花椒、大茴香對皖西白鵝加工過程中鵝肉脂肪氧化作用的研究

陳雙梅，杜先鋒

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥230036；2.皖西學(xué)院，安徽六安 237012）

皖西白鵝（Wanxi white goose）是我國著名的優(yōu)良肉絨兼用型地方鵝品種，已列入國家級畜禽遺傳資源名錄[1]。其不僅羽絨質(zhì)量聞名遐邇，且肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味極佳。湯青萍等[2]對太湖鵝、四川白鵝、皖西白鵝、五龍鵝、三花鵝等五種鵝肉營養(yǎng)品質(zhì)研究表明：皖西白鵝肉質(zhì)最好。在皖西地區(qū)，以皖西白鵝為原料的加工產(chǎn)品外形美觀、肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛。

香辛料（spices）是天然調(diào)味品，具有強(qiáng)烈的呈味呈香作用。香辛料不僅具有改善風(fēng)味作用，而且具有殺菌、防腐和抗氧化功能。在肉制品中添加香辛料不僅能夠改善肉制品的風(fēng)味，而且能夠抑制肉制品中的不良?xì)馕?，突出固有的風(fēng)味特征[3-4]。馬銅鎖等[5]用大茴香、花椒等十余種香辛料在微生物抑菌實(shí)驗(yàn)中證實(shí)了香辛料有不同程度的抑菌作用。張桂等[6]用天然香辛料作為原料配制成天然保鮮劑，對生豬肉保鮮效果較好。陳璐等[7]在冷藏牛肉丸中添加香辛料提取物，測定過氧化值和TBARS值等指標(biāo)。結(jié)果表明，添加香辛料可以明顯抑制脂肪的氧化。

目前國內(nèi)外對鵝肉腌制風(fēng)干工藝及產(chǎn)品特性方面研究尚處于起步階段。史培磊[8-9]、潘道東[10-11]、徐為民等[12-14]學(xué)者以揚(yáng)州鵝為研究對象，研究了其腌制工藝及產(chǎn)品變化規(guī)律。而關(guān)于皖西白鵝加工工藝，尤其是天然香辛料對皖西白鵝加工過程中鵝肉脂肪氧化作用研究鮮見報道。

本實(shí)驗(yàn)通過添加花椒、大茴香天然香辛料，以TBARS值、過氧化值、羰基值和雙烯值為測定指標(biāo)，研究皖西白鵝加工過程中鵝肉脂肪氧化變化規(guī)律，評價香辛料在皖西白鵝加工過程中的作用效果，從而為進(jìn)一步改進(jìn)皖西白鵝加工工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

成年皖西白鵝（同欄，約6kg/只） 由安徽省皖西白鵝原種場提供；花椒和大茴香 在六安市南門批發(fā)市場購買；石油醚、飽和碘化鉀溶液（稱取14g碘化鉀，加10mL水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中）、三氯甲烷-甲醇體積比2∶1混和物、三氯甲烷-冰乙酸混合液（量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混勻）、0.001mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、1%淀粉指示劑（稱取可溶性淀粉0.5g，加入少許蒸餾水調(diào)成糊狀倒入50mL沸水中調(diào)勻，煮沸）、石油醚（沸程30～60℃）、三氯乙酸（TCA）、2-硫代巴比妥酸（TBA）、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（TEP）、無水氯化鈉、環(huán)己烷 均為分析純。

XHF-1高速分散器 上海金邊生化儀器廠；756CRT紫外可見分光光度計(jì) 蘇州江東精密儀器有限公司；AB104電子天平 上海天平儀器廠；恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；恒溫干燥箱 上海東榮豐科學(xué)儀器有限公司；RE-52B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海青浦瀘西儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 添加劑（花椒、大茴香）制備 參照彭珊珊[15]在6種中草藥對豆制品的防腐作用研究中草藥制備方法及香辛料在肉制品中的添加用量[16]，稱取已磨碎的香辛料（大茴香和花椒，干制），按照表1香辛料用量分別加入1000mL蒸餾水中浸泡1h，煮沸后在恒溫水浴鍋60℃恒溫2h，冷卻備用。

1.2.2 樣品預(yù)處理 活鵝宰殺、放血、褪毛、清洗、晾干后取樣（取腿部肌肉，約200g/塊）分組濕腌處理，濕腌處理共設(shè)6個處理組，各處理組食鹽添加量為鵝塊重的8%。處理組1～6組分別如表1所示。所有處理組腌制7d后風(fēng)干。設(shè)原料腌制第1d、第5d及風(fēng)干第1d、第5d（羰基值和雙烯值測定增加風(fēng)干第10d）工藝點(diǎn)，分別取上述不同工藝點(diǎn)鵝肉樣品，去骨和精膜絞碎，迅速冷卻保存，待測定。

