從跨文化視角分析中西方“食”文化特點(diǎn)

趙陽 劉淑梅

古人云:民以食為天。飲食自古以來就是人類的首要需求。由這種需求所形成的“食”的文化，是人類為了不斷滿足自身的生存與發(fā)展的需要，調(diào)整自我、適應(yīng)自然的過程，也是改變自然進(jìn)而求得與人類文明發(fā)展相一致的過程?！皬V義的飲食文化是指人們在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)過程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。”(杜麗，姚輝，2009:2)不同地域、氣候、與環(huán)境的人類的“食”的特性，背后都體現(xiàn)著飲食習(xí)慣、生活水平和思維方式的差異。

每個(gè)民族的文化、藝術(shù)和文明都有自己的特點(diǎn)，飲食也不例外。由于地理環(huán)境、生活水平、風(fēng)俗習(xí)慣以及價(jià)值觀與思維方式差別，形成了中西方不同的飲食文化。本文從Kluckhohn＆Strodbeck的文化價(jià)值取向模式入手(陳國明，2009:74)，分析中西方不同的“食”文化的原因以及其特點(diǎn)。希望能夠增進(jìn)相互之間的了解，達(dá)到文化間的交流和融合。

Florence Kluckhohn(佛蘿倫絲·克拉克洪)與 Fred Strodtbeck(弗雷德·斯多特貝克)是較早提出文化理論的美國人類學(xué)家。他們共同提出的價(jià)值取向模型是依據(jù)普遍性文化價(jià)值取向來界定文化的模式。具體包括下列五個(gè)方面的內(nèi)容。(陳國明，2009:74)

表1 價(jià)值取向模型所包括的內(nèi)容

一、中西方人與自然關(guān)系的特點(diǎn)在飲食文化中的體現(xiàn)

中華文化以“天人合一”為最高境界?！肚f子·達(dá)生》曰:“天地者，萬物之父母也?！比怂龅囊磺惺?，都要合乎自然法則，順應(yīng)自然規(guī)律，力求與自然同步，達(dá)到人與自然的和諧?！昂汀?Harmony)既是國學(xué)思想的精髓，又是我國“食”文化的最高境界。古老的國學(xué)思想反映在飲食文化中便是五味調(diào)和的觀點(diǎn)。我國的“食”文化，講求調(diào)和的美感?！胺埠?，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！?《禮記·內(nèi)則》)春生夏長秋收冬藏，人的身體機(jī)能也會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，這時(shí)，食物味道與自然時(shí)節(jié)的對應(yīng)變得尤為重要。食物不僅成為飽腹的需要，更是一種飲食養(yǎng)生的保健方法。不同季節(jié)，不同味道的食物，有著或熱、或溫、或涼、或寒的性質(zhì)。同時(shí)，人的身體也分為平和、寒涼、溫?zé)嵝偷炔煌w質(zhì)。有意識(shí)地選擇滿足自身體質(zhì)需要的膳食，以食養(yǎng)生，食物的特性就可以增強(qiáng)與改善人體的特性，保持健康的身體狀態(tài)，也就是達(dá)到人與自然和諧共生。

其次，祭祀是中國“食”文化中最有代表性的文化活動(dòng)。自古以來，人們對待自然的態(tài)度是虔誠的，認(rèn)為自然是神圣的，是需要尊敬的。并且古代中國生產(chǎn)力水平發(fā)展不高，所以總是獻(xiàn)祭最好的食物來祈求上天保佑風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登?！霸跄?，由于北方的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相對落后，所有軍需民食“無不仰給于江南”，大量漕糧源源不斷從江南到山東入海，或到河南后運(yùn)河北上，不論走哪條路，天津直沽三岔河口都是漕糧集中和轉(zhuǎn)運(yùn)的中心”(天津歷史;5)。由于當(dāng)時(shí)的航海技術(shù)并不發(fā)達(dá)，漕糧船只經(jīng)常在茫茫大海中遇險(xiǎn)。元朝統(tǒng)治者為了給船師水手心理慰藉，滿足他們期望航行順利的愿望，命人在天津三岔河口修建天妃廟，請來水手們虔敬的海神——天妃娘娘。傳說她能夠乘席入海，拯救遇險(xiǎn)船只。自此，每逢出海前，漕運(yùn)官員與水手一齊舉行盛大的祭拜活動(dòng)，所獻(xiàn)禮品豐盛絕倫，希望以此來祈求媽祖庇佑。每年的農(nóng)歷三月二十三日，是一年一度的“媽祖生”，家家戶戶都會(huì)擺上供品為媽祖慶生。紅龜粿是必不可少的供品，由糯米團(tuán)拌紅糖里面包進(jìn)花生餡(象征吉祥)。此外還有面條(象征長壽)、甘蔗(象征甜蜜)、另外還有各種肉類及海鮮?！笆澄锛仁侨藗兊酿B(yǎng)生之物，又演變成可以與自然“通靈”的工具，并且無論吉祥還是兇喪的大事，人們都要行祭告之禮?！?趙榮光，2003:11)時(shí)至今日，祭拜媽祖已經(jīng)成為全國的一項(xiàng)富有傳統(tǒng)文化氣息的民俗活動(dòng)。可以說，尊敬自然，順應(yīng)自然的心態(tài)貫穿中國“食”文化的始終。

