陳念萱
餐餐有湯這件事,家家有本難念的經(jīng),單單是飯前或飯后喝,就有各自的講究與學(xué)問,邊吃邊喝,更是許多匆忙就食人的慣性,為幫助更快速地灌進(jìn)肚腸里,“解決”這一餐,仿佛吃飯是義務(wù),而非享受。直到近來養(yǎng)生時(shí)尚流行,才發(fā)現(xiàn)這是最傷胃的飲食習(xí)慣。理論上,湯湯水水,該跟就餐時(shí)隔離前后一小時(shí),讓只有唾液里才有的酵素,有機(jī)會(huì)發(fā)揮作用后,再進(jìn)入胃里跟其他的酵素打交道,最后腸壁里的酵素才可能轉(zhuǎn)化所有需要與不需要的物質(zhì),運(yùn)作正常地吸收養(yǎng)分并排毒。如果吃進(jìn)肚子里的東西,未能經(jīng)過道道關(guān)卡的分解,就會(huì)堆積成有害毒素,逐漸發(fā)酵脹氣,貽害無窮。東方人的腸胃比西方人弱,南方人的臟腑又比北方人嬌,因此,飯前暖胃,變得非常重要。廣東人的煲湯,恰恰是飯前的必需品。搞一桌飯菜,最多一兩小時(shí),我見識(shí)過一鍋湯四小時(shí)到八小時(shí)的工序,總有人樂此不疲,卻也有人一口湯都不喝,總是興趣缺缺。
這湯,該喝,還是不該喝?
那年冰天雪地里,才下飛機(jī),仍在時(shí)差暈眩中,旅居紐澤西多年的學(xué)姐全家熱情邀約,非要上館子,而且是早就訂好的粵菜館。一聽到中餐館,想起油膩膩的一大桌菜,立即反胃,仍盛情難卻。穿上厚重的大衣,瑟縮著奔到雪地里鉆進(jìn)車子,跋涉了足足一小時(shí)。推門走進(jìn)暖融融而早已菜味滿屋的中式餐館,人不多,疲憊地坐下來,呆滯地看著菜單,沒有想法,客隨主便。
住在美國(guó)多年的華人,上中餐館是打牙祭,難得有遠(yuǎn)客,理由充足,我可以體會(huì)其他人喜滋滋的雀躍心情,我卻無論如何打不起精神,尤其是粵菜單上幾乎大魚大肉,看得人更暈。
尚未點(diǎn)菜,一大碗濃稠稠的乳色清湯上桌,貌不驚人,但跑堂的熱情,讓人不好意思不捧場(chǎng)一碗港式“例湯”。入口潤(rùn)滑不油膩,說不上是咸是甜,卻很順口地整碗一口氣下肚了。這家館子的例湯,是直接端出廚房里大廚專用的“高湯”,只有老客人才享受得到。神奇地,湯喝完,人醒了,胃,也開了。美式中餐分量都很大,大約是我們一般的四倍,那晚,我們掃光了所有的菜肴,仍意猶未盡。一碗好湯的功效,竟是如此神效,見識(shí)了廣東人對(duì)煲湯的堅(jiān)持。
例湯,是港式餐廳必備的免費(fèi)高湯,專門讓客人隨意佐餐用的。通常是用長(zhǎng)得不稱頭的邊緣食材如豬雞鴨骨或魚膠之類,佐以裁切掉無法入菜的難看蔬果熬制。跟一般下水湯或餐廳不同之處,因熬制多時(shí),通常是一大鍋放在火上慢燉,有什么剩料都往鍋里丟,幾小時(shí)下來,味濃香足,熱騰騰地端給客人享用,特別暖胃。講究點(diǎn)的老餐館,會(huì)特別照顧這鍋不起眼的老火煲湯,吸引老客人,就靠這碗湯了。若有人收集港式例湯的食譜,肯定會(huì)很壯觀,據(jù)我所知,每家有自己的秘訣,都不肯外傳。一碗不起眼的免費(fèi)清湯,學(xué)問頗大??偠灾?,主角是大骨,汆燙后熬制兩小時(shí)以上,分別添加不同時(shí)令需要的藥材與時(shí)蔬,再慢火燜,香濃滿溢時(shí),所有人都會(huì)知道該動(dòng)嘴了。
我自己不做葷食多年,研究蔬果高湯,成為一大樂趣。一開始,是朋友臨時(shí)上門,只能做碗清湯蔬菜面,沒有高湯很難好吃,隨意加片乳酪,卻產(chǎn)生了濃湯的效果,客人吃得高興,也激發(fā)了我的創(chuàng)意,于是,各種蔬果高湯紛紛出爐,玩得不亦樂乎。有時(shí)買到不熟又不生的木瓜,既不好吃又無法做涼拌,便只能下鍋?zhàn)龈邷?,放些西紅柿、土豆與南瓜,就更濃稠有滋味了。來客多時(shí),忙起來,切得難看的蔬果全扔高湯鍋里,等上菜時(shí),也忘了加鹽巴等調(diào)味料,直接端出高湯,每人一碗,竟大受歡迎,轉(zhuǎn)眼一整鍋喝干。蔬果自來甜,不加調(diào)味反而是最好的味道,訣竅是多樣且互補(bǔ),譬如有西紅柿的酸就要有土豆的甜來互相平衡,然后再加些其他蔬果的不同香氣,便能更提味。
臺(tái)式高湯,據(jù)說是用整棵高麗菜下鍋熬制,取代味精,許多攤販們都用這招捕獲老顧客的腸胃,難怪一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的陽(yáng)春面,就是可以好吃得讓人牽腸掛肚,遠(yuǎn)游世界各地回來,非得去破爛小攤上吃一碗才稱心如意。經(jīng)常坐飛機(jī)的南方人,尤其能體會(huì)飛機(jī)上特別想念一碗湯的輾轉(zhuǎn)。十幾個(gè)小時(shí)的飛機(jī)上,方便面最受歡迎,最大的原因,就是那熱呼呼的湯,既暖胃又暖心。