我們算錯(cuò)了卡路里嗎？

邢鴻飛/編譯

●說到減肥，一卡路里就是一卡路里能量。這是過去一個(gè)多世紀(jì)以來美國(guó)及歐洲營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)師、食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的口頭禪。但是，當(dāng)我們對(duì)比生食和熟食，或者對(duì)比豆類與早餐麥片后，這種說法可能就不對(duì)了。

這是一些研究者們達(dá)成的一致共識(shí)，在本次美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)年會(huì)上，他們羅列了無法簡(jiǎn)單用數(shù)學(xué)加法計(jì)算食品標(biāo)簽上的能量值的諸多方面。研究小組的合作組織者、哈佛大學(xué)進(jìn)化生物學(xué)家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）說：“我們現(xiàn)有的計(jì)算卡路里的方法肯定是錯(cuò)誤的。”

計(jì)算食品卡路里的方法是19世紀(jì)末20世紀(jì)初由威爾伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）提出。該方法非常簡(jiǎn)單，1克蛋白質(zhì)為4卡路里，1克脂肪9卡路里，1克碳水化合物4卡路里（后補(bǔ)充了1克膳食纖維的2卡路里）。盡管這種方法對(duì)于估算食物能量很有用，但近幾十年來人們也發(fā)現(xiàn)了其中的缺陷。有些國(guó)家，如澳大利亞，已經(jīng)不再使用這一計(jì)算方法，用小組成員、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)家、英國(guó)獨(dú)立營(yíng)養(yǎng)公司董事杰弗里·利夫西（Geoffrey Livesey）的話說，因?yàn)檫@種方法“不準(zhǔn)確，不實(shí)際?！?/p>

蘭厄姆指出，該計(jì)算方法不準(zhǔn)確的關(guān)鍵點(diǎn)在于估算熟食的能量。熟食往往被認(rèn)為比生食的卡路里含量低，但是在烹飪過程中，肉類的膠原蛋白會(huì)凝膠，這使得肉類變得更易咀嚼和消化。因此熟肉比生肉的卡路里含量高。會(huì)議組織者、哈佛大學(xué)進(jìn)化生物學(xué)家、博士后蕾切爾·卡莫迪（Rachel Carmody）專門研究消化過程中的能量，她認(rèn)為加熱也會(huì)使蔬菜中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化。

食品的加工方式可以使它們更易消化。拿谷類（比如大麥或豆類）中的“抗消化淀粉”為例，消化它們需要很長(zhǎng)時(shí)間。但是，據(jù)英國(guó)南安普敦恩格李斯特糖類化學(xué)公司的生化營(yíng)養(yǎng)學(xué)家克勞斯·恩格李斯特（Klaus Englyst）的解釋，將同樣的谷類磨成粉末，或者加工成速溶麥片，消化起來就很容易。

新的研究也發(fā)現(xiàn)，消化過程中腸道桿菌對(duì)加工食品和熟食的反應(yīng)各不相同?？蠄?bào)告說，她和哈佛大學(xué)的彼得·特恩博（Peter Turnbaugh）發(fā)現(xiàn)在鼠類的腸道中“菌群的類型差別明顯”，這要看鼠類食用的是一般食物還是熟肉。卡莫迪說：“食品對(duì)腸道菌群的影響巨大，反過來，菌群對(duì)食物的消化也會(huì)產(chǎn)生巨大影響?！?/p>

為什么上述問題如此重要？波士頓兒童醫(yī)院和哈佛醫(yī)學(xué)院兒科內(nèi)分泌專家大衛(wèi)·路德維格（David Ludwig）的解釋是，因?yàn)槲覀冋幵诜逝至餍泻涂防镉?jì)算錯(cuò)誤的困境中。了解身體如何用不同的方式消化不同的食物很關(guān)鍵?！翱防锏馁|(zhì)量與卡路里的數(shù)量同等重要?！北M管小組之外的一些人也贊成用“最科學(xué)的方法”來解決減肥問題，但他們同時(shí)對(duì)卡路里計(jì)算不準(zhǔn)確問題小心翼翼。加利福尼亞斯坦福大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家克里斯多夫·加德納（Christopher Gardner）表示：“你可以花大力氣去精確計(jì)算卡路里，但是你的目的是什么？前后兩種做法有什么實(shí)質(zhì)上的差異？如果你想減肥，你就減少卡路里的攝入?！笨防锏纳倭砍鋈雽?duì)大多數(shù)人來說沒什么影響。但在研究小組成員看來，一丁點(diǎn)的出入都事關(guān)重大。