復(fù)合果蔬燕麥雞肉脯關(guān)鍵工藝研究

楊 芳， 王鐵旦， 李 慶， 周榮鋒， 許 燦， 杜 萍，*

(1.湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北武漢 430011;2.昆明理工大學(xué)分析測(cè)試研究中心，云南昆明 650093;3.云南省分析測(cè)試中心，云南昆明 650093)

復(fù)合果蔬燕麥雞肉脯關(guān)鍵工藝研究

楊 芳1， 王鐵旦2，3， 李 慶1， 周榮鋒2，3， 許 燦1， 杜 萍2，3，*

(1.湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北武漢 430011;2.昆明理工大學(xué)分析測(cè)試研究中心，云南昆明 650093;3.云南省分析測(cè)試中心，云南昆明 650093)

在傳統(tǒng)雞肉脯生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上改進(jìn)原料預(yù)處理工藝，將果蔬和燕麥加入雞肉脯中，研究了果蔬和燕麥的最佳添加量，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了復(fù)合雞肉脯烤制工藝.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，雞肉原料預(yù)處理采用切片與斬拌混合的方式，最佳m(雞肉片)∶m(雞肉糜)為5∶5;果渣、燕麥和果汁的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10%，14%以及8%;腌制好的原料先在85℃下烘烤25 min，后在65℃烘烤120 min;燒烤工藝采用130℃熟化5 min，即可獲得色、香、味、形俱佳的復(fù)合果蔬燕麥雞肉脯.

雞肉脯;果蔬;燕麥;工藝優(yōu)化

*杜 萍，女，工程師，主要從事天然產(chǎn)物分析和分離方面的研究.通訊作者.

雞肉是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類［1］.其氨基酸種類多，而且消化率高，具有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用;雞肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，其中還含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一;雞胸脯中含有較多的B族維生素，具有減輕疲勞和保護(hù)皮膚的作用［2－3］.雞肉還具有溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)筋健骨、活血調(diào)經(jīng)等功效，對(duì)虛勞、消瘦、水腫、病后虛弱、久病體虛、健康調(diào)理、產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)等功效也很顯著［4－5］.

我國(guó)的禽肉制品人均低于世界平均水平，因此，禽肉制品的市場(chǎng)發(fā)展空間很大［6］.雞肉作為禽肉中極為重要的部分，其結(jié)締組織柔軟，脂肪分布均勻，富含人體不可缺少的維生素、微量元素和肌苷酸(inosine monophosphate，IMP)等鮮味物質(zhì)，現(xiàn)已成為世界上僅次于豬肉的第二大肉品.但我國(guó)雞肉的平均深加工程度僅為5.8%，與世界的20%差距較大.因此，發(fā)展雞肉制品對(duì)加快我國(guó)肉類工業(yè)的發(fā)展有著重要的作用［7］.

雞肉脯是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、食用方便、可貯存性佳等特點(diǎn).作為一種旅游、便攜、休閑的理想食品，深受消費(fèi)者喜愛.本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)雞肉脯的基礎(chǔ)上添加果蔬和燕麥，其中，燕麥含有大量膳食纖維，具有高持水性、持油性，可使產(chǎn)品烘烤后不易失水，且可溶性膳食纖維β-葡聚糖含量高，具有顯著的降脂作用，使雞肉脯質(zhì)地變得柔潤(rùn)，出品率提高，改變了肉制品不含膳食纖維的特點(diǎn)，達(dá)到動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)［8］.添加的果蔬原料可提高產(chǎn)品的維生素和礦物質(zhì)含量，形成了特有的果蔬與肉的復(fù)合風(fēng)味，其色、香、味俱全.復(fù)合果蔬燕麥雞肉脯營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，加工工藝簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求不高，適合大規(guī)模生產(chǎn)，具有很好的發(fā)展前景.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉為市售;蘋果和胡蘿卜為市售，將蘋果和胡蘿卜削皮、切塊、漂燙，按照1∶1的質(zhì)量比打漿，果渣和果汁分別裝好備用;燕麥?zhǔn)菍⒀帑溎コ煞勰?，過40目篩，備用;油、鹽、醬油(生抽、老抽)、白糖、雞精、花椒粉、五香粉、白酒、姜、蔥頭、蒜、淀粉、雞蛋均為市售.

WGL－30B型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司;JY－2003型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;HR2004型攪拌機(jī)，飛利浦電子香港有限公司;FW80型高速萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司.

