淺議餐飲行業(yè)成本控制模式構建*

賈人衛(wèi)

(浙江旅游職業(yè)學院，浙江 杭州 311231)

控制餐飲成本、降低消耗、提高運作效率和管理水平成為酒店能否獲得較高利潤的關鍵。然而，由于我國現行的餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的成本管理模式和管理制度在酒店日常運作中仍然有很多不足，使得成本控制模式未能得到有效實施，因此，為了適應市場經濟下大環(huán)境的變化趨勢，將酒店成本管理和控制模式與酒店的目標管理有機結合，已經成為新環(huán)境形式之下餐飲酒店進行成本控制管理的新趨勢。

我國餐飲行業(yè)目前存在的主要問題是成本控制的程度較低，不能有效進行成本控制。餐飲行業(yè)的各個管理部門往往將工作重心放在銷售環(huán)節(jié)，而忽略了酒店成本控制，并沒有花費較多的時間和人力做原料采購等方面的成本控制工作。

一、酒店餐飲工作存在的紕漏

采購、庫存、成本核算等方面成本控制環(huán)節(jié)存在較大紕漏。因為酒店餐飲業(yè)考慮到成本控制的價值比，由于餐飲業(yè)各部門的管理者普遍較為重視銷售而經常忽略成本控制意識，并沒有在控制和節(jié)約成本的環(huán)節(jié)花費足夠的人力進行盤點和計算，導致目前餐飲業(yè)的成本核算控制程度較低。

1．采購缺乏責任感。由于廚師或采購人員對所需要采購的食品材料品質、規(guī)格方面缺乏責任感，加上個別采購人員可能出現與供貨商勾結，故意抬高原材料采購價格，從中收取回扣等行為，導致采購物品存在浪費現象和價格過高現象。

2．貨品驗收過于疏松，一些驗收人員驗收時馬虎粗心，沒有進行嚴格把關，甚至與采購人員串通，將不合格材料或殘損物資驗收入庫，酒店又缺乏必要的監(jiān)督管理部門，無法進行有效監(jiān)督檢查，事后又很難進行責任追究，導致殘次貨品出現，等于是變相抬高了材料成本。

3．倉庫保管難度大。由于酒店、餐飲的倉庫環(huán)境相對雜亂，而食品材料保存難度、以及盤點和監(jiān)督難度都很大，而酒店缺乏有效的控制，食材被偷吃偷拿現象屢見不鮮，同時一些庫管缺乏責任心，對食材保管不當也造成食材變質或損壞，不追查原因就直接打報損單，造成了食材物資損耗過多，導致庫存成本變相抬高。

4．另外在食材的加工、烹飪環(huán)節(jié)，也不容易進行成本控制。整個生產過程都在廚房進行，產品規(guī)格多，批量小，對于食材量的掌握、配菜的比例，沒有固定的要求，全憑廚師掌握，私拿、私用等現象發(fā)生，也很難掌控。

二、餐飲行業(yè)成本控制模式構建存在的難題

1．管理層成本控制意識較差。大多數酒店、餐飲都將工作重點放在產品銷售和業(yè)務開展上，而加強控制成本的工作做的很少，一些傳統(tǒng)的成本管理模式，導致很多餐飲企業(yè)的成本控制工作僅僅是流于表面，很難深入有效的展開切實工作。

2．沒有制定有效的標準成本。餐飲企業(yè)想要有效的控制成本，首先需要確定它的單位標準成本，例如每份菜品的標準成本、標準成本率、每位客人的平均成本和成本總額等。企業(yè)制定合理有效的標準成本，不但為成本計劃和經營預算的計算做了基礎，也可以為菜品定價提供依據，并且控制成本消耗和支出。但是在相當一部分酒店中，存在標準成本制定不明確的情況，導致沒有確實的依據來進行實際成本控制。

