燕麥面包的儲存穩(wěn)定性研究

趙亞娟，韓小賢，張 杰，成 明，鄭學(xué)玲，田建珍

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

0 引言

燕麥中含有大量高營養(yǎng)價值的物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維含量居谷物前列[1].在我國，燕麥加工制品主要作為特色食品消費，國外的燕麥加工制品多為燕麥片[2].于是，由燕麥等雜糧制作的面包受到人們的關(guān)注，但燕麥面包在銷售過程中，容易失水干燥，面包老化現(xiàn)象嚴重，而且很少有人研究燕麥面包的儲存穩(wěn)定性[3].因此，筆者對燕麥的混粉性質(zhì)以及燕麥面包在儲存中的失水情況及質(zhì)構(gòu)等變化進行研究，為燕麥面包的制作和儲存提供參考.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

金元寶精選一級燕麥：益海嘉里；新良B60面包粉：中糧面業(yè)有限公司.

1.2 儀器與設(shè)備

FDV超微粉碎機：北京興時利和科技發(fā)展有限公司；101A-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海實驗儀器廠有限公司；RVA-TM型快速黏度儀：澳大利亞Newport公司；真菌型降落數(shù)值儀：瑞典玻通公司；2100型面筋儀：Perten公司；FARINOGRAPH-E粉質(zhì)儀：布拉班德公司；Infratec1241近紅外谷物品質(zhì)分析儀：丹麥福斯特卡托公司；針式和面機、醒發(fā)箱、焙烤箱、面包體積測定儀：美國National公司；TA.XT2i/5型質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System儀器公司.

1.3 試驗方法

1.3.1 原料預(yù)處理

分別取1 kg的燕麥在150、175、200℃烤箱中分別加熱30、30、15 min，冷卻后用超微粉碎機粉碎.

將自制的3種燕麥粉分別按10%的量添加到面包粉中，通過快速黏度儀測定3種燕麥混粉的黏度，選擇最佳制粉條件.

1.3.2 燕麥面包專用粉的制備及基本指標的測定

將燕麥粉以4%、8%、12%、16%、20%的比例添加到面包粉中，制成燕麥面包專用粉.

燕麥面包專用粉基本指標的測定：水分按GB 12087—2008測定；灰分按 GB 22427.1—2008測定；小麥粉濕面筋含量、干面筋含量、面筋吸水量和面筋指數(shù)按GB 14608—2003法測定；沉降數(shù)值按AACC 56—61A測定；降落數(shù)值按GB 10361—1989測定；粉質(zhì)特性按GB 14615—2006測定；拉伸特性按GB 14614—93測定.

1.3.3 燕麥面包制作及評價

燕麥面包的制作參照GB/T 14611—2008.

1.3.4 燕麥面包儲藏穩(wěn)定性分析

面包保水性測定：面包冷卻1 h后，稱質(zhì)量，放入自封袋內(nèi)室溫（25℃）儲藏，每24 h稱質(zhì)量一次，直至面包干硬，質(zhì)量恒定，計算失水率.

失水率=（面包初始質(zhì)量-測定時面包質(zhì)量）/面包初始質(zhì)量×100%.

面包質(zhì)構(gòu)測試：將待分析的燕麥面包切片，厚度為25 mm.測試條件：測定前探頭速度2.0 mm/s，測定時速度2.0 mm/s，測定后速度2.0 mm/s，兩次壓縮間隔時間5 s，壓縮距離為樣品總高度的50%，觸發(fā)力5.0 g，觸發(fā)類型自動.使用質(zhì)構(gòu)儀TPA（Texture Profile Analysis）測定燕麥面包在出爐后的質(zhì)構(gòu)特性，分析其在儲存期內(nèi)的變化.與面包物性有關(guān)的質(zhì)構(gòu)指標包括：硬度 (Hardness)、彈性(Springness)、黏聚性(Cohesiveness)、黏附性(Adhesiveness)、咀嚼度(Chewiness)、回復(fù)性（Resilience）和膠著性（Gumminess）.其中，硬度和黏附性可直接測定，彈性、黏聚性和回復(fù)性通過計算高或面積的比值得出，而咀嚼度則是硬度、彈性和黏聚性的乘積.

