宋代御廚：以食品安全管理為中心的考察

張顯運(yùn)

【摘要】御廚是為皇帝生活、王公百官、外交使節(jié)提供餐飲服務(wù)，為宮廷祭祀供應(yīng)祭品的重要機(jī)構(gòu)。御廚無小事，關(guān)系到國家的大政和外交。宋政府特別注重御廚的食品安全管理：御廚食品原料的支取、御宴的制作過程都有專人監(jiān)管，進(jìn)奉飯菜也有嚴(yán)格要求；對(duì)違犯食物禁忌和菜肴來精挑細(xì)選的相關(guān)人員以及混入御膳所的外來人員施以重刑；加強(qiáng)御廚的防火防盜和門衛(wèi)制度等等，一定程度上體現(xiàn)了宋政府對(duì)食品安全的重視。

【關(guān)鍵詞】宋代；御廚；食品安全

【中圖分類號(hào)】K203 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1008-0139（2013）01—0065-7

國以民為本，民以食為天，食以安為先。食品安全事關(guān)民生邦本，歷來是一件大事。宋代御廚主要是為古代宮廷提供飲食的一個(gè)機(jī)構(gòu)，食品安全管理更是重中之重，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到最高統(tǒng)治者自生的安全、生存和繁衍，甚至關(guān)系到國家政權(quán)的生死存亡。宋代是宮廷飲食文化發(fā)展的一個(gè)重要階段，菜肴品種繁多，制作精細(xì)考究，形成了南北交融的特點(diǎn)。宋朝宮廷餐飲業(yè)的迅速發(fā)展引起了學(xué)者的極大關(guān)注，姚偉鈞著文指出，宋代“宮廷飲食也明顯地分為兩個(gè)系統(tǒng)，北宋以北食為主，南宋以南食為主。從豪華奢侈程度上看，前后也有較大差別，一般為北宋中葉以前較為簡(jiǎn)約，此后則逐漸走向豪侈”^[1]。林正秋認(rèn)為：“因宋代都城由汴京遷往杭州，南宋宮廷菜肴原料結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等出現(xiàn)了較大變化，在技藝方面形成了南北交融的特點(diǎn)?！?sup>[2]劉樸兵以中原地區(qū)為考察中心，指出了唐宋飲食文化諸多顯著的差異，對(duì)宋代宮廷飲食也略有涉及^[3]。盡管研究者對(duì)宋代宮廷飲食多有論述，但對(duì)其制作和服務(wù)的機(jī)構(gòu)御廚卻很少關(guān)注，目前尚無人對(duì)它進(jìn)行專門、系統(tǒng)地研究，尤其是從食品安全管理的視角予以探討。故本文擬對(duì)宋代御廚的食品安全管理略陳管見，希望對(duì)我國正在進(jìn)行的食品安全問題的監(jiān)管，重塑一個(gè)健康、和諧、誠信的飲食消費(fèi)環(huán)境提供一些參考。

一、御廚的設(shè)立及其附屬機(jī)構(gòu)

“御廚”這一宮廷飲食管理機(jī)構(gòu)的名稱出現(xiàn)很早，至少在唐朝時(shí)期就已出現(xiàn)。據(jù)《唐會(huì)要》唐昭宗天佑元年（904）敕令載，“除留宣徽兩院、山馬坊、置德庫、御廚、客省、合門、飛莊院九使外，余并停廢”^[4]。在唐昭宗時(shí)期，甚至還要早，御廚使就已經(jīng)存在。宋人高承《事物紀(jì)原》引《唐會(huì)要》云“昭宗天佑元年四月敕有御廚使”^[5]，這表明御廚已經(jīng)存在并置有專官御廚使。五代后梁，改御廚使為司膳使，北宋初年重置御廚使^[6]。宋代御廚下設(shè)有太官、珍饈、良醞、掌醢四署。宋神宗元豐年間改制，御廚隸屬于光祿寺，宋徽宗崇寧二年（1103）五月，并入殿中省尚食局、太官局，南宋沿置^[7]。

兩宋時(shí)期，隨著商品經(jīng)濟(jì)的高度繁榮和餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，御廚機(jī)構(gòu)漸趨完備，其下屬機(jī)構(gòu)有物料庫、珍饈署、外物料庫、良醞署等。為便于陳述，筆者將御廚附屬機(jī)構(gòu)列表如下。

