速凍會破壞食物的營養(yǎng)嗎

云無心

速凍會不會破壞食物的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的呢？想必很多人心中都存有這一疑問。

一般而言，剛剛收割的植物或者新宰殺的動物有著很好的風(fēng)味。在后續(xù)的保存過程中，植物體內(nèi)的生化反應(yīng)還會繼續(xù)進(jìn)行，但是缺少了水和養(yǎng)分的供給，這些生化反應(yīng)的結(jié)果往往不是我們所喜歡的。對肉類來說，肉類特有的香味物質(zhì)一般并不穩(wěn)定，容易揮發(fā)或者氧化。更重要的是，這些食物很容易成為致病細(xì)菌生長的樂園。而且，植物中的細(xì)菌生長還可能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，而后者可能轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)。

如果把食物保存在低溫下，那么上述的反應(yīng)都會減慢，細(xì)菌的生長也會減慢。但是一般的低溫（比如冰箱的“保鮮”溫度4℃）下并不能讓這些反應(yīng)和細(xì)菌的生長停止。在冷凍的溫度下（比如冰箱的“冷凍”溫度零下18℃到零下20℃），這些反應(yīng)就基本上停止了，細(xì)菌也不會生長。從理論上說，食物在這樣的溫度下可以長期保存。

一般的冷凍過程中，溫度下降得比較緩慢，食物中出現(xiàn)的“冰晶”可能會破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物的口感變差。速凍食品采取的是一種比較獨(dú)特的冷凍過程。它快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)，由于降溫速度很快，水在0℃的時(shí)候并沒有結(jié)冰，而是出現(xiàn)了一種被稱為“過冷”的狀態(tài)。等到溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于0℃的時(shí)候，大量的水同時(shí)結(jié)冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”，而是一種類似于玻璃的結(jié)構(gòu)。這樣的結(jié)構(gòu)對于細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。

如果不是保存時(shí)間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”更能保存食物的營養(yǎng)并保證它的安全性。不過，速凍和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長，并沒有殺死其中的細(xì)菌。如果把食物反復(fù)化凍，那么就會在其中積累越來越多的細(xì)菌，另外化凍之后再凍回去，就不再是“速凍”了，對食物的質(zhì)感就可能會有比較大的影響。

所以，買來的速凍食品最好是吃多少化多少，化了就不要再凍回去了。

（摘自《東方早報(bào)》）