傳承精華 摒棄危害
——探討傳統(tǒng)拉面劑安全問題

【食品安全系列 第25期】

傳承精華 摒棄危害
——探討傳統(tǒng)拉面劑安全問題

本期話題：

本期涉及的是關(guān)于拉面劑在面食中使用的問題。之前，媒體披露蘭州拉面中一直使用一種白色粉末狀物質(zhì)——拉面劑。對于這種物質(zhì)的腐蝕性和致癌性討論，引起了一片嘩然。那么，這種叫拉面劑的物質(zhì)到底有什么成分？怎么制作？添加在面條中，會帶入什么有害物質(zhì)？會對身體健康產(chǎn)生什么樣的影響？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：關(guān)于在大家鐘愛的蘭州拉面中添加了白色粉末狀的拉面劑，其是否對人體有危害的問題引起了人們關(guān)注。那么，這種拉面劑到底是什么物質(zhì)呢？

阮教授：蘭州牛肉拉面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中，灰就指蓬灰，加入后可使拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。這種俗稱“蓬灰”的拉面劑是用蓬草燒制而成的草灰。蓬草是一種含堿較高的草本植物，是市場上天然蓬灰的主要來源。蓬灰的主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。

劉教授：傳統(tǒng)的拉面工藝是利用天然蓬灰，來改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋度和彈性。但是，天然蓬灰難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，因此現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉面劑，它是根據(jù)天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，屬于復(fù)配添加劑。

本刊：傳統(tǒng)的拉面劑是天然蓬草燒灰制成的，現(xiàn)市售的拉面劑是根據(jù)天然蓬灰成分配制而成的，那么，為什么會引起人們的抵觸？

劉教授：天然蓬草燒制的蓬灰含有極微量的重金屬鉛和砷，而鉛和砷都是具有強(qiáng)致癌性的重金屬物質(zhì)，一聽到會致癌，極易引起民眾的恐慌和抵觸。在GB 26687-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》中，鉛和砷的限值都為2 mg/kg?，F(xiàn)在市面上使用的蓬灰有2種，一種是蓬草燒成的，一種是企業(yè)根據(jù)蓬灰成分配制的。雖然蓬灰里面含有鉛、砷成分，但其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

阮教授：生活中要完全排除鉛、砷幾乎是不可能的。它們是否有危害，關(guān)鍵看含量，如果含量少，在人體內(nèi)不蓄積或者蓄積不到一定濃度，是不會造成危害的。不論是天然蓬灰還是人工復(fù)配的拉面劑，都可能含有鉛或砷。至于其中的鉛和砷是否對人的健康產(chǎn)生危害，要看添加到拉面后，拉面中的鉛和砷含量是否超標(biāo)。

本刊：實(shí)驗(yàn)中拉面劑可以腐蝕掉紙杯，這么強(qiáng)的腐蝕性又是什么原因？

劉教授：紙杯的主要成分是天然纖維素，蓬灰中的堿性物質(zhì)對淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪等有分解和破壞作用，濃度越高破壞作用就越強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)證明，紙杯中放入5%以上的蓬灰溶液，24 h內(nèi)就能產(chǎn)生輕微腐蝕；若濃度在10%以上，腐蝕會非常明顯。

阮教授：紙杯能被腐蝕，是因?yàn)槔鎰┤芤褐械奶妓徕c濃度高，而在日常生活中，加入面團(tuán)中的碳酸鈉一般不足0.5%，并且絕大部分甚至全部會與面團(tuán)中的酸發(fā)生反應(yīng)，生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕作用的鹽類。

拉面劑具有腐蝕性，不僅與其中堿性鹽有關(guān)，還與其中存在含硫化合物有關(guān)。2011年食品藥品監(jiān)督管理局對自制蓬灰和包裝拉面劑進(jìn)行檢測，均檢測出二氧化硫殘留。二氧化硫殘留是由于拉面劑中加入了可食用添加劑焦亞硫酸鈉。

本刊：我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了焦亞硫酸鈉的使用范圍不包括面制品。那么，為什么要在拉面劑中添加焦亞硫酸鈉呢？

劉教授：焦亞硫酸鈉是一種食品添加劑，在食品加工中作防腐劑、漂白劑、疏松劑。當(dāng)作為漂白劑使用時(shí)，只限于熏蒸，不能用于浸泡等直接接觸物體方式進(jìn)行漂白。

阮教授：焦亞硫酸鈉可引起人體肝腎傷害，嚴(yán)重的會造成急性中毒，甚至導(dǎo)致死亡。也就是說焦亞硫酸鈉要在規(guī)定的范圍和劑量內(nèi)使用，以免對人體健康產(chǎn)生不利影響。

本刊：二氧化硫在食品中的殘留標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

劉教授：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會對二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險(xiǎn)性評估為：二氧化硫日允許攝入量為每千克體重0 mg～0.7 mg，即體重60 kg的成年人每天二氧化硫攝入量不超過42 mg。近兩年檢測部門對牛肉面檢測得到的二氧化硫的殘留量均低于這個值。

阮教授：GB 2760-2011中明確規(guī)定焦亞硫酸鈉不準(zhǔn)加入到面食中，今年2月17日，衛(wèi)生部批準(zhǔn)維生素E、焦亞硫酸鈉等10種食品添加劑擴(kuò)大使用范圍、用量，其中焦亞硫酸鈉作為抗氧化劑可以在生濕面制品（僅限拉面）中使用，其最大使用量為50 mg/kg(以二氧化硫殘留量計(jì))。與此同時(shí)，GB 2760-2013（征求意見稿）也進(jìn)行了相應(yīng)修改，目前正在公示中。

本刊：您對拉面劑的安全性如何看待？

劉教授：含硫化合物在與皮膚和黏膜接觸時(shí)有刺激性和腐蝕性，雖然對食用拉面的消費(fèi)者來說，不過量攝入就對身體無害，但對于拉面劑生產(chǎn)工人和拉面師傅而言，有可能因?yàn)檫^量接觸而危害健康。因此應(yīng)該開發(fā)新的改良型拉面劑或?qū)Σ僮魅藛T應(yīng)該有相應(yīng)的勞動保護(hù)措施，降低此類操作帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

阮教授：從科學(xué)的角度看，傳統(tǒng)蓬灰到現(xiàn)在拉面劑的使用，并不是越傳統(tǒng)越好?，F(xiàn)在拉面劑的配制減少了重金屬鉛和砷的含量，但是配制過程中也要嚴(yán)格控制添加物質(zhì)的種類和添加量。GB 2760即將更新，相關(guān)部門和生產(chǎn)企業(yè)等應(yīng)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)更新，嚴(yán)格控制，畢竟食品安全大于天。

人們對傳統(tǒng)方式、傳統(tǒng)物質(zhì)的留戀有一種懷舊情結(jié)。取其精華，去其糟粕，才能讓傳統(tǒng)的精髓傳承下去。為保障食品安全，對傳統(tǒng)拉面劑等添加劑展開食品安全科學(xué)評估后，保留其優(yōu)良性能，降低其重金屬危害風(fēng)險(xiǎn)。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)和使用改良的拉面劑，才能真正提升我們蘭州拉面的食用安全和高品質(zhì)。