科學(xué)技術(shù)在食品安全風(fēng)險防控中的作用及對策研究

天津科技大學(xué)食品安全與戰(zhàn)略管理研究中心/王殿華 拉娜

文章以風(fēng)險分析框架為基礎(chǔ)，以現(xiàn)代食品安全技術(shù)為研究視角，以影響食品安全風(fēng)險防控效率的要素為對象，以對新風(fēng)險的高科技應(yīng)對為難點，以強化風(fēng)險交流技術(shù)為重點，以風(fēng)險防控的機制和模式為目標，探討了如何從防控技術(shù)、防控手段、防控組織、防控預(yù)警能力等方面建立長效機制，實現(xiàn)防控的全面、嚴密、高效，進而改善公共政策的對策建議。

不斷爆發(fā)的惡性食品安全事件，在消費者、零售商、生產(chǎn)和加工領(lǐng)域引起了廣泛的擔憂，其影響之大，已超出行業(yè)范圍，跨越國界，使中國的形象受到極大的損害，因而迫切需要對當前的食品安全風(fēng)險防控技術(shù)和戰(zhàn)略措施進行重構(gòu)。

我國的食品安全防控主要存在的問題為：食品安全監(jiān)測評估體系建設(shè)亟待加強；食品安全質(zhì)量標準體系不完善；食品安全交流和預(yù)警應(yīng)急體系不完備；供應(yīng)鏈運行過程中的分析、歸類和鑒定食品風(fēng)險來源識別和風(fēng)險控制方案與決策效率低；監(jiān)管體制尚未實現(xiàn)全程控制等。

目前的研究主要集中于從監(jiān)管體制、監(jiān)管環(huán)節(jié)、企業(yè)誠信和消費者認知等視角，而基于技術(shù)視角研究防控對策的卻未引起足夠重視。借助食品安全風(fēng)險分析框架的理論與方法，從防控技術(shù)入手，以制定食品安全風(fēng)險防控的一系列科學(xué)合理、適用有效的對策措施為前提，具有重要的理論價值和實際指導(dǎo)意義。

1 科學(xué)技術(shù)在食品安全風(fēng)險防控中的重要意義

食品安全技術(shù)包括：介入技術(shù)（傳統(tǒng)的和新興的低溫介入技術(shù)、化學(xué)介入技術(shù)以及克服技術(shù)）；控制、監(jiān)視、識別技術(shù)（生物傳感器）；包裝技術(shù)（活性包裝、智能包裝、真空包裝）以及供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)。

目前，國際上預(yù)防和控制食品安全問題的科學(xué)原則和手段為風(fēng)險分析框架，它包括以科學(xué)為依據(jù)的風(fēng)險評估、制定決策的風(fēng)險管理和包含各個利益相關(guān)方的風(fēng)險交流三部分內(nèi)容，涉及到的主體包括政府管理者、風(fēng)險評估專家、消費者、企業(yè)、媒體和非政府組織等，由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食品鏈涉及成千上萬個不同的利益因素和多個階段，因此，其潛在的風(fēng)險極其復(fù)雜和多元，治理模式亦呈多層次趨勢。

1.1 識別食品鏈威脅風(fēng)險

風(fēng)險識別是食品安全風(fēng)險管理的首要步驟，它是對農(nóng)業(yè)食品鏈運行過程中的內(nèi)部及外部不確定性因素，用各種方法分析風(fēng)險事件發(fā)生的潛在原因進行分析、歸類和鑒定的過程，目前通常認為的食品安全存在的源頭風(fēng)險包括：質(zhì)量風(fēng)險、物流與庫存控制風(fēng)險、信息風(fēng)險、合作風(fēng)險、市場風(fēng)險、環(huán)境風(fēng)險、制度風(fēng)險等，通過歸類分析能夠達到對關(guān)鍵風(fēng)險有效防控的目的。