由上表可知，宋代御廚機(jī)構(gòu)繁雜，分工明確，其中內(nèi)物料庫、外物料庫、珍饈署、油醋庫等主要負(fù)責(zé)柴、米、油、鹽、醬、醋等原料的供給；太官署、菜庫東廚、御膳素廚等是食物的加工和制作機(jī)構(gòu)，提供御膳，供應(yīng)皇室以及百官大臣宴享之用；良醞署造酒并為御廚提供酒水，奶酪院是御廚乳制品的加工機(jī)構(gòu)。各機(jī)構(gòu)職能既各有分工也有交叉重合，它們相互牽制又相互合作，形成一種有機(jī)的管理機(jī)制。

二、御廚的職能

（一）為宮廷提供飲食服務(wù)

宋代御廚的基本職能是：“掌供御之膳羞及給內(nèi)外饔餼割烹煎和之事?！?sup>[8]即為宮廷提供精美的御膳?；实鄣挠牛彼螘r(shí)期一般“常膳百品”^[9]。御膳有肉食和素食。

其一，為宮廷提供肉食。在宮廷的肉食消費(fèi)中，羊肉是主打菜肴，“御廚止用羊肉……此皆祖宗家法所以致太平者”^[10]，已經(jīng)上升到宋朝祖宗家法的高度了。史載，御廚一年的羊肉消費(fèi)為434463斤，此外，宮廷也有一定量的豬肉消費(fèi)。宋神宗統(tǒng)治時(shí)期，御廚一年消費(fèi)豬肉4331.4斤^[11]。

其二，為宮廷提供素膳。宋代時(shí)，飲食結(jié)構(gòu)有了較大的變化，素食成分增多，素食的藝術(shù)成分更加明顯，式樣也更多。宋政府非常重視素膳的供給，宋真宗大中祥符九年（1016），專門置御膳素廚“在玉清昭應(yīng)宮后……掌車駕行幸、開啟燒香及吃素月分，供御素食，以監(jiān)御廚官兼領(lǐng)”^[12]。御廚在特定的日子為宮廷提供素食。如，紹熙元年（1190）：

四月十六日，詔御廚，今后遏皇帝本命，早晚御膳、泛索，并供進(jìn)素膳。

四月十日，詔御廚，自今后每月初一日、十五日、十七日早晚御膳、泛索，并進(jìn)素膳。

十日，詔御廚，自今后每月初八日、十八日、二十八日早晚御膳、泛索，并供進(jìn)素^[13]。

由史料得知，皇帝本命年時(shí)，御廚需要早晚提供素膳。另外，每月初一日、初八日、十五日、十七日，十八日、二十八日，御廚早晚均要向皇帝提供素膳。

（二）為祭祀提供貢品

御廚的重要職能之一是為祭祀提供貢品。如宋真宗大中祥符四年（1011）詔令：

望自今委御廚取親享廟日所上牙盤例，參以四時(shí)珍膳，選上局食手十人，赴廟饌造，上副圣心，式表精愨。詔：所上食味，委宮闈令監(jiān)造^[14]。

宋廷祭祀所用的貢品相當(dāng)考究，御廚必須挑選四季珍貴食材并將其烹飪成色美味香的食物，烹飪時(shí)必須由御廚管理人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督。宮廷祭祀不僅在供奉的食物上要求精美，在時(shí)間上也有一定的要求。據(jù)《成淳臨安志》載：“每四孟月以內(nèi)，御廚兵治祭饌，以奉常禮，直官贊相行禮?！?sup>[15]御廚人員為每年四季孟月舉行的祭祀活動(dòng)提供祭品。

