全程低溫陳列柜銷售對(duì)帶魚品質(zhì)變化的影響

高志立，謝 晶，楊勝平，施建兵，熊 青

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院/上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海201306）

帶魚（Trichiurus haumela）是我國(guó)最著名的大宗物流海水魚[1]，是我國(guó)最重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，其中東海帶魚尤為出名。帶魚是深海魚（生活在水下60～100m）、富含不飽和脂肪酸、個(gè)體大（尤其是腹腔），在捕撈、加工、貯運(yùn)和銷售過(guò)程中極易受到微生物的污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)。

目前我國(guó)市場(chǎng)上帶魚的銷售方式大致有兩種：一種是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售方式，白天室外陳列銷售，夜間放置于泡沫箱中，加入碎冰于室內(nèi)貯藏；另一種是超市銷售方式，白天平鋪于冰上，室內(nèi)陳列銷售，夜間放置于泡沫箱中，加入碎冰于冷庫(kù)中貯藏。由于這兩種銷售方式操作繁瑣、溫度波動(dòng)大并且碎冰貯藏容易對(duì)帶魚魚體造成較大的機(jī)械損害，從而導(dǎo)致帶魚質(zhì)量劣變迅速，貨架期縮短。因此，亟需改進(jìn)銷售方式。

溫度是影響水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主導(dǎo)因素，低溫銷售能夠很好地減緩水產(chǎn)品的品質(zhì)劣變，是水產(chǎn)品冷藏鏈中的重要環(huán)節(jié)[2]。低溫陳列柜（一般溫度為0～10℃）進(jìn)行陳列銷售是一種理想的低溫銷售方式，此種銷售方式操作簡(jiǎn)單，免去了大量冰的制備和每天挪動(dòng)帶魚所需勞動(dòng)力，同時(shí)消除了碎冰及挪動(dòng)對(duì)帶魚的造成的機(jī)械損害，并且溫度波動(dòng)的降低也減少了帶魚品質(zhì)及風(fēng)味的劣變，故此銷售方式有一定的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，應(yīng)該加以推廣。

本文模擬農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市和低溫陳列柜三種不同銷售方式下帶魚的品質(zhì)變化，通過(guò)對(duì)其感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA-N）、K值等理化指標(biāo)的測(cè)定，得到不同銷售條件下帶魚的品質(zhì)變化規(guī)律。從而對(duì)目前市場(chǎng)上帶魚銷售方式的改進(jìn)提供指導(dǎo)，為帶魚貨架期的延長(zhǎng)及帶魚冷藏鏈的優(yōu)化提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

帶魚 購(gòu)于上海市蘆潮港水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，挑選個(gè)體差異小、魚體色澤銀白、鮮亮的帶魚于冰藏條件下迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 生物試劑，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基生物試劑 購(gòu)于上海盛思生化科技有限公司；硫代巴比妥酸、三氯乙酸、苦味酸、無(wú)水甲苯、硼酸、高氯酸等 分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品肌苷酸（IMP）、三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、腺苷酸（AMP）、次黃嘌呤（HX）、肌苷（HXR） 色譜級(jí)，購(gòu)于Sigma公司；甲醇、磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀 色譜級(jí)，購(gòu)于上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

AIRTECH VS-1300L-U型超凈臺(tái) 蘇凈安泰集團(tuán)；LDZX-50KBS型蒸汽滅菌器 上海申安公司；Kjeltec2300型凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；Sartorius PB-10型酸度計(jì) 德國(guó)賽多麗斯集團(tuán)；Unico2100分光光度計(jì) 上海Unico儀器公司；島津LC-2010C HT型高效液相色譜儀 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 將新鮮的帶魚隨機(jī)分成A、B、C三組，A組模擬農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售，環(huán)境溫度15℃條件貯藏；B組模擬帶魚超市銷售，模擬超市環(huán)境溫度23℃貯藏；C組模擬帶魚全程低溫陳列柜銷售，0～4℃冷柜貯藏。各組具體處理如表1所示，于每天相同時(shí)間測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2 感官評(píng)定（Sensory Evaluation，SE）方法 參考SC/T 3102-2010鮮、凍帶魚[4]，帶魚感官評(píng)定由體表、魚鰓、眼睛、腹部、氣味、組織彈性6部分組成，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。以上6部分所得的平均值為帶魚最終的感官評(píng)分值，評(píng)分值低于1.5分不可接受。感官評(píng)定小組由5人組成。

