馬文芳
【摘 要】麥芽糖醇與木糖醇都是低熱量的功能性代糖甜味劑,甜度、溶解性與蔗糖最為接近,甜味溫和純正,沒有雜味。生物穩(wěn)定性好,都具有不升高血糖、防齲齒等較多生理保健作用。將麥芽糖醇與木糖醇聯(lián)用于無蔗糖椰子軟糖中,能起到非常有效的代替蔗糖的甜味與營養(yǎng)補充效果。
【關鍵詞】麥芽糖醇;木糖醇;無蔗糖椰子軟糖
麥芽糖醇(Maltitol)是由麥芽糖經氫化還原而得的一種雙糖醇,其化學名稱為4-0-а-D吡喃葡萄糖基山梨醇。它的甜度相當于蔗糖的90%,熱值為蔗糖的十分之一,每克只產生2.1千卡熱量,是一種低熱量的功能性甜味劑。它吸濕、放濕平穩(wěn),不易結晶,難被微生物發(fā)酵,具有很多優(yōu)良的生理功能作用,如不升高血糖值、尿糖值、不刺激胰島素分泌、低熱量值,抑制體內脂肪過剩積累,不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用,可防齲齒,促進人體對鈣的吸收。
木糖醇(Xylitol,也叫戊五醇)是一種五碳糖醇,它的分子式為C5H12O5,是木糖代謝的正常中間產物,外形為結晶性白色粉末,廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。常溫下甜度與蔗糖相當,低溫下甜度達到蔗糖的1.2倍。每克產生熱量只為2.4千卡,具有食用后血糖值不會上升,吸濕性好,易溶于水且溶解時吸收大量熱量、食用時口腔感覺特別清涼,不被口腔內細菌和酵母菌發(fā)酵利用,能抑制細菌生長及酸的產生,可防止齲齒。
椰子軟糖是一種采用海南特產水果-椰子和海產藻類植物加工品-卡拉膠加工而成的極具海南地方特色的植物膠型凝膠糖果,許多來瓊旅游者都反映椰子軟糖好吃,只是覺得過甜了點,擔心多吃糖對身體不好因而不敢多吃多買?;谑袌錾系姆答伜拖M者的需求,筆者進行多次試驗,嘗試采用麥芽糖醇與木糖醇來代替蔗糖,力求將麥芽糖醇與木糖醇聯(lián)用于無蔗糖椰子軟糖中能有最佳的代糖甜度。同時,在生產工藝中也對原料用料做些改進,采用鮮榨椰子奶作為原料,并在卡拉膠中伴加少量魔芋粉,另輔加少量榨汁椰蓉,使得無蔗糖椰子軟糖的口感更接近天然椰子肉,讓更多的消費者(包括糖尿病患者)能放心食用。
為了尋找麥芽糖醇與木糖醇的用量配比及聯(lián)用效果,需要分別進行以下的試驗:
1.首先做兩個配方對照試驗,分別是不加任何代糖醇的無蔗糖椰子軟糖和普通(蔗糖)椰子軟糖
1.1配方列表(1)
表(1)
1.2制法
1.3效果評價
①組——感官評價與糖分含量:成品乳白色,色澤均勻一致,糖體光亮、細膩而有彈性,咀嚼口感綿糙柔軟而不粘牙,毫無甜味,有淡雅椰奶香氣味;總糖0.4%、還原糖0.0%、蔗糖0.0%。
②組——感官評價與糖分含量:成品淺白而泛黃,稍透明,略有彈性,口感柔軟而不粘牙,有清香椰奶滋氣味;總糖36.0%、還原糖24.2%、蔗糖11.8%。
2.按照使用代糖醇的甜度與成本比較,對麥芽糖醇和木糖醇的用量分別進行以下試驗
2.1配方列表(2)
2.2制法
2.3效果評價
試驗⑴~(6)組的感官評價:成品乳白色,色澤均勻一致,糖體光亮、細膩而有彈性,咀嚼口感綿糙柔軟而不粘牙,有淡雅椰奶香甜滋氣味,明顯有甜味,各甜度按閾值從小到大的順序為⑴<⑵<⑸<⑶<⑷<⑹,其中⑶和⑷的甜度感覺較為舒適爽口,甜度適中,回味較清新怡神。
試驗⑴~(6)組的有關指標檢測值:干燥失重12.6%、總糖0.41%、還原糖(以葡萄糖計)0.05%、蔗糖0.00%。
3.試驗結論
從上面的一系列試驗結果中,可以看出單用一種代糖醇的甜味淡、用量多但甜味的感受不夠舒適爽口,而試驗⑶和⑷組證明兩種糖醇聯(lián)用后卻能互相沖抵彼此的不愉快回味,并且代用蔗糖的效果較好。雖然企業(yè)的市場需求有所不同,但不添加蔗糖將成為大勢所趨,而使用代糖醇就是很好的配方選擇,如站在生產和原料成本方面考慮性價比,則以試驗⑶組的配比為較佳之選。
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