餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈管理研究

■李胡揚(yáng) 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)

一、引言

由于我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定迅速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民的收入明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出強(qiáng)有力的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為帶動(dòng)總體消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要角色。我國(guó)餐飲企業(yè)逐漸重視品牌效應(yīng)，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重采用連鎖和特許經(jīng)營(yíng)的方法進(jìn)行擴(kuò)張。市場(chǎng)的訴求反映了大型餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是直營(yíng)連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

當(dāng)今，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)走向以供應(yīng)鏈為主體的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不是企業(yè)和企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)能將供應(yīng)鏈優(yōu)化到極致，就是最后競(jìng)爭(zhēng)的贏家。

二、餐飲連鎖企業(yè)的概念和優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)

餐飲連鎖企業(yè)是由若干企業(yè)經(jīng)營(yíng)的同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的聯(lián)合體。通過(guò)某些形式的組成以及公司形象的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品服務(wù)的專(zhuān)業(yè)性、管理體系的嚴(yán)格化以及技術(shù)方面的先進(jìn)性，對(duì)單獨(dú)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行整合。從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。它包括西餐店、快餐廳、日本料理等，以及茶吧、酒吧、特色小食店。

餐飲連鎖企業(yè)是由一個(gè)總部，眾多地區(qū)分店構(gòu)成的一種企業(yè)聯(lián)合體。每個(gè)餐飲分店為基本經(jīng)營(yíng)單位。然而與大街小巷的餐飲經(jīng)營(yíng)店鋪相比又十分不同。餐飲連鎖最鮮明的特征就是統(tǒng)一化。即統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和戰(zhàn)略，統(tǒng)一的運(yùn)作結(jié)構(gòu)與流程，統(tǒng)一的食品材料來(lái)源以及統(tǒng)一的配送方式，甚至具有統(tǒng)一的裝修風(fēng)格。

那么，餐飲連鎖企業(yè)具有哪有那些優(yōu)勢(shì)呢？又憑借什么在餐飲市場(chǎng)舉足輕重？

1.概念、產(chǎn)品和服務(wù)不斷創(chuàng)新。能夠引起消費(fèi)者的消費(fèi)欲望，就需要經(jīng)營(yíng)理念的革新、餐飲產(chǎn)品的更新以及服務(wù)方式的創(chuàng)新。餐飲連鎖企業(yè)建立了一種供應(yīng)商與物流配送之間的戰(zhàn)略合作關(guān)系。進(jìn)而達(dá)到資源信息共享。顯然，這便于餐飲連鎖企業(yè)迅速把握市場(chǎng)需求，創(chuàng)造更有價(jià)值的產(chǎn)品或更人性化的服務(wù)。

2.確保食品原材料及時(shí)供應(yīng)。由企業(yè)總部配送食材，從宏觀上控制和調(diào)節(jié)配送數(shù)目和配送路徑。同時(shí)對(duì)食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全統(tǒng)一監(jiān)督和管理。

3.降低總成本。餐飲連鎖企業(yè)最核心的戰(zhàn)略經(jīng)營(yíng)目標(biāo)就是擁有低廉的總成本，獲得高額的總利潤(rùn)。

三、什么是供應(yīng)鏈管理

愈是發(fā)達(dá)的國(guó)家或城市，供應(yīng)鏈和物流水準(zhǔn)愈高。供應(yīng)鏈?zhǔn)菄@核心企業(yè)，通過(guò)對(duì)信息流，物流，資金流的控制，從采購(gòu)原材料開(kāi)始，制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后由銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的將供應(yīng)商，制造商，分銷(xiāo)商，零售商，直到最終用戶連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。它不僅是一條連接供應(yīng)商到用戶的物流鏈、信息鏈、資金鏈，而且是一條增值鏈。物料通過(guò)在供應(yīng)鏈上流通、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)仍黾悠鋬r(jià)值，給企業(yè)帶來(lái)效益。