各種化學(xué)的（自然的、技術(shù)的和行為的等）和生物的（例如食源性致病菌、人畜共患病、天然毒素、環(huán)境和外部引入的污染物）威脅及風(fēng)險，農(nóng)業(yè)食品鏈中偶然的、不可知的、故意的風(fēng)險源都需要被很好的識別，風(fēng)險管理需要不斷發(fā)展的信息、認證技術(shù)以及依賴于特定條件的治理模式。只有依靠先進的加工技術(shù)、檢測技術(shù)、污染控制技術(shù)、智能包裝系統(tǒng)、先進的計算方法、應(yīng)急計劃和法律法規(guī)等現(xiàn)代科學(xué)提供的先進方法，依據(jù)不同類型的危害因子的傳播途徑、危害物風(fēng)險發(fā)生的規(guī)律、風(fēng)險范圍和風(fēng)險人群，確定危害因子，才能從從生產(chǎn)、加工、銷售到消費的環(huán)節(jié)確保安全性，解決各種農(nóng)業(yè)食品鏈中某些持久性風(fēng)險的無效治理問題。

1.2 更新食品安全技術(shù)標準

目前國際上對于食品安全的擔憂，主要來源于食品標準滯后的風(fēng)險。隨著安全意識的提升，技術(shù)標準已被越來越多的消費者視為“一種拯救世界的新方法”，從而使對標準因素的需求日益增多。食品標準規(guī)定了不同食品中危害因子的種類以及限量水平，以期為消費者的健康和安全提供合理保護?？茖W(xué)的標準可以維護國家安全、人類和動植物安全和健康、環(huán)境保護、防止欺詐行為以及保證產(chǎn)品質(zhì)量。為保證標準的科學(xué)性和安全性，對危害因子在不同人群中的最高無害攝入量或劑量—反應(yīng)關(guān)系的確定，需借助食品安全風(fēng)險分析的理論與方法，制定一系列科學(xué)合理、適用有效的標準是實施有效的食品安全風(fēng)險管理的前提。

1.3 完善食品安全風(fēng)險評估體系

食品安全風(fēng)防控存在著理論上的不確定性和現(xiàn)實中的依附性，食品風(fēng)險評估機制是一個涉及到多學(xué)科的綜合性問題，只有實現(xiàn)風(fēng)險評估與風(fēng)險管理的分離，才能使食品安全法規(guī)、標準、準則和規(guī)范的制定更具科學(xué)性和透明度。歐盟、日本、德國學(xué)者都認為建立風(fēng)險評估研究所等食品安全風(fēng)險評估專門機構(gòu)是十分必要的，利用化學(xué)、毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)和分子生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)建立起來的多學(xué)科機制的定量風(fēng)險評估技術(shù)，在食品安全保障工作中得到飛速發(fā)展。各種模式的結(jié)果都顯示了風(fēng)險評估待檢測、防災(zāi)、減災(zāi)和恢復(fù)方面的低成本和適應(yīng)社會經(jīng)濟、技術(shù)及環(huán)境變化和相關(guān)的風(fēng)險威脅的潛力。

1.4 建立食品安全信息預(yù)警機制

在處理危機事件時，通過風(fēng)險交流與各利益相關(guān)方取得溝通和通過風(fēng)險管理而采取相應(yīng)措施，能夠?qū)p失控制在最小范圍，同時也不會引起民眾的恐慌。許多問題和風(fēng)險的處理需要組合，進行多層次和跨國的干預(yù)，這也使預(yù)警由特定條件下的政治支持和資源的不可調(diào)動性，或“良好”政策的執(zhí)行不力而導(dǎo)致的新公共政策失敗的案例成為可能。風(fēng)險交流可以使生產(chǎn)者、消費者和各利益相關(guān)方充分了解政策的依據(jù)和管理措施的意義，提高風(fēng)險管理水平。

