海藻酸鈉鈣作為豬背膘替代物在薩拉米發(fā)酵香腸中的應(yīng)用

鄒冰青，徐寶才，王 赟，李景軍，孫建清，徐學(xué)明

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214000;2.肉品質(zhì)量與安全控制國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210000;3.江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇南京210000)

發(fā)酵香腸是將肉、動(dòng)物脂肪絞碎后，與調(diào)味料、發(fā)酵劑等混勻后灌入腸衣，在自然或者人工控制條件下，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有典型發(fā)酵香味的一類香腸，具有易消化、營養(yǎng)豐富、易于貯藏、食用方便等優(yōu)良特性。發(fā)酵香腸的脂肪含量較高，由于發(fā)酵過程中的脫水，其脂肪含量一般由初始的10%～20%至終產(chǎn)品時(shí)高達(dá)40%～50%［1］。發(fā)酵香腸的脂肪一方面是脂溶性維生素的載體和必需脂肪酸的來源，另一方面賦予香腸特有的風(fēng)味，并能有效控制產(chǎn)品中水分的釋放，使香腸具備特殊的質(zhì)構(gòu)［2］。發(fā)酵香腸中使用的脂肪一般為在室溫下呈現(xiàn)固態(tài)的豬背膘，其飽和脂肪酸和膽固醇含量很高［3］，然而大量飽和脂肪酸及膽固醇的消化吸收容易引起心血管疾?。?］，從營養(yǎng)和健康的角度出發(fā)，減少發(fā)酵香腸中的豬背膘或脂肪含量十分必要。國內(nèi)外學(xué)者常利用橄欖油、乳化橄欖油、魚油、乳化魚油來代替香腸中的豬背膘，有效減少了香腸中膽固醇含量，增加了不飽和脂肪酸含量［4-6］。也有學(xué)者研究了碳水化合物作為脂肪替代物在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用，減少發(fā)酵香腸的脂肪含量。Mendoza等研究了菊粉作為脂肪替代物在低脂干發(fā)酵香腸中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)在脂肪含量?jī)H為原脂肪含量25%的香腸中添加菊粉，可以改善低脂所引起的質(zhì)構(gòu)問題(如硬度變大，彈性變小)，使產(chǎn)品的形態(tài)與高脂肪香腸相似，從而為菊粉作為脂肪替代物應(yīng)用到低脂發(fā)酵香腸提供參考［7］。Campagnol等人研究了用非晶纖維素作為脂肪替代物取代發(fā)酵香腸中的豬背膘，將非晶纖維素以溶膠的形式添加到產(chǎn)品中，脂肪取代率分別為25%、50%、75%和100%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)替代組產(chǎn)品中脂肪含量和膽固醇含量明顯減少，揮發(fā)性物質(zhì)也有減少，但是脂肪取代率為50%時(shí)不影響產(chǎn)品的總質(zhì)量［8］。上述研究都是將脂肪替代物以粉末態(tài)或液態(tài)的形式添加到發(fā)酵香腸中來減少香腸中豬背膘或脂肪含量，這種形式的替代降低了傳統(tǒng)薩拉米香腸特有的白色脂肪顆粒的視覺特征，從而影響了感官品質(zhì)。海藻酸鈉是一種天然多糖，它能和鈣鹽反應(yīng)生成熱不可逆凝膠，利用這種特性將其同脂肪一起混合，可制作固態(tài)狀脂肪替代物來代替發(fā)酵香腸中的豬背膘，并使香腸具有白色脂肪顆粒的特征。本論文主要研究海藻酸鈉-鈣鹽作為豬背膘替代物對(duì)薩拉米香腸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬瘦肉、牛精肉、豬背膘、纖維腸衣、其他配料由南京雨潤食品有限公司提供;海藻酸鈉 青島明月生物科技，食品級(jí);乳酸鈣 河南金丹乳酸科技有限公司，食品級(jí);焦磷酸鈉 湖北興發(fā)有限公司，食品級(jí)。