西方傳統(tǒng)哲學(xué)是在人和自然相分離、主體同客體相對立的意義上認(rèn)識(shí)自然界并認(rèn)識(shí)人自身的。這種主體性是以改造自然，征服自然為特征的。(連淑能，2010:308)這種理性、冷靜對待客觀世界的態(tài)度同樣也反映在西方飲食文化中。既沒有“烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯”的豪爽情懷;也無需“只可意會(huì)不可言傳”品味菜肴的意境美。以發(fā)揮食物原本的風(fēng)味為美，盡量不破壞食物的營養(yǎng)成分，獲取身體一天所需營養(yǎng)，便是西方對待食物的態(tài)度。例如肯德基的漢堡就是面包、雞肉、蔬菜與沙拉醬的層層疊加，每一味食材都相對獨(dú)立，食客能夠品嘗出食物的原本風(fēng)味。其次，與東方文化中“靠天吃飯”的穩(wěn)重、安逸相比較，西方文化更加相信“人定勝天”，推崇創(chuàng)新與變革，例如:發(fā)明、改造生產(chǎn)食物的機(jī)器，用機(jī)械化生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工勞作，提高糧食產(chǎn)量與工作效率。

二、中西方時(shí)間取向的特點(diǎn)在飲食文化上的體現(xiàn)

Florence Kluckhohn與Fred Strodtbeck對于時(shí)間定向的分類有三種:重視過去、重視現(xiàn)在與重視未來。中國的文化是一種以過去為時(shí)間定向(Past－oriented)的文化。“食”文化中，中西方不同的時(shí)間取向特點(diǎn)尤其可以反映在菜名的差異上。中國的菜名更多地體現(xiàn)本民族的歷史文化、風(fēng)俗習(xí)慣和高雅的審美情趣。即傾向于重視過去的時(shí)間定向。能夠反映出過去時(shí)間定向的菜肴名稱大體上分三類。第一類是包含歷史典故的菜名，如“鴻門宴”(蟹黃燕窩)取自公元前206年的歷史典故，范曾與項(xiàng)羽鴻門設(shè)宴欲取劉邦人頭，最終樊噲為劉邦解圍的故事。第二種是以歷史人物的姓名做菜肴名稱。如“東坡肉”，相傳在蘇東坡任杭州知州時(shí)，體貼百姓疾苦，為民造福，帶領(lǐng)手下修筑“蘇堤”抗洪，百姓為了感謝蘇公，紛紛殺宰牲畜送給他。他把肉做熟后，又全部回贈(zèng)百姓。蘇公不僅留下了一段美談，還創(chuàng)出了一道名肴。又如“麻婆豆腐”相傳是成都一家小飯店店主陳劉氏所發(fā)明，她做的豆腐味道香辣嫩滑，入口即化，深得大家喜愛。因?yàn)閯⑹厦娌坑新辄c(diǎn)，漸漸，麻婆做的豆腐好吃便傳開了。除此之外還有“李鴻章雜燴”、“昭君鴨”等等。第三種是包括傳說，民俗軼事的菜肴名稱。如“叫花雞”傳說是一個(gè)叫花子偷到一只雞后，因?yàn)槭种袥]有任何烹調(diào)器具與調(diào)料，便想出辦法，用泥土和荷葉把雞包裹起來用火烤，熟后剝掉泥皮，不僅鮮香撲鼻，而且肉質(zhì)外焦里嫩，現(xiàn)已成為一道非常有名的杭州菜。珍饈美味不僅能給人帶來美妙的味覺享受，文化內(nèi)涵豐富的菜名為中華美食錦上添花，讓食客在品嘗美味的同時(shí)，感受到中國古老文化的價(jià)值，體會(huì)到美的意境，得到味覺與心靈的雙重滋養(yǎng)。

