賈建萍,周彥鋼,林賽君,魯健章,鄭高利,*
(1.浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院,浙江杭州310013;2.杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測院,浙江杭州310019)
金槍魚(Thunnus albacares)類屬硬骨魚綱,又名鯖魚、吞拿魚,主要分布于太平洋、大西洋、印度洋熱帶一帶,是大洋暖水性洄游魚類。近年來每年全世界金槍魚消費(fèi)量300萬t以上,我國20萬t左右,而且逐年上升,魚肉主要加工成生鮮或灌裝制品,加工中產(chǎn)生大量的內(nèi)臟、皮和骨等廢棄物,占總重量的60%左右,主要用于動物飼料或直接丟棄,這些廢棄物中仍含有較高的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪酸等,充分利用金槍魚加工廢棄物對于深度挖掘金槍魚的營養(yǎng)價值及解決環(huán)境污染問題有著積極意義。有研究表明,金槍魚骨是一種良好的鈣補(bǔ)充劑,能維持去卵巢大鼠骨代謝平衡[1],金槍魚骨肽具有很好的口服降壓作用[2],但是迄今為止金槍魚骨營養(yǎng)成分的分析研究及其評價尚不全面,本文測定金槍魚骨的營養(yǎng)成分,包括基本成分,氨基酸、脂肪酸及礦物元素組成等,擬為金槍魚骨的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。
金槍魚(Thunnus albacares)骨 浙江海力生生物科技有限公司,金槍魚骨去頭,剔除肌肉和內(nèi)臟等異物,清洗后50~60℃鼓風(fēng)烘干,干燥后的金槍魚骨經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎成魚骨粉,備用。
Agilent 6890氣相色譜儀 美國Agilent公司;日立L-8800氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司;IRIS-Intrepid型等離子發(fā)射光譜儀 美國Thermo Electron公司。
1.2.1 基本成分測定 灰分:灼燒殘渣法[3];蛋白質(zhì):凱氏定氮法[4];脂肪:索氏提取法[5];總糖:堿性酒石酸銅法[6]。
1.2.2 氨基酸種類及含量測定 按GB/T 5009.124-2003進(jìn)行,樣品經(jīng)6mol/L HCl水解后,揮干,用pH2.2檸檬酸緩沖溶液溶解定容,日立L-8800氨基酸自動分析儀上機(jī)測定。
1.2.3 脂肪酸組成及含量測定 樣品處理,精確稱取魚骨油樣品1.0000g左右至25mL容量瓶,加入正己烷溶解并定容至刻度,取5mL于具塞試管,加入1mL 2mol/L氫氧化鈉甲醇溶液,振蕩10min,放入60℃水浴皂化1~2min,再加入2mL 2mol/L鹽酸甲醇溶液,振蕩10min,放入50℃水浴甲酯化2min,取正己烷層,并反復(fù)用蒸餾水洗滌,無水硫酸鈉脫水,上機(jī)用。
氣相色譜條件:色譜柱:J & W123-7032毛細(xì)管柱(30m×320μm,0.25μm);柱溫:150℃恒溫1min,后以5℃/min程序升溫至240℃,恒溫3min;氣體及流量:氫氣,分流比20∶1;檢測器:FID檢測器,溫度240℃。
1.2.4 礦物質(zhì)及微量元素 樣品處理:取魚骨樣品1.0000g左右于四氟乙烯密封消解罐,加入10mL混酸(4∶1硝酸∶高氯酸混合液),放置過夜,次日180℃加熱消解至樣品無色透明,用高純水定容消化樣品至25mL,利用電感耦合等離子發(fā)射光譜(ICP-AES)法測定Ca、Na、Mg、Cu、Fe、P、Mn、Ba、Sr、Cr等元素。
ICP-AES工作條件:高頻功率1100W;等離子氣體流量16L/min;輔助氣流量0.3L/min;霧化氣流量1.0L/min;蠕動泵轉(zhuǎn)速1.0mL/min。
P元素的測定按磷鉬酸銨分光光度法[7]進(jìn)行。
金槍魚(T.albacares)骨的灰分、蛋白質(zhì)、脂肪等基本成分如表1所示,基本成分與同屬硬骨魚綱的鯰魚(Silurus spp)骨[8]極為接近。金槍魚骨中灰分含量較高,為57.2%,高于羅非魚(Tilapia)骨[9](49.1%)、馬面魚(N.septentrionalis)骨[10](39.7%)、鱘魚(S.cartilage)軟骨[11](8.4%),同時也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于文獻(xiàn)報道的金槍魚肉[12](5.0%)和金槍魚皮[13](2.9%);其粗蛋白含量為33.1%,低于羅非魚骨[9](46.6%)、馬面魚骨[10](53.8%)、鱘魚軟骨[11](57.0%)、金槍魚肉[12](93.9%)和金槍魚皮[13](72.0%),由此可見,金槍魚骨是一種富含礦物質(zhì)元素的蛋白質(zhì)原料。此外,金槍魚骨中還含有較高的脂肪(8.0%),與鯰魚骨[8](7.9%)相近,低于金槍魚皮[13](19.8%),可對金槍魚骨中脂肪進(jìn)行回收利用并制備魚油。
表1 金槍魚骨基本成分及與其它魚類比較(g/100g)Table 1 Bone composition comparison of T.albacares with other fish(g/100g)