2 結(jié)果與討論

2.1 燕麥預(yù)處理條件的選擇

傳統(tǒng)的燕麥加工食品一般需要“三熟”，即磨粉前炒熟、和面時燙熟、成型后蒸熟，只有三步都做到才不會影響其食用品質(zhì).所以燕麥制粉前需要經(jīng)過炒、烤等工序也就是滅酶處理[4].淀粉的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)直接影響面粉的加工性能和食用品質(zhì)，淀粉黏度參數(shù)與面條、饅頭和面包等食品加工品質(zhì)呈極顯著相關(guān)，淀粉糊化溫度越低，峰值黏度越高，食品品質(zhì)就越好.對烘烤處理的燕麥粉進行RVA分析，結(jié)果如表1所示.

表1 不同溫度處理的燕麥粉黏度

由表1可以看出，第3種方法處理的燕麥粉糊化溫度最低，峰值黏度較高，其制品品質(zhì)最好，因此選用第3種方法處理燕麥，將烤箱溫度設(shè)定為200℃，處理15 min.

2.2 燕麥面包專用粉混粉基本指標的測定

將上述預(yù)處理燕麥粉按 4%、8%、12%、16%、20%的比例代替面包粉，制成試驗用燕麥面包專用粉，測定其基本品質(zhì)指標，結(jié)果見表2.

表2 燕麥專用粉基本理化指標

由表2可以看出，隨著燕麥粉比例的增加，燕麥專用粉的灰分、蛋白質(zhì)含量增加，水分含量減少，這與燕麥粉中含有豐富的礦質(zhì)元素與蛋白質(zhì)有關(guān).隨著燕麥粉比例的增加，混粉的降落數(shù)值逐漸增加，即α-淀粉酶的活性逐漸降低，這與燕麥粉制備前經(jīng)過高溫處理，籽粒已被滅酶有關(guān)；而且燕麥中含有β-葡聚糖，α-淀粉酶的活性隨其濃度的增加而降低[5-6].燕麥粉中無面筋蛋白，隨著燕麥粉比例的增加，混粉的沉降數(shù)值、濕面筋含量、干面筋含量與面筋指數(shù)均呈下降趨勢.

表3 不同燕麥粉添加比例混粉的粉質(zhì)特性

2.3 燕麥面包專用粉混粉的粉質(zhì)特性

測定不同燕麥粉添加比例的燕麥專用粉的粉質(zhì)特性，結(jié)果見表3.

由表3可以看出，隨著燕麥粉添加比例的提高，混粉粉質(zhì)特性發(fā)生顯著改變.面團吸水率逐漸升高是因為燕麥中β-葡聚糖吸水能力較強，面團穩(wěn)定時間與形成時間隨著燕麥粉比例的提高而下降，混粉的弱化度指數(shù)總體呈上升趨勢，面團的穩(wěn)定時間與面包制作時面團的調(diào)質(zhì)有較為密切的關(guān)系，加入燕麥粉后面團的穩(wěn)定時間下降，所以面團攪拌時間需要更為精準，面團攪拌時間過長，就會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，這樣面包就無法很好地醒發(fā)，從而影響面包制作.

2.4 燕麥面包專用粉混粉的拉伸特性

測定不同燕麥粉添加比例的燕麥專用粉的拉伸特性，結(jié)果見表4.

表4 不同燕麥粉添加比例混粉的拉伸特性

拉伸曲線面積即面團拉伸時所要施加的能量，曲線面積越大，面團的強度越大，面粉筋力越強，面粉烘焙品質(zhì)也越好.由表4可見，添加燕麥粉后面粉拉伸曲線面積均比未添加時大，說明添加燕麥粉可以提高混粉的烘焙品質(zhì).隨著燕麥粉添加比例的提高，拉伸阻力和拉伸比例呈先升高后降低的趨勢，而延伸性呈先降低后升高的趨勢，這與面團的筋力有關(guān)，拉伸阻力和拉伸比例越高，延伸度越小，面團的筋力越強.因此，適當添加燕麥粉可以有效提高面團的筋力.

2.5 燕麥面包評價與儲藏穩(wěn)定性分析

2.5.1 燕麥面包的比容

面包比容是評價面包烘烤品質(zhì)最直觀、客觀和綜合的指標.一般比容越大，面包的品質(zhì)越好.對燕麥面包比容的測定結(jié)果見表5.

表5 不同燕麥粉添加比例混粉的面包比容

由表5可以看出，隨著燕麥粉添加比例的增大，面包體積先增大后減小，其中添加4%燕麥粉的面包體積大于純面包粉面包，添加8%燕麥粉的面包體積與純面包粉面包體積相當，表明添加適量燕麥粉能夠有效改善面包粉的加工特性，這與Zhang等[7]的研究結(jié)果一致.

