淺析烘焙行業(yè)的組織管理和營銷之道

應雪霏　黃棋冰

【摘 要】近年來膨化食品逐漸占據(jù)了休閑食品的半壁江山，相應的烘焙食品企業(yè)也不斷迎合市場的需求，對新口味新產(chǎn)品的開發(fā)力不斷加大，營銷方式上也不斷的創(chuàng)新以吸引顧客的眼球，烘培食品越來越得到消費者的青睞。本文以衢州市喜盈門食品有限公司為例，來淺析烘焙業(yè)的門店管理及相應的營銷之道。

【關鍵詞】烘焙業(yè)；門店管理；喜盈門；營銷方式

目前我國烘焙業(yè)連鎖餅店也如雨后春筍般蓬勃發(fā)展，但競爭也相當激烈。尤其是在烘焙業(yè)中，最大的競爭力就在于于品牌，品牌形象越好，市場競爭就越強。但是作為企業(yè)的根基，相應的管理體制、管理方式、管理制度等也起到了舉足輕重的作用。大部分的烘焙業(yè)都以連鎖方式展開，并已開始呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭，許多企業(yè)在門店管理的不斷成熟下脫穎而出。下文將淺析衢州市喜盈門食品有限公司的組織管理體制以及營銷之道，從中發(fā)現(xiàn)問題，并給出建議。

一、企業(yè)的基本概況

衢州市喜盈門食品有限公司是衢州市食品烘焙業(yè)的領先者，其產(chǎn)品以其“外觀精致、口感好”的特點，以“言出必行，言出必準”為目標，“以食為天、德為先、誠為本，客為尊”為宗旨，從創(chuàng)業(yè)到至今，歷盡千辛萬苦，經(jīng)過12年的造就，成績斐然，深受衢州消費者的喜愛。

同時該公司為了迎合時代的發(fā)展，特別注重現(xiàn)代企業(yè)品牌發(fā)展，著手從品牌推廣、產(chǎn)品形象、公司面貌和企業(yè)文化等多個角度進行企業(yè)內(nèi)涵及無形資產(chǎn)的提升，從而也強化了該公司的誠信、實力和產(chǎn)品質(zhì)量的形象，為喜盈門明天的騰飛奠定了堅實的基礎。

二、企業(yè)的管理體制、管理方式、管理制度

衢州市喜盈門食品有限公司在成立之初是相對傳統(tǒng)的經(jīng)驗管理制度，公司權力集中于最高領導者手中、以人為管理主體的組織管理方式，即所謂的“家長式管理”。在這樣的管理模式下，典型的特色是強勢領導、弱勢團隊、任人唯親、決策隨意，團隊成員自主性減弱，直接導致企業(yè)內(nèi)部溝通不足，信息反饋失真，效率十分低下。

為了企業(yè)的不斷發(fā)展和壯大，以及改變傳統(tǒng)經(jīng)驗管理帶來的各種弊端，公司逐漸過渡到現(xiàn)代化管理，即實現(xiàn)從制度管理向文化管理邁進，轉(zhuǎn)向以全體員工為中心，不斷提升企業(yè)的高度凝聚力、向心力的團隊文化，更具人性化管理。

三、組織管理機構及其職責

該公司的組織結構是采用職能型組織結構，由總部董事長分設生產(chǎn)部門經(jīng)理、門店部門經(jīng)理、裱花部門經(jīng)理和行政部門經(jīng)理，其中門店部門分設店長、店助、領班和普通職員。

（一）生產(chǎn)部門

除負責接收日常的訂單生產(chǎn)的基本任務以外，還要兼顧倉儲與物流配送，主要通過生產(chǎn)指標完成情況、成本費用率、產(chǎn)品合格率、出入庫差錯率、因質(zhì)量問題消費者投訴情況等指標來考核該部門，進而實施獎懲措施。

（二）門店部門

作為喜盈門最為重要的一個部門，因為它直接面對消費者提供服務，門店分設了店長、店助、領班和普通店員，其中店長店長是管理者而不是銷售者，必須帶領全體員工完成每月銷售目標及進行終端形象推廣與傳播，以建立良好的市場口碑，具體負責店內(nèi)綜合管理、店員的業(yè)務監(jiān)督和指導以及進行團隊管理三大大方面；店助主要是協(xié)助店長完成門店的日常管理工作，具體包括考勤管理、安排好值班情況等；領班要配合店長的銷售工作，處理訂單和各項總結反饋業(yè)務；普通店員不僅要做好食品的擺放陳列、服務客戶的本職工作，還要做好訂單的報備和有質(zhì)量問題訂單處理等相對繁瑣的工作。