SM33T2斬拌機(jī) 德國 K+G Wetter公司;MB-22S臺(tái)式絞肉機(jī) 北京南常肉食機(jī)械有限公司;攪拌機(jī) 圣地食品包裝機(jī)械廠;VF620真空灌腸機(jī)德國漢德曼公司;DLZ-420D連續(xù)真空包裝機(jī) 臺(tái)灣小康公司;pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多公司;自動(dòng)凱氏定氮儀 德國格哈特公司;TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司;HWSC-S色差計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國菲尼根公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豬背膘替代物的制作 海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)合劑由實(shí)驗(yàn)室復(fù)配，復(fù)合劑包括海藻酸鈉58.14%、乳酸鈣40.69%、焦磷酸鈉1.17%。

利用海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)合劑制作出豬背膘替代物。制作方法如下:按照海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)配劑∶水∶豬背膘=2.5∶100∶20進(jìn)行制作。將豬背膘用攪拌機(jī)絞碎，加入海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)配劑，再加入水快速攪拌直至形成均勻粘稠的溶膠體，將攪拌完畢的溶膠體倒入模型中，放置在4℃的環(huán)境中4～6h凝膠成型即可。

1.2.2 香腸的制作 本實(shí)驗(yàn)共制作4組發(fā)酵香腸，一組為對(duì)照組，另外三組為豬背膘替代組，替代率依次增大，分別為30%、50%、70%;固定各物質(zhì)添加量(g)為:豬瘦肉2500，牛精肉1000，食鹽150，糖50，亞硝酸鈉0.75，異抗壞血酸鈉2.5，香辛料27.5，發(fā)酵菌種625，豬背膘及其替代物添加量見表1，制作工藝見圖1。

表1 發(fā)酵香腸配方Table 1 Formula of fermented sausages

圖1 發(fā)酵香腸工藝流程Fig.1 Production of fermented sausages

1.2.3 化學(xué)指標(biāo)測(cè)定 以下指標(biāo)均平行測(cè)定三次取均值。水分含量的測(cè)定:采用國標(biāo)(GB/T 9695.15-2008)干燥恒重法;pH的測(cè)定:稱取10g絞碎的樣品放入錐形瓶中，倒入100mL蒸餾水，振蕩30min，過濾，用pH計(jì)測(cè)定濾液的pH［9］;脂肪的測(cè)定:索氏抽提法;蛋白質(zhì)的測(cè)定:凱氏定氮法;重量損失的測(cè)定:香腸發(fā)酵前和發(fā)酵結(jié)束后的重量差/香腸發(fā)酵前重量。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)分析 將發(fā)酵香腸處理成立方體樣品，長、寬、高均為2cm。采用質(zhì)構(gòu)儀中的TPA模型分析發(fā)酵香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性。探頭P/50，測(cè)量條件:測(cè)前速度5mm/s，測(cè)試速度1.5mm/s，測(cè)后速度1.5mm/s，壓縮比50%，間隔時(shí)間5s，觸發(fā)力5g。取六個(gè)平行樣。

1.2.5 色差分析 采用色差儀進(jìn)行色差值的測(cè)量。利用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。L*表示明度，值越大說明被測(cè)物光澤度越好;a*表示紅度值，數(shù)值為正數(shù)時(shí)，值越大說明顏色越紅，當(dāng)值為負(fù)數(shù)時(shí)，絕對(duì)值越大顏色越綠;b*表示黃度值，數(shù)值為正數(shù)時(shí)，值越大說明顏色越黃，其值為負(fù)數(shù)時(shí)，絕對(duì)值越大顏色越藍(lán)。ΔE表示替代組與對(duì)照組之間的色差差異性，ΔE=根據(jù)ΔE與觀察值感覺之間的關(guān)系，當(dāng) ΔE＞1.5時(shí)，稍有差異，當(dāng) ΔE＞3.0時(shí)，能感覺到有差異，當(dāng)ΔE＞6.0時(shí)，能感覺到較顯著的差異。取六個(gè)平行樣。

1.2.6 風(fēng)味物質(zhì)分析 采用SPME-GS-MS法進(jìn)行發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定。

