凍豆腐比鮮豆腐更勝一籌

牟瑛

豆腐是深受大家喜愛的健康綠色食品，至今已有2100多年的歷史。豆腐經過冷凍后，不但性狀發(fā)生改變，營養(yǎng)成分也變得更勝一籌。

凍豆腐味道更鮮美

豆腐的營養(yǎng)成分非常豐富，不論是凍豆腐還是鮮豆腐，都富含大豆蛋白、大豆異黃酮、大豆磷脂、礦物質等大量營養(yǎng)素。鮮豆腐內部有無數(shù)大小不一的小孔，有的互相連通，有的閉合成一個個小容器，這些小孔里面都充滿了水分。水有一種奇異的特性，在4℃時，它的密度最大、體積最小；到0℃時，水結成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時水的體積要大10%左右。當豆腐的溫度降到0℃以下時，里面的水分結成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網狀。等到冰融化成水從豆腐里流掉以后，就留下了很多孔洞。這使得豆腐的形態(tài)呈蜂窩狀，有很多孔隙，因此烹調更容易入味，味道也更加鮮美。

凍豆腐更能留住營養(yǎng)

鮮豆腐中的水溶性營養(yǎng)素比如礦物質、維生素等，很容易隨著汁液的滲出而有所流失，反而不如凍豆腐好保存營養(yǎng)。凍豆腐的水分主要以冰碴狀態(tài)存在，能及時鎖住鮮豆腐中的汁液，保留住其中的水溶性營養(yǎng)素。有些人擔心化凍時營養(yǎng)素會丟失，其實只要在豆腐化凍之前下鍋與新鮮蔬菜一起加工成清淡的燉菜，就可以防止營養(yǎng)素隨汁液滲出。

豆腐含有大量的類黃酮、卵磷脂，這些成分都不會因冷凍而減少。補充類黃酮和卵磷脂等有助于預防老年癡呆癥，預防骨質疏松、乳腺癌和前列腺癌的發(fā)生。

血脂異常者吃凍豆腐更好

凍豆腐的脂肪中約60%是亞油酸和多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸具有降低人體內總膽固醇水平的作用。此外，不飽和脂肪酸中所含的卵磷脂在人體內可形成膽堿，具有預防動脈粥樣硬化的作用。同時，與鮮豆腐相比，凍豆腐的膳食纖維含量更豐富，可促進胃腸蠕動，具有促進脂肪排泄的作用。同時，凍豆腐上有很多空隙，這些空隙可吸附油脂，可起到減脂排油的功效。

凍豆腐結構比較疏松，更容易入味，因此烹飪時最好少鹽、少油，最好不要與肉類同煮，因為凍豆腐里的蜂窩組織會吸收大量油脂。

（驛路摘自《當代健康報》）