2.5.2 燕麥面包的保水性

不同燕麥粉添加比例的混粉面包的保水性測定結(jié)果見圖1.

圖1 不同燕麥粉添加比例的混粉面包的失水率

由圖1可見，隨著儲存時間的延長，面包失水率逐漸升高.添加8%、12%、16%燕麥粉的混粉面包保水性最好，添加4%燕麥粉的面包保水性最差，添加12%、16%、20%燕麥粉的面包失水率變化平穩(wěn)，而添加0%、4%、8%燕麥粉的面包在儲存至60～72 h時，失水率驟然提高，這說明了在日常面包銷售時，普遍保質(zhì)期在3 d的原因.面包儲存7 d后，開始發(fā)生霉變現(xiàn)象.儲存不超過3 d的面包品質(zhì)最佳，在不考慮口感的狀況下，儲存3～7 d的面包在適宜的儲存條件下仍可食用.

2.5.3 儲存期內(nèi)的面包質(zhì)構(gòu)變化

測定不同燕麥粉添加比例的混粉面包在不同儲存期的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，結(jié)果見表6.

面包硬度、黏附性、咀嚼度是面包質(zhì)構(gòu)的主要指標，這3個指標數(shù)值越小，面包品質(zhì)越好；而彈性、黏聚性、回復(fù)性數(shù)值越大，面包品質(zhì)越好.由表6可見，在面包儲存期內(nèi)，面包硬度都隨著時間的延長而增加.對于黏附性和咀嚼度來說純面包粉面包的最低值出現(xiàn)在第1天，而添加4%燕麥粉的燕麥面包的最低值出現(xiàn)在第2天，其余燕麥面包在第3天達到最低值.添加8%、12%、16%燕麥粉的燕麥面包，彈性隨儲存時間延長先升高后降低，最大值出現(xiàn)在第2天，純面包粉面包與添加4%燕麥粉的燕麥面包的彈性隨著儲存時間的延長而升高.純面包粉和添加4%燕麥粉的燕麥面包的黏聚性逐漸升高，添加8%、12%、16%燕麥粉的燕麥面包的黏聚性在第1天和第2天均大于前者，而在第3天驟然降低.儲存開始時，燕麥面包的回復(fù)性大于純面包粉面包，但隨著時間延長，添加8%、12%、16%燕麥粉的燕麥面包的回復(fù)性逐步降低，純面包粉面包與添加4%燕麥粉的燕麥面包的回復(fù)性略有升高.因此，添加了燕麥粉的面包的儲存穩(wěn)定性總體上好于普通純面包粉面包，且在儲存第2～3天時品質(zhì)最佳.胡新中等[8]認為，雖然燕麥粉中油脂含量較高，但燕麥的抗氧化作用能使脂肪保持穩(wěn)定，燕麥具有獨特的保水特性，也能延長面包貨架期.

表6 不同燕麥粉添加比例的燕麥粉面包的質(zhì)構(gòu)參數(shù)

3 結(jié)論

通過本研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)處理燕麥的最佳條件為溫度200℃，處理時間15 min.隨著燕麥粉比例的提高，混粉吸水率逐漸升高，穩(wěn)定時間、形成時間及粉質(zhì)指數(shù)逐漸降低.添加12%、16%、20%燕麥粉的面團延伸度隨時間變化較小，表明耐醒發(fā)性較好.在面包儲存過程中，添加16%燕麥粉的燕麥面包失水率變化最小，添加8%、12%燕麥粉的面包次之；添加4%燕麥粉的燕麥面包比容較大，但其保水性最差，不利于儲存.含燕麥粉的面包儲存穩(wěn)定性總體上好于普通純面包粉面包，且在儲存第2～3天時品質(zhì)最佳.

［1］ 呂耀昌，鄭殿升，趙煒.燕麥保健功能的開發(fā)利用［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（3）：8-9．

［2］ 周素梅，申瑞玲.燕麥的營養(yǎng)及其加工利用［M］．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009：81-82．

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［5］ 魏益民，任嘉嘉，張波，等.高溫處理燕麥籽粒對面粉黏度特性的影響［J］．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2009，25（5）：299-302．

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［8］ 胡新中，魏益民，羅勤貴.燕麥面團流變學(xué)及加工特性研究［J］．中國糧油學(xué)報，2006，4（2）：49-51．