1.2.3 微生物的測(cè)定 根據(jù)GB/T 4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測(cè)定方法[5]測(cè)定帶魚的菌落總數(shù)。產(chǎn)H2S細(xì)菌總數(shù)參考Nilesh等[6]方法進(jìn)行測(cè)定。以三糖鐵瓊脂作為培養(yǎng)基，25℃培養(yǎng)72h。

1.2.4 pH的測(cè)定 稱取剁碎魚肉5g，加入煮沸的蒸餾水45mL，用玻璃棒攪拌，靜置30min后，用pH計(jì)測(cè)定讀數(shù)。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）的測(cè)定 根據(jù)半微量凱氏定氮原理，參考姬勇[7]的方法進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱取魚肉5g，加入0.5g氧化鎂，以40g/L硼酸為吸收液，0.1mol/L鹽酸滴定，使用凱氏定氮儀測(cè)定。

1.2.6 三甲胺（Trimethylamine，TMA-N）的測(cè)定 參考許龍福等[8]的方法，略有修改，取肉1g進(jìn)行測(cè)定。測(cè)得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=58.5590A+0.0299，R2=0.9996，其中A為410nm下的吸光度值，y為三甲胺含量，單位為μg/mL。

1.2.7 硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid，TBA）的測(cè)定 參考Salih等[9]測(cè)定硫代巴比妥酸的方法進(jìn)行測(cè)定。根據(jù)吸光度值A(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算：TBA值=A×7.8mg/100g，其中A為532nm下的吸光度值。

1.2.8 K值的測(cè)定 ATP及其降解產(chǎn)物的提取參考Yoloyama等[10]的方法，略有修改。準(zhǔn)確稱取剁碎的魚肉5g置于50mL離心管中，加入預(yù)冷（4℃）后10%（體積分?jǐn)?shù)）的高氯酸10mL，均質(zhì)1min，然后4℃，8000r/min離心10min，取上清液，再加入5%的高氯酸10mL，按上述操作重復(fù)2次。把3次上清液合并后用氫氧化鉀調(diào)pH到6.5，定容于50mL容量瓶，最后使用0.22μm微孔過(guò)濾膜過(guò)濾，裝進(jìn)進(jìn)樣瓶，貯藏于-20℃冰箱待測(cè)。HPLC條件：日本inertsil ODP-SP（4.6mm×250mm×5μm）色譜柱，pH=6.5的磷酸緩沖液平衡洗脫；樣品進(jìn)樣量10μL，流速1mL/min，柱溫25℃，檢測(cè)波長(zhǎng)254nm。鮮度指標(biāo)K的計(jì)算公式：K（%）=[（CHxR+CHx）/（CATP+CADP+CAMP+CIMP+CHxR+CHx）]×100，式中：CHxR、CHx、CATP、CADP、CAMP和CIMP分別為次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸和肌苷酸的濃度，單位為μmol/L。

表1 不同銷售方式帶魚的處理方法Table 1 The treatments of different sales modes of Trichiurus haumela

表2 帶魚感官評(píng)定表Table 2 Sensory evaluation of Trichiurus haumela

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)平行3次，用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及多重比較，用Origin8.5制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理組帶魚感官評(píng)定的變化

由表3可知，A、B、C三組帶魚的感官評(píng)分值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均不斷下降，其中A組和B組下降最迅速，可能原因是A、B組帶魚一方面與碎冰接觸，魚體表面容易劃傷，而且因每天挪動(dòng)，魚體損傷嚴(yán)重；另一方面帶魚日夜貯藏溫度波動(dòng)大，魚肉質(zhì)量下降迅速。C組帶魚由于貯藏溫度波動(dòng)小，存放位置固定，感官下降最緩慢。A、B、C組的感官評(píng)分值分別在第4、5、7d時(shí)低于1.5分，不可接受。從第3d以后，A、B、C三組帶魚的感官評(píng)分值均差異顯著（p＜0.05）。與A、B組相比，C組處理能更好的保持整條帶魚的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)帶魚的貨架期。

2.2 不同處理組帶魚菌落總數(shù)和產(chǎn)H2S細(xì)菌總數(shù)的變化

圖1 不同處理組帶魚菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in aerobic plate count of Trichiurus haumela under different treatments

由圖1可以看出，不同處理組帶魚菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的增加均不斷上升，其中A組增加最快，B組次之，C組最慢。帶魚冷藏條件下的特征腐敗菌是腐敗希瓦菌，而其是最主要的產(chǎn)H2S細(xì)菌，因此用產(chǎn)H2S細(xì)菌數(shù)量可以間接反映出帶魚的腐敗情況[11]。產(chǎn)H2S細(xì)菌一方面能產(chǎn)生H2S，另一方面可以參與氧化三甲胺（TMAO）還原反應(yīng)產(chǎn)生三甲胺（TMA-N），這兩種物質(zhì)是魚肉腥臭味的主要來(lái)源[12]。