與中國“食”文化相對應(yīng)的西方“食”文化則是更加注重現(xiàn)在(Present－oriented)，如果說中國的菜名能夠引發(fā)食客的好奇心，讓人迷惑究竟這道菜的廬山真面目是什么，西方的菜肴名稱承載的功能就是及時(shí)準(zhǔn)確地傳達(dá)信息，所以大多都是按照制作方法和材料命名的。例如廚者用什么原材料做的這道菜，采取的哪種烹飪方法，都明明白白地在菜名上體現(xiàn)，讓食客一目了然。例如“cream of onion soup”(奶油洋蔥湯)、“puree of peas”(青豆泥)、“fried oyster”(炸生蠔)等等。另外，肉類食材的部位與生熟程度(Degree of Cooking)也在菜名中有所體現(xiàn)。在西餐廳點(diǎn)牛排時(shí)，侍者一般會(huì)先詢問客人需要的牛肉種類，也就是牛身上的哪個(gè)部位?！笆荰骨牛排(T－bone Steak)、肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)或是菲力牛排(Filet Mignon)等等。下一步就是選擇烹調(diào)的生熟程度，Blue(近生牛排)、Medium rare(三分熟)、Medium(五分熟)、Medium well(七分熟)、Well done(全熟)”①。這些菜名的特點(diǎn)無一例外地呈現(xiàn)出西方的飲食文化更加注重現(xiàn)在，注重當(dāng)下的特點(diǎn)。即“西方‘食’文化首先關(guān)心吃的是什么(原料)、味道是什么(口味)、然后是這道菜的做法(刀工和烹調(diào)方法)、最后才是菜名的寓意(文化)。”(王才英:2009)另外值得提的一點(diǎn)也與西方的時(shí)間取向緊密聯(lián)系，就是西方飲食十分注重食物營養(yǎng)搭配。關(guān)心所吃食物能為身體提供多少營養(yǎng)與熱量，這些信息會(huì)列在餐館的菜單上，讓食客在點(diǎn)菜時(shí)一目了然。至于所點(diǎn)菜品是誰發(fā)明的，背后有什么歷史趣聞軼事，則不在考慮范圍之內(nèi)。

三、中西方人類活動(dòng)取向的特點(diǎn)在飲食文化中的體現(xiàn)

中國的“食”文化具有明顯的，既承認(rèn)現(xiàn)狀，又趨于變化(Being－in－becoming)的特點(diǎn)。“中國肴品的制作，總是廚者們依人們的尚食習(xí)慣，本人的傳習(xí)經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)不同原料隨心應(yīng)手地操作而成。其中每一個(gè)參數(shù)都不是完全嚴(yán)格不變的，幾乎都是變量?！?趙榮光，2003:21)例如:菜譜中配料多是以“少許”、“半碗”或“一勺”等量詞來描述菜品調(diào)料的多少。這種模糊的概念就給廚者很大的自由發(fā)揮空間。更有菜譜上明顯標(biāo)示“依照個(gè)人口味添加”。這就是為什么大家都熟知的菜品，南北方的口味會(huì)出現(xiàn)差異。有時(shí)在同一地區(qū)，由于不同的廚者喜好、習(xí)慣相異，會(huì)出現(xiàn)菜名相同，口味不同的菜品。正是這種自由的、靈活的烹調(diào)食物的方式，使得中國的“食”文化充滿豐富的想象力與無窮無盡的創(chuàng)造性。