1.2.3 脂類的提取 參照Folch等[17]的測定方法，提取脂質(zhì)。取已預(yù)處理絞碎的鵝肉2g，加入40mL三氯甲烷-甲醇體積比2∶1混和物，放于冰浴中按4000r/min勻漿60s，再靜置過濾，加入8mL 7g/L NaCl溶液，搖勻后靜置3h，吸去上層雜質(zhì)，將下層液體移入燒瓶在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上抽真空（水浴45℃），得到油脂純品，置于-18℃條件下貯存待測。

1.2.4 TBARS值測定 TBARS值的測定參照Faustman等[18]和周富炎[19]的方法。取10g碎鵝肉加入20mL蒸餾水和25mL 25%TCA，高速分散1min（1000r/min 20s，4000r/min 40s），在暗室中靜置1h后離心（1000g，10min，4℃），過濾定容至50mL，取2mL上清液加入2mL 0.02mol/L TBA置于沸水浴中20min，冷卻，于532nm測吸光度值同時做空白（為1mL TCA，1mL蒸餾水，2mL TBA）對照。TBARS值用每千克肉中丙二醛質(zhì)量表示，采用標(biāo)準(zhǔn)品1，1，3，3-四乙氧基丙烷（TEP）標(biāo)準(zhǔn)液折算成丙二醛含量。

1.2.5 過氧化值測定 采用GB/T 5009.37-2003法，將樣品切碎混勻，冷凍干燥后絞碎，加入石油醚（沸程30～60℃），過濾，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上抽真空（50r/min，水浴45℃）約5min，除去石油醚，得到油脂純品。稱取2～3g樣品置于碘量瓶中（規(guī)格：250mL），加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，充分搖勻使樣品完全溶解，再加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶塞并輕輕振搖0.5min，置于暗處5min，再取出加入75mL蒸餾水搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。當(dāng)?shù)味ㄖ恋S色時，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、蒸餾水按上述方法做空白實(shí)驗(yàn)。

式中：x—樣品的過氧化值（meq/kg）；V1—樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；V2—試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；c—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度（mol/L）；0.1269—與1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（mol/L）相當(dāng)于碘的質(zhì)量（g）；78.8—換算因子。

表1 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)Table 1 The experiment design

1.2.6 羰基值、雙烯值測定 參照Maria等[20-21]方法，取1mg按1.2.3操作方法所提取的油脂用8mL環(huán)己烷溶解，在215、232、275nm處測定吸光值，環(huán)己烷作為對照。用A275/A215代表羰基值，A232/A215代表雙烯值。

2 結(jié)果與分析

2.1 花椒、大茴香對皖西白鵝肉制品TBARS值的影響

在皖西白鵝加工過程中添加不同量的香辛料，其不同工藝點(diǎn)TBARS值的變化如圖1所示。由圖1可知，從不同工藝點(diǎn)來看，隨著加工時間的延長，各處理組TBARS值呈明顯上升趨勢，特別是在腌制后期到風(fēng)干中期階段，脂肪氧化程度不斷加劇，說明鵝肉脂類在不斷氧化和降解。處理組2～6（添加花椒、大茴香的處理組，下同）TBARS值顯著低于處理組1（對照組，下同）（p＜0.05）。說明花椒和大茴香對脂肪氧化有明顯的抑制作用，其對脂肪氧化抑制作用由大到小順序?yàn)椋禾幚斫M6、處理組5、處理組3、處理組4、處理組2。

圖1 添加花椒、大茴香對鵝肉TBARS值的影響Fig.1 Effect of Zanthoxylum bungeanum and Foeniculum vulgare on TBARS content of cured wanxi white goose

2.2 花椒、大茴香對皖西白鵝肉制品過氧化值的影響

從圖2可以看出，從不同的工藝點(diǎn)來看，隨著腌制和風(fēng)干時間的延長，不同處理組過氧化值均呈上升趨勢。處理組2～6過氧化值顯著低于處理組1（p＜0.05）。說明添加不同量的花椒和大茴香對脂肪氧化有顯著的抑制作用，尤以處理組6效果最好。

圖2 添加花椒、大茴香對鵝肉過氧化值的影響Fig.2 Effect of Zanthoxylum bungeanum and Foeniculum vulgare on peroxide value of cured wanxi white goose