1.2 雞肉脯基礎(chǔ)工藝流程的改進(jìn)

1.2.1 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程1

傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程1參考文獻(xiàn)［9］:原料預(yù)處理→切片→配料→腌制→攤篩→烘烤→燒烤→冷卻→包裝→成品.

1.2.2 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程2

傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程2參考文獻(xiàn)［10］:原料預(yù)處理→斬拌→配料→抹片→冷凍腌制→烘烤→燒烤→冷卻→真空包裝→成品.

1.2.3 改進(jìn)生產(chǎn)工藝流程

改進(jìn)生產(chǎn)工藝流程:原料預(yù)處理→切片與斬拌混合→配料→攤篩壓片→冷凍腌制→烘烤→燒烤→冷卻→真空包裝→成品.

1.3 燕麥、果蔬和雞肉復(fù)配實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在1.2.3工藝基礎(chǔ)上制作雞肉脯、果渣和燕麥粉添加到雞肉脯的腌制液中，而果汁則是在產(chǎn)品燒烤熟化后噴灑在產(chǎn)品表面.

1.3.1 果渣加入量對(duì)雞肉脯品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)

在1.2.3腌制液配方基礎(chǔ)上，燕麥粉添加量ω(燕麥粉)=14%，果渣添加量 ω(果渣)分別為0%，2%，5%，8%，10%，12%，果汁噴灑量 ω(果汁)=8%，對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤、風(fēng)味以及外觀等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，考察果渣加入量對(duì)雞肉脯品質(zhì)的影響.

1.3.2 果汁噴灑量對(duì)雞肉脯品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)

在1.2.3腌制液配方基礎(chǔ)上，選用最佳果渣添加量，果汁噴灑量ω(果汁)分別為6%，8%，10%，燕麥粉添加量ω(燕麥粉)=14%，對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤、風(fēng)味以及外觀等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，考察果汁噴灑量對(duì)雞肉脯品質(zhì)的影響.

1.3.3 燕麥粉加入量對(duì)雞肉脯品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)

在1.2.3腌制液配方基礎(chǔ)上，選用最佳果渣添加量，燕麥粉添加量ω(燕麥粉)分別為12%，14%，16%，果汁噴灑量ω(果汁)=8%，對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤、風(fēng)味以及外觀等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，考察果汁噴灑量對(duì)雞肉脯品質(zhì)的影響［11］.

1.4 復(fù)合雞肉脯烤制工藝實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 烘烤溫度和時(shí)間對(duì)雞肉脯品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)

將腌制好的雞肉脯置于不同溫度的烤箱中烘烤，記錄所需時(shí)間，然后對(duì)半成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選出合理烘烤溫度.

1.4.2 燒烤溫度和時(shí)間對(duì)雞肉脯品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)

將烘烤好的半成品置于不同高溫的烤箱中烤至表面出油，記錄所需時(shí)間，然后對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià).

1.5 復(fù)合雞肉脯烤制工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為進(jìn)一步優(yōu)化復(fù)合雞肉脯烤制工藝，選取L9(34)做正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以確定復(fù)合雞肉脯烤制的最佳工藝參數(shù).

1.6 感官評(píng)定

感官評(píng)定采用加權(quán)評(píng)分法［12］.每次取樣對(duì)照表1進(jìn)行打分，要求每位評(píng)價(jià)員獨(dú)立完成感官評(píng)分，選取產(chǎn)品的氣味、色澤、口感、滋味以及外觀為感官評(píng)定指標(biāo)，各項(xiàng)指標(biāo)滿分10分.其中，各指標(biāo)占整個(gè)感官評(píng)定分值的20%.將各指標(biāo)得分進(jìn)行加權(quán)平均即為最后感官加權(quán)得分，即感官加權(quán)評(píng)分=氣味得分×20%+色澤得分×20%+口感得分×20%+滋味得分×20%+外觀得分×20%.