與之相比，西方的飲食文化是典型的行動(dòng)取向(Doing)文化。所謂的行動(dòng)取向，就是重視所做的每一件事，在行事之前，制定詳盡的計(jì)劃與時(shí)間表。西方飲食中所用食材及其營養(yǎng)成分都是按人體的需要科學(xué)配比，烹調(diào)時(shí)間、溫度、方式、所用調(diào)料的多少有固定標(biāo)準(zhǔn)，菜肴制作規(guī)范。如今的西餐已形成一種工業(yè)化，連鎖經(jīng)營的模式。世界連鎖快餐企業(yè)麥當(dāng)勞的每一片漢堡肉的重量，厚度都有明確的規(guī)格要求，不同地區(qū)不同肉質(zhì)的漢堡，品質(zhì)都要做到相同?！胞湲?dāng)勞亞太、中東及非洲地區(qū)副總裁馬子義博士曾經(jīng)在一次訪談中提到，即便中國的牛和美國的牛吃的東西不一樣，麥當(dāng)勞還是要把牛肉做成“一個(gè)味道”。”②這“一個(gè)味道”是麥當(dāng)勞一絲不茍標(biāo)準(zhǔn)化的食品運(yùn)營模式的精準(zhǔn)體現(xiàn)。包括薯?xiàng)l多長才算合格、炸幾分鐘要出鍋這樣的細(xì)節(jié)。甚至連店內(nèi)裝飾設(shè)計(jì)、桌椅擺設(shè)都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

四、中西方人與人關(guān)系取向的特點(diǎn)在飲食文化中的體現(xiàn)

不同的價(jià)值觀決定不同的交際觀，同時(shí)，交際觀又會(huì)影響價(jià)值觀。中國文化是集體主義文化的國家，傾向于將單獨(dú)的個(gè)體視為相互聯(lián)系，相互依賴的大集體中的一份子。中國的飲食文化中人與人的關(guān)系取向也是相互依賴的(Collateral)關(guān)系。首先這種相互依賴的關(guān)系在用餐方式上得到深刻體現(xiàn)。無論是家庭用餐還是正式宴席，都是圍桌而坐。首席留給輩分最高的長輩或是地位最尊貴的嘉賓，而且是面門而設(shè)以示對其尊敬，其他人按輩分次序落座，或根據(jù)主客親疏遠(yuǎn)近的身份分坐。美味佳肴放在桌子中間，食物不僅能夠讓家人享用，而且還是促進(jìn)大家感情交流的方式。中國式飲食習(xí)慣講究“敬”與“讓”長輩動(dòng)筷時(shí)，用餐才正式開始，不獨(dú)占自己喜歡吃的食物，不在盤中挑挑揀揀，大家相互敬酒，讓菜，體貼照顧旁人，晚輩尊敬、孝順長輩，長輩享受其樂融融的天倫之樂，一派和睦溫馨的用餐氛圍。

西方飲食文化中人與人的關(guān)系更加傾向個(gè)體主義(Individualistic)。西方宴請賓客或家庭聚會(huì)雖然也是圍坐一桌，但大家習(xí)慣每人一份食物，各吃各的。在個(gè)體主義文化方面，自助餐算的上是西方“食”文化的代表。每一位食客，都可以自由地取食喜歡的食物，吃什么，吃多少，隨心所欲。自助餐的菜品滿足了不同食客口味的需求，自由走動(dòng)的取食方式方便食客間的信息交流，并且保證信息交流的私密性。凸顯了西方“食”文化中個(gè)人的自主性與獨(dú)立性。

通過本文的論述，能夠發(fā)現(xiàn)中西方飲食文化各有千秋，但任何一種文化都不存在好壞優(yōu)劣之分。在不同文化間交流愈加頻繁的二十一世紀(jì)，如何更好地了解不同文化間的差異，并且保持彼此寬容，相互尊敬的心態(tài)來增進(jìn)彼此之間的了解，才是我們需要不斷努力的方向。

［1］陳國明.跨文化交際學(xué)［M］.上海:華東師范大學(xué)出版社，2009.

［2］杜麗，姚輝.中國飲食文化［M］.北京:旅游教育出版社，2009.

［3］連淑能.英漢對比研究［M］.北京:高等教育出版社，2010.

［4］天津教育教學(xué)研究室編.天津歷史［M］.天津:天津教育出版社，1998.

［5］王才英.漫談中國菜名文化及其英譯時(shí)文化缺失的對策［J］.廈門教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，(3).

［6］趙榮光.中國飲食文化概論［M］.北京:高等教育出版社，2003.