銀耳生物學(xué)特性及栽培技術(shù)（四）——出耳管理及采收加工

丁湖廣

（福建省古田縣新元食用菌研究所，福建 古田 352200）

1 幼耳生長(zhǎng)發(fā)育期的管理

菌袋經(jīng)過割膜或劃線增氧后，菌絲由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)，進(jìn)入原基分化、幼耳發(fā)育階段，相應(yīng)的日程管理見表1，主要須掌握的有以下6個(gè)方面。

表1 銀耳袋栽規(guī)范化管理新技術(shù)日程控制表

1.1 處理黃水 菌袋開口后穴上出現(xiàn)黃水珠，這是菌絲生理成熟過程自然產(chǎn)生的，屬于正?，F(xiàn)象。處理方法是把菌袋穴口統(tǒng)一朝向一側(cè)放置，使黃水自然流出穴外；同時(shí)把室內(nèi)溫度調(diào)至24～26 ℃，開窗通風(fēng)，黃水分泌量會(huì)自然減少。

圖1 覆蓋報(bào)紙

圖2 噴水保濕

圖3 露空育耳

圖4 袋間距離

1.2 蓋紙噴水 菌袋擴(kuò)口或揭去穴口膠布后，為防止穴口白毛團(tuán)被風(fēng)干，影響原基形成，要立即用整張舊報(bào)紙覆蓋（圖1），并用噴霧器噴水（圖2），以保持紙面濕潤(rùn)不積水為度。每天掀動(dòng)報(bào)紙1次，保持空氣新鮮，并防止白毛團(tuán)粘在紙上。當(dāng)幼耳長(zhǎng)至1.5～2厘米大小時(shí)，把報(bào)紙取下，置于陽光下曬干，讓幼耳露空，適應(yīng)自然環(huán)境12～24小時(shí)；然后再覆蓋報(bào)紙噴水保濕。當(dāng)幼耳長(zhǎng)至直徑4厘米左右時(shí)需水量變大，此時(shí)取下全部報(bào)紙，直接微噴水于子實(shí)體上，露空育耳（圖3）。

1.3 通風(fēng)換氣 每天開窗通風(fēng)1～2次，保持耳房?jī)?nèi)空氣新鮮，干濕交替。通風(fēng)還要根據(jù)栽培季節(jié)和出耳時(shí)間靈活掌握。氣溫極高時(shí)，為避免熱風(fēng)吹進(jìn)耳房，應(yīng)白天關(guān)閉門窗，早晚打開門窗進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間通風(fēng)；低溫季節(jié)宜選擇上午10時(shí)至下午3時(shí)之間進(jìn)行通風(fēng)，但時(shí)間要縮短，每次15分鐘左右即可。子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育期間做好疏袋擺放，袋與袋之間距離為5～6厘米，約四指寬（圖4）。

1.4 保濕養(yǎng)耳 擴(kuò)口或劃口后要求耳房?jī)?nèi)空氣相對(duì)濕度在90%～95%。低于80%時(shí)，耳結(jié)、色黃，分化不良；高于95%時(shí)，耳片舒展色白，朵型松散，易爛耳。注意干濕交替可使子實(shí)體肥厚，朵型圓整。

1.5 調(diào)控適溫 子實(shí)體生長(zhǎng)期耳房溫度以23～25 ℃為佳。低于18 ℃，耳片結(jié)蕊多，展片不良；高于30 ℃，耳片疏松肉薄，容易爛蒂。春、秋季自然氣溫適宜時(shí)，培育室可以全天打開門窗，使氣流順暢，空氣新鮮；晚上氣溫低于18 ℃時(shí)，應(yīng)關(guān)閉門窗保溫。冬末、早春氣溫低，栽培時(shí)可用電爐、紅外線或煤炭火加溫。采用煤炭火加溫時(shí)，要注意通風(fēng)，排除二氧化碳。

1.6 增加光照 子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育須有散射光，否則發(fā)育會(huì)受到抑制。一般光照度300～500勒克斯，也可在耳房?jī)?nèi)安裝日光燈照射。這樣展片快，耳片肥厚，色澤鮮白，產(chǎn)量高。如果房?jī)?nèi)黑暗，冬季栽培時(shí)，有些耳農(nóng)為了保溫，緊閉門窗甚至掛上棉簾，以致房?jī)?nèi)光照不足，影響子實(shí)體的正常發(fā)育。適宜的光照時(shí)間有利于子實(shí)體健康生長(zhǎng)。如安裝日光燈管，光照時(shí)間宜8～10小時(shí)。