（三）為宴飲提供佳肴

宋代是我國古代經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期，文武百官營(yíng)造私產(chǎn)，重視享樂，飲宴之風(fēng)亦隨之大盛，“凡國有大慶皆大宴”^[16]。大宴開始之前，御廚負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴的烹飪。御廚提供的御膳非常講究，烹、調(diào)、蒸、煮樣樣俱全。宋真宗景德三年（1006）八月一次宮廷宴會(huì)，“詔赴大宴差內(nèi)臣五人分局管勾：一人掌肉從食蝴餅局，一人掌鐺面食粉局，一人掌蒸作炙爆局，一人掌膾錘籠局，一人掌盤飯口味局”^[17]。煮肉做餅、制作面食、蒸烤爆炒、蒸籠加工以及主食調(diào)味等分工明確，其飯菜種類之豐富自不待言。宴會(huì)開始后，御廚人員要遵循嚴(yán)格的禮儀規(guī)定，“御廚排辦會(huì)慶節(jié)，文武百僚上壽赴座官宴，并依天圣節(jié)前后已得指揮體例施行”^[18]。北宋時(shí)期王公大臣為皇帝慶祝生日，御廚賜宴規(guī)格很高，酒過九巡，菜過七味，品種異常豐富。筆者根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》統(tǒng)計(jì)，有“肉、咸豉、爆肉，雙下駝峰角子，子骨頭、索粉、白肉胡餅，群仙、天花餅、太平畢羅干飯、縷肉羹、蓮花肉餅，假黿魚，密浮酥捺花，排炊羊、胡餅、炙金腸，假沙魚、獨(dú)下饅頭、肚羹，水飯、簇訂下飯”等20多種。不僅如此，御廚使用的餐飲器具相當(dāng)名貴：“御筵酒盞皆屈卮，如菜盤樣，而有手把子。殿上純金，廊下純銀。食器金銀鯪漆盌棵也?！?sup>[19]北宋中后期宮廷宴飲更加奢侈。政和二年（1112），宋徽宗在太清樓宴請(qǐng)蔡京等幾名大臣，御廚所供山珍海味堆積如山，蔡京曾記述道：“出內(nèi)府酒尊、寶器、琉璃、馬瑙、水精、玻璃、翡翠、玉。日：‘以此加爵，致四方美味，螺蛤蝦鱖白、南海瓊枝、東陵玉蘂與海物惟錯(cuò)。”^[20]宋代各種大宴所用御廚人員相當(dāng)可觀，宋神宗熙寧二年（1069）裁定宴會(huì)人殿人數(shù)，僅集英殿宴就規(guī)定御廚服務(wù)人員為600人^[21]。御宴之奢華，由此可見一斑。

（四）賜酺、賜宴與賜食

賜酺始于秦漢時(shí)期，朝廷有慶典之事，特許臣民聚會(huì)歡飲，此謂“賜酣”。后世歷代王朝將此作為一種宴飲慶?；顒?dòng)。宋代君臣關(guān)系較為和諧，政府常常通過賜醣的方式來加強(qiáng)和臣下的關(guān)系。這種活動(dòng)的政治目的正如宋太宗所言：“王者賜酺，推恩與眾共樂，所以表生平之盛世，契億兆之歡心?！?sup>[22]皇帝與民同樂，表示國泰民安。賜酺之日，宋廷令御廚賜宗室百官宴飲于都亭驛、親王宮、宰相第等，“宋之繁庶，于此為盛”^[23]。周寶珠先生在其名著《宋代東京研究》中對(duì)賜酺有精彩的論述，此不贅述。

賜宴也是宋廷常用的改善君臣關(guān)系的重要手段之一，體現(xiàn)了朝廷對(duì)大臣的體恤。咸平年間，勤州刺史加殿前右班都虞侯劉謙患病，宋真宗詔令“御廚調(diào)膳以給之”^[24]。宋仁宗康定年間，規(guī)定節(jié)假日大臣后殿奏事，“御廚給食”^[25]。以示對(duì)大臣的禮遇。宋代經(jīng)筵時(shí)，朝廷宣宰執(zhí)講授《周易》，往往“令本（御）廚造宣賜食九分，內(nèi)宰相二十件，執(zhí)政官各一十五件，講官各一十件”。依照經(jīng)筵官職位的高低賜予不等的食物。宋高宗紹興二十五年（1155），提高了經(jīng)筵官的賜食待遇，“內(nèi)宰相三十件，執(zhí)政官二十件”^[26]。御廚賜宴相當(dāng)奢侈，“每歲宴賞，其合用羊乳房約四百五十余斤，泛索不在其數(shù)”^[27]。甚至在宋仁宗喪葬期間，“百官及諸軍朝哺皆給酒肉，京師羊?yàn)橹摺?sup>[28]。御廚賜食是調(diào)節(jié)君臣關(guān)系的潤(rùn)滑劑，御廚賜宴、賜食還是懷柔遠(yuǎn)人的手段之一。宋朝是處于多元國際關(guān)系的時(shí)代，對(duì)外交往頻繁。為了接待外交使節(jié)，宋政府設(shè)置了專門的官署。遼使者在都亭驛，夏國在都亭西驛，高麗在梁門外安州巷同文館，回紇、于闐在禮賓院，諸番國在瞻云館或懷遠(yuǎn)驛，“唯大遼、高麗就館賜宴”^[29]。這些國家因政治地位的不同，賜宴的待遇也有所區(qū)別，只有遼國和高麗使節(jié)在他們居住的官署賜宴。對(duì)歸明人宋廷也要給予熱情地款待，如宋高宗紹興二十五年（1155），宋政府在都亭驛招待歸明人蕭鷓巴等45人，“排辦御筵酒七盞并食七味，就都亭驛賜歸明”。隆興元年（1163），“就都亭驛賜歸正人蒲察徒穆等六十四人御筵，其合行事件，并依昨賜蕭鷓巴等御筵已得指揮施行”^[30]。宋孝宗在都亭驛賜宴蒲察徒穆等64人，規(guī)格一如高宗時(shí)期。