供應(yīng)鏈管理指在滿足一定的客戶服務(wù)水平的條件下，為了使整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)成本達(dá)到最小而把供應(yīng)商、制造商、倉(cāng)庫(kù)、配送中心和渠道商等有效地組織在一起來(lái)進(jìn)行的產(chǎn)品制造、轉(zhuǎn)運(yùn)、分銷(xiāo)及銷(xiāo)售的管理方法。在企業(yè)中應(yīng)用極為廣泛。

四、餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈概述

餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈的基本含義是在供應(yīng)鏈內(nèi)涵基礎(chǔ)之上結(jié)合了餐飲行業(yè)的特征和經(jīng)營(yíng)模式。即以餐飲連鎖企業(yè)為核心，借助互聯(lián)網(wǎng)傳遞信息，通過(guò)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式達(dá)到各個(gè)環(huán)節(jié)的共贏。其中包括原料生產(chǎn)商、制造商、供應(yīng)商以及餐飲連鎖企業(yè)總部、分店乃至顧客。信息流、資金流、物流的快速流通使供應(yīng)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、銷(xiāo)售完美銜接。餐飲產(chǎn)品前期、中期、后期與市場(chǎng)之間形成了良好的互動(dòng)和影響。

五、餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式

餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)模型的研究主要包括三方面的內(nèi)容：一是從靜態(tài)角度探討供應(yīng)鏈的基本組成；二是從動(dòng)態(tài)角度探討物流、服務(wù)流、信息流和資金流在供應(yīng)鏈中的流動(dòng)情況；第三點(diǎn)也是最重要的一點(diǎn)。綜合評(píng)估餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈的核心環(huán)節(jié)。并且探究這些環(huán)節(jié)對(duì)于整個(gè)體系的影響。通過(guò)對(duì)模型的分析，我們可以清晰地了解該條供應(yīng)鏈涵蓋的組成元素。知己知彼，明確自己在整個(gè)流程中所處的形勢(shì)，快速找出餐飲連鎖企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，并把主要精力投入到核心競(jìng)爭(zhēng)力中，不斷創(chuàng)新，強(qiáng)化技術(shù)，以達(dá)到總體利益的最大化。

在餐飲連鎖的供應(yīng)鏈模型中，存在著物流、服務(wù)流、資金流和信息流，在各個(gè)實(shí)體之間不斷地流通及傳遞。餐飲連鎖企業(yè)總部以信息化的方式實(shí)現(xiàn)了高度統(tǒng)一。

原料生產(chǎn)基地、原料供應(yīng)商給餐飲企業(yè)地區(qū)總店和配送中心供貨，配送中心給各餐飲分店配送原料，分店把產(chǎn)品銷(xiāo)售給顧客等環(huán)節(jié)中，明顯存在著物流和服務(wù)流的流動(dòng)。也就是說(shuō)，在合適的時(shí)間把合適數(shù)量、合適質(zhì)量的原料或產(chǎn)品以合適的方式送到合適的地點(diǎn)，既保證物流平衡又保證供應(yīng)鏈系統(tǒng)的有效性。在各實(shí)體相互活動(dòng)的環(huán)節(jié)中產(chǎn)生了資金流。資金流是保證物料流動(dòng)的動(dòng)力，在這個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，以信用條件、支付方式、委托與所有權(quán)契約等方式表現(xiàn)出來(lái)。信息流是在整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)中雙向流動(dòng)的一種流，它包括供應(yīng)信息和需求信息，這兩種信息貫穿了供應(yīng)鏈中所有環(huán)節(jié)，在各個(gè)實(shí)體之間雙向地傳遞。各地區(qū)企業(yè)總部統(tǒng)一管理各地區(qū)分店，而餐飲連鎖企業(yè)總部則通過(guò)對(duì)地區(qū)企業(yè)總部的監(jiān)督與管理，把各個(gè)分店的各種流統(tǒng)一起來(lái)，同時(shí)依靠信息化，在更高的角度實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈所有流的統(tǒng)一。