2 子實(shí)體成熟期停濕造形

一般在接種30天后，銀耳進(jìn)入成熟期，子實(shí)體直徑可長(zhǎng)到12厘米左右。成熟期通常為6～10天，此階段的管理主要為人為停濕造形，使子實(shí)體朵型圓正，展片整齊。

2.1 停濕的作用 子實(shí)體進(jìn)入成熟期，如果濕度過大，會(huì)引起爛耳。此時(shí)，必須停止噴水8～10天，使空氣相對(duì)濕度保持在85%左右。停濕后子實(shí)體所需的水分，主要靠菌絲體從培養(yǎng)基內(nèi)吸收輸送，可使子實(shí)體尚未伸展開的耳片繼續(xù)發(fā)育；而已成熟的耳片，則停止生長(zhǎng)，使耳片長(zhǎng)勢(shì)平衡，朵型圓正。

2.2 加強(qiáng)通風(fēng) 成熟期須增加通風(fēng)量，使耳房?jī)?nèi)氧氣充足，特別是雨天，通風(fēng)不良，濕度偏大，容易造成爛耳。春、秋季節(jié)自然氣溫恒定在23～25 ℃時(shí)，應(yīng)整天開窗通風(fēng)；晚間氣溫下降時(shí)，閉窗保溫。早春、秋末氣溫較低，應(yīng)在保溫的前提下，每天通風(fēng)3～4次，每次30分鐘。

2.3 引光增白 銀耳子實(shí)體進(jìn)入收獲期時(shí)，除停濕通風(fēng)外，還需要一定光照。每天上午8～10時(shí)應(yīng)打開門窗，讓陽光透進(jìn)耳架，照射子實(shí)體，促進(jìn)耳片色澤鮮白，提高商品質(zhì)量。

2.4 控溫防害 子實(shí)體停濕期，室內(nèi)溫度以保持23～25 ℃為適。低于22 ℃，易引起蒂頭淤水瘁爛。早春或晚秋氣溫低時(shí)，采取電熱升溫或在室外燒火，熱源通過火坑進(jìn)入室內(nèi)升溫。注意不要在室內(nèi)用煤、柴、炭明火加溫，以免二氧化硫滲入子實(shí)體，引起產(chǎn)品污染。超過25 ℃時(shí)應(yīng)打開門窗及排氣扇，加強(qiáng)通風(fēng)，防止?fàn)€耳。

3 子實(shí)體成熟特征與采收方法

3.1 成熟特征 銀耳成熟的標(biāo)準(zhǔn)為子實(shí)體停止生長(zhǎng)，耳片沒有小耳蕊，全部伸展、疏松；形似牡丹花或菊花，顏色鮮白或米黃，稍有彈性。也可根據(jù)菌袋的重量來判定，由于袋內(nèi)養(yǎng)料已被分解耗盡，完全成熟的子實(shí)體的菌袋握在手上顯得很輕。成熟的子實(shí)體直徑可達(dá)10～15厘米，鮮重150～250克，會(huì)散發(fā)出大量白色的擔(dān)孢子。

銀耳菌袋擴(kuò)口增氧與袋旁劃線增氧兩種工藝栽培出的產(chǎn)品有別，劃線增氧產(chǎn)品朵型圓整（圖5），蒂頭?。▓D6）。

3.2 采收方法 銀耳栽培過去是提早采收子實(shí)體，然后繼續(xù)培養(yǎng)，在原有出耳口上，再收一次“再生耳”。其結(jié)果是第一批銀耳子實(shí)體尚未完全成熟，朵小、片薄、產(chǎn)量低；而“再生耳”品質(zhì)差，商品價(jià)值低?，F(xiàn)在采取的一次性采收，子實(shí)體充分伸展，完全成熟，不但銀耳產(chǎn)量高，商品性好，而且縮短了采收期，提高了耳房利用率。

圖5 兩種工藝產(chǎn)品朵型對(duì)比

圖6 兩種工藝產(chǎn)品蒂頭對(duì)比

銀耳采收時(shí)，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：①選擇晴天上午采收，以利于及時(shí)加工。若收獲期遇雨天，可延長(zhǎng)停濕管理5～7天，待天氣晴朗后再采收。待收期不必噴水，但要加強(qiáng)通風(fēng)，防止?fàn)€耳。②采用鋒利刀片，從耳基部位沿著菌袋薄膜削平，整朵割下，并刮去蒂頭的雜質(zhì)。收割和刮蒂時(shí)，均要小心，切勿損壞朵形。③采收時(shí)，防止基內(nèi)菌渣粘附在耳片上，保持銀耳潔凈。采割下來的銀耳放在干凈的籮筐內(nèi)，輕采輕放，切勿重壓。④采收后及時(shí)把廢袋搬離耳房，同時(shí)清除殘留物，打開門窗通風(fēng)3～4天，讓陽光直射房?jī)?nèi)，并進(jìn)行1次消毒，以備新菌袋入房培養(yǎng)。⑤銀耳采收后的廢料應(yīng)收集放在干燥處，與其他原料適量混合用于栽培金針菇、竹蓀和毛木耳等，也可用作燃料、飼料和肥料。