樣品準(zhǔn)備:取5g切碎的香腸樣品放于15mL的樣品瓶中，利用固相微萃取方法(SPME)進(jìn)行萃取。

氣相色譜條件:色譜柱為 DB-WAX，30m×0.25mm×0.25μm。進(jìn)樣氣體為氦氣，流速為0.80mL/min，進(jìn)樣溫度為250℃。升溫程序:起始溫度40℃，保持4min;以5℃/min的速度上升至80℃;以10℃/min上升至230℃，保持10min。

質(zhì)譜條件:離子源EI，電子能量為70eV。

風(fēng)味物質(zhì)定性分析:對(duì)比揮發(fā)性化合物和NIST質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫中標(biāo)準(zhǔn)化合物的質(zhì)譜信息，根據(jù)匹配度確定化合物。

風(fēng)味物質(zhì)定量分析:根據(jù)GC-MS的峰面積，利用面積歸一化法計(jì)算揮發(fā)成分的相對(duì)百分含量。

1.2.7 感官評(píng)價(jià) 邀請(qǐng)8名肉制品生產(chǎn)專業(yè)人士組成感官評(píng)價(jià)小組，按照組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)感和總體可接受性，逐一對(duì)發(fā)酵香腸進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。

1.2.8 數(shù)據(jù)分析 相關(guān)數(shù)據(jù)采用SPSS17.0進(jìn)行方差分析(ANOVA)，并通過Duncan法進(jìn)行數(shù)據(jù)的顯著性檢驗(yàn)，當(dāng)p≤0.05為顯著，p＞0.05為不顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 海藻酸鈉－鈣鹽復(fù)合物替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸含水量的影響

海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)合物以不同比例替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸含水量的影響見圖2。

圖2 發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中水分含量的變化Fig.2 Changes of moisture of fermented sausages during the ripening

如圖2所示，產(chǎn)品初始水分含量為57.46%～68.96%，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物生長繁殖利用部分水，導(dǎo)致水分含量緩慢下降，進(jìn)入到成熟干燥過程后，產(chǎn)品中的水分快速減少，最終產(chǎn)品的水分含量降低到32.93%～42.85%。替代組和對(duì)照組水分含量變化趨勢(shì)相似，但是替代組在初始階段和最終階段的水分含量都高于對(duì)照組，并且隨著取代率的增加，水分含量增加，這是因?yàn)橐院Ｔ逅徕c-鈣鹽制作豬背膘替代物時(shí)用到大量的水，這增加了香腸整體的水分含量。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)豬背膘替代率為30%、50%香腸的水分含量與對(duì)照組香腸相比相差不大。

2.2 海藻酸鈉－鈣鹽復(fù)合物替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸pH的影響

海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)合物以不同比例替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸pH的影響見圖3。

表2 發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standards of fermented sausages

圖3 發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中的pH的變化Fig.3 Changes of pH of fermented sausages during the ripening

產(chǎn)品的初始pH為5.67～5.80，經(jīng)過4d的發(fā)酵，所有產(chǎn)品的pH明顯降低，均小于5.20，并且替代組產(chǎn)品pH要明顯小于對(duì)照組產(chǎn)品，原因可能為替代組產(chǎn)品中水分含量要高于對(duì)照組，更有利于乳酸菌的生長繁殖。Campagnol在研究中指出，乳酸菌在豬背膘被非晶纖維素溶膠取代的發(fā)酵香腸中生長得更快［8］。在發(fā)酵階段，乳酸菌經(jīng)過同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸或者異型發(fā)酵產(chǎn)生乙酸，從而大大降低香腸的pH［10］，較低的pH有利于產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性，能抑制腐敗細(xì)菌的生長繁殖。發(fā)酵完成后，在成熟干燥過程中，可以發(fā)現(xiàn)所有香腸的pH變化不再明顯，但也有少許的上升，可能是由于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生堿性的氨造成的。此外，霉菌或者酵母菌代謝時(shí)對(duì)乳酸鹽的吸收也會(huì)使產(chǎn)品的pH上升［11］。與對(duì)照產(chǎn)品相比，取代率為30%、50%的香腸pH要低于對(duì)照組，然而取代率為70%的產(chǎn)品pH卻略高于對(duì)照組產(chǎn)品。