1.5 提高食品供應(yīng)鏈的有效性

食品安全風(fēng)險貫穿于整個食品供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈內(nèi)部風(fēng)險所包括的道德風(fēng)險、信息風(fēng)險、合作風(fēng)險、運營風(fēng)險和外部風(fēng)險所包括的突發(fā)事件風(fēng)險、經(jīng)濟風(fēng)險、政策風(fēng)險，要求我們應(yīng)用系統(tǒng)的觀點分析食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)中各環(huán)節(jié)的行為方式及其結(jié)果，站在全局角度考察食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)的運行機制，而不僅僅局限于某一單一的節(jié)點企業(yè)，對食品安全風(fēng)險關(guān)鍵防控點定位，分析供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)食品安全控制能力，進行以供應(yīng)鏈為核心的食品安全關(guān)鍵點風(fēng)險防控制度創(chuàng)新。

2 食品安全風(fēng)險防控面臨新的挑戰(zhàn)和機遇

近年來，國內(nèi)外爆發(fā)的許多重大食品安全事件使消費者對有關(guān)食品安全風(fēng)險的關(guān)注顯著增加，越來越多的消費者、組織和媒體的介入，以及國內(nèi)國際的信息、技術(shù)、管理、培訓(xùn)、認證合作伙伴和各利益相關(guān)者，都在探索選擇通過公共政策和私人行為，來加強風(fēng)險管理的效率和溝通的速度。

2.1 食品安全的不確定因素和新威脅風(fēng)險

農(nóng)業(yè)作為一個巨大的復(fù)雜系統(tǒng)，許多與之有關(guān)的因素，都會隨著時間、空間的變化而變得復(fù)雜、不確定和迅速更新。

（1）由于氣候變化和自然災(zāi)害導(dǎo)致的食品安全問題。不斷變化的氣候和頻發(fā)的自然災(zāi)害削弱了農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)抵御自然災(zāi)害的能力，而土壤改良和水土保持費用的增加，提高了農(nóng)業(yè)的投資和生產(chǎn)成本，也增大了農(nóng)業(yè)管理的復(fù)雜性。（2）環(huán)境污染引發(fā)的食品安全問題。隨著工業(yè)化的迅猛發(fā)展造成的大氣、水體、土壤污染，使環(huán)境污染物進入或積累在動植物體內(nèi)影響食品安全。（3）與越來越多的技術(shù)（如納米技術(shù)、基因技術(shù)）、產(chǎn)品分化和創(chuàng)“新”的動植物等應(yīng)用相關(guān)的風(fēng)險給人類帶來的不確定性危害。（4）放射性廢棄物如核爆炸、核泄漏及輻射的影響。如福島核事故，不僅嚴重影響農(nóng)業(yè)食品部門，還有急慢性中毒和突變、致癌、致畸等遠期效應(yīng)。（5）農(nóng)業(yè)專業(yè)化、集中化生產(chǎn)在大大提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益的同時，卻帶來了對公益的忽略，而信息不對稱則使風(fēng)險責任的認定變得異常困難?？梢?，與上述原因相關(guān)的新的威脅和風(fēng)險，需要采用非傳統(tǒng)的風(fēng)險管理方法和模式進行防控。

2.2 食物鏈中風(fēng)險管理的“公共失靈”

政府管制部門有各自的優(yōu)勢和缺陷，市場有失靈，政府也有公共政策的失敗。從理論上說，政府管制行為必須代表公共利益，然而現(xiàn)實中的政府是由具體的人和機構(gòu)組成的，他們的利益和行為目標并不必然和社會公共利益相一致。當二者發(fā)生矛盾時，就有可能出現(xiàn)為追求自身利益而做出有損公共利益的決策。這就需要政府自身的力量，管制觀念、管制體系、管制經(jīng)驗和管制者本身方面，彌補食品安全市場機制本身不能克服的缺陷。

