你真的會洗菜嗎

張秀蘭

洗菜貌似是做飯過程中最普通的一個環(huán)節(jié)，也是我們每天都要接觸的。這看似普通，其實面對不同種類的蔬菜及可能存在的農(nóng)藥殘留問題，怎樣才能用適合的方法清洗蔬菜并最大限度地減少其中的農(nóng)藥殘留呢？

淡鹽水：可溶解甲醛及農(nóng)藥殘留

國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅建議，可以選擇使用淡鹽水洗菜。關(guān)于淡鹽水的濃度，與我們平時漱口用的淡鹽水濃度相似即可。關(guān)于洗菜的時間長短，董金獅表示，可以在淡鹽水中泡3～5分鐘，然后用清水進(jìn)行漂洗。之所以淡鹽水洗菜的方法值得推薦，董金獅解釋，首先，與清水相比，淡鹽水本身就具有殺菌的作用。

另外，淡鹽水對甲醛的溶解度較大，能夠溶解蔬菜中可能存在的甲醛殘留。董金獅還說，其實不僅僅是蔬菜，剛買的新衣服也可以在淡鹽水中浸泡，能夠去除其中可能含有的甲醛殘留。最后，有些蔬菜中可能含有農(nóng)藥殘留，用淡鹽水進(jìn)行浸泡可以使這些物質(zhì)溶解，減少蔬菜中可能存在的農(nóng)藥殘留。

淘米水：放置一定時間后洗菜效果更好

“用小蘇打水或淘米水洗菜的方法也是可取的，這是因為小蘇打水及淘米水均呈堿性，能夠起到減少蔬菜中有害物質(zhì)的目的”。但對于淘米水的選擇，董金獅建議，剛剛淘過米的水堿性并不十分明顯，發(fā)酵后洗菜效果會更好，所以，如果是為了洗菜，盡量不要立即使用淘米水，可以放置一段時間，因為淘米水會在放置過程中進(jìn)行發(fā)酵，黏度會越來越大，其堿性也會隨之增加。另外，淘米水本身就有一定黏性，可以吸附食物表面附著的一些農(nóng)藥及化學(xué)物質(zhì)。除去蔬菜，淘米水對于一些水果的清洗也是比較有效的，包括葡萄、桑葚、草莓等不容易清洗的水果，使用淘米水也是比較安全的。

面粉水：分解農(nóng)殘遜于淘米水

至于使用面粉水可以去除蔬菜農(nóng)藥殘留的說法，董金獅表示，使用面粉水洗菜也是可取的，但需要提醒的是，與淘米水相比，面粉水的堿性稍低，分解農(nóng)藥殘留的能力會稍低，尤其是對于含磷農(nóng)藥的分解，而淘米水通?？梢詫⒁恍┖邹r(nóng)藥進(jìn)行水解，降低其毒性。

果蔬清洗劑：效果好于淘米水但安全性較差

果蔬清洗劑也是不少人清洗蔬菜的選擇。目前市場上出售的果蔬清洗劑中，不少產(chǎn)品標(biāo)示其成分為天然食鹽、表面活性劑，也有些宣稱材料本身為純天然，經(jīng)高溫加工提煉而成，能夠去除水果、蔬菜等食材表面殘留的農(nóng)藥、細(xì)菌、上光劑及著色劑等。那么，果蔬清洗劑去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留的同時能否保障安全？對此，董金獅表示，用果蔬清洗劑洗菜的做法是可取的，如果能夠保證清洗劑的質(zhì)量，洗滌效果一般會比淘米水更好些。但需要說明的是，有些果蔬清洗劑中含有化學(xué)成分，與上述幾種方法相比，有時安全性相對較差。

清水反復(fù)沖洗或去皮也安全

國家二級公共營養(yǎng)師李廣萍建議，對于一些能夠用熱水焯的蔬菜，應(yīng)盡量選擇用熱水焯，這本身也是去除農(nóng)藥殘留比較好的方法。一般來說，比較難清洗及種植過程中可能會使用農(nóng)藥的蔬菜，選用上面的這些方法能夠有效清除蔬菜中的泥、農(nóng)藥殘留等，如菜花等；而對于一些表皮比較光潔、容易清洗的蔬菜，如土豆、西紅柿等，則沒有必要采取這些方法。

對于去除蔬菜中農(nóng)藥殘留的方法，李廣萍建議，實驗表明，清水反復(fù)沖洗即可有效去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留。另外，關(guān)于使用鹽水、小蘇打水、面粉水及淘米水等方法能夠更有效去除蔬菜中農(nóng)藥殘留的問題，李廣萍表示，通過實驗發(fā)現(xiàn)，與用清水反復(fù)沖洗相比，這些方法其實在去除蔬菜中農(nóng)藥殘留方面各有特點，不能一概而論。

李廣萍解釋，以黃瓜為例，春季的黃瓜用小蘇打水清洗對于去除農(nóng)藥殘留是比較有效的，但需要說明的是，這種方法并不適用于所有蔬菜種類，因為不同蔬菜中可能含有的農(nóng)藥殘留并不相同。以豇豆為例，用小蘇打水清洗的效果其實并沒有黃瓜那么明顯，所以很難確定哪種方法更有效。而且不容忽視的一個問題是，在夏天，由于氣溫比較高，面粉水及淘米水本身也容易滋生微生物?？偟膩碚f，清水反復(fù)沖洗與去皮的方式都是比較不錯的選擇。

（摘自《新京報》）