三、御廚的食品安全管理

現(xiàn)在，根據(jù)世界衛(wèi)生組織在《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》文件中的定義，食品安全是指“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”^[31]。在宋代，御廚因其職能的特殊性，特別注重食品安全的管理，在御廚食品原料的支取、御宴的制作、食品的衛(wèi)生監(jiān)管等方面采取了諸多措施。

（一）對(duì)御廚食品原料支取的監(jiān)管

御廚因設(shè)在宮內(nèi)，為了管理上的方便，其監(jiān)官一般由宦官充任。如御廚的附屬機(jī)構(gòu)內(nèi)物料庫，“掌供尚食及內(nèi)外膳羞米、面、飴、蜜、棗、豆百品之料。監(jiān)官二人，以三班及內(nèi)侍充；監(jiān)門_人，以三班充；主秤三人，掌庫六人”^[32]?；鹿僖蚩诤鞈?，常常飛揚(yáng)跋扈，領(lǐng)取物料時(shí)肆無忌憚：“內(nèi)東門御廚，皆內(nèi)侍領(lǐng)之，凡所呼索，有司不敢問?！?sup>[33]針對(duì)此情況，政府詔令：“御廚饌諸色物，須預(yù)先一月計(jì)料，具數(shù)申三司支給。月置歷抄上，會(huì)憑由除破?！?sup>[34]御廚在領(lǐng)取各種食品原料時(shí)必須提前一月將所需數(shù)量報(bào)告給三司，由三司出具憑證才能支取。為了杜絕在支取時(shí)偷梁換柱，政府派專人“乃為合同以檢其出入”^[35]，對(duì)領(lǐng)取物料進(jìn)行檢查。如宋真宗時(shí)期，魏昭易掌管御廚“內(nèi)侍數(shù)移換食，而昭易執(zhí)不與”^[36]，盡心盡職，奉公守法，一定程度上遏制了任意支取、調(diào)換，以次充好現(xiàn)象的發(fā)生。

（二）對(duì)御宴的制作過程和進(jìn)奉飯菜的監(jiān)管

宴會(huì)對(duì)于皇家來說是常事也是大事，皇帝在節(jié)日、生日或是心情愉晚的時(shí)候均可以設(shè)宴慶賀，這就要求御廚事無巨細(xì)，為每一場(chǎng)宴會(huì)做好充分的準(zhǔn)備，絕不容許出半點(diǎn)差錯(cuò)，否則嚴(yán)懲不貸。

宋政府特別重視廚師的選用。宋孝宗乾道六年（1170），御廚從臨安雇傭100名廚師，要求“各不曾犯徒刑大字兇惡人”^[37]，不能有犯罪等劣跡。甚至臨時(shí)使用的打雜人員，也必須“有行止人補(bǔ)充”^[38]。由于職能的特殊性，宋政府選任御廚人員時(shí)非常注重其道德修養(yǎng)。盡管如此，政府還派專人監(jiān)督御廚菜肴的制作。宋初政府規(guī)定：“御廚造膳從造至進(jìn)，皆有監(jiān)當(dāng)官司?！?sup>[39]宋真宗景德三年（1006）十二月“詔每大宴，御廚委使、副一員躬親監(jiān)視饌造”^[40]。每次大宴，御廚使或副使事必躬親，監(jiān)督菜肴的制作過程，以保證食物的衛(wèi)生和安全。即使是盛裝食物的器皿，“仍令內(nèi)侍省鈐轄、監(jiān)、賜酒食使臣躬親點(diǎn)檢”^[41]。御廚供應(yīng)飯菜稍有遲緩，或者菜肴不符合標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)人員就會(huì)受到懲罰。如宋真宗景德二年（1005）九月下詔：“赴宴及賜茶酒臣僚，供應(yīng)之際，輒敢減刻延遲、不盡料供應(yīng)者，干系官吏重行朝典。仍委御史臺(tái)、閤門糾舉聞奏?！?sup>[42]雖有些苛刻，但對(duì)保證御宴的正常進(jìn)行，防止御廚人員做飯時(shí)偷工減料，保證食品安全有一定的積極作用。

