精品咖啡之新潮流

森麻衣佳　楊世奇

我是一個(gè)咖啡愛好者。5年前，曾在東京購(gòu)得一臺(tái)“PEUGEOT”品牌的手搖咖啡磨豆機(jī)。把新鮮咖啡豆放入磨豆機(jī)，經(jīng)過一番精心碾磨，出來的咖啡香味特別濃郁，口感也特佳。如果想要在家里喝上一杯美味的咖啡，磨豆機(jī)是必不可少的工具。

日本是亞洲人均消費(fèi)咖啡最多的國(guó)家，咖啡文化已經(jīng)滲透到老百姓的日常生活之中。日本的咖啡愛好者所喜歡的咖啡幾乎都是黑咖啡，不少老人每天都要喝一杯黑咖啡。兩年半前我來上海的時(shí)候，要找到新鮮的咖啡豆和黑咖啡不太容易，那臺(tái)磨豆機(jī)留在了日本，對(duì)我來說，這確實(shí)有點(diǎn)不太方便。

然而，這幾年上海的咖啡市場(chǎng)變化很快。兩年多前常見的速溶咖啡越來越少，不知何時(shí)，連便利店也開始賣起了“現(xiàn)磨咖啡”?，F(xiàn)在出售掛耳包、有機(jī)咖啡豆的地方也已經(jīng)相當(dāng)多了。

據(jù)北京咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的咖啡消費(fèi)每年以15%的速度增長(zhǎng)。1999年到中國(guó)開店的美國(guó)“星巴克”算得上是這一潮流之開端。雖然價(jià)格并不便宜，但是它顯示的咖啡文化所帶來的時(shí)尚生活方式，抓住了年經(jīng)人的心。此后，英國(guó)、法國(guó)等國(guó)的咖啡連鎖店紛紛搶灘中國(guó)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)烽煙四起。值得一提的是，近年以個(gè)人經(jīng)營(yíng)為特色的“精品咖啡店”也正在不斷涌現(xiàn)。

近年來，“精品咖啡（Specialty Coffee）”已經(jīng)成為世界潮流。所謂的“精品咖啡”，是指使用具有極好的生長(zhǎng)環(huán)境特點(diǎn)的生豆來制作的咖啡。它不是混合咖啡，而是用單一豆制作出來的咖啡。品嘗時(shí)，一般用濾紙沖泡咖啡的方法進(jìn)行過濾。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）等專門機(jī)構(gòu)每年都會(huì)主辦國(guó)際咖啡品評(píng)會(huì)“Cup of Excellence”，在品評(píng)會(huì)上取得高評(píng)分的精品咖啡豆，因稀少而價(jià)高。雖然日本一直擁有混合咖啡的文化，但是現(xiàn)在走向精品咖啡的趨勢(shì)越來越明顯。

在日本，Mi Cafeto代表川島良彰先生致力于普及精品咖啡知識(shí)。他曾于1975年到薩爾瓦多的國(guó)立咖啡研究所學(xué)習(xí)咖啡豆的栽培技術(shù)，后來在UCC上島咖啡株式會(huì)社著手開發(fā)巴西與夏威夷的咖啡農(nóng)莊，因?yàn)樵诹裟嵬魨u再生了極其珍貴的“BOURBON POINTU”咖啡豆而出名。為了發(fā)掘出優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，他遍游世界各個(gè)咖啡產(chǎn)地，被譽(yù)為“咖啡獵手（Coffee Hunter）”。以前跟川島良彰先生見面的時(shí)候，曾經(jīng)問過關(guān)于“精品”的理念，他說：“咖啡豆不是工業(yè)產(chǎn)品，而是農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)地、農(nóng)莊和品種都影響到生豆的特點(diǎn)。即使一樣的品種，產(chǎn)地和環(huán)境不同，味道也完全不一樣，所以，在農(nóng)莊里應(yīng)該栽培最適合當(dāng)?shù)厮恋钠贩N。不應(yīng)把‘精品僅僅理解為稀少性，它同時(shí)也必須是高品質(zhì)的。我相信隨著咖啡飲料的發(fā)展，今后一定會(huì)和葡萄酒不相上下?！?/p>

去年，上海陜西南路上的“明謙咖啡LAB” 開業(yè)后，我常去那里買咖啡豆。老板蔡中順先生是SCAA認(rèn)定的咖啡師，他每天在LAB自己烘焙咖啡，主辦咖啡培訓(xùn)班，還管理著云南的“明謙農(nóng)園”。今年4月，他在奉賢路上又新開了“MQ Coffee”，這是一間以吧臺(tái)為主的小小的精品咖啡店。最近，五六十元一杯的精品咖啡店比較多，但是“MQ Coffee”一杯定價(jià)在25元左右。蔡先生說，“我覺得咖啡本來就是大眾的飲料。”店里提供埃塞俄比亞“Yirgachefe”等幾種精品咖啡，其中，最有趣的就是云南咖啡。農(nóng)莊位于云南怒江流域，海拔1 140米的自然保護(hù)區(qū)?？Х榷菇?jīng)過“蜜處理”精制而成，具有微甜的口味。加上從農(nóng)莊到烘焙實(shí)行直通管理，因此“MQ Coffee”稱得上是目前上海能夠喝到最新鮮咖啡的店之一。

“現(xiàn)在，上?？Х鹊昙夜?yīng)的主流商品還是拿鐵、卡布奇諾等，但隨著高品質(zhì)咖啡豆的不斷增加，黑咖啡也開始逐漸得到人們的青睞。再過兩三年，上海的咖啡潮流肯定會(huì)發(fā)生變化的。”蔡先生說。雖然上海的咖啡市場(chǎng)受到來自美國(guó)、意大利、澳大利亞、日本等多種多樣的影響，但一直以自己的軌跡在發(fā)展著。

追溯歷史，上海在過去的1920～1940年代，歐洲式咖啡廣為流行，一段空白后，拿鐵驟然滲透，現(xiàn)在又一下子攀上了精品咖啡，其多樣性和高速度令人驚訝。上?？Х仁袌?chǎng)的瞬息萬變，使我這個(gè)咖啡愛好者也必須時(shí)時(shí)關(guān)注，不然說不定什么時(shí)候就落伍了。

今天，在上海已經(jīng)可以很容易地買到新鮮的咖啡豆，我喜愛的“PEUGEOT”手搖咖啡磨豆機(jī)去年也從日本引進(jìn)到了上海。用這臺(tái)磨豆機(jī)碾磨“明謙咖啡LAB”出售的咖啡豆，馥郁的香味會(huì)立刻充滿整個(gè)房間。那份愜意，讓我覺得在上海喝咖啡，也許要比喝龍井、碧螺春來得更具有這座城市的味道。