冷鏈物流體系中果蔬產(chǎn)品質(zhì)量安全問題與對策

生吉萍， 王健健

(中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院，北京 100872)

隨著我國人民生活水平的提高，消費者對水果蔬菜生鮮食品消費的觀念已經(jīng)由傳統(tǒng)的貧乏型、數(shù)量化向現(xiàn)代的多元化、質(zhì)量化轉(zhuǎn)變，對食品的新鮮性和安全性的要求越來越高.而有些新鮮水果蔬菜，如果缺乏溫度控制，在運輸銷售過程中的損耗率將可能達到80%之多，這導(dǎo)致的經(jīng)濟損耗也是巨大的［1］.因此，確保新鮮果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量與安全、減少資源的浪費，要求我們必須盡快加強食品冷鏈物流的建設(shè)與管理.

冷鏈物流(cold chain logistics)是一種低溫物流體系，通常是指將易腐、生鮮食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售，直至最終消費前的各個環(huán)節(jié)始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳物流手段保證食品質(zhì)量，減少食品損耗.冷鏈物流的成本較高，通常要求企業(yè)綜合考慮生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各要素，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐、生鮮食品在整個過程中保值或增值.在國外，冷鏈物流強調(diào)遵循“3T原則”，即時間(time)、溫度(temperature)和耐藏性(tolerance)［2］.

果蔬產(chǎn)品冷鏈行業(yè)與其他行業(yè)相比具有其自身特點.首先，相對于醫(yī)藥用品行業(yè)來說，大多數(shù)水果蔬菜的單位價值相對較低，但是其腐爛變質(zhì)過程又極其迅速，運輸、倉儲、銷售各個環(huán)節(jié)要求相當(dāng)嚴(yán)格，低的單位成本與高成本的供應(yīng)鏈物流形成了對比和矛盾.其次，新鮮水果蔬菜作為日常生活的必需消費品，具有量大、點多、面廣、安全性要求高等特點，需要供應(yīng)商、生產(chǎn)商、銷售商和物流產(chǎn)業(yè)通力協(xié)作，建立完善系統(tǒng)的冷鏈物流體系.

1 采后果蔬食品可能存在的安全問題

蔬菜、水果以新鮮、可口、營養(yǎng)豐富而被廣大消費者所喜愛，成為日常必需食品，因此果蔬食品的安全直接關(guān)系到消費者的生命安全.2011年由于食品添加劑引起的“沈陽毒豆芽”事件，由于植物激素濫用引起的“爆炸瓜”、“乒乓球草莓”事件;2012年在德國由于諾如病毒感染“速凍草莓”引起的食物中毒事件，和波及整個歐盟的O104:H4大腸桿菌污染事件;2013年南京、廣州等地的“鎘大米”事件，以及在山東濰坊因濫用劇毒農(nóng)藥“神農(nóng)丹”引起的“毒生姜”事件.各類果蔬相關(guān)的惡性食品安全事件的高度頻發(fā)，激發(fā)了消費者的強烈關(guān)注，也引起了全球?qū)呤称钒踩珕栴}的重視.生態(tài)環(huán)境和土壤環(huán)境的持續(xù)惡化、違禁用農(nóng)藥的繼續(xù)使用、植物生長調(diào)節(jié)劑的過度使用、農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、果蔬表面微生物和病毒的污染、收購運輸過程果蔬的腐敗變質(zhì)、加工環(huán)節(jié)食品添加劑的濫用、政府監(jiān)管不完善不及時等各個環(huán)節(jié)都關(guān)系到果蔬產(chǎn)品的安全.因此，了解必要的農(nóng)殘、激素檢測手段與方法，提出有效地監(jiān)管和控制手段，對保障果蔬食品安全性和提升公眾食品安全信心有著重大的意義.

1.1 果蔬中的農(nóng)藥殘留問題

在政府的重視和監(jiān)管下，我國蔬菜農(nóng)藥殘留合格率逐年上升.2005年全國蔬菜農(nóng)藥殘留平均合格率為91.5%，2006 年為 93.0%，2010 年為 96.8%，2011年已達到97.1%，6年時間上升了近5個百分點，降低了蔬菜質(zhì)量安全隱患［3］.雖然總體趨勢趨于良好，但頻發(fā)的進出口產(chǎn)品和國內(nèi)銷售產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)檢出事件，仍然昭示我國農(nóng)藥使用過程中存在許多問題.農(nóng)藥質(zhì)量參差不齊，禁用的有機氯有機磷農(nóng)藥仍然在市場上銷售，部分農(nóng)藥產(chǎn)品標(biāo)識不規(guī)范.對果農(nóng)、菜農(nóng)農(nóng)藥知識的宣傳普及不完善，農(nóng)藥的不合理使用問題仍然突出.農(nóng)戶單一依賴化學(xué)防治，任意提高施藥濃度，不給土地和作物休藥期，引起農(nóng)藥殘留超標(biāo)和生態(tài)失衡.