六、餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈的特點(diǎn)

介于餐飲連鎖企業(yè)是由若干合作加盟企業(yè)組成，因此它的供應(yīng)鏈也是極其龐雜和繁瑣的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，每個(gè)合作企業(yè)就相當(dāng)于一個(gè)結(jié)點(diǎn)。結(jié)點(diǎn)與結(jié)點(diǎn)之間相互制約相互依存，供需動(dòng)態(tài)平衡。餐飲連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈具有以下幾個(gè)特征：

1.錯(cuò)綜復(fù)雜。具體表現(xiàn)為該供應(yīng)鏈融合了多種類(lèi)型的多個(gè)企業(yè)，甚至外企。也表現(xiàn)在原料采購(gòu)、產(chǎn)品生產(chǎn)、流通加工、配送運(yùn)輸、技術(shù)創(chuàng)新、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等方方面面。

2.快速響應(yīng)。一方面，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，全面進(jìn)入小康社會(huì)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的訴求已不僅僅局限于溫飽需要，更多的是追求一種高品質(zhì)、高格調(diào)的服務(wù)享受。目光長(zhǎng)遠(yuǎn)的企業(yè)根據(jù)這一形勢(shì)變化制定了新的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，進(jìn)行供應(yīng)鏈的重構(gòu)與優(yōu)化，以適應(yīng)市場(chǎng)的變幻莫測(cè)。另一方面，供應(yīng)鏈內(nèi)部的物流、資金流、信息流時(shí)刻流動(dòng)。供應(yīng)商得到需求信息，向企業(yè)傳遞供給信息并提供物流。與此同時(shí)，資金流從需求企業(yè)流向供應(yīng)商，使整個(gè)供應(yīng)鏈富有彈性。

3.顧客至上。餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈的構(gòu)建和重組都是為了適應(yīng)日新月異的市場(chǎng)變化，秉著為消費(fèi)者帶來(lái)更高價(jià)值以及獲取更多收益的發(fā)展理念。在餐飲連鎖供應(yīng)鏈中，消費(fèi)者無(wú)形扮演了企業(yè)發(fā)展向?qū)У慕巧?。顧客需求拉?dòng)供應(yīng)鏈中物流、服務(wù)流、資金流和信息流快速運(yùn)動(dòng)。

七、我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈缺陷

1.缺乏完善的、先進(jìn)的供應(yīng)鏈管理理念

餐飲產(chǎn)品以食物為主，原料多為農(nóng)產(chǎn)品。分散的農(nóng)戶或中小型供應(yīng)商在原材料供應(yīng)商中占據(jù)重要比例。企業(yè)與這些原材料供應(yīng)商之間沒(méi)有建立起長(zhǎng)期性的合作伙伴關(guān)系。買(mǎi)賣(mài)相對(duì)自由，缺乏戰(zhàn)略眼光。

此外，餐飲連鎖企業(yè)一直秉承著傳統(tǒng)的采購(gòu)模式。一般只根據(jù)采購(gòu)工作者的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，很少對(duì)供應(yīng)商們進(jìn)行認(rèn)真地觀察、理性地剖析和貨比三家的謹(jǐn)慎選擇。這樣的后果往往會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)商之間打價(jià)格戰(zhàn)，同時(shí)失去供應(yīng)商的信任。因而很容易出現(xiàn)短缺博弈的狀況，最終導(dǎo)致雙方成本增加，利潤(rùn)減少。

2.缺乏快速流暢的物流配送系統(tǒng)

多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)十分散亂，并沒(méi)有建立起系統(tǒng)規(guī)范的模式。甚至大部分連鎖企業(yè)沒(méi)有自己獨(dú)立的配送中心。所以許多餐飲連鎖分店雖然批量進(jìn)貨，卻無(wú)法享有價(jià)格折扣，使分店的利益受損。同時(shí)也經(jīng)常發(fā)生配送中心送貨延遲的情況，而導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)活動(dòng)受到不良影響。

