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    橄欖油并非最好的食用油

    2013-05-14 17:38:12云無心
    戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2013年9期
    關(guān)鍵詞:炒菜橄欖油食用油

    云無心

    橄欖油被認(rèn)為是“迄今所發(fā)現(xiàn)的最適合人體營養(yǎng)的油”:橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理,所有的天然營養(yǎng)成分保存得非常完好,不含膽固醇,消化率達(dá)到94%左右;橄欖油對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為適宜,它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿;無論是老年時(shí)期,還是生長發(fā)育時(shí)期,橄欖油都是人類的最佳食用油……

    其實(shí),橄欖油只是一種比較好的食用油而已,并沒有比其他植物油明顯高的營養(yǎng)價(jià)值。

    橄欖油對(duì)嬰兒是“劣質(zhì)食品”

    說“橄欖油對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為適宜,它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”,這是巨大的欺騙。

    首先,膽固醇對(duì)于細(xì)胞膜的構(gòu)成至關(guān)重要。成年人需要限制膽固醇的攝入,不是因?yàn)槟懝檀家粺o是處,而是成人的日常攝入量通常超過了需求量,達(dá)到了有害的地步。但是嬰兒的生長旺盛,對(duì)膽固醇的需求量更大。在母乳中,膽固醇的含量在115mg/L~150mg/L的范圍,目前的配方奶粉標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)這項(xiàng)沒有要求,通常會(huì)明顯低于母乳。一方面強(qiáng)調(diào)橄欖油“完全不含膽固醇”,一方面又說“對(duì)嬰幼兒發(fā)育極為適宜”,豈不自相矛盾?

    其次,母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據(jù)世界各地母乳分析結(jié)果,一般飽和脂肪占總脂肪的40%左右,其中有許多短鏈脂肪,此外還含有一些長鏈的Ω-3多元不飽和脂肪酸??梢哉f,母乳中的脂肪組成相當(dāng)獨(dú)特。主要是油酸的橄欖油,又怎么能“基本脂肪酸的比例與母乳相仿”?

    橄欖油不適合炒菜

    因?yàn)椤伴蠙煊妥钸m合人體營養(yǎng)”這種忽悠深入人心,許多人把橄欖油當(dāng)作常規(guī)烹飪用油,用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜,并不是它的最佳用途。

    首先,“好的橄欖油”應(yīng)該是冷榨未精煉的,含有的其他成分比較多,煙點(diǎn)在190℃~200℃。冒煙會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì),雖然不見得明顯危害健康,但它畢竟不是什么好東西。實(shí)際上,不僅是橄欖油,各種未經(jīng)精煉的油,都不適合炒菜。

    其次,橄欖油的“獨(dú)特價(jià)值”主要是來自于其中的多酚化合物。一加熱,這些多酚化合物就紛紛“壯烈犧牲”了。

    用“高級(jí)橄欖油”炒菜,就跟用茅臺(tái)做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜,或者開法拉利送外賣一樣,并不危害社會(huì),也不影響健康,僅僅是一種心理上的滿足而已。

    總之,橄欖油只是一種比較好的食用油,但并沒有比其他植物油更高的營養(yǎng)價(jià)值;它含有較多油酸,跟其他植物油一樣不含膽固醇;用它代替食譜中的動(dòng)物油,有利于心血管健康;冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑,被認(rèn)為有一定健康價(jià)值;橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養(yǎng)需求,與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠(yuǎn),它對(duì)于嬰幼兒是“劣質(zhì)食品”;用橄欖油炒菜不至于明顯產(chǎn)生有害成分,但其中的抗氧化成分會(huì)被破壞,從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的那一點(diǎn)“營養(yǎng)優(yōu)勢”。

    摘自《中外女性健康》

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