為了保證食物的清潔衛(wèi)生，御廚人員進(jìn)奉飯菜“以繡籠袱蓋合上，進(jìn)御前珍羞內(nèi)侍進(jìn)前，供上食雙雙奉拓直過頭”^[43]。用袖籠袱覆蓋，高高地舉過頭頂，以免污染食物。御廚供應(yīng)食物時(shí)還必須由尚食局的官員親自品嘗，以防投毒等惡性事故發(fā)生。尚食局的職能是“供御之膳饈及品嘗事”^[44]。品嘗食物，嚴(yán)把最后一道質(zhì)量關(guān)口。“不品嘗者仗一百”^[45]。食物送到宴會(huì)上，如果沒有品嘗，相關(guān)責(zé)任人要受到杖刑一百的懲罰。總之，由于宋政府在食品安全衛(wèi)生方面把關(guān)嚴(yán)密，防患到位，有宋一代，尚未發(fā)現(xiàn)御廚人員在食物中投毒以禍害皇帝和百官的現(xiàn)象。

（三）對(duì)違犯食物禁忌的處罰

御廚因主要為宮廷服務(wù)的，特別注重食品的安全和衛(wèi)生，在食物之間的配伍上有很多禁忌。如果制作御膳時(shí)違犯了這些禁忌，相關(guān)人員要受到嚴(yán)厲的處罰。

諸造御膳，誤犯食禁者，主食絞……《疏議日》：“造御膳者，皆依食經(jīng)，經(jīng)有禁忌，不得輒造，若干脯不得入黍米中，莧菜不得和鱉肉之類。有所犯者，主食合絞?！?/p>

百官常食以上，皆官廚所營(yíng)，名為“外膳”，故注云：“謂供百官。”犯食禁者，食禁已上解訖，若有犯者，所由供膳杖七十……誤犯食禁者，笞五十^[46]。

諸監(jiān)當(dāng)官司及主食之人，誤將雜藥至御膳所者，絞^[47]。

食物的配伍禁忌是古人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，后人多遵從于此。其中有些禁忌，如“莧菜不得和鱉肉之類”，是否科學(xué)還有待于證明。由上述史料可知，御廚要求廚師在制作御膳時(shí)必須依照《食經(jīng)》，對(duì)違犯食物禁忌的主廚施以絞刑的重罰；供給百官的“外膳”，犯食禁者要遭受杖刑70的懲罰，即便不是主觀故意，也要給予笞刑50的懲處；御廚監(jiān)官或廚師如果將“雜藥”（即有一定毒性的合成藥）不小心帶至御膳所，判處絞刑。這些律令雖有些嚴(yán)酷，但對(duì)保證宮廷飲食的安全，提高相關(guān)人員的責(zé)任心和安全意識(shí)有著積極的作用。

（四）對(duì)進(jìn)奉“穢惡之物”和“簡(jiǎn)擇不精”的處罰

食物的清潔衛(wèi)生是食品安全的基本要求。御廚人員在進(jìn)奉不潔食物或“簡(jiǎn)米擇菜”的過程中沒有精挑細(xì)選，要受到嚴(yán)厲制裁。

若“穢惡之物”，謂物是不潔之類，在食飲中，徒二年。若簡(jiǎn)擇不精者，謂簡(jiǎn)米擇菜之類，有不精好及進(jìn)御不時(shí)者，依禮，飯齊視春宜溫，羹齊視夏宜熱之類，或期夕日中，進(jìn)奉失度及冷熱不時(shí)者：減罪二等，謂從徒二年減二等。