1.2 果蔬中植物生長調(diào)節(jié)劑的使用不規(guī)范問題

植物生長調(diào)節(jié)劑是一類新興的調(diào)節(jié)植物生長發(fā)育的一類農(nóng)藥，包括人工合成化合物和從生物中提取的天然植物激素.生長調(diào)節(jié)劑按功能可以分為生長素類、赤霉素類、細胞分列類、催熟劑類和生長抑制劑類.它們大多是低毒、微毒或無毒，但某些調(diào)節(jié)劑或其水解代謝產(chǎn)物可能具有潛在的“三致”作用.目前，我國針對果蔬有限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的生長調(diào)節(jié)劑僅有乙烯利等5種.為了打破發(fā)達國家以此建立的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，必須加強果蔬各種調(diào)節(jié)劑的使用規(guī)范和檢測方法，盡快出臺相關(guān)生長調(diào)節(jié)劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).

1.3 采后果蔬病原微生物的污染問題

水果蔬菜中可能污染的微生物主要有土壤致病菌、糞便致病菌、致病寄生蟲和致病病毒等幾類，這些病原體通過食物向人類傳播.感染病原體的農(nóng)民和中間生產(chǎn)商對果蔬的觸摸，果蔬間的交叉感染，果蔬與存在病原體的水、土壤等接觸，都是典型的傳播方式.采購過程中與土壤糞便接觸，運輸過程中冷鏈運輸體系不完善，生產(chǎn)加工過程中的設(shè)備清潔度不高，零售過程中的不適當(dāng)儲存，都導(dǎo)致了全球的致病微生物食物中毒事件的頻發(fā).提高產(chǎn)供銷全過程的清潔度，完善冷鏈物流，加強監(jiān)管與報告，都是降低微生物風(fēng)險的有效途徑.

2 我國食品冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀與不足

水果和蔬菜是13億人每天必須消費的食品，新鮮程度是消費者關(guān)注度最高的方面.重視果蔬食品冷鏈物流，對其進行科學(xué)合理的分析規(guī)劃，可能會改變整個果蔬食品體系的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，形成專門的冷鏈物流中心，這樣不但可以使社會資源整體效益最大化，而且可最大程度保證果蔬食品質(zhì)量和安全性，提高消費者的放心程度和滿意程度.

2.1 冷鏈物流體系不夠完善，基礎(chǔ)設(shè)施有待于加強

從整體而言，我國的食品冷鏈體系剛剛起步，還未形成完善的體系.冷鏈物流缺乏相關(guān)的行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，政策法規(guī)不夠完善，上下游供應(yīng)鏈之間缺乏整體的規(guī)劃與協(xié)調(diào)，缺乏食品冷鏈的專業(yè)性綜合型人才，重城市輕產(chǎn)地、重大型輕零售、重肉類輕果蔬的現(xiàn)象還很嚴(yán)重.從冷鏈運輸設(shè)備來看，與發(fā)達國家相比，見表1，差距都相當(dāng)明顯［4-5］.

表1 國內(nèi)外食品冷鏈現(xiàn)狀比較Tab.1 Comparison of domestic and foreign food cold chain status quo

據(jù)統(tǒng)計，在2006—2007年國內(nèi)易腐食品年總產(chǎn)量近7億t，年消費量2.4億t，我國的冷藏容量僅占貨物需求的20% ～30%［6-7］.由于冷鏈設(shè)施的缺乏，造成了易腐類食品的極大浪費，僅水果蔬菜在采摘、運輸、貯存等物流環(huán)節(jié)上的損失率高達25% ～30%，經(jīng)濟損失約達750億元，腐爛損耗的果蔬可滿足近2億人口的基本營養(yǎng)需求［7］.同時，由于冷鏈物流體系的不完善，導(dǎo)致由于食物腐敗變質(zhì)和致病微生物污染引起的食品安全事件和食物中毒事件頻繁發(fā)生.