表2為金槍魚骨氨基酸組成結(jié)果,金槍魚骨中總氨基酸含量為26.6%(數(shù)據(jù)未在表2中顯示),Gly含量豐富,占氨基酸總量18.34%,其次為Glu(10.77%)和Asp(6.29%),Cys含量較低(1.43%),這與文獻(xiàn)報道的鯰魚骨[8]和鱘魚軟骨[11]情況基本一致。金槍魚骨中必需氨基酸與總氨基酸比(EAA/TAA)為24.89%,高于文獻(xiàn)報道的金槍魚皮[13]、金槍魚肉[12]和鯰魚骨[8](分別為18.4%、13.06%和21.89%),略低于鱘魚軟骨[11]和鯊魚軟骨[14],根據(jù)FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式其EAA/TAA應(yīng)40%左右,顯然,金槍魚骨尚不是營養(yǎng)學(xué)意義上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),可采取與其他食物蛋白混合提高其蛋白質(zhì)生物價,或者對金槍魚骨再加工利用(如制備蛋白肽等產(chǎn)品)也能提高氨基酸的營養(yǎng)價值。
表2 金槍魚骨氨基酸組成Table 2 The amino acid composition of T.albacares bone
金槍魚骨中呈味氨基酸比例高,如鮮味氨基酸(Glu 和Asp)為17.06%,甜味氨基酸(Gly 和Ala)27.98%,并且與文獻(xiàn)報道的鯰魚骨(19.19%和32.82%)[8]、鱘魚軟骨(18.54%和28.04%)[11]和鯊魚軟骨(20.63%和25.51%)[14]基本一致,蛋白質(zhì)中大部分氨基酸以肽鍵形式相互連接,所以金槍魚骨本身并不具備鮮味或甜味,但是由金槍魚骨蛋白水解制備的蛋白肽具有潛在的呈味特性。
另外,金槍魚骨中氨基酸總量(26.6%)與表1中金槍魚骨蛋白質(zhì)含量(33.1%)存在一定差異,這主要由于金槍魚骨蛋白中除了18種常見的基本氨基酸外,還存在一些膠原蛋白特有的氨基酸如羥脯氨酸、羥賴氨酸等,此外魚蛋白中的一些生物胺如組胺、精胺也是導(dǎo)致凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量偏高的主要因素之一。
目前金槍魚油主要從魚頭[15]和眼窩肉[16]中提取,而且二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)豐富,分別在20%和4%以上,而從其魚骨中提取魚油則未見報道,但是從其他經(jīng)濟(jì)魚類魚骨中提取脂肪并研究其脂肪酸組成已有所報道,如鰻魚骨[17]、鱘魚軟骨[18]等。表3為金槍魚骨油中脂肪酸組成及含量,金槍魚骨油中主要有16種脂肪酸,其中飽和脂肪酸9種,不飽和脂肪酸7種,分別占56.54%和39.58%。
表3 中金槍魚骨油DHA(C22∶6)含量較高,為15.89%,低于金槍魚頭[15](23.59%),遠(yuǎn)高于鰻魚骨[17](1.6%);EPA(C20∶5)含量為1.79%,略低于金槍魚頭[15](4.38%),高于鰻魚骨[17](0.60%)、鱘魚軟骨[18](0.17%)。DHA和EPA主要有抑制血小板凝聚、減少血栓產(chǎn)生、降低膽固醇、防止心腦血管疾病、增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)功能、益智健腦、預(yù)防老年癡呆癥等作用。另外金槍魚骨油中還含有少量的亞油酸(C18∶2)和亞麻酸(C18∶3),分別占0.61%和0.11%,可見金槍魚骨油具有較高的營養(yǎng)價值,可作為一種功能因子應(yīng)用于保健食品中。
表3 金槍魚骨油脂肪酸組成(%)Table 3 The fatty acid composition in the bone oil of T.albacares(%)
表4為金槍魚骨礦物質(zhì)及微量元素測定結(jié)果,其含有Ca、Na、Mg、Cu、Fe、P、Mn、Ba、Sr、Cr等17種元素,尤其Ca和P含量較高,分別為5.27%、2.89%,與文獻(xiàn)報道的鵝、雞等家禽骨[19]基本一致,其中Ca含量高于魟魚骨、鯊魚骨[20]、鱘魚軟骨[11]和金槍魚肉[12],P含量高于鱘魚軟骨[11],鈣磷是骨骼、牙齒及軟骨組織的重要成分,對兒童的生長發(fā)育及減少中老年骨折危害有著重要作用,食物中合理的鈣磷比在2∶1~1∶1之間,金槍魚骨中鈣磷比為1.82∶1,比例合適,是一種較好的補(bǔ)鈣原料。另外金槍魚骨還含有較多Na、Mg、Zn和Fe元素,分別為6319.34、1890.70、97.28、40.60mg/kg,均高于鱘魚軟骨[11],其中Na、Mg和Fe元素高于大馬哈魚骨[21],Na、Mg、Zn和Fe亦有助于提高人體免疫、維持正常細(xì)胞代謝及參與合成血紅蛋白等。由此可見,金槍魚骨中含有多種有利于人體生理功能的礦物質(zhì)及微量元素,具有一定的營養(yǎng)價值。重金屬元素As、Pb、Hg和Cd具有較大毒性,嚴(yán)重危害人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血功能、消化系統(tǒng)等,金槍魚骨中Hg元素未檢出,As、Pb和Cd含量分別為0.03、0.91、0.16mg/kg,均低于中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中《綠色食品干制水產(chǎn)品》的相關(guān)規(guī)定。
表4 金槍魚骨礦物元素組成(mg/kg)Table 4 The mineral elements composition of T.albacares bone(mg/kg)
金槍魚骨中蛋白質(zhì)含量豐富,呈味氨基酸比例較高;礦物質(zhì)元素種類多、含量高,鈣磷比例合適;脂肪酸組成分析顯示,金槍魚骨油中含有較多的DHA和EPA,同時還含有亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸,由此可見金槍魚骨營養(yǎng)豐富,不僅是一種可開發(fā)利用的蛋白質(zhì)原料,而且其魚骨油也具有功能食品開發(fā)應(yīng)用前景。
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