4 鮮耳機(jī)械脫水烘干技術(shù)

市場(chǎng)貨架上的銀耳干品，按其形態(tài)可分為整朵銀耳和小朵形或片狀剪花銀耳。整朵銀耳，其商品名又分冰花銀耳和干整銀耳兩種。冰花銀耳是鮮耳削除耳基，經(jīng)浸泡漂洗，脫水干燥而成，保留自然色澤，朵型疏松；而干整銀耳，又稱普通銀耳，是鮮耳去掉耳基雜物，浸洗脫水烘干而成。小朵形和片狀散花銀耳，其商品名稱為雪花銀耳，是將鮮耳削除耳基，剪切成小朵或連片散花狀，經(jīng)過清洗，脫水干燥而成，保持自然色澤，耳片疏松。

4.1 整朵銀耳加工干燥

（1）削基浸洗。將采收后的銀耳，用利刀削去耳基，挖凈殘物（圖7）。然后放入清水池浸泡40～60分鐘，讓耳片吸飽水分后進(jìn)行清洗，可清除粘附在耳片的雜物并使子實(shí)體膨松、舒展、晶瑩、透亮，加工后外觀美，商品性狀好。

（2）攤排上篩。將浸洗好的銀耳，耳花朝上，一朵朵地排放于烘干篩上（圖8）?，F(xiàn)有脫水機(jī)的烘干篩，多用竹篾編織而成，篩長(zhǎng)100厘米、寬80厘米，篩孔1×1（厘米）。烘干設(shè)備一般采用熱交換器，其四周砌磚做成脫水烘干灶，兩旁的干燥房?jī)?nèi)各12～15層，可排耳篩24～30個(gè)。小型脫水干燥機(jī)一次可加工鮮耳200～300千克，排放時(shí)朵與朵之間不宜緊靠，以免烘干后互相粘連，影響朵型美觀。

（3）入機(jī)烘干。采用機(jī)械脫水烘干，應(yīng)掌握以下3點(diǎn)。

第一，烘干原理：機(jī)械脫水烘干是利用循環(huán)熱風(fēng)，使放置在機(jī)內(nèi)烘干篩上的新鮮銀耳，最大限度地與熱氣流接觸，促使水分快速蒸發(fā)并排出，使銀耳快速脫水干燥。

第二，控制溫度：首先打開脫水機(jī)上2個(gè)排氣窗。銀耳入機(jī)后立即燃燒旺火，加大火力，使機(jī)內(nèi)盡快上溫；同時(shí)開動(dòng)排風(fēng)扇，加速氣流循環(huán)，使水蒸汽從排氣窗向外排出。由于浸泡后的銀耳充滿水分，入機(jī)后濕度較大，通常需要4小時(shí)以上，機(jī)內(nèi)的溫度才可達(dá)到50～60 ℃。銀耳烘干的溫度是直線和恒定變化的，即由起烘上溫開始，逐步上升至50～60 ℃。這與香菇烘干不同，香菇烘干溫度是梯度變化的，即預(yù)熱起烘、脫水、定色干燥3個(gè)不同階段要求不同的溫度。

圖7 清理耳基殘物

圖8 清理排篩

第三，調(diào)換層次：銀耳烘干是采取輪換更替進(jìn)出方式。由于機(jī)內(nèi)受熱程度不均勻，烘干篩上、中、下層銀耳干燥程度也不一樣。因此，當(dāng)?shù)谝粻t經(jīng)過5～6小時(shí)脫水烘干后，在下層約占整個(gè)烘干容量1/3的烘干篩銀耳已烘干。此時(shí)應(yīng)開門把下層部分烘干篩取出，把中、上層烘干篩逐層順序向下調(diào)整，隨手把篩上銀耳翻面，讓基部向上，加快整朵干燥。同時(shí)把排好待烘的鮮耳，逐篩裝入上層架內(nèi)，繼續(xù)以50～60 ℃烘干。待2小時(shí)后，底層部分銀耳又呈干燥，可出機(jī)。依此每2小時(shí)烘干一批，逐層干耳退、鮮耳進(jìn)，輪換更替（圖9），直至整批鮮耳烘干為止。