發(fā)展水果蔬菜冷鏈物流，相對于其他食品消費品來說最突出的問題是投入成本高而回收效益低，導(dǎo)致行業(yè)進入門檻過高，使許多商家退出該市場;同時由于其日常消費量大，消費者對其安全性的要求更加突出.因此發(fā)展果蔬產(chǎn)品的冷鏈物流，需要政府給予更多的資金支持和物質(zhì)投入，同時，對投身于果蔬冷鏈物流的企業(yè)給予政策上的支持和資金補貼，增加他們的行業(yè)信心，以此來保證水果蔬菜冷鏈物流體系的完善和發(fā)展.

2.2 我國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)市場化程度不高，第三方企業(yè)介入較少

目前，對于我國水果蔬菜等初級農(nóng)產(chǎn)品，除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國內(nèi)流通的物流配送業(yè)務(wù)都是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商自身投資經(jīng)營來完成的.在銷售環(huán)節(jié)中，我國農(nóng)超對接系統(tǒng)實施情況不佳，大中型超市雖具備完善的冷藏貯存設(shè)備，但作為我國農(nóng)產(chǎn)品流通最重要交易平臺的小型農(nóng)貿(mào)市場，仍然采用常溫貯藏和銷售模式.專業(yè)的第三方冷鏈物流企業(yè)發(fā)展滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，中途運輸環(huán)節(jié)延時，全冷鏈過程中設(shè)備水平較低，導(dǎo)致最終食品品質(zhì)降低和損耗，不足以抵消冷鏈系統(tǒng)建設(shè)過程中運輸成本、燃油成本和設(shè)施成本.由于獲利不多，第三方企業(yè)介入的積極性不高.

2.3 對食品冷鏈物流的軟件技術(shù)支持不完善

我國食品冷鏈物流涉及的軟件技術(shù)包括冷藏專業(yè)技術(shù)、信息技術(shù)(EDI、GPS、RFID)、物流技術(shù)(自動化、智能化ASN、VMI、CRF等)和組織技術(shù)(戰(zhàn)略聯(lián)盟)等［8］.缺乏冷鏈建設(shè)的專業(yè)技術(shù)，導(dǎo)致我國現(xiàn)在正在使用的冷鏈運輸和貯藏設(shè)備落后，冷鏈建設(shè)成本高，投資冷鏈產(chǎn)業(yè)的人數(shù)少.同時，冷鏈物流與普通物流不同之處是對信息化的配置會運營人員的組織管理還有較高的要求.我國現(xiàn)階段總體的信息化水平不完善，信息不對稱現(xiàn)象明顯，計算機網(wǎng)絡(luò)管理和電子信息交換系統(tǒng)都起步較晚.

發(fā)展冷鏈物流的另一個重要保障是要建立統(tǒng)一的戰(zhàn)略聯(lián)盟，高度機制有效地組織技術(shù)，而我國現(xiàn)階段政府監(jiān)管保障制度不完善，行業(yè)協(xié)會尚未建立，龍頭企業(yè)協(xié)助監(jiān)管和發(fā)展的帶頭作用也并未顯現(xiàn).所以，我國現(xiàn)階段在建設(shè)冷鏈物流的軟件設(shè)施上還有諸多問題需要解決.

2.4 食品可追溯體系建設(shè)不健全，限制了冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

一方面，我國食品可追溯體系的建立剛剛起步，政府扶植力度不夠，企業(yè)實施熱情不高.由于政府和行業(yè)組織沒有強制性的規(guī)定，食品追溯仍屬于企業(yè)的自愿行為，企業(yè)要為此行為支付相當(dāng)高的費用，而政府和消費者都不愿為企業(yè)承擔(dān)追溯費用，導(dǎo)致了企業(yè)實施熱情不高.在美國，食品追溯體系以科學(xué)、靈活、強有力的食品安全法律體系為保障，以嚴(yán)厲的處罰和有效的食品來源追溯機制為威懾［9］，這些經(jīng)驗值得我們借鑒.實行食品追溯體系，要求企業(yè)對自己生產(chǎn)的全部過程保證信息的高度透明，在當(dāng)今媒體曝光和夸大事實情況普遍存在、頻繁發(fā)生的形勢下，企業(yè)并不愿加入追溯體系.歐盟的食品追溯體系要求食品和飼料的所有經(jīng)營者應(yīng)建立能夠識別所有參與食品鏈過程的人和物的體系或程序;食品和飼料的經(jīng)營者應(yīng)建立如何與其他經(jīng)營者發(fā)生聯(lián)系的體系或程序;應(yīng)建立食品追溯識別和文件管理體系［10］，這些經(jīng)驗同樣值得借鑒.