表1 雞肉脯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Tab.1 Sensory evaluation standards of chicken jerky

2 結(jié)果與分析

2.1 改進(jìn)的雞肉脯基礎(chǔ)工藝流程與傳統(tǒng)工藝的比較

2.1.1 原料預(yù)處理工藝的比較

雞肉脯傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程1在原料預(yù)處理環(huán)節(jié)采用的是切片工藝，其缺點(diǎn)在于切片不均、攤篩困難，成品計(jì)量不準(zhǔn).而傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程2采用的是斬拌工藝，肉糜斬得越細(xì)，腌制劑的滲透就越迅速、充分，鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出量就越多.同時(shí)肌纖維蛋白質(zhì)也越容易充分延伸為纖維狀，形成蛋白質(zhì)的高黏度網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其他成分充填于其中而使產(chǎn)品具有韌性和彈性.但是，將雞肉斬成肉糜后，肉糜結(jié)著性差、烘烤后質(zhì)地粗糙，口感不良［13］.這是雞肉脯加工工藝的難題之一.本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)工藝1(m(雞肉片)∶m(雞肉糜)=10∶0)和傳統(tǒng)工藝2(m(雞肉片)∶m(雞肉糜)=0∶10)的基礎(chǔ)上，將切片與斬拌結(jié)合的方式來進(jìn)行原料預(yù)處理.選擇m(雞肉片)∶m(雞肉糜)分別為 10∶0，7∶3，6∶4，5∶5，0∶10 進(jìn)行混合，參考表1進(jìn)行感官評(píng)分，以確定改進(jìn)工藝中最佳雞肉片和雞肉糜的質(zhì)量比.雞肉片和雞肉糜的質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖1.

圖1 雞肉片和雞肉糜的質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of ratio of chicken piece and chicken hash on sensory quality of chicken jerky

由圖1可以看出，m(雞肉片)∶m(雞肉糜)=5∶5時(shí)，雞肉脯在色澤、外觀、口感等幾方面效果最佳，其次是m(雞肉片)∶m(雞肉糜)=7∶3.因此，在改進(jìn)工藝中，采用以m(雞肉片)∶m(雞肉糜)=5∶5將雞肉片與雞肉糜混合，先平鋪在保鮮膜上，冷凍腌制，再進(jìn)行烘烤，其成品口感最佳，既解決了傳統(tǒng)工藝1中切片不均和攤篩困難的問題，也解決了傳統(tǒng)工藝2中全肉糜產(chǎn)品的口感欠佳問題.

2.1.2 腌制工藝的比較

腌制的目的是入味和使肉中鹽溶性蛋白溶出，有助于抹片攤篩時(shí)肉片間相連.傳統(tǒng)工藝1采用常溫腌制，而傳統(tǒng)工藝2采用低溫腌制，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，低溫腌制可以抑制微生物的生長(zhǎng)，腌制后的色澤變化小.因此，改進(jìn)工藝中選擇冷凍腌制工藝，將肉糜和果蔬一起腌制，有助于果蔬的風(fēng)味滲入肉中.

2.1.3 改進(jìn)的腌制液配方

本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)工藝1和2的基礎(chǔ)上，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定了雞肉脯的腌制液基本配方為:ω(油)=3%、ω(糖)=5%、ω(鹽)=1.5%、ω(雞精)=1%、ω(生抽)=3%、ω(花椒粉)=0.3%、ω(五香粉)=0.3%、ω(淀粉)=1.5%、ω(雞蛋液)=20%、ω(姜)=2.5%、ω(蔥)=3.5%、ω(蒜)=2%、白酒2～3滴、老抽3～4滴.

在肉脯中加入食鹽進(jìn)行腌制，有利于肌球蛋白的溶出，而肌球蛋白是肉脯制品的彈性、嫩度和某些功能特性變化的最重要的因素.糖有助色作用及吸收氧而防止肉脫色，使發(fā)色效果更佳.糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味和顏色.本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，加糖量ω(糖)為5%時(shí)，其感官得分最高.蔥含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、C、B 族以及 Ca、Fe、Mg等多種金屬元素，對(duì)痢疾桿菌、葡萄球菌及皮膚真菌等都有抑制作用，可增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防呼吸道及腸道傳染病流行.實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，加蔥量ω(蔥)為3.5%時(shí)，其感官得分最高.

2.1.4 改進(jìn)的雞肉脯基礎(chǔ)工藝

稱取100 g速凍雞胸肉，清洗瀝干，分別進(jìn)行切片、斬拌.其中切片部分順著紋理切成厚度大約為2～3 mm的薄片，切片后再解凍，而斬拌部分是先解凍再斬拌成肉糜.將得到的雞肉片和雞肉糜分別按照m(雞肉片)∶m(雞肉糜)=5∶5進(jìn)行混合，加入2.1.3中腌制液并按照一個(gè)方向攪拌.混合均勻的產(chǎn)品進(jìn)行攤篩壓片，厚度控制在5～6 mm左右.把壓好的樣品放入冷凍室中冷凍腌制1 h.將冷凍好的樣品平鋪在刷過油的托盤上，并在肉脯表面刷上一層雞蛋液，然后放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘烤.每隔一個(gè)小時(shí)，肉脯翻轉(zhuǎn)一次，以保證肉脯兩面受熱均勻.把烘烤過的雞肉脯再放入到130℃干燥箱中燒烤5 min.取出雞肉脯，自然冷卻，切成長(zhǎng)4 cm，寬3 cm大小的形狀，抽真空包裝得成品.