圖2 不同處理組帶魚產(chǎn)H2S細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.2 Changes in H2S-producing bacteria count of Trichiurus haumela under different treatments

由圖2可知，產(chǎn)H2S細(xì)菌總數(shù)的變化趨勢(shì)和菌落總數(shù)變化趨勢(shì)基本一致。第1d時(shí)，B組帶魚的菌落總數(shù)和產(chǎn)H2S細(xì)菌總數(shù)均高于A組，原因是B組帶魚白天處于冰上，此過(guò)程易受碎冰中微生物污染。從第2d以后，B組帶魚菌落總數(shù)和產(chǎn)H2S細(xì)菌總數(shù)均低于A組，并且差異均顯著（p＜0.05）。A組帶魚白天15℃條件貯藏，而B組帶魚白天平鋪于周圍環(huán)境為23℃的冰上，所處溫度低于A組，故微生物生長(zhǎng)較緩慢。與A、B組相比，C組帶魚菌落總數(shù)和產(chǎn)H2S細(xì)菌總數(shù)生長(zhǎng)最為緩慢。從第1d以后，C組帶魚菌落總數(shù)和產(chǎn)H2S細(xì)菌總數(shù)與A、B組差異性均顯著（p＜0.05）。A、B組帶魚每天進(jìn)行挪動(dòng)增加了微生物污染的幾率，另外A、B組帶魚白天銷售陳列所處外部環(huán)境溫度較高，微生物生長(zhǎng)較快，此結(jié)果與Olafsdottir等[13]研究的不同溫度貯藏的黑線鱈魚的微生物變化結(jié)果趨于一致。C組處理可以更有效減少帶魚銷售過(guò)程中微生物數(shù)量的增加，使其不易腐敗變質(zhì)。

2.3 不同處理組帶魚pH的變化

由圖3可以看出，三種處理的帶魚魚肉的pH隨著貯藏天數(shù)的增加均呈現(xiàn)出先下降后緩慢上升的V型變化趨勢(shì)。從第0d到第1d，帶魚魚肉處于僵直期，糖類物質(zhì)發(fā)生糖酵解產(chǎn)生丙酮酸、乳酸和磷酸等酸性物質(zhì)導(dǎo)致了pH的下降。從第1d以后，魚肉蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下發(fā)生了分解，產(chǎn)生了氨或胺類等堿性物質(zhì)導(dǎo)致了pH的上升。第1d時(shí)，A、B、C三組帶魚pH差異不顯著（p＞0.05），從第2d開始C組pH與A、B組差異性均顯著（p＜0.05），C組pH較A、B組上升緩慢，原因是C組微生物生長(zhǎng)緩慢，蛋白質(zhì)分解程度低，產(chǎn)生的堿性物質(zhì)少，這與楊勝平等[14]研究的帶魚魚肉pH隨微生物變化的結(jié)果一致。

表3 不同處理組帶魚感官評(píng)定的變化（x±SD,n=5）Table 3 Changes in Sensory Evaluation of Trichiurus haumela under different treatments（x±SD,n=5）

圖3 不同處理組下帶魚pH值的變化Fig.3 Changes in pH value of Trichiurus haumela under different treatments

2.4 不同處理組帶魚TVB-N值和TMA-N值的變化

圖4 不同處理組帶魚TVB-N值的變化Fig.4 Changes in TVB-N value of Trichiurus haumela under different treatments

TVB-N值是檢驗(yàn)水產(chǎn)品腐敗的指標(biāo)之一，SC/T 3102-2010鮮、凍帶魚標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：TVB-N值≤13mg/100g為一級(jí)品，TVB-N值≤30mg/100g為合格品[4]。由圖4可知，不同處理組帶魚的TVB-N值隨貯藏時(shí)間增加均不斷增加。A組第4d，C組第7d，帶魚的TVB-N值均超出了合格品的界限。然而B組帶魚的TVB-N值第7d才達(dá)到12.63mg/100g，仍然處于一級(jí)鮮度的范圍之內(nèi)。

圖5 不同處理組帶魚TMA-N值的變化Fig.5 Changes in TMA-N value of Trichiurus haumela under different treatments