農(nóng)產(chǎn)食品大規(guī)模生產(chǎn)、分配和消費，增加了農(nóng)產(chǎn)食品鏈的脆弱性，加劇了風(fēng)險的范圍和嚴重性。資本的制約、培訓(xùn)的滯后、認證的有限，成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的體制環(huán)境障礙，延緩和阻礙了小規(guī)模農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者和連鎖企業(yè)的改革進程，增加了其不可持續(xù)性。監(jiān)管者的執(zhí)行能力、公共政策或私人戰(zhàn)略（如不同的跨國公司的營銷戰(zhàn)略，不同國家的產(chǎn)品質(zhì)量），不同行業(yè)、國家和地區(qū)的公營和私營的食品質(zhì)量和安全標準的大幅度差異，個別農(nóng)產(chǎn)食品系統(tǒng)暴露的不平等交換的“雙重/多重標準”，形成了不同的威脅和風(fēng)險。政府干預(yù)的過度或不足，機構(gòu)的重疊和規(guī)則的矛盾，管理者官僚主義的高成本和低效率，傳統(tǒng)生產(chǎn)、銷售和消費的高治理成本，導(dǎo)致了高風(fēng)險的灰色農(nóng)業(yè)食品部門沒有受到有效控制，從而產(chǎn)生了不合格、假冒、非法產(chǎn)品和活動等問題。

2.3 食品安全技術(shù)集中創(chuàng)新的有利時機

（1）隨著食品生產(chǎn)、加工、流通專業(yè)化規(guī)模和范圍的擴大，在規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、國際化的同時，可以與先進、科學(xué)、合理的HACCP食品安全管理體系相配套，為食品安全技術(shù)集中創(chuàng)新奠定了組織基礎(chǔ)。（2）包括遺傳、微生物、激光、機器人、免疫學(xué)、化學(xué)和生物傳感器、納米技術(shù)、信息和通信技術(shù)的國際大型企業(yè)食物鏈食品安全技術(shù)的培訓(xùn)、檢測、認證、信息和風(fēng)險管理方法的創(chuàng)新，是各類預(yù)防和控制風(fēng)險能力的技術(shù)發(fā)展和傳播的標志。（3）各階段食物鏈的完整整合，長期有效的風(fēng)險認知、溝通和管理手段，中小食品企業(yè)進行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、品牌構(gòu)建、生產(chǎn)環(huán)境等的轉(zhuǎn)化，綠色食品的技術(shù)進步，使科學(xué)的運作模式迅速構(gòu)建，風(fēng)險防控技術(shù)高度得到進一步提升。（4）開展第三方認證，有利于提高企業(yè)的生產(chǎn)管理水平，加速食品企業(yè)的規(guī)范化；第三方檢測機構(gòu)、第三方認證機構(gòu)以及食品研發(fā)中心和食品應(yīng)用技術(shù)的有效整合，增加食品行業(yè)的自控力。第三方參與為技術(shù)創(chuàng)新方式提供了有力保障。

2.4 食品安全體制的有利時機

國際上，發(fā)達國家高度重視現(xiàn)代化體制環(huán)境下的私營、集團、公眾食品安全和相關(guān)標準、規(guī)則、執(zhí)法及其國際協(xié)調(diào)，關(guān)注的領(lǐng)域從規(guī)范食品摻假和食品標簽，擴大到食品添加劑、風(fēng)險評估、召回信息發(fā)布、轉(zhuǎn)基因食品、食品安全標準的制定權(quán)限等。歐盟成立的歐洲食品安全局（EFSA），以協(xié)調(diào)歐盟各國，建立歐洲層級的新的食品法規(guī)，為委員會和成員國政府提供科學(xué)建議；2011年奧巴馬總統(tǒng)簽署的《FDA食品安全現(xiàn)代化法》，是美國食品安全監(jiān)管領(lǐng)域最大的改革，提出了事前預(yù)防、嚴格檢查與執(zhí)法、加強國內(nèi)各食品安全監(jiān)管機構(gòu)合作、強制召回等新理念。

在我國，黨和國家非常重視食品安全問題。胡錦濤總書記強調(diào)，要以對人民群眾高度負責的精神，提高對實施農(nóng)業(yè)標準化和保障食品安全重大意義的認識。2009年《中華人民共和國食品安全法實施條例》頒布實施；“十二五規(guī)劃”中明確提出要制定和完善食品藥品安全標準，建立食品藥品質(zhì)量追溯制度，健全食品藥品安全應(yīng)急體系，強化快速通報和快速反應(yīng)機制，加強食品藥品安全風(fēng)險監(jiān)測評估預(yù)警和監(jiān)管執(zhí)法，提高監(jiān)管的有效性和公信力等等。國際國內(nèi)的體制環(huán)境為食品安全風(fēng)險防控提供了有利時機。

