高職高專酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系的構(gòu)建——以南華工商學(xué)院為例

譚金鳳

（南華工商學(xué)院，廣東廣州510507）

在我國積極發(fā)展旅游業(yè)的政策引導(dǎo)下，酒店業(yè)持續(xù)高速發(fā)展。據(jù)2011年第三季度全國星級飯店統(tǒng)計公報顯示，全國星級飯店13908家，四星級占33.56%，五星級占28.76%，2015年預(yù)測全國五星級酒店將有600家。酒店業(yè)的龐大數(shù)量和高速增長以及勞動密集型特點，再加上國際酒店行業(yè)巨頭大舉進軍中國，使得我國酒店行業(yè)人才需求量非常大，酒店旅游人才需求越來越趨向細致化和復(fù)合化。而現(xiàn)在旅游院校的畢業(yè)生在專業(yè)技能、行業(yè)服務(wù)技能、綜合素質(zhì)等方面普遍存在不足。

同時，國家教育部先后于2006年和2011年頒布16號文件和12號文件。文件精神要求：大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。人才培養(yǎng)模式改革的重點是教學(xué)過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，實驗、實訓(xùn)、實習(xí)是三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，校內(nèi)成績考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合，探索課堂與實習(xí)地點的一體化；積極推行訂單培養(yǎng)，探索工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、頂崗實習(xí)等有利于增強學(xué)生能力的教學(xué)模式；強調(diào)高等職業(yè)教育具有高等教育和職業(yè)教育雙重屬性，以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務(wù)。

基于市場的需求和高職教育的要求，完善的實踐教學(xué)體系在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)教學(xué)中顯得尤為重要。南華工商學(xué)院酒店管理專業(yè)緊密結(jié)合實際，不斷探索，初步構(gòu)建了比較完善的實踐教學(xué)體系。

實踐教學(xué)是鞏固理論知識的有效途徑,是培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識的高素質(zhì)專門人才的重要環(huán)節(jié)，是理論聯(lián)系實際、培養(yǎng)學(xué)生掌握科學(xué)方法和提高動手能力的重要平臺，實踐教學(xué)在整個人才培養(yǎng)過程中的重要地位愈加凸顯。因此，我院在構(gòu)建專業(yè)實踐教學(xué)體系時緊緊圍繞酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)再造方案，科學(xué)合理建設(shè)實踐教學(xué)體系。學(xué)院在人才培養(yǎng)目標總規(guī)劃中，以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，采取倒推法，探討形成酒店管理專業(yè)再造方案。主要包括四個模塊，分別是酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的論證模塊、酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實施模塊、酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的監(jiān)控模塊及酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的反饋模塊。根據(jù)專業(yè)再造方案原

一、實踐教學(xué)體系的構(gòu)建思路

則，學(xué)院與校企合作企業(yè)白云國際會議中心、東莞伯頓飲食有限公司、燕嶺大夏、東方賓館及廣州從化碧水灣溫泉度假村等高管人員共同論證實踐教學(xué)方案，擬定校內(nèi)實踐和校外實踐教學(xué)內(nèi)容，形成專業(yè)導(dǎo)師和技能導(dǎo)師相結(jié)合的考核監(jiān)控過程，最后通過就業(yè)對口率及高位就業(yè)的統(tǒng)計率匯總作為實踐教學(xué)體系的反饋結(jié)果。

優(yōu)化課程設(shè)置是教學(xué)構(gòu)建的核心，利用深度校企合作的優(yōu)勢，廣泛深入調(diào)查職業(yè)崗位需求，確認崗位所需求的知識體系及技能結(jié)構(gòu)，從“必需、夠用”著手，合理設(shè)置課程內(nèi)容及實踐內(nèi)容，增加實踐教學(xué)的比重，課內(nèi)及課外實踐課時占總課時的60%。根據(jù)崗位需求，不僅強調(diào)崗位操作技能，還結(jié)合中基層管理人員培養(yǎng)目標進行管理性技能實訓(xùn)。因此，對專業(yè)課程實踐體系進行模塊劃分：

1.職業(yè)素養(yǎng)和一般工作技能模塊，旨在培養(yǎng)學(xué)生素質(zhì)能力，主要包括政治素養(yǎng)、職業(yè)道德品行、專業(yè)思想。可開設(shè)思想道德修養(yǎng)和法律基礎(chǔ)、文書處理、計算機應(yīng)用、形體訓(xùn)練、體育、酒店管理概論、飲食文化、職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練、認知性見習(xí)等課程。

2.專業(yè)性技能模塊，主要包括行為性服務(wù)技能（職業(yè)性的禮儀和語言能力）和專業(yè)操作技能?？砷_設(shè)酒店禮儀、溝通能力、酒店英語聽說能力、公關(guān)能力、前廳業(yè)務(wù)技能、餐飲業(yè)務(wù)技能、客房業(yè)務(wù)技能、會議接待實務(wù)、酒店營銷、階段性實習(xí)等課程。