另一方面，我國消費者對食品追溯體系認知程度不足.實施食品追溯體系的目的是保障消費者的權(quán)益，確保食品安全性，消費者對可追溯食品的支付意愿影響著企業(yè)的追溯體系實施和規(guī)模生產(chǎn).而現(xiàn)今消費者對食品可追溯體系的認知程度嚴(yán)重不足，導(dǎo)致支付意愿極低，企業(yè)缺乏動力，食品可追溯體系陷入僵局.同時，由于我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織化程度低，系統(tǒng)運作存在諸多阻力.我國有2億小規(guī)模農(nóng)戶自主采用農(nóng)藥、化肥的施用方案，按照自己的意愿生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，這些農(nóng)產(chǎn)品又需要通過約3000萬小商販，經(jīng)過產(chǎn)地的中介與批發(fā)市場、消費地的批發(fā)市場及農(nóng)貿(mào)市場，最后到達消費者的手中［11］.這種極低的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織程度，參與人員極其復(fù)雜的農(nóng)產(chǎn)品流通系統(tǒng)，和參與者文化水平的不足，都限制了我國食品追溯體系的建立.

不健全的食品追溯體系，導(dǎo)致了果蔬生鮮食品冷鏈物流過程中信息的不全面，食品追溯體系的不健全，同時也出現(xiàn)了各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)責(zé)任的不明確，出現(xiàn)了參與者的消極怠慢的現(xiàn)象.因此，建立健全食品可追溯，對完善生鮮果蔬冷鏈物流體系，有十分重要的意義.

3 對我國果蔬產(chǎn)品冷鏈物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策與建議

3.1 加強果蔬產(chǎn)品冷鏈物流硬件設(shè)施和體系建設(shè)

冷鏈的硬件設(shè)施是食品冷鏈運行的物質(zhì)基礎(chǔ).硬件設(shè)施建設(shè)主要包括產(chǎn)地冷庫、冷藏運輸設(shè)備和銷售冷藏三部分的建設(shè).同時，冷鏈物流的建設(shè)應(yīng)該考慮到組合性、層次性、相關(guān)性、目的性、環(huán)境適應(yīng)性和整體性等問題.冷庫和冷藏運輸系統(tǒng)的建設(shè)與當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境經(jīng)濟發(fā)展階段、技術(shù)條件等原因，考慮區(qū)域發(fā)展的不平衡性，新建的冷鏈體系應(yīng)適應(yīng)實地情況，發(fā)揮各地優(yōu)勢.在運輸方面，發(fā)展鐵路綠色冷鏈運輸系統(tǒng)，發(fā)揮公路運輸“門到門”的便捷優(yōu)勢，同時積極發(fā)展海運，實現(xiàn)鐵路公路水路冷藏運輸一體化.加強國家食品冷鏈物流體系的建設(shè)，需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)通力合作，建立健全食品的“冷藏保鮮—冷藏加工—冷藏運輸—冷藏銷售”的全新冷鏈物流體系，以確保食品安全，滿足市場需求［12］.建立政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)和科研機構(gòu)的聯(lián)動，推動整個體系資源的整合.

3.2 鼓勵第三方物流企業(yè)參與，發(fā)揮積極作用

冷鏈物流由于其專業(yè)化、高難度、基礎(chǔ)建設(shè)高投入導(dǎo)致該行業(yè)進入門檻高，一般物流企業(yè)難以切入.但是，合理的食品冷鏈物流體系能夠改變整個社會的食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，節(jié)約生產(chǎn)商和銷售商的資源，達到社會整體效益的最大化.目前，我國大多采用保障大量生鮮果蔬產(chǎn)品一般質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈模式，而一些發(fā)達國家則采用了企業(yè)為主體的冷鏈物流模式.在加拿大，有以北美地區(qū)效益最好的鐵路運輸企業(yè)國家運輸公司和全國最大的花椰菜產(chǎn)地加工企業(yè)Melvin Farms為主體的產(chǎn)地加工冷鏈物流模式，又有北美最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場Onatario Food Terminal Board和國內(nèi)最大的配送中心Sobeys為主體的批發(fā)市場與配送中心模式，還有以加拿大最大的第三方物流企業(yè)Thomson Group為主體的第三方物流模式［13-14］.多樣化的冷鏈物流發(fā)展模式保證了加拿大整個生鮮果蔬產(chǎn)品市場的安全與繁榮.