2.3 花椒、大茴香對皖西白鵝肉制品羰基值和雙烯值的影響

圖3 和圖4分別表示的是添加不同香辛料對皖西白鵝加工過程中羰基值和雙烯值的影響。從圖3中可以看出，隨著風(fēng)干時間的延長，不同工藝點(diǎn)羰基值總體呈先上升后緩慢下降的趨勢。在腌制第5d前，各處理組羰基值差異不顯著（p＞0.05）。在風(fēng)干剛開始階段，各處理組羰基值均不斷增加，處理組1羰基值顯著低于其他處理組（p＜0.05），而處理組6上升速度最快。風(fēng)干中后期，各處理組總體呈緩慢下降的趨勢。而圖4反映的是添加不同的香辛料在腌制和風(fēng)干階段雙烯值變化。從圖4中可以看出，雙烯值變化與圖3羰基值變化相似，在風(fēng)干5d左右達(dá)到峰值，隨后變化趨勢變緩，各處理組差異不顯著（p＞0.05）。

圖3 添加花椒、大茴香對鵝肉羰基值的影響Fig.3 Effect of Zanthoxylum bungeanum and Foeniculum vulgare on carbonyl value of cured wanxi white goose

圖4 添加花椒、大茴香對鵝肉雙烯值的影響Fig.4 Effect of Zanthoxylum bungeanum and Foeniculum vulgare on diene value of cured wanxi white goose

3 討論

TBARS值是評價肉制品脂肪氧化程度的最合適指標(biāo)[22]，其反映的是脂肪氧化最終的產(chǎn)物丙二醛的含量。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在腌制和風(fēng)干過程中，各處理組TBARS值均呈上升趨勢。這和徐為民等[14]在風(fēng)鵝風(fēng)干過程中鵝肉TBARS值研究中有相似的結(jié)果。處理組2～6尤其是處理組6其TBARS值上升速度低于處理組1，這可能與香辛料具有天然抗氧化性有關(guān)系。郭艷華[23]曾在花椒和大茴香等16種天然香辛料抗氧化活性比較研究中，證實(shí)了花椒和大茴香具有很強(qiáng)的抗氧化作用。在添加香辛料的處理組中，對脂肪氧化抑制作用由大到小順序?yàn)椋禾幚斫M6、處理組5、處理組3、處理組4、處理組2，說明花椒和大茴香添加的量越多，效果越明顯，兩種香辛料混合添加效果最好。

過氧化值是衡量脂肪酸一級氧化產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物的指標(biāo)，是表示對人體產(chǎn)生不良影響的氧化初期自由基的生成量。在腌制初期均未測出過氧化值，可能是由于肌肉組織含水量較高，不利于與空氣接觸有關(guān)。到了風(fēng)干階段，特別是隨著風(fēng)干時間延長，鵝肉體內(nèi)水分含量減少，鵝肉組織與氧氣充分接觸，過氧化值迅速增加。但比較處理組2～6與處理組1風(fēng)干階段的過氧化值可以看出，處理組2～6要明顯低于處理組1，說明添加香辛料對鵝肉脂肪氧化有一定的抑制作用。處理組6過氧化值最低，花椒和大茴香混合添加效果最好。

羰基值反映的是脂肪酸氧化分解產(chǎn)物醛和酮的含量，這些物質(zhì)是形成鵝肉風(fēng)味的重要因素[13]。而雙烯值反映的氫過氧化物生成和進(jìn)一步分解的變化。皖西白鵝在腌制階段，羰基和雙烯值均增幅不大，但在腌制后期至風(fēng)干第5d，羰基值和雙烯值變化明顯，這是由于脂肪與空氣充分接觸，脂肪氧化所致。在風(fēng)干5d后，羰基值和雙烯值均增幅較為穩(wěn)定，這是由于脂肪降解速度增加，氧化產(chǎn)物生成了較為穩(wěn)定的醛類和酮類。在風(fēng)干初期處理組2～6羰基值均高于處理組1，其中處理組6羰基值最高。添加香辛料有助于鵝肉風(fēng)味的產(chǎn)生。

4 結(jié)論

皖西白鵝加工過程中，添加花椒和大茴香能不同程度地抑制皖西白鵝脂肪氧化，其中花椒和大茴香混合添加對抑制鵝肉脂肪氧化效果最明顯，添加香辛料有助于鵝肉風(fēng)味的產(chǎn)生。

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