依據(jù)上述律令條文，御廚人員進(jìn)奉“穢惡之物”，徒二年；食物沒有經(jīng)過精心挑選即“簡(jiǎn)擇不精”，在徒刑二年的基礎(chǔ)上罪減二等。

御廚在賜給百官或招待來訪使者時(shí)，也特別強(qiáng)調(diào)食物的清潔衛(wèi)生。為了杜絕賜食給大臣的時(shí)候，御廚飯菜“并預(yù)先造下，塵浥損惡，多不堪用”的現(xiàn)象發(fā)生，宋真宗大中祥符==三年（1010）九月，政府詔令“自今委內(nèi)侍省，每節(jié)先差使臣就廚點(diǎn)檢，如無損惡，即付客省宣賜”^[48]。內(nèi)侍省必須差使臣檢查食物是否新鮮和潔凈，檢查合格后才可賜予臣下。對(duì)于來訪使節(jié)的飲食安全，宋政府更是高度重視。早在景德四年（1007）七月，宋真宗就“詔御廚，自今每賜蕃部吃食，常令匠人盡料精潔饌造，并將堪好器用供應(yīng)。仍令內(nèi)侍省鈐轄、監(jiān)賜酒食使臣躬親點(diǎn)檢”^[49]。賜予外國使臣的食物必須安全衛(wèi)生，嚴(yán)加挑選制作，盛放食物的器皿也要“堪好器用”，上菜時(shí)內(nèi)侍省官員務(wù)必要親自檢查。

（五）對(duì)監(jiān)守自盜和貪污行為的嚴(yán)厲打擊

宋政府對(duì)監(jiān)守自盜和貪贓枉法的御廚人員絕不姑息。宋仁宗天圣元年（1023），內(nèi)侍高品朱文正“拆御廚銀棱器，折金銀三千六百兩”，詔令“三司根究以聞”^[50]。宋仁宗嘉祐三年（1058），勾當(dāng)御廚駕部員外郎李象中、供備庫副使張茂之、內(nèi)殿承制韓從禮、入內(nèi)供奉官盧待問等人“皆坐自盜御食”，而被發(fā)配江南、京西等處衙前編管^[51]。即使遇到國家大赦，那些貪污御廚物料的官員也不會(huì)赦免。如宋高宗紹興初年，御廚人員賀進(jìn)等“求索民間難得之物，所受贓以萬計(jì)”。貪贓枉法，“至是曲赦獲免。言者論其有害圣德，請(qǐng)?zhí)夭辉狻?sup>[52]。雖遇到曲赦，也未免罪。

除官員外，一些在御廚任職的員工也會(huì)利用工作之便順手牽羊。偷竊是宮中御廚最常見的犯罪行為，針對(duì)這一現(xiàn)象，宋代宮廷往往會(huì)推出一系列嚴(yán)格的規(guī)定與懲罰措施。宋太宗淳化三年（992）五月下詔：“御廚諸色人，自今盡料供應(yīng)。如供應(yīng)不盡，吃食許工匠各將歸，即不得接便于街市貨賣及偷出造食物料。如獲，送三司施行。”^[53]御廚人員如將宮廷中的食材和貨物據(jù)為己有或拿到街市買賣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，必將受到三司的嚴(yán)格查辦?！坝鶑N后行賈贄等申，外物料庫應(yīng)園苑亭驛筵會(huì)，并本庫差手分般料往逐處祗應(yīng)，供余多盜竊貨物。乞自今供應(yīng)訖，令勾當(dāng)使臣具使過物料數(shù)實(shí)封赴本庫勘會(huì)，有余，盡時(shí)差人勾收”^[54]。鑒于囤積在外物料庫多余的食材與物料為盜竊之人提供了可乘之機(jī)，三司規(guī)定凡使用的物料數(shù)額都要有登記，余下的物料須及時(shí)收回。

（六）加強(qiáng)門衛(wèi)和消防安全的監(jiān)管

北宋都城開封乃“八方爭(zhēng)湊，萬國咸通”之地，人口稠密，坊市合一，房屋廟宇，鱗次櫛比，無論是有意的放火還是無意的火災(zāi)都特別多。據(jù)--周寶珠先生不完全統(tǒng)計(jì)，北宋時(shí)期開封城僅大的火災(zāi)就達(dá)44次之多^[55]。御廚是用火的重點(diǎn)單位，消防安全問題更是重中之重。宋太祖建隆二年（961），為御廚供應(yīng)御酒的內(nèi)酒坊發(fā)生火災(zāi)，“燔舍百八十區(qū)，酒工死者三十余”^[56]，一次大火造成了如此巨大的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。在這之后，御廚加強(qiáng)了消防監(jiān)管，據(jù)史料明確記載，宋仁宗慶歷八年（1048）二月五日，臣僚建議：