由圖5可以看出，TMA-N值的變化趨勢(shì)與TVB-N值的變化趨勢(shì)基本一樣，A組和C組的TMA-N值上升迅速，而B組TMA-N值變化很小，一直處于很低水平。B組帶魚白天平鋪于冰上，夜間放入泡沫箱加滿碎冰于冷庫(kù)中貯藏，此過(guò)程類似于冰藏，魚體與冰接觸，低溫抑制了魚肉蛋白質(zhì)分解所必需的酶類的活性，揮發(fā)性堿性物質(zhì)不易釋放出來(lái)，所以TVB-N值和TMA-N值一直很低，此結(jié)果與Pedro等[15]研究的歐洲鱸魚冰藏過(guò)程的TVB-N值變化很小的結(jié)果一致。雖然B組TVB-N值和TMA-N值一直很低，但是第5d時(shí)，B組帶魚的感官評(píng)分值已不可接受，微生物含量很高，魚肉不可食用。此結(jié)果與Hernández等[16]研究的冰藏白姑魚的TVB-N值和TMA-N值與感官和微生物指標(biāo)不一致的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。

2.5 不同處理組下帶魚TBA值的變化

圖6 不同處理組下帶魚TBA值的變化Fig.6 Changes in TBA value of Trichiurus haumela under different treatments

TBA值是反映水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗的很好的指標(biāo)（尤其對(duì)于富含不飽和脂肪酸的帶魚），它是指不飽和脂肪酸經(jīng)過(guò)氧化得到的降解產(chǎn)物丙二醛（MDA）與硫代巴比妥酸（TBA）反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物[17]。

由圖6可以看出，貯藏初期帶魚的TBA值為0.75mg/100g，并且不同處理組帶魚的TBA值均隨貯藏時(shí)間的增加而升高，其中C組增加最快，B組次之，A組增加最慢。B組帶魚白天平鋪于冰上，魚體保持濕潤(rùn)，而A組白天與空氣接觸，魚體較干燥。在這種水分含量較少的情況下，A組帶魚中水分不僅會(huì)與催化氧化的金屬離子水合，降低催化效率，還會(huì)與氫過(guò)氧化物結(jié)合并阻止其分解[18]。所以，A組帶魚的氧化最弱。與A、B組相比，C組帶魚白天和夜間均置于低溫陳列柜中貯藏，與空氣接觸時(shí)間最長(zhǎng)，受冷風(fēng)吹得時(shí)間最長(zhǎng)，故魚肉氧化最強(qiáng)。低溫陳列柜銷售的帶魚脂肪氧化迅速，并且陳列柜的冷風(fēng)吹到魚體表面很容易導(dǎo)致魚體表面干燥，對(duì)帶魚的感官和風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。因此，抗氧化保鮮劑及恒溫恒濕箱的使用對(duì)低溫陳列柜銷售的帶魚品質(zhì)的影響有待進(jìn)一步探究。

2.6 不同處理組下帶魚K值的變化

由圖7可以看出，新鮮帶魚的K值為15.65%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理組的帶魚的K值均不斷升高，其中A組升高最快，B組次之，C組上升最慢。一般認(rèn)為即殺魚的K值是低于10%的，K值小于20%的新鮮魚肉適合加工生魚片，K值在20%～40%的魚屬于二級(jí)鮮度，K值在60%～80%的魚已經(jīng)初期腐敗，不可接受[19-20]。A組第3d，B組第4d，C組第6d時(shí)帶魚的K值均超過(guò)了40%，此時(shí)帶魚魚肉已經(jīng)變質(zhì)，不可食用。第3d時(shí)，A組與B、C組帶魚K值差異顯著（p＜0.05）。從第4d以后，C組與A、B兩組帶魚的K值均差異性顯著，說(shuō)明C組能有效減緩ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的降解，更好地保持帶魚魚肉的新鮮品質(zhì)。

圖7 不同處理組下帶魚K值的變化Fig.7 Changes in K value of Trichiurus haumela under different treatments

3 結(jié)論

本文對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市和低溫陳列柜三種模擬銷售過(guò)程中帶魚的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和pH、TVB-N、TMA-N、TBA、K值等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，綜合以上各種指標(biāo)的分析得出：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售、超市銷售和低溫陳列柜銷售條件下帶魚貨架期分別為3、4、6d。低溫陳列柜這種穩(wěn)定低溫的銷售方式能更好地維持帶魚的新鮮品質(zhì)，相比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市銷售方式可以延長(zhǎng)帶魚貨架期2～3d，是一種很好的銷售方式，應(yīng)加以推廣。

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