或蛋白質(zhì)部分形成了絡(luò)合物，且脂類含量越高，這些復(fù)合物越多，流失到面湯中的淀粉和面筋蛋白就越少，導致干物質(zhì)損失降低.蛋白損失率先增長后降低，在游離脂含量為3%時，蛋白損失率最大.

3 結(jié)論

隨著小麥粉中游離脂含量的增加，生面條的硬度、彈性、黏聚性和回復(fù)性均減??；熟面條的硬度增大，回復(fù)性減?。簧烀鏃l的拉斷力均是先增大后減小，拉伸距離顯著增大.黃堿面條的最佳蒸煮時間、干物質(zhì)損失率和吸水率均隨著游離脂含量增加而降低，蛋白損失率先增加后降低.

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