2.3 海藻酸鈉－鈣鹽復(fù)合物替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸化學(xué)成分的影響

海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)合物以不同比例替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸化學(xué)成分的影響見表3。

正如所預(yù)料的一樣，取代率高的產(chǎn)品脂肪含量明顯減少。對(duì)照產(chǎn)品的最終脂肪含量為34.97%，取代率為30%、50%、70%香腸的最終脂肪含量分別減少了19.64%、34.54%、43.00%。隨著脂肪含量的降低，香腸的重量損失明顯增加，這與Campagnol的報(bào)道一致［8］。已有研究表明脂肪能有效控制產(chǎn)品中水分的釋放，發(fā)酵香腸中脂肪的減少會(huì)導(dǎo)致重量損失的增加［12］。

表3 不同組發(fā)酵香腸中脂肪、蛋白質(zhì)及重量損失Table 3 Chemical composition and weight loss of fermented sausages

表4 發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)Table 4 TPA of fermented sausages

表5 發(fā)酵香腸的L*、a*、b*及ΔE值Table 5 The values of L* ，a* ，b*and ΔE of fermented sausages

2.4 海藻酸鈉－鈣鹽復(fù)合物替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸質(zhì)構(gòu)的影響

海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)合物以不同比例替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性的影響見表4。

從質(zhì)構(gòu)方面來看，隨著替代物取代率的增加，產(chǎn)品硬度減小，但取代率為30%、50%的香腸與對(duì)照組香腸硬度差異不明顯，而取代率為70%的香腸硬度則有明顯降低;咀嚼性也呈現(xiàn)出與硬度相似的趨勢(shì);對(duì)照組與替代率為30%、50%香腸組內(nèi)聚性沒有明顯的差異，但是替代率為70%香腸的內(nèi)聚性明顯小于對(duì)照組香腸的內(nèi)聚性;彈性也呈現(xiàn)出與內(nèi)聚性相似的變化趨勢(shì)。從表4也可知，取代比例為30%、50%時(shí)，產(chǎn)品硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性與對(duì)照組相比差異不明顯。

2.5 海藻酸鈉－鈣鹽復(fù)合物替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸色澤的影響

測(cè)定各發(fā)酵香腸的L*、a*、b*值，并計(jì)算替代組與對(duì)照組的色差值ΔE，數(shù)據(jù)見表5。

如表5所示，隨著香腸中豬背膘取代率的增加，香腸明度值L*隨之增加，但是紅度值a*和黃度值b*沒有明顯的變化;與對(duì)照品相比，取代率越高的香腸與對(duì)照香腸之間的色差值ΔE越大。根據(jù)ΔE與觀察值感官之間的關(guān)系，取代率為30%的香腸色澤與對(duì)照香腸相比稍有差異;取代率為50%的香腸色澤與對(duì)照香腸能感覺到有差異，但不明顯;取代率為70%的香腸色澤與對(duì)照香腸相比能感覺到較顯著的差異。

2.6 海藻酸鈉－鈣鹽復(fù)合物替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸風(fēng)味物質(zhì)的影響

不同組薩拉米香腸中揮發(fā)性物質(zhì)的比較見表6。發(fā)酵香腸的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于香辛料、脂肪分解和氧化、蛋白質(zhì)水解以及碳水化合物降解，包括醛類、酮類、醇類、酯類、酸類、蒎萜類、含硫化合物、呋喃以及芳香族化合物等。實(shí)驗(yàn)通過GC-MS法檢測(cè)出59種揮發(fā)性化合物，通過與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照，已鑒定出其中的57種，包括醛類(8)、酮類(4)、醇類(5)、酸類(9)、酯類(4)、蒎稀類(8)、烷烴類(4)、酚類(2)、醚類(8)、苯類(2)。其中對(duì)照組香腸和替代率為30%的香腸鑒定出46種，替代率為50%和70%的香腸鑒定出44種。