3.管理性技能模塊，主要包括行動性管理能力（目的是培養(yǎng)一般性工作管理能力）和策略性管理能力（怎樣將管理工作做得更好）。其中，行動性管理能力主要指培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)技能傳授能力，服務(wù)質(zhì)量管理能力，溝通能力，日常工作計劃、組織、實施、總結(jié)技能，慶典類項目策劃、組織、實施技能，突發(fā)事件處理能力，物品設(shè)備管理能力等。策略性管理能力主要是培養(yǎng)學(xué)生的市場調(diào)研、預(yù)測及推廣能力，信息收集、分析及利用能力，財務(wù)報表分析能力，組織變更與創(chuàng)新能力，經(jīng)營決策能力?？梢蚤_設(shè)督導(dǎo)管理、客戶關(guān)系管理、市場調(diào)研預(yù)測推廣能力、酒店財務(wù)管理、酒店管理實務(wù)、設(shè)備物品管理能力、酒店財務(wù)報表分析能力及盈虧平衡分析能力、酒店

二、實踐教學(xué)體系的模式

經(jīng)營決策與戰(zhàn)略規(guī)劃能力、組織變革創(chuàng)新能力、綜合實訓(xùn)、頂崗實訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)計等課程。

大多數(shù)高校由于師資隊伍等原因，將理論教學(xué)作為管理的重點、教學(xué)工作的中心，實踐性教學(xué)不過是理論教學(xué)的補充，加之學(xué)生職業(yè)素質(zhì)、綜合技能偏低。這些都從客觀上造成了理論教學(xué)與實踐教學(xué)的“一手硬，一手軟”，反映了教育管理者與授課教師在思想認識上對實踐教學(xué)不夠重視。為了保障實踐教學(xué)體系的有效實施，學(xué)院明確規(guī)定了實踐教學(xué)按四個階段走。

第一階段：適應(yīng)階段。適應(yīng)階段指的是認知性見習(xí)，一般安排在第一學(xué)期，很多學(xué)生選擇酒店管理專業(yè)但并不一定了解酒店。為了讓學(xué)生樹立正確的專業(yè)思想，認知專業(yè)，培養(yǎng)良好的專業(yè)心態(tài)，應(yīng)安排專業(yè)教師帶一年級學(xué)生到不同星級酒店進行實地參觀對比。另外，充分利用校外實訓(xùn)基地的資源，邀請酒店管理者為學(xué)生講解，讓資深員工為學(xué)生示范餐飲部及客房部的操作，使學(xué)生基本知道他們將來的工作環(huán)境及工作起點，端正心態(tài)，樹立正確的職業(yè)生涯規(guī)劃。同時鼓勵學(xué)生利用寒暑假時間做兼職，積累社會實踐經(jīng)驗，縮短行業(yè)的適應(yīng)期。

第二階段：學(xué)習(xí)階段。學(xué)習(xí)階段指的是課內(nèi)實踐教學(xué)。理論聯(lián)系實踐，按照高職高專課程設(shè)置的要求，課程的課內(nèi)實踐占課程課時50%以上，每位任課教師根據(jù)專業(yè)實踐教學(xué)計劃及專業(yè)培養(yǎng)目標，結(jié)合市場對人才的需求變化，整合教學(xué)內(nèi)容，堅持理論夠用原則，在理論的基礎(chǔ)上強調(diào)實踐訓(xùn)練。課程按照工作任務(wù)、項目驅(qū)動的方法，以工作過程為主線分解工作任務(wù)，以項目或模塊形式安排教學(xué)內(nèi)容。每完成一個項目，必須以市場調(diào)研、案例教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、角色扮演、情景模擬等教學(xué)方法，讓學(xué)生分組完成課內(nèi)實踐，并撰寫課程實訓(xùn)報告。

第三階段：思考分析階段。思考分析階段指的是階段性實訓(xùn)。通過階段性頂崗實訓(xùn)，學(xué)生結(jié)合課內(nèi)學(xué)習(xí)聯(lián)系崗位實踐，加強職業(yè)綜合能力和創(chuàng)新能力的訓(xùn)練。階段性實訓(xùn)安排在第三、第四、第五學(xué)期各一個月的時間，在三次的實踐機會里，學(xué)生被分配到一線部門從事服務(wù)性技能訓(xùn)練。為達到實踐教學(xué)的專業(yè)性技能目標，做好實訓(xùn)動員，安排實踐學(xué)習(xí)任務(wù)，要求學(xué)生根據(jù)工作中觀察的工作現(xiàn)象和發(fā)現(xiàn)的問題，從細微處著手，有重點地進行分析和反思；將所學(xué)知識逐步運用到實際工作中，不斷地梳理、歸納和總結(jié)工作經(jīng)驗，并嘗試設(shè)計解決方案。如在客房預(yù)訂處接受電話預(yù)訂時，先問和后問抵離店時間將會有什么不同的效果；結(jié)合客源國概論和酒店禮儀的內(nèi)容，如何應(yīng)對不同國家和宗教的客戶服務(wù)需求等。每次階段實訓(xùn)結(jié)束后，上交實訓(xùn)報告、工作案例及工作中的疑問，回校后由教研室組織學(xué)生一起匯報、分享、討論和答疑，真正達到“學(xué)中做，做中學(xué)”的有效結(jié)合。