“御廚前門諸色人混雜，只門子一二人守把，勾當(dāng)官員宿房卻在后門側(cè)近。前門去內(nèi)東門不遠(yuǎn)，火燭頭刃全無關(guān)防。欲乞今后輪勾當(dāng)官一員，只在前門關(guān)防，止宿照管?！睆闹?sup>[57]。

御廚有監(jiān)后門使臣二人，常輪一人直宿^[58]。

據(jù)史料可知，御廚前后門均有門衛(wèi)看管。前門處于鬧市，人員混雜，只有門衛(wèi)一二人看守，火燭無人監(jiān)管。針對(duì)此情況，有大臣提出應(yīng)派御廚勾當(dāng)官一員夜里在前門值班，加強(qiáng)管理，以免發(fā)生意外，此建議得到了宋廷的同意。宋政府對(duì)那些混入御膳所的人員予以嚴(yán)懲：“闌入御膳所者，流三千里?！?sup>[59]混入御膳所的閑雜人員，給予流刑三千里的處罰。

除了嚴(yán)格的管理和要求，宋代對(duì)于御廚人員也有著人性化的一面。宋廷較為重視御廚人員的待遇，北宋時(shí)期御廚人員每月俸祿之外還有80貫到30貫不等的折食錢：“舊制，御廚折食錢凡十一等。第一等舊折/計(jì)余千。紹興初減半，余遞減有差，至第十一等舊折三十千亦損其半。”^[60]南宋高宗紹興年間，財(cái)政困難，御廚各級(jí)人員的折食錢才減少一半。不僅如此，宋政府還力求改善御廚人員的居住環(huán)境。遇到房屋漏損的時(shí)候，積極檢修。宋孝宗淳熙四年（1177）六月，御廚奏報(bào)房屋漏雨，宋廷立即“令兩浙轉(zhuǎn)運(yùn)司添修，仍自今每上下半年差人檢計(jì)修整”^[61]。責(zé)成兩浙轉(zhuǎn)運(yùn)司派專人維修，并形成每隔半年檢修一次的制度，解決御廚人員的后顧之憂。在寒冷季節(jié)，政府還為御廚工作人員還發(fā)放“雪寒錢”^[62]以抵御嚴(yán)寒。對(duì)于年老致仕的御廚工作^員，宋政府也讓他們老有所養(yǎng)：“本廚于數(shù)內(nèi)揀選老病不任執(zhí)役之人，并特與帶行身分請(qǐng)給，作額外人數(shù)批勘在營(yíng)養(yǎng)老。”^[63]宋寧宗慶元元年（1195），御廚副使楊琇年勞致仕，其折食錢“依本廚見行條例支破請(qǐng)給，特令理為資任”，按照御廚的相關(guān)規(guī)定繼續(xù)發(fā)放。宋政府通過提高御廚人員的待遇，實(shí)行人性化的管理，對(duì)提高他們的責(zé)任心，保證御廚食品的安全衛(wèi)生都具有積極意義。

綜上所述，宋代御廚為宮廷提供了精美的飲食，為王公百官和外交使節(jié)提供了豐盛的御宴，為宮中祭祀供應(yīng)了清潔的祭品。正因其職能的特殊和重要，宋政府特別注重對(duì)御廚的食品安全管理，無論是御廚食品原料的支取、御宴的制作過程、食品的安全衛(wèi)生、食物禁忌、原料的挑選、防火防盜，還是內(nèi)部工作人員的選任與監(jiān)管等方面，都有一套行之有效的措施，體現(xiàn)了宋代政治制度、律令的健全和完善。除了冰冷的法律條文外，宋政府還注重以人為本，提高御廚人員的生活和養(yǎng)老待遇，一定程度上解除了他們的后顧之憂，客觀上有利于增強(qiáng)工作人員的責(zé)任心和食品安全意識(shí)。在食品安全泛濫的今天，宋代御廚對(duì)食品安全衛(wèi)生的一些監(jiān)管措施值得我們吸收和借鑒。

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（責(zé)任編輯 鄒一清）