比較各類揮發(fā)性化合物在香腸中的含量，發(fā)現(xiàn)香辛料產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物所占比例最大(44.68%～63.45%)，其次為脂肪氧化和水解產(chǎn)物(8.41%～10.07%)，碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)物(1.21%～7.49%)以及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物(0.53%～5.96%)。這與Meynier等人對(duì) Milano salami香腸中風(fēng)味物質(zhì)的研究一致［13］。

醚類(茴香腦、烯丙基甲基硫化物)、蒎稀類、酚類等為所添加的香精香料所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，它們是構(gòu)成香腸風(fēng)味的主要物質(zhì)。大蒜中的大蒜素能產(chǎn)生烯丙基甲基硫化物，胡椒粉能產(chǎn)生某些蒎稀類物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)也構(gòu)成了薩拉米香腸特殊的風(fēng)味。與對(duì)照組香腸相比，隨著取代率的增加，上述風(fēng)味物質(zhì)在產(chǎn)品中的相對(duì)含量隨之增加，取代率為70%的香腸在上述化合物上有明顯的增加，這與Campagnol的報(bào)道相似，原因可能為脂肪含量的減少［8］。

表6 發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)比較Table 6 Volatile compounds of fermented sausages

續(xù)表

表7 發(fā)酵香腸感官評(píng)分Table 7 The panal scores of fermented sausages

在香腸成熟過程中脂肪發(fā)生分解和氧化，特別是多不飽和脂肪酸氧化生成羰基化合物及不飽和脂肪酸通過自由基鏈反應(yīng)形成過氧化物，多數(shù)具有香氣特征，成為風(fēng)味物質(zhì)的重要來源。隨著脂肪含量的降低，可以發(fā)現(xiàn)某些化合物在替代率為70%的香腸中明顯減少了，如醛類(異丁醛、辛醛)、醇類(仲丁醇、己醇)、酸類(丙酸、丁酸、己酸、辛酸)。

實(shí)驗(yàn)中鑒定出的酯類為短鏈酯類，是酸類和醇類發(fā)生酯化反應(yīng)而產(chǎn)生的，具有花香味和水果香味，對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味有特殊貢獻(xiàn)。與對(duì)照香腸相比，可以發(fā)現(xiàn)替代率為70%的香腸中辛酸乙酯、辛酸丁酯含量、鄰苯二甲酸二異丁酯明顯減少。

與對(duì)照品相比，被取代的香腸在由碳水化合物分解代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物上有明顯的增加，如3-羥基-2-丁酮、乙酸，其中3-羥基-2-丁酮能產(chǎn)生黃油味，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有較大的影響，乙酸則能降低產(chǎn)品的pH，這與各組產(chǎn)品中測(cè)量的pH差異相一致。

蛋白質(zhì)在酶的作用下，水解為肽類和氨基酸，是發(fā)酵香腸鮮味的主要來源。苯乙醛、苯乙醇、甲苯等為氨基酸降解產(chǎn)物，所占比例較小，且在對(duì)照香腸中的含量要高于其他組香腸。

2.7 感官分析

海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)合物以不同比例替代豬背膘對(duì)薩拉米香腸感官品質(zhì)的影響見表7。

如表7所示，隨著脂肪含量的減少，替代物含量的增加，發(fā)酵香腸在組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)感上得分隨之減少，取代組與對(duì)照組之間在組織狀態(tài)、色澤、口感、質(zhì)感上有明顯的差異，但是在總體可接受性上，上述香腸都能引起人們較強(qiáng)的食欲。

3 結(jié)論

利用海藻酸鈉-鈣鹽復(fù)合劑制作出的豬背膘替代物能替代薩拉米發(fā)酵香腸中豬背膘。當(dāng)替代率為50%及以下時(shí)，脂肪含量明顯降低，水分含量、pH有少許變化，但變化不明顯;質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味與對(duì)照組相比無明顯差異;感官評(píng)價(jià)中，替代組香腸得分與對(duì)照組有差異，但是總體上能被人們接受。

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