2.2 燕麥、果蔬和雞肉復(fù)配實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

2.2.1 果渣加入量對(duì)雞肉脯品質(zhì)的影響

果渣添加會(huì)影響雞肉脯成型，改善雞肉脯口感，增加果蔬味，并且影響其外觀色澤、風(fēng)味等.胡蘿卜 渣和蘋果渣添加量對(duì)雞肉脯感官品質(zhì)影響見表2.

表2 果渣加入量對(duì)雞肉脯品質(zhì)的影響Tab.2 Effect of fruit and vegetable dreg addition on quality of chicken jerky

由表2可知，雞肉脯中果渣的最適添加量為ω(果渣)=10%.

2.2.2 果汁噴灑量對(duì)雞肉脯品質(zhì)的影響

雞肉脯表面噴灑果汁可以改善雞肉脯的色澤、外觀和風(fēng)味，見表3.

表3 果汁噴灑量對(duì)雞肉脯品質(zhì)的影響Tab.3 Effect of fruit and vegetable juice addition on quality of chicken jerky

由表3可見，在果汁噴灑量ω(果汁)=8% 時(shí)，雞肉脯感官品質(zhì)較好.

2.2.3 燕麥粉加入量對(duì)雞肉脯品質(zhì)的影響

燕麥具有很強(qiáng)的吸水性和吸油性，與水結(jié)合可牢牢地黏附在肉片上，烘烤時(shí)失水較少，添加于肉脯中，可改變?nèi)飧捎驳馁|(zhì)地，并能保持肉脯良好的外觀和風(fēng)味，見表4.

由表4可見，雞肉脯中添加量ω(燕麥粉)=14%時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味佳，口感良好，外觀平整.

2.2.4 復(fù)合雞肉脯配方的確定

在雞肉脯基礎(chǔ)配方2.1.3條件下，腌制液中添加ω(果渣)=10%，ω(燕麥)=14%粉，并對(duì)熟化后的雞肉脯進(jìn)行ω(果汁)=8%噴灑，其產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳.

表4 燕麥粉加入量對(duì)雞肉脯品質(zhì)的影響Tab.4 Effect of oats powder addition on quality of chicken jerky

2.3 復(fù)合雞肉脯烘烤溫度的確定

烘烤的目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化.據(jù)研究，肌肉蛋白變性適合人體消化吸收的溫度和有害生物活性物質(zhì)、大部分細(xì)菌繁殖體的滅活溫度均在60～70℃［14］.烘烤溫度的選擇直接影響到肉脯的色澤、香味及質(zhì)地，見表5.

由表5可以看出，若烘烤溫度太低，不僅費(fèi)時(shí)，且香味不足，色淺，質(zhì)地松軟.若烘烤溫度過高，在烘烤過程中肉脯很快卷曲，邊緣焦煳，質(zhì)脆易碎，且顏色開始變褐［15］.

因此，本實(shí)驗(yàn)選擇兩段式烘烤工藝，前一階段選取高溫85℃，時(shí)間在20～30 min，這是由于肉脯剛?cè)牒鏍t時(shí)，表面含水量較高，短時(shí)間高溫烘烤使產(chǎn)品表面水分迅速揮發(fā)，表面致密，起到鎖水作用，有利于65℃時(shí)恒溫內(nèi)部水分?jǐn)U散;第二階段選取65℃，時(shí)間選擇100～140 min，避免產(chǎn)品在過高溫度下出現(xiàn)邊緣焦煳狀.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用兩段式烘烤工藝制作的雞肉脯品質(zhì)較好.同時(shí)，85℃處理一定時(shí)間，可使過氧化氫酶完全滅活，微生物減少，有利于提高成品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期.