第四階段：研究階段。研究階段指的是綜合實踐。專業(yè)學(xué)生要培養(yǎng)成中基層的管理人才，那么學(xué)生在校期間必須培養(yǎng)訓(xùn)練管理性技能。這些能力培訓(xùn)除了課內(nèi)教學(xué)外，必須依靠中長期的綜合實踐訓(xùn)練，所以此階段安排在第三學(xué)年寒假及第六學(xué)期，持續(xù)6-7個月時間。學(xué)生在實踐期間要求站在酒店基層管理者的角度，去研究酒店基層管理者應(yīng)該深入思考研究的問題，促使學(xué)生真正地將在課堂上學(xué)到的市場分析能力、酒店財務(wù)管理、督導(dǎo)管理實務(wù)、盈虧平衡分析等知識融會貫通，學(xué)以致用。如對酒店的管理制度進行分析，酒店對員工的管理是否得當，酒店對實習(xí)生管理的建議，客房部應(yīng)如何做好成本控制，酒店安全管理的措施，酒店客戶關(guān)系維護的方案，餐廳、前廳的定價策略分析等，這一階段注重培養(yǎng)、鍛煉學(xué)生的實用性研究能力。借我院成熟的校企合作優(yōu)勢，企業(yè)管理者每月安排學(xué)生參加管理培訓(xùn)課和管理案

三、實踐教學(xué)的實施

例討論課，分批安排學(xué)生參加主管領(lǐng)班每天的工作例會，了解中基層管理人員工作要求及訓(xùn)練行動性管理能力；通過工作方案、工作計劃、工作總結(jié)的擬寫，訓(xùn)練策略性管理能力。

1.加強校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)，滿足課內(nèi)實踐教學(xué)。

2.擴展校外實訓(xùn)基地的建設(shè)，完善校企合作模式，保障學(xué)生完成認知性見習(xí)、階段性實訓(xùn)及綜合實踐。

3.加強師資隊伍建設(shè)，為實踐教學(xué)提供人才保障。實行“走出去，請進來”的方案，積極培養(yǎng)“雙師型”教師，定期安排教師到企業(yè)見習(xí)鍛煉，把握最前沿的行業(yè)人才需求；邀請酒店高管人員為學(xué)生做講座，能工巧匠擔(dān)任課內(nèi)實踐教學(xué)老師及實習(xí)指導(dǎo)老師，對實踐指導(dǎo)老師給予額外的勞務(wù)費補貼。

4.完善實踐教學(xué)的計劃，保障實踐教學(xué)體系實施的有序性。

5.完善實習(xí)管理制度，分別制定《頂崗實訓(xùn)管理制度》、《實訓(xùn)指導(dǎo)老師職責(zé)及權(quán)利》及《頂崗實訓(xùn)作業(yè)制度》，要求完成周記、月實習(xí)報告、月實習(xí)作業(yè)、月實習(xí)協(xié)調(diào)反饋表等；保障頂崗實訓(xùn)期間學(xué)生、指導(dǎo)老師、企業(yè)能夠有效進行信息反饋及收集，及時解決實訓(xùn)期間的問題。

6.加強過程管理，完善實訓(xùn)考核體系。實訓(xùn)考核成績由三部分組成，專業(yè)指導(dǎo)教師、崗位指導(dǎo)老師、部門管理者的實訓(xùn)鑒定占40%，學(xué)生每月作業(yè)及實習(xí)報告、畢業(yè)設(shè)計占50%，實訓(xùn)總結(jié)會匯報占10%，以此強化學(xué)生對實踐教學(xué)的重視。

7.成立實踐教學(xué)管理部門，負責(zé)協(xié)調(diào)校企雙方的實踐安排及學(xué)生管理工作。

8.建立實踐教學(xué)評價體系，建立教學(xué)評價及學(xué)生評教制度，保證實踐教學(xué)質(zhì)量。

荀子說:“聞之，不若見之；見之，不若知之；知之，不若行之……行之，明也?！蔽覈逃姨招兄钤缣岢觥敖虒W(xué)做合一”的教學(xué)模式，他認為，“只有手到心到才是真正做到”,“真正之做須是勞力與勞心”。這也證明了實踐教學(xué)體系的構(gòu)建對培養(yǎng)酒店管理人才的重要性，有效的實踐教學(xué)可以提高學(xué)生的實踐能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和鍛煉學(xué)生的科研能力，讓學(xué)生實踐知真知。當然，實踐教學(xué)的改革是一項持續(xù)性的工作，要求專業(yè)教師不斷總結(jié)、不斷探索，這樣才能構(gòu)建出適合現(xiàn)代行業(yè)人才培養(yǎng)需求的教學(xué)體系。

四、實踐教學(xué)體系的管理

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