此外、還存在以下問(wèn)題。物流質(zhì)量的提高程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)要求。連鎖總部對(duì)于產(chǎn)品銷(xiāo)售情況沒(méi)有做到及時(shí)了解，準(zhǔn)確把握。因而對(duì)于配送頻率把握不當(dāng)。配送中心的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)不夠嫻熟，導(dǎo)致配送效率低下，沒(méi)有形成信息共享的完整體系。這些問(wèn)題都將導(dǎo)致餐飲連鎖企業(yè)付出更高的物流成本。從而阻礙了餐飲連鎖企業(yè)的蓬勃發(fā)展。

3.缺乏行之有效的信息管理系統(tǒng)

隨著我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式的日趨普及，又呈現(xiàn)出新的問(wèn)題，即缺乏行之有效的信息技術(shù)系統(tǒng)。在我國(guó)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的影響和基本國(guó)情的制約下，物流行業(yè)起步較晚。長(zhǎng)久以來(lái)整個(gè)餐飲業(yè)的電子物流發(fā)展緩慢。雖然全聚德、百勝、小尾羊等餐飲連鎖企業(yè)的管理者搶先建立了自己的官方網(wǎng)站，看似走在了時(shí)代的前沿，甚至增加了網(wǎng)上定餐的便捷服務(wù)，同時(shí)大肆宣傳新菜單、新折扣。但是在面對(duì)整體餐飲連鎖體系的采購(gòu)和信息環(huán)節(jié)上，他們內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)卻顯得力不從心。無(wú)法與供應(yīng)商、消費(fèi)者及時(shí)溝通，達(dá)到資源和需求共享。餐飲連鎖企業(yè)無(wú)法形成有效的信息支撐體系也受其他方面因素的制約，例如資金周轉(zhuǎn)不靈、電子商務(wù)人才匱乏、以及信息技術(shù)發(fā)展緩慢等。從而引發(fā)“長(zhǎng)鞭效應(yīng)”，信息失真，顧客流失，最終導(dǎo)致企業(yè)的總體利潤(rùn)下滑。

八、餐飲連鎖企業(yè)的改進(jìn)方向

1.集團(tuán)內(nèi)共享數(shù)據(jù)必須做到統(tǒng)一和信息分享，并進(jìn)而縮短整體供應(yīng)鏈的成本，提升供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)的效率。

2.改變現(xiàn)行作業(yè)過(guò)度依賴人腦的習(xí)慣，未來(lái)藉由信息系統(tǒng)的整合力量，提升底層作業(yè)人員作業(yè)速度和準(zhǔn)確率，并提供管理階層決策分析能力。

3.導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)成本制度，貫徹BOM表管理，統(tǒng)一門(mén)店、采購(gòu)、中央廚房、物流中心。杜絕各部門(mén)間因料材編碼不規(guī)范不統(tǒng)一導(dǎo)致的缺失。

4.藉由供應(yīng)鏈信息大平臺(tái)的搭建，徹底解決集團(tuán)統(tǒng)倉(cāng)、運(yùn)輸車(chē)隊(duì)、中央廚房、數(shù)十家門(mén)店和采購(gòu)等部門(mén)間的信息系統(tǒng)的無(wú)縫銜接。

5.集團(tuán)總部完全掌控菜品配方、商品主檔，為未來(lái)大規(guī)模的跨省經(jīng)營(yíng)打好基礎(chǔ)。透過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本制度的推動(dòng)，集團(tuán)總部未來(lái)可以實(shí)時(shí)掌控到每一個(gè)門(mén)店即時(shí)的庫(kù)存和成本耗量，降低不必要浪費(fèi)和成本耗損，并對(duì)所謂中餐標(biāo)準(zhǔn)化打好基礎(chǔ)。

[1]鄺煥弟，喬忠.餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈分析

[2]劉工顏.電子商務(wù)環(huán)境下餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈管理研究