3 以科技進步保障食品安全的對策選擇

3.1 積極開展食品安全技術(shù)的國際交流合作

發(fā)達國家的食源性疾病主動監(jiān)測網(wǎng)（Food Net）和細菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)（PulseNet），可為我國發(fā)展食源性危害關(guān)鍵監(jiān)測技術(shù)和食品安全控制技術(shù)，建立與國際接軌的食源性疾病主動監(jiān)測與預(yù)警網(wǎng)絡(luò)，建設(shè)食品安全風(fēng)險監(jiān)測體系和評估體系提供借鑒；美國全球食品供應(yīng)鏈（Th e Global Food Supply Chain）為促進全球食品供應(yīng)鏈的規(guī)范管理，預(yù)防未發(fā)生并解決已發(fā)生的食品安全問題，在風(fēng)險預(yù)防、信息管理、第三方認證和國際活動等方面所制定的確保食品安全的措施與策略，強調(diào)在法律法規(guī)方面，與相應(yīng)機構(gòu)和國家進行溝通，完善全球食品供應(yīng)鏈管理體系中各主體之間制度與規(guī)則的一致性，在增加合作、分享知識、檢查資源和建立可靠的國際標準方面進行合作的做法，值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。

3.2 加大自主創(chuàng)新完善食品安全科技體系

須抓住制約我國食品安全的重大瓶頸因素，健全食品安全管理規(guī)范和標準，組織開展相關(guān)技術(shù)、方法、設(shè)備的研究開發(fā)與推廣，在食品快速檢測與質(zhì)量控制等關(guān)鍵技術(shù)研究取得重大突破。依靠食品安全科技領(lǐng)域的原始創(chuàng)新能力和自主創(chuàng)新，提高技術(shù)原創(chuàng)性研究和科技成果轉(zhuǎn)化率，提高關(guān)鍵技術(shù)、專用設(shè)備的智能化和技術(shù)水平，通過技術(shù)集成和信息化建設(shè)，提升具有核心競爭力和自主知識產(chǎn)權(quán)的創(chuàng)新和應(yīng)對復(fù)雜市場和風(fēng)險挑戰(zhàn)的能力，最終通過技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)管理創(chuàng)新策略。

3.3 突破高科技應(yīng)對新風(fēng)險的難題

在傳統(tǒng)風(fēng)險和未被認識的不良風(fēng)險威脅尚未解決的同時，新風(fēng)險又在以不同的方式涌現(xiàn)。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，現(xiàn)代生物技術(shù)、新的食品資源、添加劑新品種、新型包裝材料、食品生產(chǎn)和加工工藝的改變、國際國內(nèi)相關(guān)食品法規(guī)、食品進出口的安全預(yù)警信息的不斷的變化和食品案件作案手段的高科技化，也出現(xiàn)了一個食品安全的新問題——非傳統(tǒng)的食品安全新威脅。必須適應(yīng)食品安全威脅的新趨勢需要，高科技全方位加強生物技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)、工程技術(shù)和新材料等高新技術(shù)越來越多地應(yīng)用于風(fēng)險防控體系建設(shè)，應(yīng)對新的未知威脅的挑戰(zhàn)。

3.4 以強化風(fēng)險交流為風(fēng)險防控下一步重點

專業(yè)性越來越強的風(fēng)險信息，使公眾和管理者面臨著很大的挑戰(zhàn)。對未知性的擔憂和恐懼，使食品生產(chǎn)和加工領(lǐng)域轉(zhuǎn)基因技術(shù)、納米技術(shù)和新材料新工藝的應(yīng)用面臨各種質(zhì)疑。我國的風(fēng)險交流起步晚，作為風(fēng)險評估與風(fēng)險管理橋梁的風(fēng)險交流重視不夠，交流的技術(shù)支撐體系不完善，應(yīng)盡快探索出一條適合國情的交流技術(shù)和技巧。