3．餐飲管理人員對成本控制的誤解。很多管理者認為，控制餐飲成本，就是單純的減少成本支出和降低成本率，所有餐飲成本必然是越低越好。其實這種理解是片面的，酒店為了保證其餐飲的產品質量和服務質量，必須將成本維持在一個合理的水平，既不能過高致使企業(yè)無利可賺，也不能為了降低成本而出售低質量產品，損害消費者利益。另外，一些餐飲企業(yè)認為只有高價格、高利潤才能體現酒店的檔次，所以給產品定價過高，這也是一種誤解，餐廳檔次主要體現在菜品質量和服務質量方面，而不是體現在菜品價格。

4．成本差異分析不完善。很多餐飲企業(yè)只進行每日實際成本與同期銷售收入做筆記的總成本計算，而沒有進行成本差異分析。由于成本差異分析需要完整的數據體系，而酒店在各環(huán)節(jié)的數據通常情況下相對分散，部門決策者很難獲得全系統(tǒng)的信息共享，比如采購產生的請購單、訂購單，領用產生的領用單、調撥單，驗收產生的收發(fā)貨單據等等，但是將這些信息收集和匯總，就需要花費大量的工作量和人工成本，這也是一些參與企業(yè)不愿意實行成本差異分析的主要原因。另外，大量的數據處理工作并沒有好的處理模型和處理方法，很多酒店信息化管理不足，也為差異分析帶來一定困難。

5．餐飲從業(yè)人員流動性大、導致人力成本增加。餐飲行業(yè)作為一種勞動密集型行業(yè)，需要大量從業(yè)人員參與工作。在餐飲業(yè)中，無論是管理崗位還是一線員工都有很大的流動性，且人員素質良莠不齊，尤其是一線員工的整體素質往往偏低，這就為餐飲企業(yè)在招聘和培訓新員工方面帶來一定困難，加大了人力成本的投入。

6．實際成本控制中存在管理漏洞。目前參與行業(yè)的原料采購通常是由使用部門遞交采購申請單，由采購部門負責進貨采購，除帶來分工明確和提高工作效率的優(yōu)點之外，也存在一定弊端：物品使用部門往往強調材料品質而忽略價格，使得成本上升;如果監(jiān)督不力，采購人員很有可能出現私拿回扣、貪占便宜等不良現象。

三、成本控制模式對酒店經營的重要意義

1．企業(yè)“微利時代”的管理要求。利潤最大化是企業(yè)的最終目標和本質要求。如今經濟繁盛的今天，餐飲業(yè)已經進入了“微利時代”，同行業(yè)之間的競爭已經不僅僅是營銷上的競爭，更是企業(yè)管理的競爭，作為餐飲行業(yè)的管理者，只有加強企業(yè)內部管理水平，踏踏實實的“精耕細作”，采取有效的措施降低和控制物耗和人力的成本支出，以適應時代的要求，才能獲取更大的利潤空間，領先于效益，立足于市場。

2．合理有效的控制成本，能夠提高酒店在同行業(yè)之間的競爭力。如今在競爭激烈的市場氛圍中生存和發(fā)展，必須不斷提高自身實力，挖掘自身潛力，以人為本，讓消費者花同樣的錢可以在本酒店得到更多的實惠和更優(yōu)質的服務，在同一地區(qū)，相似類型和檔次的酒店、餐廳之間的競爭壓力最多，若能降低生產成本，在價格上占據優(yōu)勢，不但可以贏得更多的客戶群體，才能為餐飲企業(yè)贏得更大的利潤空間。

四、成本控制模式構建的主要措施

1．建立健全規(guī)范化、標準化的成本控制管理體系，制定標準成本，為成本控制管理提供書面依據。從理論上講，標準成本可以分為預算標準成本、正常標準成本和理想標準成本三種，主要按照正常標準成本作為主要理論依據。根據餐飲企業(yè)運營中各個環(huán)節(jié)進行成本對象分析，確定各環(huán)節(jié)成本，再以此為根據制定企業(yè)的標準成本。其中包括直接成本和間接成本兩種。未經加工的食品原材料成本稱為直接成本，制作食材的費用和人力稱為間接成本。只有首先制定出企業(yè)標準成本，為成本控制模式提供理論依據，才有可能合理有效的控制成本、降低成本。