門店的整個經(jīng)營過程大致是廠部發(fā)貨、門店到貨、食品入店、有質(zhì)量問題的回收、銷售、訂單總結報備給廠部一個循環(huán)過程。店員要根據(jù)日常的銷售量做好報備給生產(chǎn)部門，生產(chǎn)部門要及時生產(chǎn)和送達門店，而門店還要做好節(jié)假日或者額外的訂單，此外對于蛋糕的訂單一定要詳細記錄客戶的尺寸、款式要求等，是提高消費者終端體驗的方法之一。

（三）裱花部門

主要是是對蛋糕進行裱花工作，其考核是按照規(guī)定的考核項目對裱花員工必須具備的能力及技術水平做出評定，以此來公正合理地調(diào)整員工薪酬，主要涉及技能標準、能力考核和衛(wèi)生考核三大方面，注重的是學員的技能操作。同時該部門也是該公司的核心的創(chuàng)造力部門，體現(xiàn)了本店的特色裱花，也是區(qū)別于競爭對手的一大優(yōu)勢。

（四）行政部門

主要是對人事的管理和負責，門店的晉升和考核都需要行政部門制定出詳細的考核標準并加以實施，尤其是在過級的規(guī)定和標準上，既要體現(xiàn)公平性和獎勵性，也要體現(xiàn)一定的難度，才能講保證產(chǎn)品質(zhì)量和調(diào)動員工積極性有效地結合起來。

四、產(chǎn)品生產(chǎn)過程

食品行業(yè)對產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量往往是作出明確的界限和嚴格控制與保證，一般店員在保質(zhì)期前一天就要做好全部的報備工作，尤其是顧客反應出食品的質(zhì)量問題，只要是生產(chǎn)部門的問題，該店一律給予退貨和相應的補償。因而為保食品質(zhì)量，必須進行二次審查和核對的雙重監(jiān)督。

五、營銷部門的情況

由于該公司是食品連鎖企業(yè)，每個連鎖店是因地制宜的制定相應的營銷策略，例如靠近公交?？空荆蟛糠衷谑袇^(qū)上班的白領都要經(jīng)過該地，尤其是早上的時候，很多白領直接來到蛋糕店夠買面包作為早點，既方便又實惠，所以比較多的促銷方式折價券、現(xiàn)金贈券和贈品的方式，通過直接激勵的方式來鼓勵消費者購買。而在一些學校和社區(qū)附近，其地理位置也不如市區(qū)的便利，相對來說消費群體主要是學生和社區(qū)的家庭主婦，那么其促銷的活動主要是通過回饋忠誠客戶、競賽和抽獎、免費試樣和購買點促銷的直接激刺激消費者的購買欲望，因為家庭主婦更愿意花時間購得一些相對廉價和優(yōu)惠的食物，滿足了消費者的心理。

六、總結和建議

門店的經(jīng)營管理是極為復雜的，即使只是個小公司，也是麻雀雖小，五臟俱全，小到店員對食品的擺放陳列、與顧客的買賣關系以及訂單的處理和報備，大到店長制定整體的銷售計劃、方針政策等，每項內(nèi)容都需要全身心的投入和對待，沒有艱辛的付出，喜盈門不可能從一家變成連鎖的十多家，也不可能由最初的幾名員工發(fā)展到現(xiàn)在的100多人，在衢州這樣的市區(qū)，短短的十年間就可以發(fā)展到這樣的規(guī)模，不管是管理模式的變化、還是組織機構的創(chuàng)新，都離不開每個員工的辛勤付出，所以企業(yè)文化也尤為重要，只有大家同心協(xié)力，為自己的品牌價值不斷提升，例如精心選定名稱、創(chuàng)新品牌、提升形象設計、聯(lián)合策略、集中性營銷策略、嚴密的食品安全質(zhì)量保證、實施廣告策略以及提升終端消費者的體驗度。

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