銀耳烘干的干品折率（濕/干）為10∶1，即濕耳10千克，烘成干品1千克。

4.2 雪花銀耳加工干燥 整朵鮮銀耳經(jīng)過清水浸泡后，撈起剪成小朵或連片狀的散花，經(jīng)過脫水烘干的成品，俗稱為剪花雪耳，又叫小花銀耳。其色澤白中微黃，透明，商品性狀美觀。由于食用部分多，外觀誘人，所以在市場(chǎng)上很受歡迎。雪花銀耳加工方法與整朵加工方法不同，具體如下。

（1）選耳修剪。加工小花銀耳，多選擇耳花疏松、片粗的鮮耳。用鐵絲扎成一束，做成工具，在挖去黃色硬質(zhì)耳基的鮮耳耳基處稍插一下，整朵銀耳就裂成5～6小朵，再用清水漂洗干凈。

（2）排篩上機(jī)。將修剪洗凈的小花銀耳，均勻排放于烘干篩上；散花銀耳則裝入用白色蚊帳布制成的袋口裝有拉鏈的袋子里，攤平擺放于烘干篩上。

（3）脫水烘干。攤鋪稀薄的小花或散花銀耳，溫度設(shè)置50～60 ℃，夏季1小時(shí)，冬季1.5～2小時(shí)即可烘干。干品出機(jī)方法同整耳烘干一樣，采取輪換更替的方法。小花銀耳的濕/干比為13∶1。

5 銀耳干品貯藏及包裝

5.1 貯藏 銀耳干品易回潮，因此烘干后應(yīng)趁熱裝入雙層聚乙烯（PE）塑料薄膜袋內(nèi)并扎牢袋口（圖10），或存放于襯有塑料袋的紙箱內(nèi)。塑料袋和紙箱要潔凈、干燥、無破損、無蟲、無異味。無公害銀耳產(chǎn)品必須設(shè)立專倉保管，倉庫宜位于干燥的樓層，陰雨天應(yīng)密閉門窗。如長(zhǎng)時(shí)間貯藏，要選擇晴天進(jìn)行翻曬。銀耳干品角質(zhì)脆硬，容易破碎，因此翻曬時(shí)要輕拿輕放，不宜堆疊過高，以免影響品質(zhì)。銀耳要嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混藏。做好防鼠、防蟲、防霉工作，禁止在庫內(nèi)吸煙和隨地吐痰，嚴(yán)禁使用化學(xué)合成殺蟲劑、防鼠劑和防霉劑，確保銀耳產(chǎn)品保藏期安全衛(wèi)生。

5.2 分檢 銀耳產(chǎn)品出口前，必須進(jìn)行分等分級(jí)挑檢。按照朵型大小、耳花疏密、色澤白黃，分成精選和統(tǒng)貨兩種。分檢時(shí)剔除爛耳、焦耳、黑蒂和異色耳，并篩去碎粉。分檢場(chǎng)四周及場(chǎng)內(nèi)環(huán)境要求清潔衛(wèi)生，工作人員戴口罩。

圖9 進(jìn)機(jī)脫水烘干

圖10 干品包裝防潮

5.3 裝箱 出口銀耳的包裝箱須達(dá)到GB11680-89規(guī)定的要求。包裝箱采用雙卡牛皮紙制成的瓦楞式夾心紙箱，規(guī)格有兩種：中箱為長(zhǎng)66×寬44×高57（厘米），每箱裝剪花雪耳8千克，整朵銀耳9千克；小箱為長(zhǎng)48×寬38×高38（厘米），每箱裝整朵銀耳4千克。剪花雪耳常用規(guī)格為70×40×0.008（厘米）的白色透明聚丙烯塑料袋分裝，每袋1千克，一箱裝8袋，包裝箱內(nèi)襯塑料袋，須扎好袋口防潮。箱口用透明膠紙粘封，外扣兩道編織帶。包裝標(biāo)簽須符合GB7718-1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的要求。出口集裝箱大的40英尺，其外尺寸為 12.2×2.44×2.59（米），可裝中箱400箱或小箱1 300箱；小的外尺寸為6.1×2.44×2.59（米），可裝中箱180箱或小箱500箱。運(yùn)輸過程要防止雨淋、重壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量完好。包裝運(yùn)輸?shù)膱D示標(biāo)志須符合GB191的有關(guān)規(guī)定。