2．加強實際掌控，嚴把進貨、驗貨、庫存三關。制定出標準成本后，要掌握各個環(huán)節(jié)中各項成本的實際消耗情況，再根據標準在實際的管(1)嚴把進貨關。進貨采購是餐飲產品生產的首要環(huán)節(jié)，對餐飲成本的控制有著重要影響，餐飲酒店在采購的過程中，尤其是大宗貨物采購，需嚴格依照計劃提出采購申請，杜絕隨意性采購，采購部應了解市場行情，采購貨品時要貨比三家，采用科學進貨方式，嚴把進貨關。

(2)嚴把驗貨關。酒店原材料購進時，應進行嚴格檢驗，首先要明確驗收標準，由專門驗收人員負責對原材料的價格、數量、質量、報價與訂貨單信息進行核對驗收，對于質量不合要求，超出預定的原材料堅決退回，保證驗收合格食材的質量和數量符合要求。

(3)嚴把庫存關。酒店應有完善的庫存制度和盤點制度，定期做好倉庫盤存工作。通過盤存，明確重點需要控制商品種類和方法，從而減少庫存資金占用情況，節(jié)省成本開支，加快資金周轉。倉庫管理人員應做好出入庫臺帳登記工作，明確臺帳。

3．控制人力成本，提高工作效率

(1)合理配備人員。酒店餐飲企業(yè)中的人員配備，既要滿足酒店日常經營活動的需要，還要確保每個崗位都安排合適人選，分工定崗。人員定崗的恰當與否，不但直接影響到酒店人力成本的開支，還影響到酒店的工作效率、經營管理。所以酒店在配備人員時，應考慮崗位人員的素質要求和職業(yè)素養(yǎng)，選擇能勝任該崗位的員工，量才使用，因崗設人，讓員工在該崗位上發(fā)揮才智、施展才華。

同時，不斷對崗位組合進行優(yōu)化和調整，發(fā)揮競爭機制，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。制定合理的人員安排，實行分班制，在營業(yè)高峰時期安排大量員工工作，在淡季可以安排少量員工工作，根據酒店實際客流情況進行人員合理安排，降低人力成本。

(2)提高工作效率。酒店管理層應認真研究工作過程中的流程和步驟，簡化工作，精簡無效勞動力，杜絕人力浪費現象，提高工作效率。現代餐飲企業(yè)中，均不同程度使用自動化設備，這些先進的自動化設備不但可以減少人員配置，降低人員成本，還可以減少管理人員工作量，提高工作效率。

(3)采用先進的人力資源管理技術，提高員工素質。在酒店人力資源管理中，人才開發(fā)得到了越來越多的應用，餐椅部門必須對酒店工作人員進行系統(tǒng)管理、科學定編定崗、合理使用人才、控制人力成本，為員工進行成本控制意識和責任意識培訓，養(yǎng)成自覺控制成本的好習慣，提高員工素質，自覺自費的參與到酒店成本控制工作中來。

總之，成本控制是餐飲行業(yè)自身的要求和基本任務，也是提高餐飲部門甚至是整個酒店競爭力的重要途徑，餐飲成本控制需要酒店所有相關人員的積極參與，提高每一位員工的成本控制意識，認識到成本控制與提高銷售具有同等的重要地位，使得全體員工都能夠積極主動嚴格按照成本控制制度方法和流程的要求進行工作，同時，餐飲企業(yè)要注重技術創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新、工作流程和管理方式的創(chuàng)新、用激勵方式鼓勵創(chuàng)新、用創(chuàng)新方法降低和控制成本，提高經營管理水平，贏得更大利潤空間，進而為企業(yè)有效達到經濟效益與社會效益雙收的經營目標。