因此，發(fā)展果蔬產(chǎn)品冷鏈物流產(chǎn)業(yè)，除了政府和銷售商參與外，專業(yè)的第三方冷鏈物流企業(yè)是未來冷鏈物流市場的主體，如果政府在冷鏈物流發(fā)展初期給予適當(dāng)?shù)馁Y金、技術(shù)和政策的支持，鼓勵第三方企業(yè)進入物流市場，同時強化第三方冷鏈物流企業(yè)自主創(chuàng)新的能力，是第三方食品物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要保障.

3.3 加強冷鏈物流體系中的軟件技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用

發(fā)展冷鏈物流中的軟件建設(shè)，需要堅持“四位一體”，共同推動的原則，在政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)和科研機構(gòu)共同合作下，開發(fā)先進的冷藏專業(yè)技術(shù)，特別是其中的支撐軟件技術(shù)，完善建立冷鏈信息流通系統(tǒng)，實現(xiàn)信息及時傳輸和共享.另外，需要加強冷鏈物流基礎(chǔ)教育和培訓(xùn)，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代潮流的冷鏈物流行業(yè)管理人才和技術(shù)人才，提高作業(yè)效率.據(jù)報道，美國物流管理者中約92%的人員擁有學(xué)士學(xué)位，41%的人員擁有碩士學(xué)位，22%的人員擁有正式的倉儲工程師、配送工程師等資格證書［15］.我國也應(yīng)鼓勵進行物流職業(yè)教育，改變現(xiàn)階段參與物流主體人員綜合素質(zhì)低的問題，努力構(gòu)建一個即面向國際市場又滿足國內(nèi)需求的戰(zhàn)略聯(lián)盟.

3.4 發(fā)展食品可追溯體系，為冷鏈物流建設(shè)提供支持

食品追溯體系可將食品供應(yīng)鏈條全過程的信息串聯(lián)起來，保障產(chǎn)品的可追溯性.加強食品安全信息供給，并根據(jù)追溯體系提供的各環(huán)節(jié)信息，明確食品相關(guān)供應(yīng)商的責(zé)任，使食品安全由信任品轉(zhuǎn)化為搜尋品［16-17］，有助于克服和緩解食品市場信息不完全和信息不對稱引起的系列的問題［18］.食品可追溯體系旨在加強食品安全信息傳遞，控制食源性疾病，保障消費者利益，建立食品可追溯，能夠為冷鏈物流建設(shè)提供信息的支持，保障冷鏈物流體系高效運行.

食品追溯體系的發(fā)展，最重要的是要政府、企業(yè)和消費者共同參與、共同構(gòu)建，而我國在三方協(xié)調(diào)配合中還有許多工作需要完善.我國的經(jīng)濟發(fā)展水平?jīng)]有西方發(fā)達國家那樣先進，但消費者對食品安全性的追求越來越迫切，這就決定了我國食品追溯體系建設(shè)面臨著比發(fā)達國家更多、更復(fù)雜的問題.要解決這些問題，應(yīng)從政府、企業(yè)、消費者三方同時入手，加大對消費者食品追溯體系的宣傳，提高追溯體系的社會認知度;加強食品追溯制度的完善;對企業(yè)實施激勵，加大扶持力度;努力推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，從源頭規(guī)范食品追溯的主體.

4 結(jié)束語

水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品采后農(nóng)殘檢驗、冷鏈運輸和追溯體系建設(shè)是保障農(nóng)產(chǎn)品采后流通、運輸、銷售過程中食品安全性的重要環(huán)節(jié).加強國家相關(guān)法律體系建設(shè)，提高企業(yè)自主參與意識，擴大消費者的參與和對農(nóng)產(chǎn)品安全的正確認識，加大政府對冷鏈建設(shè)和追溯體系建設(shè)的扶植力度，努力創(chuàng)新農(nóng)藥殘留檢驗手段，才能確保水果蔬菜產(chǎn)后流通銷售環(huán)節(jié)的安全性，保障果蔬流通體系持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展，真正保障食品安全.

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