表5 烘烤溫度及時(shí)間對(duì)雞肉脯感官品質(zhì)的影響Tab.5 Effect of baking temperature and time on sensory quality of chicken jerky

2.4 復(fù)合雞肉脯燒烤溫度的確定

燒烤是將半成品在高溫下進(jìn)一步熟化，使其質(zhì)地柔軟，并產(chǎn)生香味.因?yàn)楫?dāng)燒烤溫度到120℃時(shí)，游離氨基酸含量增加，并與糖發(fā)生一系列反應(yīng)，生產(chǎn)眾多香味成分，見表6.

表6 燒烤溫度及時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響Tab.6 Effect of barbecue temperature and time on sensory quality of chicken jerky

由表6可以看出，當(dāng)燒烤溫度等于或高于150℃，易使產(chǎn)品產(chǎn)生氨氣和硫化氫等氣體，是肉脯表面氣泡現(xiàn)象加劇，邊緣焦煳、干脆.因此，燒烤溫度在120～140℃，時(shí)間為2～8 min為宜.

2.5 雞肉脯最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

以烘烤前階段(85℃)的時(shí)間、烘烤后階段(65℃)的時(shí)間、燒烤溫度以及燒烤時(shí)間這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平表見表7，實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析見表8.

從表7和表8可以看出，影響復(fù)合雞肉脯烤制工藝的因素主次為烘烤前階段(85℃)時(shí)間→燒烤時(shí)間→烘烤后階段(65℃)時(shí)間和燒烤溫度.較佳烤制工藝為:A2B2D2C2，即先用85℃烘烤25 min，后用65℃烘烤120 min，最后在130℃的烤箱中烤制5 min.

表7 正交試驗(yàn)因素水平Tab.7 Orthogonal experiment factors level

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Tab.8 Orthogonal experiment result analysis

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)將傳統(tǒng)雞肉脯生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，在原料預(yù)處理方面采用切片和斬拌相結(jié)合的方式，m(雞肉片)∶m(雞肉糜)=5∶5.在雞肉脯基礎(chǔ)腌制液中，添加果渣和燕麥粉，果渣加入量ω(果渣)=10%，燕麥粉加入量ω(燕麥粉)=14%，烤制工藝結(jié)束后，趁熱立即噴上處理好的果汁，果汁噴灑量ω(果汁)=8%.通過正交試驗(yàn)確定了復(fù)合雞肉脯烤制工藝的最佳參數(shù)為:烘烤中先用85℃烘烤25 min，后用65℃烘烤120 min，途中翻面一次，并在130℃的烤箱中烤制5 min，然后趁熱噴灑果汁即可.按照上述工藝制作的復(fù)合雞肉脯色澤鮮亮，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且形成了獨(dú)特的果蔬肉復(fù)合風(fēng)味，口感好，外觀平整無縫.

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Study on Critical Technology of Compound Fruit and Vegetable Chicken Jerky with Oats

YANG Fang1， WANG Tie-dan2，3， LI Qing1， ZHOU Rong-feng2，3， XU Can1， DU Ping2，3
(1.Zhixing College，Hubei University，Wuhan430011，China;2.Research Center for Analysis and Measurement，Kunming University of Science and Technology，Kunming650093，China;3.Analytic and Testing Research Center of Yunnan，Kunming650093，China)

Pretreatment of raw materials was improved on the basis of the traditional chicken jerky production process.Fruits，vegetables，and oats were added to the chicken jerky and the optimal amount of fruits，vegetables，and oats was studied.The baking process of the compound chicken jerky was optimized by orthogonal experiments.The results showed that pretreatment of raw materials was completed using slicing and chopping，and the best ratio of chicken piece and chicken meat emulsion was 5∶5.The additions of pomace，oats and juice were 10%，14%and 8%respectively.Marinated raw materials were baked at 65℃ for 120 min after baking at 85℃ for 25 min，and at last，it was heated in 130℃ for 5 min so that the product could obtain the smug look，the fragrance，the taste and the good shape.

chicken jerky;fruits and vegetable;oat;technology optimization

TS251.5

A

2095-6002(2013)02-0052-06

楊芳，王鐵旦，李慶，等.復(fù)合果蔬燕麥雞肉脯關(guān)鍵工藝研究.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2013，31(2):52－57.

YANG Fang，WANG Tie-dan，LI Qing，et al.Study on Critical Technology of Compound Fruit and Vegetable Chicken Jerky with Oats.Journal of Food Science and Technology，2013，31(2):52 －57.

2012-07-13

2010年云南省科技條件平臺(tái)建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目(2010DH025).

楊 芳，女，副教授，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工方面的研究;

(責(zé)任編輯:李 寧)